Продолжаем готовиться к Пасхе и подбираем рецепты пасхальных блюд. Сегодня готовим творожные пасхальные яйца, печенье и торты к Пасхе

Пасхальные творожные яйца

60г кураги (10шт), 25г грецких орехов (5 шт), 200г творога, 2~3 ч ложки сахарной пудры, 5г желатина, 50г белого шоколада, 100г чёрного молочного шоколада
Курагу промыть и залить кипятком на 3~5 минут. Если курага очень сухая, т.е. не гнётся, то оставить её в кипятке на 10~15 минут.
Желатин замочить в холодной кипячёной воде. (Если желатин импортный — др.Откер или Хаас, — то достаточно 2-х ст ложек воды. Если желатин Российского производства П-11 по ГОСТ 11293-89, то его нужно замочить в 0,5 стакане воды на 30~40 минут, затем лишнюю воду слить.)
Когда желатин станет прозрачным, поставить чашку с желатином в ёмкость с кипятком и довести желатин до полного растворения.
Курагу и орехи прокрутить через мясорубку. (Для лучшего вкуса нужно использовать слегка поджаренные миндальные или лесные орехи.)
Снять орехи, оставшиеся на винте мясорубки, и тоже положить в массу.
Перемешать. Попробовать. Если масса кисловата, положить 1 ч ложку сахарной пудры.
Если творог крупными хлопьями, протереть его через сито или дуршлаг.
Белый шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане.
Вмешать в творог сахарную пудру, белый шоколад и растворённый желатин.
//Если белый шоколад использоваться не будет, то количество сахара нужно увеличить на 1~2 ч ложки. Ещё в этом случае очень желательно положить в творог немного цедры лимона — примерно четверть чайной ложки. 
Орехово-кураговую массу разделить на 10 частей и из каждой части скатать шарик, размером примерно с лесной орех.
Творог тоже разделить на 10 частей.
Кураговые шарики заворачивать в творог, формируя фигурки в виде яиц или просто шаров.
Убрать получившиеся шарики в холодильник на 2~3 часа до затвердения.
Чёрный шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке. Желательно растапливать не весь шоколад сразу, а по 1/3 части — по очереди.
Каждый творожный шарик класть в блюдце с растопленным шоколадом и при помощи небольшого ножа обмазывать шоколадом шарик со всех сторон.
Готовые шарики брать снизу двумя вилками, приподнимать, чтобы стёк лишний шоколад, и перекладывать на тарелку или блюдо. Очень желательно застелить тарелку бумагой для выпечки, тогда шоколад не будет к ней приклеиваться.
//Если шоколадное покрытие получилось не слишком ровным, то после того, как шоколад немного застынет, т.е. перестанет тянуться, но ещё останется мягким, его можно немного подравнять и пригладить пальцами, слегка смоченными в воде.
Не обязательно творожные шарики полностью покрывать шоколадом. Можно растопить шоколад в маленьком фунтике и, выдавливая его через дырочку, расписать десерт орнаментом.
Готовые творожные яйца убрать в холодильник до полного застывания шоколада

Печенье «Пасхальные гнёзда»
шоколад и сахарные украшения
ТЕСТО 100г сливочного масла, 3 желтка, 100г сахарной пудры, 50г воды, ~2 стакана муки
Тесто
Сливочное масло комнатной температуры взбить миксером с сахарной пудрой и желтками.
Добавить чуть тёплую воду и ещё раз взбить.
Насыпать муку и замесить мягкое не мажущее чуть маслянистое тесто. Убрать тесто в холодильник на 30 минут.
Формовка яиц
Для приготовления печений-яиц нужно взять примерно четверть от получившегося теста.
Яйца можно сделать плоскими и объёмными. Для получения объёмных яиц тесто нужно скатать в чуть вытянутые шарики. Шарики должны быть небольшого размера, иначе они не пропекутся и потрескаются.
Чтобы сделать плоские печенья-яйца, нужно сделать трафарет или форму-вырубку.
Трафарет в виде контура яйца вырезается из бумаги. Затем он прикладывается к тесту и обводится ножом.
Вырубку можно сделать из круглой жестяной формы-вырубки, слегка согнув её в виде яйца.
Затем получившейся формочкой вырезать из раскатанного теста чётное количество заготовок для яиц.

