ФРАНЦУЗСКИЕ СЫРЫ.ЧАСТЬ 4 |
Этот сыр получается при смешивании сырого молока
, надоенного от коров трех различных пород: абонданс (abondance), тарин (tarine) и монбельярдской (montbeliarde). Согласно легенде, реблошон обязан своим рождением смекалке савойских крестьян. Говорят, что в еще в XIII веке, то есть в эпоху раннего Средневековья, крестьяне нашли хитрый способ не отдавать своему феодалу все надоенное молоко. Сборщики дани забирали у крестьян определенную часть молока пропорционально удою. Чтобы оставить себе побольше, крестьяне специально не додаивали коров до конца в присутствии слуг феодала. Лишь после того, как сборщики дани удалятся, коров доили еще раз. По-французски это звучало "re-blocher" - дословно, "повторно доить корову", откуда и пошло название реблошон. Молоко от второго удоя было жирным и прекрасно подходило для изготовления сыра. Поскольку же для изготовления сыра молока нужно много, его собирали от разных коров.
Для того,
чтобы получился полкилограммовый реблошон, нужно примерно 5 литров молока. Надоенное утром и вечером молоко сливается в большой медный котел, где оно подогревается и сворачивается. Творожную массу режут специальным приспособлением, похожим на большую расческу, чтобы измельчить ее до крупинок размером с рисинку. После этого массу выкладывают в формы, а из оставшейся сыворотки получают масло.
Формы накрываются специальной зернистой бумагой, оставляющей на корочке характерный отпечаток. Сыр прессуют при помощи диска из лиственницы, на который кладут груз весом 2,5 кг. Затем сыр вынимают из формы и промывают в рассоле. Созревание происходит в погребе с температурой воздуха не выше 16°. Раз в два дня сыр переворачивают. По прошествии 4 недель реблошон покрывается тонкой корочкой с белым налетом. Наличие этого налета как раз и говорит о том, что сыр готов.
крестьянский реблошон (reblochon fermier) и фруктовый реблошон (reblochon fruitier). Крестьянским называется реблошон, изготовленный непосредственно на высокогорных альпийских пастбищах или на фермах, расположенных в долине Тон (Thones). В центре долины расположен одноименный городок. Этот небольшой альпийский городок в департаменте Верхняя Савойя считается родиной реблошона. Фруктовый реблошон изготавливают в районе, совпадающим с департаментами Верхняя Савойя и (частично) Савойя. Крестьянский реблошон можно отличить по зеленой казеиновой пластинке-этикетке, наклеенной прямо на корочку, а у фруктового реблошона - красная пластинка.
, получивший исконное контролируемое название. Случилось это в 1976 г.
| Молоко | Сырое коровье молоко из Савойи |
|
| Форма | Диск | |
| Мякоть | Прессованая, невареная | |
| Вес | от 250 до 550 гр | |
| Сезонность | Круглый год | |
| Срок созревания | От 2 до 4 недель | |
| Лучшее вино | Белое савойское вино (например Crepy или Roussette) |
До 1996 года этот сыр назывался Кабеку де Рокамадур (Cabecou de Rocamadour).
Однако после того, как 16 января 1996 г. произошло знаменательное событие, и этот сыр получил А.O.C., было решено отказаться от слова "cabecou", которым принято называть козьи сыры в форме небольшого плоского диска везде по Франции. С тех пор сыр этот называют просто "рокамадур", чтобы выделить его из семейства многочисленных "кабеку" (как говорят французы, "noblesse oblige"). Рокамадур - это название старинной деревни, расположенной в предгорьях Пиренеев в департаменте Ло (Lot), которая была признана родиной рецепта. А еще раньше этот сыр называли Сент-Амадур (Saint-Amadour).
Его мякоть может иметь разный оттенок (от белого до темно-бежевого) в зависимости от срока созревания. Корочка бархатистая и, как правило, покрыта морщинками. Рокамадур, естественно, издает легкий запах козьего молока. Вкус тем острее, чем дольше был срок созревания. Мякоть буквально тает во рту, как сливки и масло.
