Цитата сообщения Atanazkovich Французские сыры.Часть 1

Французское слово fromage (сыр) есть не что иное, как искаженное formage (формирование, раскладка по формам). Действительно, раскладка в формы творожной массы, образующейся в результате свертывания молока, есть важнейший этап в изготовлении сыра. А что же русское слово сыр? С ним намного сложнее. Похоже, что произошло оно от древнегреческого, как и слово сырой. И вот это очень интересно, ведь, как вы узнаете дальше, настоящий французский сыр получается только из сырого (то есть не пастеризованного) молока.

Древние Римляне, умевшие делать сыр (на латыни caseus) не только справедливо полагали, что он благотворно влияет на пищеварение, но и использовали его как противоядие в случае отравления.

Во Франции сыр едят много и с большим удовольствием. Больше всего - в центральных районах страны: их жители в день съедают в среднем 40 - 50 граммов сыра против всего лишь 10 - 20 граммов у жителей восточных районов.

Ежегодное потребление сыра на одного француза составляет 22,8 кг. В год производится около 1 577 000 тонн, 458 000 тонн идет на экспорт.

Французские ученые пришли к выводу, что в районах с высоким уровнем потребления сыра меньше уровень сердечно-сосудистых заболеваний. Например, в Великобритании уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний в три раза выше, чем во Франции, а уровень потребления сыра - как раз в три раза меньше. Просто совпадение?

Среди 400 французских сыров, имеющих свое собственное имя, лишь 36 обладают так называемым "исконным контролируемым названием", другими словами, торговой маркой. Соответствующий закон был принят 28 ноября 1955 г.

В начале ХХ века американец Джозеф Нирим пришел к выводу, что употребление камамбера помогает лечению желудочных заболеваний. Наладив производство камамбера в Соединенных Штатах, Нирим решил воздать должное родине знаменитого сыра и финансировал возведение памятника изобретательнице камамбера Мари Арель в ее родной деревне.

Будучи в Америке, Сальвадор Дали позволил себе такое сюрреалистическое сравнение:
Нью-Йорк - это готический рокфор,
Сан-Франциско напоминает мне римский камамбер

И еще про Сальвадора Дали. В своих мемуарах он вспоминает, что как-то отведав камамбера на ужин и размышляя о удивительной нежности этого сыра, от присел перед незаконченной картиной (которой суждено было стать знаменитым "Постоянством памяти"). Дали притушил свет, и ему вдруг явилось чудное видение - знаменитые "текучие часы".

В завещании французского поэта Франсуа Вийона, жившего в XV веке, есть строчка, в которой он завещает своему другу Жехану Ранье ... суфле из сыра.

Сыр воспет в поэмах Аристотеля, Виргилия и Гомера. Что уж говорить о французских поэтах?

Сыр БАНОН - LE BANON

В августе большинство французов устремляется на юг, образуя на знаменитой автомагистрали "Дорога Солнца", ведущей на Лазурный берег, колоссальные пробки. Пусть и нас увлечет эта народная волна отдыхающих. Помните, что в июле мы были в Савойе? Спустившись южнее поближе к Средиземному морю, мы окажемся в Альпах Верхнего Прованса и, пожалуй, дальше к морю не поедем, а задержимся здесь. Солнце здесь палящее, а жизнь неспешная. Провансальцы говорят на своем языке или на таком французском, который звучит для парижан примерно так же, как южный крымский говорок для москвичей. Провансальцы попивают пастис (анисовый аперитив), играют в петанк (металлические шары) и ни за что на свете не пропустят послеобеденную сиесту. Нас же, как всегда, интересует местный сыр. Такой есть - называется банон.

В сырной лавке банон

можно отыскать взглядом сразу : это круглый козий сыр небольших размеров, завернутый в каштановые листья и перевязанный лентами из высушенных листьев пальмы рафия. Очень хочется посмотреть, что там внутри. Но сначала, как всегда, немного истории. Говорят, что банон был знаменит уже во времена Римской империи. С баноном связана трагико-анекдотичная легенда : римский император Антонин Пий (86-161), якобы, так увлекался этим сыром, что умер от несварения желудка, однажды съев его слишком много. Так это было или нет, ясно одно: сыр это с древней, может быть, тысячелетней традицией изготовления.

Слово "традиция" имеет особое значение в разговоре о баноне. При его изготовлении используется так называемая техника "мягкого створаживания" в отличие от "молочного створаживания". Зоны применения этих двух принципиально отличных методов изготовления сыра, практически, совпадают с исконным делением всей территории Франции на две культурно-исторические части : северная часть, или Лангдойль (Langue d'Oil), где всегда использовали "молочное створаживание" и южная часть, или Лангедок (Langue d'Oc), или Окситания, где используют "мягкое створаживание".