Печенье «Пасхальные гнёзда»

Формовка гнёзд
Оставшееся тесто пропустить через мясорубку. Когда длина «колбасок» выходящих из мясорубки будет достигать 5~6см, одной рукой подхватить «колбаски», а другой отрезать их от основного теста.
Выложить из отрезанных «колбасок» окружность, которая будет символизировать гнездо.
Окружность внутри должна иметь отверстие меньше, чем яйца, чтобы они не проваливались в него.
При желании можно сделать гнёзда с дном — вырезать из раскатанного теста круги и по их краю выложить «колбаски».
Слегка примять гнёзда, чтобы «колбаски» склеились, но в то же время не потеряли форму.
Запечь яйца и гнёзда в духовке при t=170~180°C до зарумянивания. Остудить.
В бумажном фунтике растопить шоколад (в микроволновке или в духовке при t=80~100°C).
Разрисовать яйца и приклеить к ним при помощи шоколада цветные сахарные украшения.
Плоские яйца склеить попарно шоколадом.
Гнёзда произвольно покрыть шоколадом. Положить яйца в гнёзда.
Если печенья потребуют транспортировки, то приклеить яйца к гнёздам растопленным шоколадом.

Печенье с безе и курагой
ТЕСТО 100г сливочного масла, 1 яйцо, 2 желтка, 1/4 стакана сахара, ~1,5 стакана муки
БЕЗЕ 2 белка, 0,5 стакана сахара, 1~2 ч ложки лимонного сока, 50г грецких орехов или фундука
НАЧИНКА небольшая горсть кураги (~50г)
Курагу лучше взять кислую или кисло-сладкую. Курагу вымыть и ошпарить кипятком. Если курага очень сухая, то оставить её в кипятке на 10~15 минут.
Тесто
У двух яиц отделить белки от желтков. Белки отложить. Сливочное масло довести до комнатной температуры. Взбить миксером 1 яйцо, 2 желтка, сахар и размягчённое масло.
Всыпать 1 стакан муки и перемешать миксером. Всыпать ещё 0,5 стакана муки и рукой замесить мягкое тесто. Стол припорошить мукой и выложить половину получившегося теста.
Раскатать в тонкий пласт. Сделать много проколов вилкой. Формочкой или бокалом вырезать небольшие кружки.
Кружки переложить на противень, припорошенный мукой или застеленный бумагой для выпечки.
Выпекать в разогретой до t=180~200°C духовке до равномерного зарумянивания — около 15 минут.
Пока выпекается первая порция, из оставшегося теста нарезать такие же печенья.
Первый противень вынуть из духовки и поставить выпекаться второй противень.
В это время сделать безе и начинку.
Безе
Белки взбить в мягкую пену. Затем прямо под вращающиеся лопасти миксера очень тонкой струйкой всыпать сахар. Взбить до мягких пиков. Влить лимонный сок и довзбивать до жёсткости. Орехи измельчить в крупу — истолочь или прокрутить в кофемолке.
Ложкой аккуратно вмешать орехи в безе. Безе осядет и уже не будет жёстким.
Переложить безе в п/э пакет. Отрезать у пакета уголок.
Вторую партию печений достать из духовки. Дверцу духовки приоткрыть, а температуру выставить на t=100~120°C. Отсадить на печенья слой безе.
Курагу порезать четвертинками и разложить в центре печений.
Оба противня поставить в духовку на 20~40 минут — в зависимости от того, какой мягкости желательно получить безе — хрупкое или липкое.

Печенье с безе и курагой

//Если есть время и желание, то эти печенья можно сделать более вкусными и красивыми.
Кураги потребуется не 50, а примерно 80г. И ещё дополнительно примерно 30г орехов.
Курагу с орехами пропустить через мясорубку. Не забыть снять то, что останется на винте, иначе начинки не хватит.
Из получившейся густой пасты скатать шарики величиной с крупную горошину или лесной орешек. И эти шарики положить в серединки печений, слегка притапливая их в безе.