собирается в течение суток от двух удоев коз. За следующие сутки оно скисает, калье (творожная масса) отделяется от сыворотки и раскладывается вручную в круглые формы. Созревание может проходить в погребах или в специальных сушильных помещениях на деревянных стеллажах. Минимальный срок созревания - 6 дней. Шестидневный рокамадур совсем мягкий, почти текучий, но уже успевает приобрести необходимые вкусовые качества. Знатоки предпочитают рокамадур трех-четырехнедельной выдержки. Лучшее вино - конечно, знаменитый кагор, который делают в департаменте Ло.
| Молоко | Сырое козье молоко из предгорий Французких Пиренеев |
|
| Форма | Небольшой плоский диск | |
| Мякоть | Мягкая | |
| Вес | 30-40 г. | |
| Сезон изготовления | Март - октябрь | |
| Срок созревания | от 1 до 4 недель | |
| Лучшее вино | Cahors, Vouvray blanc sec |
Рокфор
, без сомнения, является самым известным и распространенным "голубым" сыром в мире. Секрет его производства, по-прежнему, хранится в тайне, поэтому настоящий рокфор умеют делать только в одном месте - к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг (Rouergue). В этом районе, население которого испокон веков занималось разведением овец, и родилась удивительная технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, в результате которой внутри сыра образуется благородная плесень.
гласит: молодой пастух пас отару овец на вершине горы Комбалу, недалеко от деревни Рокфор. Мимо проходила пастушка с соседней фермы. Девушка была столь прелестна, что наш пастух забыл свой завтрак, состоявший из ломтя ржаного хлеба и куска свежего сыра, в пещерном гроте и побежал покорять сердце юной красавицы. Вернувшись к гроту через несколько дней, пастух увидел, что кусок сыра сильно изменился: он был покрыт голубовато-зеленой плесенью. Пастух попробовал сыр и нашел его превосходным. Так родился рокфор.
, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри - маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота.
на первых стадиях традиционна для всех сыров: скисание молока, отделение сырной массы, резание сырной массы, раскладка ее по формам, соление. Главную особенность рокфора составляет его созревание, которое должно проходить в известняковом гроте на дубовых стелажах при хорошей вентиляции.
, которое называется "рокфортезка" (la roquefortaise). Как видно на рисунке, рокфортезка представляет собой станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Такое устройство позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным, ножом. В дальнейшем рокфортезку стали использовать для резки любых "голубых" сыров (например, bleu d'Auvergne или bleu de Bresse), так как все они похожи на рокфор.
| Молоко | Сырое овечье молоко |  |
| Форма | Цилиндр | |
| Мякоть | С плесенью | |
| Вес | от 2,9 до 2,9 кг | |
| Сезон изготовления | Круглый год | |
| Срок созревания | от 4 до 9 месяцев | |
| Лучшее вино | Кагор, Сотерн, Порто |
Древняя французская провинция Пикардия. В деревушке Корби (Corbie) селятся монахи, пришедшие с севера, из Маройского Аббатства (Abbaye de Maroilles). Их цель - устройство нового аббатства, которое будет называться Аббатство Корби. Святой Бенуа запрещает им есть какое-либо мясо, но это не печалит монахов. Ведь пришли они из района Марой, славящегося своими сырами, и кое-кто владеет секретом его производства. Вот и стали монахи тихонечко разводить коров, да делать для себя мягкий ароматный сыр. Сыр этот был очень похож не только на марой, но и на мюнстер (munster): это мягкий коровий сыр с отмытой корочкой. Оно и понятно, ведь маройские монахи скопировали в свое время свой сыр с мюнстера. И все же получилось что-то свое, ведь и трава другая, и солнце не под тем углом светит, и закваска не та. В общем, получился у монахов из Корби новый сыр, которому уготована была слава на всю Францию.