Для того, чтобы

изготовить козий сыр

методом "молочного створаживания", достаточно четверти литра молока. В молоко добавляют сычужную закваску и (это очень важно!) сыворотку. Створаживание происходит в течение суток при температуре окружающего воздуха. В результате получается достаточно кислая (из-за сыворотки) и рассыпчатая сырная масса. Созревание сыра происходит на воздухе, при этом ближе к корочке он затвердевает, а внутри остается мягким.

Для того, чтобы изготовить козий сыр методом "мягкого створаживания", необходимо не менее одного литра молока. Переработка молока должна произойти как можно быстрее после дойки, пока молоко не остыло. Желательно, чтобы температура молока в период створаживания оставалась близкой к температуре козьего вымени, составляющей 37 градусов. В молоко добавляют только сычужную закваску. Створаживание происходит всего лишь за полчаса, в результате чего образуется тестообразная однородная сырная масса. Из такой массы получается козий сыр, который даже у корочки остается мягким. В качестве форм для созревания используют специальные цедилки, абсолютно такие же, какие были найдены при раскопках римских колоний на территории современного Прованса. Перед тем, как завернуть будущий банон в каштановые листья, его часто обмывают в местной виноградной водке. Созревание происходит в темном погребе при постоянной температуре и влажности и длится от 10 до 30 дней.

Банон делают летом

, когда молоко коз вбирает в себя все неповторимые пряные ароматы провансальской степи "гаррига" : розмарина, чебреца, иссопа или вездесущей полыни. В начале июля, когда уже можно делать сыр, в городке Банон, на родине нашего юбиляра, проходит Праздник Сыра. Однако желательно подождать по крайней мере до второй половины августа, чтобы попробовать банон "нового урожая", поэтому многие считают его осенним сыром.

В 1993 г. в Провансе было создано "Общество Защиты и Распространения Банона". Собрав все необходимые документы, активисты общества передали их в Национальный институт исконных названий на предмет присвоения банону "исконного контролируемого названия". Однако дело это непростое и требует времени, поэтому провансальцы пока ждут и надеются. Хотя чего тут раздумывать, если этим сыром объелся в свое время римский император, а сегодня встречаются даже подделки, разоблачить которые может только опытный взгляд? Давайте и мы с вами научимся это делать. Вот два банона. Какой из них настоящий, а какой нет?

Вот вам подсказка:

настоящий банон обязательно обернут в сушеные листья каштана, имеющие темно-коричневый цвет, и обвязан лентами из листьев настоящей рафии. Поддельный банон может быть завернут в какие угодно листья и обвязан синтетическими ленточками. Ну вот, вы и догадались. Настоящий банон слева.

Или вот еще доказательство, что уж этот сыр должен занимать достойное место рядом с камамбером и рокфором. Оказывается, банон научились делать в США, где он имеет немалый коммерческий успех. Посмотрите: он очень похож на своего старшего брата из Прованса и имеет весьма благородный вид.

Подробная характеристика сыра Банон

Молоко Сырое цельное козье молоко провансальских пород. В период сбора молока для изготовления банона запрещается кормить коз силосом, капустой и крестоцветными.

Район производства Альпы Верхнего Прованса

Время створаживания 30-45 мин. (максимум 3 часа) при температуре 29-35 градусов

Время созревания 10-30 дней при температуре 11-14 градусов и влажности более 90%

Мякоть Мягкая, можно есть ложкой

Корочка Сухая соломенного цвета с белыми пятнышками

Форма Диск диаметром 80-90 мм и толщиной 15-20 мм, завернутый в сушеные листья каштана и обвязаный лентами из листьев рафии

Вес 95 гр (допуск 5 гр)

Лучшее вино к сыру Blanc de Cassis - Наливка из черной смородины, традиционный напиток Прованса

 

 

 

 

Сыр Белокского Аббатства

Сыр Белокского Аббатства

- это массивный круг диаметром 25 см и весом 5 кг. В результате длительного созревания сыр приобретает весьма характерный острый вкус. Говорят, что он отдает одновременно жженым сахаром и долго варившимся мясным рагу. Сыр покрыт натуральной корочкой серого, бежевого, коричневатого или красноватого цвета.