Торт «Пасхальное яйцо»
на форму объемом ~600 мл
шоколад, 400~500г творога, 200~300г сметаны, 15г желатина, 2~3 ст ложки сахара, цедра лимона, при желании — сухофрукты
Сначала нужно найти какую-нибудь подходящую форму для «яйца». Желательно, чтобы она была цельная (или состоящая из двух половинок), т.е.чтобы после застывания теста форму можно было бы снять, а «яйцо» осталось бы целым.
//Я использовала салатницу — это как половинка яйца. А самый простой вариант — сделать торт из коржей, а потом обрезать его в виде яйца, тогда не придется изобретать, что использовать в качестве формы.
Смешать половину творога, сметаны, сахара и цедры с половиной растопленного желатина.
Форму изнутри затянуть фольгой, тщательно разглаживая получившиеся складки.
Заполнить форму творожной массой.
Поставить в холодильник на несколько часов до полного застывания.
Получившуюся половинку яйца выложить на тарелку плоской стороной вниз и опять убрать в холодильник (фольгу не снимать). Точно также сделать вторую половинку яйца.
Склеить обе готовые половинки растопленным шоколадом.
Изготовить подставку для яйца. Ее можно сделать из фольги или подобрать подходящую небольшую мисочку, куда будет вставляться яйцо. А можно сделать подставку съедобную — из теста. (Если яйцо будет сваливаться с подставки, можно его пришпилить несколькими деревянными палочками.)
Готовое яйцо освободить от фольги, поставить на подставку. Промокнуть поверхность яйца бумажной салфеткой, чтобы оно не было влажным.
Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке. Выложить в пергаментный кулечек и разрисовать яйцо.

Торт «Пасхальное яйцо»

//Массу для изготовления яйца можно делать на свой вкус.
В рецепте сделана творожная. Но с ней пришлось помучаться. Масса слишком нежная и очень легко мнется в руках, даже когда она хорошо застывшая.
Я бы советовала сделать яйцо как обычный торт — тесто + крем. Тесто можно сделать любым — бисквитным, медовым… В качестве крема можно взять сметану или творог, только обязательно «укрепив» его желатином.
Коржи нужно мелко порезать, чтобы потом они легче заполняли форму, затем смешать с кремом.
В этих случаях можно обойтись совсем без формы — просто слепить руками заготовку-яйцо и положить его застывать в холодильник.
И последний совет.
Гораздо проще и приятнее сделать обычный торт из коржей, а потом украсить его сверху половинкой от этого яйца. Конструкция выходит гораздо прочнее и мороки никакой.

Торт «Пасхальный»
ТЕСТО 5 яиц, 1 стакан сахара, 200г сметаны, ~1,5 стакана муки, 2 ч ложки разрыхлителя, сода на кончике ножа, 1 стакан грецких орехов, ванилин, 1,5 ст ложки какао
ГЛАЗУРЬ 100г молока, 2 ч ложки какао, 0,5 ч ложки крахмала, 100г шоколада
КРЕМ 350г сливочного масла, 1 банка сгущённого молока (380~400г), 1 ч ложка коньяка
ПРОПИТКА 150г воды, 3 ч ложки коньяка, 2 ч ложки сахара
Тесто
Взбить миксером яйца с сахаром и ванилином в пышную пену. Вмешать сметану. Затем — муку, соду и разрыхлитель. И в последнюю очередь — измельчённый орехи.
Должно получиться медленно текущее тесто.
Заранее приготовить 4 круга бумаги для застилания дна формы.
Взять форму диаметром 16см. Тесто мысленно разделить на 4 части.
По очереди выпечь 3 коржа.
В оставшуюся четверть теста вмешать какао и из неё тоже выпечь торт.
Выпекать следует при t=200~220°C, затянув форму сверху фольгой.
Один корж выпекается 20~25 минут. Готовые коржи полностью остудить.
Глазурь
В маленькую кастрюльку налить молоко и насыпать какао и крахмал. Размешать до получения однородной жидкой массы без комочков. Положить поломанный шоколад и поставить кастрюльку на средний огонь. Нагревать при постоянном помешивании до полного растворения шоколада и загущения массы. Массу остудить до комнатной температуры.
Для ускорения остывания кастрюльку можно поставить в холодную воду.
Крем
Сливочное масло заранее достать из холодильника, чтобы оно приобрело комнатную температуру. Взбить миксером масло. Не прекращая взбивать прямо под лопасти миксера влить не толстой струйкой сгущённое молоко. Добавить коньяк. Должен получится плотный крем, держащий форму.
Половину крема отложить в другую миску.
В оставшуюся половину влить шоколадную глазурь и перемешать. Шоколадный крем получится довольно жидким и текучим. Отложить 5 столовых ложек крема для покрытия торта.
Пропитка
В чуть тёплой кипячёной воде растворить сахар. Влить коньяк.