Монахи владели обширными пастбищами в районе Мондидье (Montdidier). Говорят, что местные крестьяне, которые попробовали монашеского сыра, выведали его секрет, да стали потихоньку делать такой же - сначала для себя, а потом и на продажу. Сыр обычно везли продавать на местный рынок в деревушку Роло (Rollot). Этой деревушке и суждено было дать сыру название.
В мае 1678 года король Людовик XVI, проезжая по Пикардии, остановился в местечке Арвийе (Arvillers). Местный феодал по фамилии Дебурж (Debourges) подал ему сыров роло. Королю настолько понравился сыр, что он тут же назначил Дебуржа "королевским сыроделом" и положил ему жалованье в 600 ливров в год.
В XVIII веке в договоры о найме земель, заключавшиеся в Пикардии, принято было, помимо стоимости аренды, включать такую фразу: "... и вдобавок пять - шесть дюжин доброго сыра роло".
Во Франции, как и в России, повелось на праздники печь пирожные и печенье интересных причудливых форм. У крестьян особой популярностью пользовалась форма в виде сердечка. Традиция эта перешла и на сыры. Первыми роло в виде сердечка стали делать крестьяне деревни Гербини (Guerbigny), соседней с Роло. Долгое время поэтому сыры сердечком называли на местных рынках "гербини", а в округе города Мондидье (Montdidier) их называли "Сердечко Марии" (Coeur de Marie). Такая форма многим нравится, и постепенно роло стал ассоциироваться с сердечком. Впрочем, маленькая деталь на заметку настоящим ценителям: крупные молочные предприятия, производящие роло из пастеризованного молока, всегда делают его в виде сердечка. Так что если вам встретится круглый роло, знайте, что это наверняка настоящий крестьянский сыр из сырого коровьего молока.
типичен для французских сыров. Сырое коровье молоко наливают в большие тазы и добавляют сычужный препарат, ускоряющий процесс закваски. При этом на поверхности образуется сырный сгусток. Затем сырный сгусток собирают, процеживают, отделяя его от сыворотки, и раскладывают в формы. Через определенные промежутки времени будущий сыр переворачивают. Эта операция повторяется несколько раз. Затем сыр солят, используя соль среднего помола, и на сутки помещают в так называемую "соляную баню". Наконец, сыр переносят в сушильню, где он дозревает положенный ему срок.
| Происхождение | Пикардия |
|
| Жирность | 45 % | |
| Мякоть | мягкая | |
| Молоко | коровье из Пикардии | |
| Корочка | отмытая | |
| Форма | круглый или сердечком | |
| Вес | от 200 до 300 грамм | |
| Район изготовления | Пикардия и Тьераш | |
| Размеры | 7 - 8 см в диаметре 3,5 - 4 см толщиной |
|
| Вкус | выраженный, но не сильный |
У Сен-Нектера есть своя особенность:
район его производства - самый маленький среди всех сыров с контролируемым исконным названием. Это район Monts Dores (дословно - Золотые Горы) в Оверни. Трудно сказать, когда именно придуман рецепт Сен-Нектера, хотя многие считают, что это самый древний сыр Оверни. Зато точно известно, откуда пошло его название.
, когда маршал Франции Анри де Сенектер (Henri de Sennectere) познакомил с этим сыром французского короля Людовика XIV. С тех пор Сен-Нектер неизменно присутствовал на трапезах Короля-Солнца.
из коровьего молока салерской породы. Ежегодное производство Сен-Нектера составляет 12 500 тонн. Из них 5 500 приходится на фермерский (или крестьянский) сыр, а 7 000 тонн - на сыр, изготовленный промышленным способом. Это значительно больше, чем производство салерса (всего 1 000 тонн в год). Фермерский Сен-Нектер, который созревает в старинных винных погребах, ценится больше. Его можно узнать по казеиновому овальному ярлыку зеленого цвета. Предполагается, что в ближайшие годы производство фермерского Сен-Нектера увеличится и обгонит производство промышленного сыра.
решением суда города Иссуар. 2 мая 1979 г. это решение было подтверждено.