Немного истории

История этого сыра

естественным образом связана с историей Белокского Аббатства. Она началась в 1875 г., когда пять монахов-бенедиктинцев, среди которых были три пыстыря и два послушника, основали монастырь в живописном уголке Пиренеев недалеко от города По. Этот край называется Беарн (Bearn). В 1889 г. монастырь был возведен в ранг аббатства. Основатели монастыря происходили из простых крестьянских семей овцеводов, и образ жизни для них сводился к двум словам "молитва" и "разведение овец". Из молока, который давали овцы, монахи научились делать сыр по собственному рецепту и настолько преуспели в этом, что в наши дни овечий сыр Белокского Аббатства можно купить и в Париже.

Изготовление

Белок производят из молока

манехской породы овец, которую легко можно узнать по красноватой морде. Монахи используют молоко не только с собственной фермы, но и покупают его у крестьян со всей округи, оставляя за собой право контролировать его качество. При монастыре работает цех по изготовлению сыра, приносящий хороший доход. При этом церковные сыроделы категорически не приемлют какой-либо элемент промышленного производства, будь то использование использование химической закваски или хранение сыра в герметичной пластиковой упаковке.

Процесс изготовления сыра

начинается со створаживания молока. Степень готовности калье определяют, держа на весу его куски. Если куски легко разламываются, пришло время разрезать калье на кусочки и медленно их перемешивать. Кстати, Людмила Волкова подсказала, что по-русски это называется "постановка зерна". Смысл этой операции - отделить творожные зерна, из которых получается сыр, от сыворотки. Далее массу прессуют и производят посолку, погружая молодой сыр в ванну с соляным раствором. Созревание в прохладном погребе длится минимум 6 месяцев. За это время сыр покрывается натуральной корочкой и приобретает все характерные вкусовые качества.

Белокское Аббатство

- одна из достопримечательностей французской Страны Басков. Сам монастырь закрыт для посетителей, но зато есть возможность посетить церковь и магазин, где продают настоящий Белок. По вашей просьбе будет устроена демонстрация видеокассеты с рассказом о всех этапах изготовления этого сыра.

Форма	Круг диаметром 25 см и толщиной 11 см
Вес	5 кг
Мякоть	Твердая прессованная
Срок созревания	6 - 12 месяцев
Сезон изготовления	курглый год
Жирность	не менее 60%
Молоко	Сырое цельное манехской породы овец
Лучшее вино	Pacherenc du Vic-Bilh

 

 

 

 

Сыр Бле де Кос

Бле де Кос - это сыр с плесенью из коровьего молока от различных пород. Он похож на своего ближайшего собрата - голубого сыра Оверни Бле д'Овернь (Bleu d'Auvergne), но по сравнению с последним менее "агрессивен" и имеет более нежный вкус. Внутри Бле де Кос напоминает Рокфор, так как его мякоть имеет такие же крупные вкрапления плесени, а технология изготовления почти идентична. Его даже часто называют "рокфором из коровьего молока". В целом это идеальный сыр для первого знакомства с семейством голубых французских сыров.

Немного истории

Говорят, что Бле де Кос имеет такую же долгую историю, как и Рокфор. Жители известковых плато издавна научились использовать естественные известковые гроты для созревания сыров. Лучше всего для этого подходят гроты, открытые к северу. В этом случае они хорошо вентилируются прохладными и влажными потоками воздуха.

Долгое время этот сыр было принято называть "Бле д'Авейрон" (Bleu d'Aveyron) по имени края (и современного департамента), расположенного на юге Центрального Массива. Это название было даже закреплено правительственным декретом 1937 года. Однако когда в 1957 году впервые встал вопрос о присвоении этому сыру исконного контролируемого названия, было решено утвердить имя "Bleu des Causses" (то есть, голубой сыр известковых плато), так как традиционный район его изготовления охватывает не только Авейрон, но и современные департаменты Ло (Lot) и Лозер (Lozere), расположенные по соседству, а также расположенные южнее департаменты Гар (Gard) и Эро (Herault). Историческое название всего этого края - Руэрг (Rouergue). Исконное контролируемое название "Bleu des Causses" было подтверждено правительсвенным декретом 1979 года.

Изготовление

Традиционные методы изготовления Бле де Кос практически не изменились на протяжении веков. Первой операцией является "посев" грибка "Penicillium Roqueforti", образующего плесень. Это делается, пока цельное сырое коровье молоко еще не остыло. Затем молоко створаживается путем добавлением закваски. Полученное калье разрезают на зерно, перемешивают и раскладывают в формы с отверстиями. Эти отверстия служат одновременно для удаления сыворотки и прокалывания сырной массы (для нормального развития плесени нужен воздух). Перед прокалыванием сыр солят путем обсыпания сухой солью и протирают. Минимальный срок созревания - 70 суток в известковом гроте. Оптимальным считается срок 100 суток. Ежегодно во Франции производится около 1200 тонн этого сыра. Бле де Кос изготавливают круглый год, однако летний сыр естественным образом ценится выше. Для летнего сыра характерна влажная мякоть цвета слоновой кости. Зимний сыр почти белого цвета и имеет, как правило, более острый вкус. Этот сыр прекрасно сочетается со сладкими десертными винами или ликерами. Его можно подавать в конце обеда на блюде сыров или использовать как ингридиент при приготовлении омлетов, салатов, соусов к мясу или картофелю, или же как начинку для блинов.