Торт «Пасхальный»

Формовка коржей
У всех четырёх коржей срезать верхушку и нижнюю поджаренную корочку.
У белых коржей вырезать по центру круги.
//Вырезать можно или подходящей формочкой (бокалом, отрезанной пластиковой бутылкой, круглой коробочкой от зубочисток) или узким ножом, держа его вертикально вниз.
Желательно, чтобы диаметр отверстия превышал толщину тёмного коржа не более, чем в 2 раза.
У кофейного коржа дырку вырезать не нужно.
Все коржи, кроме тёмного, разрезать горизонтально пополам. Таким образом получится 6 светлых коржей с дыркой посередине и один тёмный корж.
Обрезки от тёмного коржа (т.е. срезанные верх и низ) мелко порезать и смешать с шоколадным кремом.
Сборка торта
Уложить друг на друга 4 светлых коржа, пропитывая каждый из них сиропом и промазывая между ними белым кремом.
В отверстие положить смесь из шоколадного крема и накрошенных обрезков тёмного коржа.
На верхний светлый корж нанести белый крем и уложить тёмный корж. Пропитать его сиропом.
Поверх тёмного коржа уложить два светлых коржа с отверстиями, так же пропитывая их сиропом и промазывая кремом. В отверстие опять положить тёмную массу с кремом.
Внешняя отделка торта
Обмазать торт с боков и сверху отложенным тёмным кремом.
Убрать в холодильник примерно на 1,5~2 часа, чтобы крем впитался в коржи и немного застыл.
Часть обрезков от светлых коржей высушить в духовке. Желательно взять срезы нижних корочек. Высушенные обрезки остудить и растолочь. Обсыпать ими торт со всех сторон поверх крема.
Поставить торт в холодильник на 10~12 часов.

Второй торт — из остатков
После того, как кремовой массой будет заполнено серединное отверстие в торте, останется довольно много массы. К тому же остались отрезанные от коржей верхушки.
Эти верхушки нужно мелко нарезать и смешать с кремовой массой.
Получившуюся густую массу уложить в миску и убрать на ночь в холодильник.
На следующий день опустить дно миски с застывшей массой на 1 минуту в горячую воду вытряхнуть массу на подставленное блюдо. Украсить по желанию.

Творожный рулет
БИСКВИТНО-ТВОРОЖНОЕ ТЕСТО 200г творога, 3 яйца, 0,5 стакана сахара, 1 ч ложка разрыхлителя, 4 ст ложки (с небольшой горкой) крахмала, 2 ст ложки муки, ванилин
НАЧИНКА 200г творога, 100г густых сливок, 0,5~1 стакан сахара, 1 небольшой лимон, 1~2 ч ложки желатина
Желатин замочить в холодной кипяченой воде из расчета 3 ст ложки воды на 1 ч ложку желатина.
У яиц отделить белки от желтков.
Смешать творог, желтки, муку, крахмал, разрыхлитель и ванилин.
В отдельной миске взбить в крепкую пену белки, постепенно во время взбивания подсыпая сахар.
В творог вмешать 1/3 часть взбитых белков. Потом аккуратно ввести оставшиеся белки (размешивать плавными движениями снизу вверх).
Готовое тесто распределить по застеленному бумагой для выпечки противню слоем толщиной ~1 см. Запекать в предварительно разогретой до t=180°C духовке до готовности.
Готовый корж скатать в рулет вместе с бумагой и оставить до полного остывания.
Чашку с желатином поставить в миску с горячей водой и помешивать до растворения желатина.
Сливки взбить с сахаром в густую пену.
Творог для начинки перемешать с мелко натертой цедрой лимона, соком лимона и желатином. Осторожно подмешать взбитые сливки.
В начинку при желании можно подмешать разные ягоды и мелко порезанные фрукты.
Можно добавить порезанный цветной мармелад.
Остывший корж развернуть, отделить от бумаги и намазать творожной начинкой и положить в холодильник до легкого затвердения начинки. После этого корж свернуть в рулет, завернуть в пленку или в бумагу и положить в холодильник до полного застывания.

Творожный рулет

http

http://4e4evica.ru/?p=6507#more-6507