Перед добавлением сычужной закваски молоко нагревается. Свернувшуюся творожную массу помещают в форму и слегка прессуют. Затем сыр извлекают из формы, солят, заворачивают в материю, снова помещают в форму и снова прессуют. Последние операции - сушка и созревание (в среднем три недели).
Корочка пахнет соломой и овсом. Мякоть желтого цвета с ароматом лесных орехов с легким грибным оттенком.
| Молоко | Сырое коровье молоко салерской породы с пастбищ Оверни |
|
| Форма | Плоский круг | |
| Мякоть | Мягкая | |
| Вес | Примерно 1,7 кг | |
| Сезон изготовления | Круглый год | |
| Срок созревания | от 5 до 8 недель | |
| Лучшее вино | Bordeaux St Estephe, Pouilly; Coteaux d'Auvergne, Cotes Roannaises |
В Оверни мы уже были в январе этого года, когда знакомились с канталем. Можно считать, что мы продолжим разговор, начатый тогда. Когда говорят об овернских сырах, сразу вспоминают три названия: Канталь, Салерс и Сен-Нектер. Это три сыра-родственника, у которых много общего. Все три имеют исконное контролируемое название. Все три принадлежат к категории сыров с прессованной мякотью из сырого молока. Некоторые даже считают, что салерс - это не что иное, как фермерский вариант канталя. Впрочем, это вряд ли нравится производителям настоящего салерса, ведь недаром же у него есть собственное контролируемое название, которое другие сыры не могут получить десятилетиями (вспомните наш августовский банон).
, что сыр салерс должен быть изготовлен из молока коров, которые провели все лето на горных пастбищах, и надоенное до того момента, как их перегнали "на зимние квартиры". Вот почему полное название этого сыра звучит как "Высокогорный Салерс" (Salers de haute Montagne).
В районе Центрального Массива, где расположена деревушка Салерс, горы достаточно высокие, поэтому в течение полугода их покрывает снег. Зато летом на горных пастбищах коровам настоящее раздолье. Особенно им нравятся горечавка, черника и солодка. Молоко получается ароматное, отдающее букетом горных трав. Когда коровы спустятся с гор, такого аромата уже не будет. Очень жаль будет. Выход один - делать сыр на месте. Вот и стали в горах строить фермы, имеющие все необходимое для изготовления сыра. Собственно, мы дошли до самого главного отличия салерса от всех "благородных" сыров - это единственный крестьянский сыр.
, каждая из которых имеет коровье стадо от 35 до 50 голов. Порода этих коров так и называется - салерская. Это очень древняя порода, выведенная в Центральном Массиве. Салерские коровы - непревзойденные чемпионки по удоям, и при этом весьма неприхотливы, плодовиты и долго живут. Телята рождаются легко, как правило, без помощи человека. Они быстро набирают вес и довольно самостоятельны. Неудивительно, поэтому, что салерскую породу можно встретить сегодня, практически, во всех французских департаментах, а ее общее поголовье составляет около 180 000 голов.
, практически, ничем не отличается от других сыров с прессованной мякотью из сырого молока, так как главный секрет - в самом молоке. Именно поэтому раз и навсегда определены четкие сроки его изготовления - с 1 мая до 31 октября, то есть время, когда коровы пасутся на горных пастбищах. Сырная масса прессуется дважды, затем сыр помещают в глубокие прохладные погреба, где он созревает в течение трех месяцев. Если подержать салерс подольше, его вкус станет более резким. Сверху сыр покрывается толстой корочкой сероватого цвета. Часто корочка трескается, и тогда взгляду открывается мякоть нежно-золотистого цвета. Поскольку салерс - это твердый сыр, раньше его часто покупали целыми кругами про запас на зиму. Теперь, конечно, его можно купить в любое время года и в любом количестве.