Форма	Сплющеный цилиндр диаметром 20 см, высотой 8 - 10 см
Вес	2 - 3 кг
Мякоть	Непрессованная с плесенью
Срок созревания	70 суток - 6 месяцев
Сезон изготовления	круглый год
Жирность	45% - 50%
Молоко	Сырое цельное коровье
Лучшее вино	Barsac moelleux, Banyuls grand cru,

 

 

 

 

СЫР БОФОР - LE BEAUFORT

В апреле мы останемся в регионе Рона-Альпы, потому что здесь еще есть на что посмотреть и что отведать. Только чуть-чуть проедем на восток в Савойю, туда, где начинаются настоящие Альпы. Здесь сельское хозяйство всегда сводилось к разведению скота. В средние века горы были покрыты таким густым лесом, что его приходилось вырубать под пастбища. Этим и занимались монахи, селившиеся на горных склонах. Из коровьего молока изготавливали вареный сыр в виде больших кругов, предназначенных для длительного хранения, по рецепту, известному еще со времен Римской империи. Сыр этот в те времена называли "вашерин" ("vacherin") от слова "vache" - корова. Название "beaufort" появилось в середине XIX века (а точнее, в 1865 году), а через 100 лет - в 1968 году - оно было юридически закреплено путем присвоения бофору исконного контролируемого названия.

Это один из самых благородных и известных французских сыров, который еще называют "принцем грюйеров". Надо сказать, что "грюйером" (по имени знаменитого швейцарского сыра) французы часто называют все семейство вареных прессованных сыров, в котором бофор занимает привилегированное положение.

Целый круг бофора легко узнать по вогнутой внутрь кромке. Эта форму бофор приобретает благодаря специальному обручу, который на него "надевают" в период созревания. Кроме того, настоящий бофор всегда имеет традиционную казеиновую этикетку синего цвета. В соответствии с правительственным декретом от 4 апреля 1968 года о присвоении бофору A.O.C., район его производства охватывает четыре альпийских долины: Бофортэн, Валь д'Арли (частично), Тарантэз и Морьен. Молоко должно происходить только от коров пород "таринская" и "абонданс", причем удойность одной коровы не должна превышать 5000 кг в год. Коровы должны питаться только свежей травой на пастбищах либо выскокачественным сеном, но ни в коем случае не силосом. Любые кормовые добавки находятся под строжайшим контролем. Далее декрет четко определяет каждый из этапов изготовления бофора, описанных ниже.

Надоенное молоко собирают в отдельные бидоны и доставляют с фермы в сыроварню в течение нескольких часов. Молоко должно быть абсолютно натуральным, то есть сырым и не снятым. В сыроварне молоко заливают в медный котел и нагревают строго до 33 градусов и добавляют сычужную закваску. Эта закваска, по-прежнему, готовится "дедовским" способом путем вымачивания четвертого отдела желудка молодого теленка. После сворачивания калье измельчают до мелких крупинок.

Крупинки калье нагревают до 53-54 градусов при постоянном помешивании. Этот этап, который называют "помешиванием над огнем", очень напоминает варку каши и позволяет удалить лишнюю влагу. Когда сыродел делает вывод о готовности "каши", он вываливает ее на льняную простыню, заворачивает, помещает в деревянный обруч, накрывает деревянным кругом и ставит под пресс на 20 часов. За время прессования сыр несколько раз переворачивают, при этом меняют льняную простыню на свежую.

После прессования сыру дают сутки отлежаться, а затем помещают в соляную баню для первого соления. Созревание кругов бофора проходит на стеллажах из еловых досок. Минимальный срок - 5 месяцев. Максимальный - около двух лет. В погребах, где созревают сыры, поддерживается температура не выше 10 градусов и повышенная влажность. Каждый круг обязательно два раза в неделю переворачивают и протирают соляным раствором. Только в этом случае бофор будет иметь характерный вкус и аромат.

Круг бофора может иметь вес от 20 до 70 кг. Знатоки сразу узнают его по очень приятному фруктовому запаху, гладкой и упругой мякоти цвета слоновой кости. Жирность составляет не менее 48 процентов. В 100 граммах бофора содержится 1 грамм кальция. Это в 8 раз больше, чем в натуральном молоке или йогурте. 100 граммов бофора достаточно, чтобы покрыть потребность человеческого организма в кальции. Хотя бы поэтому французы абсолютно серьезно говорят о лечебных свойствах этого продукта, а врачи рекомендуют его регулярное потребление беременным женщинам, больным и пожилым людям.

Бофор также очень богат белками. В 60 граммах этого сыра содержится столько же белков, сколько в двух куриных яйцах или 100 граммах мяса. Наконец, высокая жирность бофора придает ему упругость, мягкость и приятный аромат.

В отличие от некоторых других твердых сыров, бофор нельзя растереть на терке. Его обычно нарезают тонкими ломтиками, а дальше все зависит от вашей фантазии. Бофор желательно достать из холодильника за 30 минут до того, как его подадут на стол. Если у вас хранится большой кусок, не следует доставать его весь, так как от постоянных перепадов температуры вкусовые качества бофора снижаются.

Ломтики бофора прекрасно подходят почти к любому блюду. Их можно положить к овощам, салату, фруктам. Существует масса рецептов с бофором, с одним из которых вы можете познакомиться здесь.

Бофор можно нарезать кубиками и подать к аперитиву, а можно подать вместе с другими сырами на "сырном блюде".

К концу 60-г годов, когда во Франции, как и во многих других развитых странах, наблюдался массовый отток сельского населения в города, производство бофора резко снизилось и составляло около 500 тонн в год. С тех пор были предприняты колоссальные усилия для того, чтобы сохранить местные традиции производства этого замечательного сыра. Теперь производство бофора - это хорошо отлаженная машина, которой управляет "Профсоюз защиты сыра Бофор".

В 1998 году было изготовлено 96 500 кругов бофора общей массой 3 860 тонн. Основной "ударной силой" савойских сыроваров являются восемь кооперативов, производящих 75 процентов бофора. Кооперативы объеденинены в "Союз производителей бофора". Альпийские пастбища для выпаса коров породы "таринская" и "абонданс" находятся в введении шести пастушеских хозяйств. Два кооператива занимаются закупками и поставками молока. Один кооператив занимается исключительно созреванием сыра. В общем, настоящая колхозная система, работающая четко и эффективно. Оставшаяся четверть производства бофора приходится на 18 отдельных фермеров.

Всего в индустрии производства бофора занято более 1100 человек. Для многих профессия сыродела летом сочетается с работой на горнолыжных курортах зимой. 700 небольших фермерских хозяйств обеcпечивают производство молока. Из 10 кг молока получается примерно 1 кг бофора. Нетрудно подсчитать, что для изготовления бофора весом 40-50 кг потребуется около 500 литров молока. Таким образом, в год перерабатывается около 42 миллионов килограммов молока. Поголовье коров пород "таринская" и "абонданс" составляет 12 000.

Характеристики сыра БОФОР

Форма	Круг с вогнутой вовнутрь кромкой
Вес	От 20 до 70 кг
Мякоть	Прессованная вареная
Срок созревания	От 5 месяцев до 2 лет
Сезон изготовления	С марта по октябрь
Жирность	48% в сухом остатке
Энергетическая ценность	401 килокалорий
Лучшее вино	Chablis, Roussette, Apremont, Chignin

 

 

 

 

Сыр Брен д'Амур

Название сыра Brin d'Amour

можно перевести на русский язык как "Немного любви". Сыр со столь романтичным названием родился на Корсике, известной своими овечьими сырами. Сразу обращает на себя внимание, что корочка, под которой скрывается нежная мякоть, обсыпана травами. Это чабер, розмарин и можжевельник. Часто добавляют и перец. В результате Брен д'Амур источает ни с чем не сравнимый аромат, а мякоть душистая и острая на вкус.

Изготовление

Брен д'Амур

, как и большинство корсиканских сыров, относится к так называемым "ремесленным" сырам (fromage artisanal). Это значит, что его изготавливают независимые производители, которые имеют право использовать молоко либо животных со своей фермы, либо закупленное у других фермеров для производства сыра. Как правило, такие сыры можно приобрести либо на местных рынках, либо в магазинчиках сыров (fromagerie) небольших городов.

Форма	Круглая.
Вес	от 200 до 300 г
Мякоть	Мягкая
Срок созревания	1 - 3 месяца
Сезон изготовления	Круглый год
Жирность	45%
Молоко	Цельнок сырое овечье, надоенное на пастбищах Корсики
Лучшее вино	Корсиканские вина

 

 

 

 

Сыр Бри

Бри принадлежит к самым известным французским сырам, неразрывно связанным с историей страны. Очень хочется начать с легенды, хотя она и не очень веселая. Говорят, что пристрастие к сырам короля Людовика XVI, слывшего большим гурманом, сыграло в его судьбе фатальную роль. Спасаясь бегством от революционной толпы в 1789 году, Людовик не устоял перед искушением заглянуть на ферму в местечке Варен совсем рядом с городком Мо, где делали самый лучший бри. Во время дегустации сыра Людовик был узнан, схвачен и позднее препровожден прямо на гильотину. Так что во Франции люди гибли не только за металл, но и за сыр.

Так получилось, что

бри всегда слыл сыром королей

. Бланш Наварская, графиня Шампанская, имела обыкновение посылать бри в качестве даров королю Филиппу Августу, который от этого приходил в восторг. С наступлением Рождства придворные дамы всегда с нетерпением ждали подарков от Шарля Орлеанского, и подарком этим был свежий бри. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих IV. Даже обжора Гаргантюа (пусть он и не принадлежал к королевскому роду), герой знаменитого романа Франсуа Рабле, дарил бри своим родителям.

Бри - один из самых древних французских сыров.

Никто так до конца и не выяснил, когда же началась его история. Известно только, что это был один из самых популярных сыров еще в Средние века. До нас дошли слова Карла Великого, который открыл для себя Бри в 774 году: "Я только что испробовал одно из самых изысканных блюд."

Возможно, бри помогло получить известность то, что район, откуда он родом,

находится совсем близко с Парижем

. Уже упоминавшийся городок Мо (Meaux) расположен всего в 40 километрах от столицы. Именно там всегда устраивали самый большой рынок сыров провинции Иль-де-Франс.

После Великой Французской революции

бри был провозглашен народным сыром

. Один французский революционер писал: "Сыр бри, столь любимый богачами, теперь любят и бедняки. Он стал символом равенства между богатыми и бедными". Сыр королей стал королем сыров.

Наконец, вспомним 1815 год. В Вене собрались тридцать послов европейских государств с целью определения границ новой Европы после окончательного разгрома наполеоновской армии под Ватерлоо. Францию представляет министр иностранных дел Шарль Морис де Талейран (Charles-Maurice de Talleyrand). Переговоры проходят вяло и, кажется, не закончатся никогда. Дипломаты продолжают свои дискуссии за нескончаемыми обедами, и нередко беседа переходит на кулинарные темы. В одной из таких бесед Талейран предлагает поговорить о сырах. Каждый посол начинает расхваливать сыр своей страны. Разгорается спор, который приводит к решению организовать дегустацию разных сыров. Посылаются гонцы. Из Голландии прислан знаменитый гауда, из Италии - пармезан, из Англии - стилтон, ну а из Франции - бри. Он то и был единодушно признан самым лучшим сыром в мире и официально провозглашен "принцем сыров". Говорят, что это немало помогло Франции, потерпевшей сокрушительное поражение в наполеоновских войнах. Но достаточно истории. Поговорим о самом сыре.

Это мягкий сыр

, который делается из сырого коровьего молока. По форме представляет собой "лепешки" диаметром 30 - 60 см сантиметров и толщиной 3 - 5 сантиметров. Хороший бри покрыт плесенью, по цвету напоминающей белый бархат. Иногда корочка имеет красноватые прожилки. Под ней находится нежнейшая текучая масса сливочного цвета, от которой исходит легкий аромат лесных орехов. Когда разрезаешь свежий бри, кажется, что он сейчас же растечется на глазах, но он почему-то этого не делает.

Молодой бри имеет мягкий и нежный вкус.

По мере созревания мякоть приобретает остроту. Чем тоньше лепешка бри - тем острее сыр. Кстати, созревание прекращается, как только от круга отрезается первый кусочек. Бри производят в любое время года, и он является одним из самых "универсальных" французских сыров, так как хорошо подходит и к праздничному столу, и к обычному обеду. Бри лучше есть, когда он имеет комнатную температуру, поэтому вынимать из холодильника (или погреба) его надо заранее. Хранить лучше при температуре +2. - 4.C. Вино подходит как красное, так и белое.

Бри по вкусу похож на своего собрата камамбера

, но его жирность несколько ниже - 25 %. "Живет" бри 84 дня при правильном хранении. Интересной особенностью изготовления этого сыра в наши дни является то, что его, как правило, делают из молока, привезенного из других районов Франции. Однако традиции ручного изготовления остаются, так как настоящий бри, практически, невозможно изготовить промышленным способом.

Всего существует три разновидности бри

, носящих названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа: Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun) и Бри де Куломье (Brie de Coulomiers). Последний все чаще называют просто "куломье", признавая за ним право быть отдельным сортом сыра. 1980 год является знаменательной вехой в истории бри: в этом году ему заслуженно присвоили исконное контролируемое название.

Говорят,

бри очень любили в России Пушкинской поры

. Сейчас его тоже иногда можно купить в центральных супермаркетах Москвы. Стоит дорого, но какое наслаждение!

Молоко	Сырое цельное коровье молоко
Район	Иль-де-Франс
Форма	Плоский круг
Мякоть	Мягкая
Вес	От 2,5 до 3 кг
Время созревания	8 недель
Лучшее вино	Chateau Clarcke 1993

 

 

 

 

Сыр Броччио

Броччио известен на Корсике

с тех давних времен, как на острове стали разводить овец. Этот сыр стал своего рода национальным достоянием корсиканцев, как макароны для итальянцев. Говорят, что у броччио столь же вспыльчивый и крутой нрав, что и у любого корсиканца.

По форме броччио представляет собой сплюснутый шар

, покрытый сверху корочкой кремового цвета. Вкус ярко выраженный и острый. Созревание сыра происходит в формах, сплетенных из тростника.

Это единственный французский сыр

, имеющий "исконное контролируемое называние", который делают из переваренной молочной сыворотки. Остальная сырная масса идет на изготовление твердого овечьего сыра семейства "том". Для того, чтобы изготовить 1 кг броччио, нужно примерно 11 литров овечьего молока. Корсиканская порода овец дает много жирного молока, прекрасно подходящего для производства броччио. Для созревания сыр заворачивают в листья деревьев и раскладывают на деревянных стеллажах в погребе. Периодически сыр нужно переворачивать и протирать. Время созревания - дело вкуса. Уже через две недели молодой сыр готов к употреблению. На Корсике предпочитают есть молодой сыр, поэтому окончательно дозревает только 15 % броччио.

Молоко	Сырое овечье молоко корсиканских пород
Форма	Сплюснутый шар
Мякоть	Мягкая, покрытая корочкой с плесенью
Вес	300 гр
Сезон изготовления	Весна
Время созревания	2 недели
Лучшее вино	Любое корсиканское вино

 

 

 

 

Сыр Булет д'Авен

Среди самых "вонючих" французских сыров Булет д'Авен, очевидно, занимает первое место. К его резкому и, на первый взгляд, не очень приятному запаху, действительно, нужно привыкнуть.

Этот сыр в форме белого или красноватого конуса или шара носит имя городка Авен (Avesnes), столицы крошечной субпрефектуры Авенуа (Avesnois), расположенной рядом с городком Марой (Maroilles). Сыр Марой известен во всем мире, а Булет д'Авен - его младший брат, и вот почему.

Булет д'Авен делают из сырной массы, предназначавшейся для изготовления марой, но по каким-либо причинам забракованной. Но не пропадать же добру! Сырную массу тщательно разминают, перемешивают и вручную лепят небольшие круглые пирамидки высотой примерно 10 см и весом 180 гр., которые затем отправляются на созревание, происходящее значительно быстрее, чем у марой.

Как правило, Булет д'Авен продается свежим со сроком хранения 30 дней. Однако срок созревания может быть и увеличен. В этом случае в сыр добавляется натуральный краситель "руку", который привозят из Южной Америки. Получается красный Булет д'Авен, который очень ценят настоящие знатоки.

Даже во Франции этот сыр можно найти не везде. Его продажей занимаются всего несколько ферм, расположенных в районе Авенуа. Тем не менее, сыр этот стали делать еще в XVIII веке. Упоминание о Булет д'Авен встречается в летописях Маройского аббатства, датированных 1760 г. В прошлом Булет д'Авен делали только из переваренной сыворотки. Это была сывортка, оставашаяся после сепарации масла и которую экономные крестьяне также пускали в дело. В результате жирность этого сыра невелика, и он всегда считался пищей простых людей.

И пусть человек, впервые ощутивший аромат Булет д'Авен, может воскликнуть: "Фу, гадость какая", и у этого французского сыра есть свои ценители и почитатели. Будет возможность, попробуйте и Вы.

 

 

 

Сыр Канталь

Канталь - самый известный из сыров

, которые делают в провинции Овернь. Его также можно назвать "дуайеном сыров". Говорят, что рецепт приготовления канталя появился две тысячи лет тому назад. Овернь расположена в сильно пересеченной местности, к тому же здесь бывает настоящая зима. Люди, жившие здесь, всегда были озабочены заготовкой запасов на зиму. Так родилась идея изготовления твердого сыра в виде большого круга, представляющего собой прекрасный запас еды.

В наши дни форма канталя почти не изменилась: это, по-прежнему, массивный круг.

Зато внутри - нежная мякоть, которая вобрала в себя ароматы овернских лугов, простирающихся на склонах давно потухших вулканов, свежесть частых летних гроз и полуденный зной. Приятно вспомнить об этом долгими зимними вечерами, наслаждаясь кусочком настоящего канталя.

К вкусу канталя подходит эпитет "искренний".

Это органичное сочетание толстой корки золотистого цвета, обязательно подернутой плесенью с красноватыми точками, и однородной мякоти нежно-желтого цвета. Канталь отдает ароматом молодого подлеска и свежей травы.

Этот благородный сыр получил исконное контролируемое название в 1980 году.

Молоко	Сырое коровье молоко из Оверни
Форма	Массивный цилиндр
Мякоть	Прессованая, невареная
Вес	35 - 45 кг
Созревание	от 2 до 6 месяцев
Лучшее вино	Белое Saint Pourcain

 

 

 

Сыр Шабишу

Шабишу

- один из самых древних сыров Франции. Возможно, это также самый известный козий сыр. Делают его в районе, территориально расположенном севернее известкового плато провинции Пуату, в департаменте Де-Севр (Deux-Sevres). Департамент Де-Севр известен и другими козьими сырами: мотэ-сюр-фей (Mothais-sur-feuille), шевр-ан-буат (chevre-en-boite), бюш-де-шевр (buche de chevre), каре дю Пуату (carre du Poitou). Рассказ о каждом из них требует отдельной странички, а пока - о шабишу. Это сыр из цельного сырого козьего молока с содержанием жира 45 %. Вес - 150 гр. Форма - цилиндрик, слегка сужающийся вверху. Мякоть имеет цвет слоновой кости. Корочка покрыта белой плесенью, часто с серовато-синим оттенком (в зависимости от времени года). Шабишу можно есть молодым (3 недели), созревшим (6 недель) или даже несколько высушенным (до 2 месяцев).

С этим сыром хорошо идет местное вино района Пуату

, а также белое вино типа Совиньон или Сансер.

В июле 1990 года шабишу получил исконное контролируемое название.

Коль скоро шабишу

- самый известный козий сыр, поговорим о козьих сырах вообще. Каждый год во Франции производят около 300 миллионов литров козьего молока. Примерно 225 миллионов литров перерабатывается в административном районе Пуату-Шаранта (Poitou-Charentes). (Русским людям этот район дорог также тем, что он является родиной коньяка и телепередачи "Форт Бояр"). Центр переработки козьего молока находится на юге департамента "Де-Севр".

Во Франции разводят, преимущественно, три породы коз:

• Сааненская (La Saanen) с абсолютно белой шерстью,
• Горная альпийская (L'Alpine chamoisee) с черными ножками,
• Пуатусская (La Poitevine) с длинной черной шерстью.

Отары овец насчитывают от 50 до 200 голов. 85 % козьего молока превращается в сыр непосредственно на фермерских хозяйствах, где пользуются только традиционными методами. Хорошая коза дает около 3 литров в день круглый год.

Козий сыр делают примерно следующим образом (примерно, потому что ни один фермер не расскажет вам до конца свои секреты). Надоенное молоко охлаждается до 20 градусов и скисает в большой емкости при помощи сычужной закваски. Затем сырная масса процеживается, отделяется от молочной сыворотки и разливается специальным черпаком в формы. Самыми популярными формами козьего сыра являются маленькая пирамидка, усеченный конус, сердечко и полено. Для того, чтобы приготовить сыр весом 180 гр, необходимо 1,2 литра молока.

В форме сыр проводит двое суток, а затем его солят вручную. Затем сыр достают из формы и переносят в сушильню на два дня, где он подсыхает и продолжает созревать. Наконец, наступает самая ответственная и самая таинственная операция - окончательное созревание сыра, в процессе которого работают особые грибки и бактерии, собственно и придающие каждому сорту сыра неповторимый вкус и аромат.

К вкусу козьего сыра нужно привыкнуть. Многие называют козий сыр самым "вонючим". Пусть будет так. Наверно, нужно родиться во Франции в какой-нибудь деревушке в Де-Севр, чтобы этот запах стал для вас самым приятным на свете. И все-таки при возможности попробуйте настоящий шабишу и почувствовуйте всю прелесть ароматов французской земли.