| Молоко | Сырое молоко салерской породы коров, надоенное на горных пастбищах Оверни |
|
| Форма | Массивный круг | |
| Вес | от 35 до 50 кг | |
| Мякоть | Прессованная, невареная | |
| Период изготовления | С 1 мая до 31 октября | |
| Период созревания | минимум три месяца | |
| Лучшее вино | Saint Pourcain, Touraine, Sancerre (красное), Saumur Champigny, Saint Peray, Saint Joseph, Marcillac |
В XIV веке в местах,
где теперь расположен город Гренобль, располагались поместья барона Альбера де Сасенажа (Albert de Sassenage). Все деревни, принадлежавшие ему (Вилар-де-Ланс, Ланс-ан-Веркор, Отран и Меодр) просто называли в округе "Горы Сасенажа" (местность здесь гористая - предгорья Альп). В этих "горах" сеньор собирал дань в виде деревенского сыра, а затем продавал сыр на рынке своего имени. Так и повелось называть этот сыр "сасенаж". Имя "Веркор" (Vercors) добавилось к нему сравнительно недавно, после Второй мировой войны. Веркор - это гористый массив на котором и были расположены владения Сасенажа. Здесь три с половиной тысячи французских партизан (макизаров) в течение двух месяцев вели неравный бой с немцами. Большинство из них погибли или были расстреляны. Для французов слово "Веркор" звучит примерно так же, как для русских "Малахов курган". Может быть, поэтому после войны местный сыр стали называть "Голубым сыром Веркорских гор" (Bleu des montagnes du Vercors). Наконец, 11 декабря 1997 г. произошло знаменательное событие - этот сыр получил официальное контролируемое название "Бле дю Веркор-Сасенаж" (Bleu du Vercors-Sassenage).
В издании XIX века знаменитого французского словаря "Ларус" впервые можно было прочитать, что страстным любителем сыра "сасенаж" был Франциск Первый, правивший в первой половине XVI века (1515 - 1547 гг). Другой французский король Генрих Четвертый (1589 - 1610), попробовавший "сасенаж" во время своего визита в Гренобль, нашел его столь превосходным, что распорядился присылать ему целую подводу каждый месяц в Париж.
- это в настоящее время единственный французский сыр, который изготовляется из смеси подогретого и сырого молока. Происходит это следующим образом: молоко, надоенное вечером, разогревают, накрывают и оставляют остывать на ночь. На следующее утро его смешивают с только что надоенным теплым сырым молоком. Как правило, используется коровье молоко, но в него иногда добавляют козье и овечье. Смешивание подогретого и сырого молока, а также различных видов молока и составляет главную особенность "сасенажа" по сравнению с другими французскими "голубыми" сырами, например, рокфором (овечье молоко), бле де Кос (коровье молоко), или шевротен дез Арави (козье молоко).
На Веркорском плато традиционно разводили вилардскую породу коров (
la Villarde). Она дает очень жирное молоко, из которого получается великолепный "сасенаж". Говорят, что до Второй мировой войны поголовье этой породы насчитывало 15 000 голов. После войны вилардская порода была постепенно вытеснена монбельярдской породой (la Montbeliarde), дающей больше молока. Сегодня вновь стали вспоминать о вилардских коровах, так как качество стало цениться выше, чем количество. На французских пастбищах уже гуляют 150 вилардских коров, и, очевидно, их поголовье будет расти.
показывает, что секрет его изготовления оттачивался веками. Например, разные источники указывают долю сырого молока от 10 до 50%. Процесс изготовления сыра происходит примерно следующим образом :
| Форма | Круг высотой 7- 9 см, в диаметре 27 - 30 см |
|
| Вес | 4 - 4,5 кг | |
| Жирность | 48 % | |
| Содержание сухих веществ | 54% | |
| Мякоть | С плесенью | |
| Корочка | Тонкая и гладкая | |
| Вкус | Нежный, с запахом лесных орехов | |
| Лучшее вино | Красное "шатийон" (chatillon) |
Козий сыр Сель-сюр-Шер
(Selles sur Cher) представляет собой кругляш небольших размеров весом 150 г. с неровными краями, покрытый голубоватой корочкой. Этот оттенок дает угольная пыль, которой обсыпан сыр. Мякоть имеет белый цвет и отдает характерным ароматом козьего молока. Белизна мякоти резко контрастирует с темной корочкой. На вкус сыр очень нежный, так как срок его созревания исчисляется днями. Изначально это крестьянский сыр, который каждая семья, разводившая коз, изготовляла для собственного потребления.
Сыр был назван по имени небольшого городка, ставшего центром его производства. Постепенно словом "Сель" ("Selles") стали называть все козьи сыры местного производство, имеющие форму небольшого кругляша. Что касается названия "Сель-сюр-Шер", то оно защищено правительственным декретом от 21 апреля 1975 г. как A.O.C.
(la Sologne), расположенном в излучине реки Луара южнее Орлеана. Сыр получают из козьего молока при добавлении небольшого количества сычужьей закваски. Калье разливается в круглые формы вручную поварешкой. При этом сыродел обязательно старается сохранить целостность калье, не разбивая его на комочки. Это залог того, что мякоть готового сыра будет нежной и однородной. Две последующие операции также производятся вручную и считаются настоящим искусством: соление и обсыпание древесным углем, измельченным до пылеобразного состояния. При этом угольная пыль также смешивается с солью. Созревание длится недолго: от 10 дней до 3 недель.
- это сыр, который подают либо с аперитивом нарезанным тонкими ломтиками, либо в конце обеда на блюде вместе с другими сырами. В настоящее время Сель-сюр-Шер производят 16 фермерских хозяйств и 3 промышленных кооператива. Ежегодное производство - около 530 тонн.
|
Форма |
Кругляш диаметром 9,5 см и тощиной 2,5-3 см. Бывает в форме сердечка. |
|
|
Вес |
150 г |
|
|
Мякоть |
Мягкая |
|
|
Срок созревания |
От 10 дней до 3 недель |
|
|
Сезон изготовления |
Весна, лето, осень |
|
|
Жирность |
45% |
|
|
Молоко |
Цельное сырое козье, надоенное в районе Солонь |
|
|
Лучшее вино |
Sancerre, Chinon, Bourgueil, Gamay |
Сент-Мор де Турэн представляет собой
поленце цилиндрической формы. Его диаметр у одного конца составляет 3-4 сантиметра, у другого - 4-5 сантиметров. Длина - от 14 до 28 см. Вес - 250 г. Интересной особенностью этого сыра является то, что через его центр обязательно проходит длинная соломинка, предназначенная для вентиляции. Сверху сыр покрывает синевато-серая корочка с пушком плесени, у зрелого сыра она морщинистая. Иногда корочку посыпают пылью из древесного угля, и тогда она приобретает темный оттенок. На вкус сыр солоновато-кисловатый, с ореховым ароматом.
свидетельствуют о том, что традиции изготовления этого сыра зародились в эпоху правления Каролингов, то есть в VIII-IX веках. В VIII веке потомки арабов, жившие уже несколько веков на юге завоеванной некогда Испании, вторглись на территорию Франции. Сарацины, как их называли французы, дошли до долины Луары, где королевские войска дали им генеральное сражение и отбросили назад. Однако сарацины вели себя примерно так же как татаро-монголы во время нашествия на Русь: они шли со своим скотом, семьями и всем нехитрым скарбом. Домашний скот сарацинов, в основном, состоял из коз. Козы разбрелись, были "экспроприированы" местным населением, разводившим до этого, в основном, свиней и крупный рогатый скот. Более того, существует мнение, что именно пленные сарацины научили французов делать из козьего молока сыр, а последние за десяток веков добились на этом поприще вершин мастерства. Во всяком случае, именно Турэнь, а также расположенная западнее провинция Пуату являются в современной Франции признанным центром производства козьих сыров, что мы уже видели на примере сыров Шабишу дю Пуату, Валансэ, Пулиньи-Сен-Пьер, Сель-сюр-Шер и вот теперь Сент Мор де Турэн.
в соответствии с многовековой традицией. Молоко предварительно выдерживают в течение одной ночи, добавив в него немного молочного фермента (так называемое "молочное створаживание"). Затем температуру молока доводят до 18-20 градусов и для ускорения створаживания добавляют чуть-чуть сычужной закваски. Окончательное створаживание происходит в следующие 24 часа. Готовое калье раскладывают в формы в виде поленца и оставляют для естественного стекания сыворотки. При этом калье раскладывается в формы в том виде, в каком оно было изначально, то есть его не подогревают, не перемешивают и не прессуют.
После первоначального удаления сыворотки молодой сыр
извлекают из формы и продевают через центр длинную соломинку, выполняющую двоякую роль: своеобразной "арматуры" нежного поленца и вентиляционного отверстия. Часто сыр обсыпают подсоленной пылью древесного угля.
при температуре 11-15 градусов, влажности 80-90 процентов и хорошей вентиляцией. Такие условия обеспечивают одновременное подсушивание мякоти и корочки, в противном случае корочка сморщится и прилипнет к мякоти, нарушив естественный процесс удаления сыворотки.
На десятый день сыр уже покрыт желтоватой корочкой, но на ней еще нет плесени. Мякоть еще совсем мягкая и источает кисловатый аромат. К концу третьей недели корочка покрывается голубоватым пушком плесени. Мякоть сухая и упругая. Через шесть недель корочка покрывается морщинами, а мякоть твердая и однородная.
Дальнейшее его созревание зависит от вкуса: чем старше сыр, тем более острый вкус он приобретает. Сент Мор де Турэн идеально подходит как для аперитива, так и для "блюда сыров" в конце обеда. Кроме того, его можно разогревать в духовке и готовить с ним тосты, растапливая на ломтиках хлеба.
лучше всего подавать легкое белое вино.
В наши дни любой сыр можно купить в любое время года, однако применительно к
Сент Мор де Турэн лучшим сезоном считается период с марта по ноябрь.
В 1990 г.
Сент Мор де Турэн получил исконное контролируемое название. Главными требованиями при его изготовлении являются во-первых, соблюдение процедуры "молочного створаживания" с миниммальным добавлением сычужной закваски, во-вторых, сохранение целостности калье при его раскладке вручную в формы и в- третьих, удаление сыворотки естественным путем.
Во Франции ежегодно производится около 980 тонн этого замечательного сыра.
|
Форма |
Поленце длиной 14-28 см |
|
|
Вес |
250-300 г |
|
|
Мякоть |
Мягкая |
|
|
Срок созревания |
10 дней - 6 недель |
|
|
Сезон изготовления |
март - ноябрь |
|
|
Жирность |
45% |
|
|
Молоко |
Сырое козье, надоенное в долине Луары |
|
|
Лучшее вино |
Sancerre, Vouvray blanc sec, |
Сыр валансэ
является визитной карточкой древней французской провинции Берри (Berry). Как и многие другие козьи сыры из этого района (Пулиньи Сен Пьер, Левру), он имеет форму приземистой пирамиды весом 220 грамм. С этой формой связана не одна легенда. Говорят, например, что впервые этот сыр сделали в виде пирамиды в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Есть и другая легенда, согласно которой крестьяне хотели повторить в сыре форму колокольни, расположенной в деревне Валансэ.
В Берри считают, что это лучший способ сохранить вкусовые качества козьего сыра.
, когда козы питаются свежей травой. Для созревания сыр помещают в хорошо проветриваемую сушильню на 4 - 5 недель, где он постепенно покрывается тонкой кожицей с голубой плесенью. Под корочкой - нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом. Вкус лесного ореха, смешанный с ароматом древесной золы, долго остается во рту.
Считается, что
с валансэ лучше всего сочетается местное белое вино сансер(sancerre). Впрочем, ничто не мешает попробовать этот сыр и с другими винами, которыми так богаты центральные районы Франции (Coteaux du Vendomois, Cheverny, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas, Touraine, Touraine-Amboise, Vouvray, Montlouis, Touraine-Mesland, AOC Touraine, Reuilly, Quincy, Menetou-Salon).
пока последний из французских сыров удостоился чести иметь "исконное контролируемое название". Это произошло в 1997 году.
| Рубрики: | рецепты |
| Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |
