СДОБНОЕ ТЕСТО ДЛЯ БУЛОЧЕК И ПИРОЖКОВ

Воскресенье, 15 Декабря 2019 г. 11:19 + в цитатник

Вкусные пирожки из сдобного теста /pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-28-300x220.jpg" target="_blank">https://pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-28-300x220.jpg 300w" width="511" />

Не знаю, как вы, но я нахожусь в непрерывном поиске хорошего сдобного теста. Все время пробую новые рецепты, пытаясь изменить что-нибудь в приготовлении для лучшего результата, роюсь в интернете, выспрашиваю всех знакомых бабушек и подруг, читаю книги Молоховец и Зеленко… И мне кажется, что этот круговорот и постоянный поиск никогда не закончится!

На данный момент самое лучшее сдобное дрожжевое тесто для пирогов и булочек — это то, рецептом которого я поделюсь сегодня. Я использую его как для сладких, так и несладких пирожков в духовке (люблю, когда тесто не пресное, а немного сладковатое даже в пирогах с сытной начинкой). То есть, такое тесто отлично подойдет, если вы хотите приготовить пирожки с вишней, с яблоками или с капустой.

Накрываем пирожки хлопковым полотенцем /pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-25-300x200.jpg" target="_blank">https://pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-25-300x200.jpg 300w" width="550" />

Итак, начнем готовить?

САМОЕ ВКУСНОЕ СДОБНОЕ ТЕСТО ДЛЯ БУЛОЧЕК И ПИРОЖКОВ

Теплое молоко — 250 мл.
Мука — 500 г (количество муки варьируется, может быть немного больше или меньше)
Сухие дрожжи — 7 г ( чуть больше половины маленького пакетика) Если будете делать на свежих, тогда возьмите 20 г
Желток куриного яйца — 1 шт.
Соль — 1 ч. л.
Сахар — 1/2 стакана
Сливочное масло — 75 г
Растительное масло — 25 г

Из этого количества теста получается 16-18 пирожков среднего размера, если вам нужно большее количество, увеличивайте ингредиенты в 2 раза.

Как приготовить сдобное тесто для булочек /pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-300x248.jpg" target="_blank">https://pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-300x248.jpg 300w" width="550" />

КАК ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНОЕ СДОБНОЕ ТЕСТО НА СУХИХ ДРОЖЖАХ

А теперь будьте внимательны и соблюдайте технологию приготовления, это очень важно. Молоко подогрейте (250 мл). Оно не должно быть комнатной температуры, но и не должно быть сильно горячим. Если владеете кондитерским термометром — проверьте температуру молока с помощью него, должно быть 40 °С. Если термометра нет — окуните пальчик, молоко должно быть приятного комфортного состояния, чуть горячеватое, но не обжигающее. Мы будем соединять молоко с дрожжами, которые, как известно, являются живыми организмами. Наша задача — не убить их горячей температурой, но и не затормозить холодным молоком. Только при комфортной и приятной температуре дрожжи начнут активно размножаться и поднимать тесто для булочек.

Нагреть молоко 40 С /pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-2-300x249.jpg" target="_blank">https://pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-2-300x249.jpg 300w" width="550" />

В отдельной миске подготовим все для опары. Положим соль (1 ч.л.),

Накладываем соль в миску /pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-3-300x202.jpg" target="_blank">https://pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-3-300x202.jpg 300w" width="550" />

сахар (1/2 стакана), сухие дрожжи (7 г), перемешаем с помощью ложки и вольем молоко.

Кладем в миску сахар, дрожжи, перемешиваем /pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-4-300x200.jpg" target="_blank">https://pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-4-300x200.jpg 300w" width="550" />Сюда же отправляем желток яйца. Перемешиваем, затягиваем пищевой пленкой и ставим на 20-25 мин в теплое место, где нет сквозняков. Я ставлю в духовой шкаф (при этом он выключен). В шкафу идеальная атмосфера для теста: спокойно, тихо, нет ветра=).

Добавляем яйцо в опару /pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-5-300x200.jpg" target="_blank">https://pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-5-300x200.jpg 300w" width="550" />

Спустя некоторое время опару достаем (сразу предупрежу: никакой пенной шапки вы не увидите, слишком большое количество молока для зрительного эффекта роста дрожжей), но тем не менее это время необходимо, чтобы дрожжи «заиграли», пробудились. Теперь добавляем муку. Муку заранее просейте — это придаст воздушности нашему тесту. Все пирожки и булочки, которые мы будем из него делать получат пористость и воздушность. Но, конечно, просто просеять муку — мало. Для воздушного сдобного теста нужно соблюдать технологию приготовления и во всем остальном.

Просеять муку в миску /pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-6-300x200.jpg" target="_blank">https://pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-6-300x200.jpg 300w" width="550" />

При добавлении муки обращайте внимание на консистенцию теста. Добавляйте муку понемногу, частями, чтобы случайно не превысить норму. Ведь если добавить ее слишком много, тесто станет плотным, будет плохо подниматься. Вымешивать тесто можно руками или планетарным миксером специальной насадкой для теста. Для ручного миксера тоже есть специальные насадки (они выглядят как крюк). Я люблю замешивать руками (хотя, не скрою, это немного утомляет, чтобы отлично вымесить, нужны усилия). Зато все мои светлые мысли и энергия, которую я вкладываю в процесс, обязательно вмешиваются в тесто и пирожки будут вкуснее. Даже бабушка всегда говорила: «тесто любит руки».
Сначала месить нужно ложкой или лопаткой.

Наливаем воду комнатной температуры /pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-7-300x200.jpg" target="_blank">https://pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-7-300x200.jpg 300w" width="550" />

Затем припудрите поверхность мукой и выложите тесто на стол, начинайте дальше вымешивать тесто. После добавления муки, тесто нужно оставить прямо на столе на 10-15 минут, чтобы мука как следует размочилась в молоке, клейковина набухла. Это очень важный момент. Все учебники по технологии приготовления дрожжевого теста пишут о том, что масла должны добавляться в последнюю очередь.

Замешиваем тесто на столе /pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-8-300x200.jpg" target="_blank">https://pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-8-300x200.jpg 300w" width="550" />

Пока вы растапливаете сливочное масло (75 г) и отмеряете растительное (25 г), тесто лежит, отдыхает, мука набухает. И во всех других рецептах, девочки, где указано масло, поступайте также. Сначала смешивайте муку с жидкостью, а лишь потом, когда мука смочена, добавляйте жиры. В сегодняшнем рецепте жидкость — это молоко, в каких-то других рецептах — вода или кефир, не важно. Если мы сразу нальем жиры в сухую муку, частички жира начнут обволакивать молекулы клейковины в муке, и она потом очень тяжело смачивается. Тесто в итоге будет грубое и невоздушное. Когда я узнала эту тонкость, стала применять на практике со всеми видами теста: тесто для пиццы, тесто для пирожков и даже, когда готовлю тесто для пельменей — тоже поступаю так. Даю муке размокнуть, ее крахмалам набухнуть- и только потом добавляю масло. Результат стал гораздо лучше.

Добавляем сливочное и растительное масло /pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-9-300x221.jpg" target="_blank">https://pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-9-300x221.jpg 300w" width="550" />

А теперь, когда тесто отдохнуло, начинаем вмешивать масло. Делайте это по столовой ложке, небольшими порциями. Сначала вам покажется, что масло невозможно вмешать, что оно «елозит» по тесту, что «масло отдельно — а тесто отдельно». Да, так и есть, но лишь первые 1-2 минуты. Чем больше вы замешиваете, тем лучше ингредиенты будут соединяться и в итоге вы получите однородное, мягкое, эластичное тесто, с которым удобно и легко работать.

Масло должно быть хорошо вмешано в тесто /pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-10-300x200.jpg" target="_blank">https://pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-10-300x200.jpg 300w" width="550" />

А теперь смажем миску, в которой будет расстаиваться тесто, растительным маслом и кладем колобок теста в миску. Затягиваем пищевой пленкой и ставим в место без сквозняков. Если у вас в квартире холодно, можете поступить так: нагреть духовку до 50 °С и выключить. В слегка подогретую духовку поставить сдобное дрожжевое тесто и быстро закрыть ее. Остатки тепла помогут подняться тесту.

Ставим дрожжевое тесто для булочек на расстойку /pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-11-300x213.jpg" target="_blank">https://pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-11-300x213.jpg 300w" width="550" />

Дрожжевое тесто должно стоять на расстойке 1 час. Обминать и повторно выстаивать его в этом рецепте не нужно! Хорошо подошедшее тесто сразу начинаем разделывать на булочки или пирожки. Если по каким-то причинам тесто за час не поднялось (слишком холодно в квартире, у вас плохое настроение, некачественные дрожжи и т. д.), дайте ему больше времени. Ориентируйтесь в рецептах (не только моих, а вообще, во всех рецептах), не на время, а на состояние теста. Если у меня ушел час на расстойку, это совершенно не значит, что абсолютно у всех, кто будет готовить по этому рецепту, тоже потратится час. Это время может быть больше, может быть немного меньше. Но при идеальном раскладе (если дрожжи качественные, вы не перегрели молоко и создали теплую среду для подъема теста), на расстойку затрачивается не больше часа.

Тесто должно хорошо подойти /pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-12-300x200.jpg" target="_blank">https://pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-12-300x200.jpg 300w" width="550" />

Чтобы по своему размеру пирожки были одинаковыми, можете делить тесто так: сначала разрезать его на две равные части.

Делим комок на две части /pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-13-300x217.jpg" target="_blank">https://pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-13-300x217.jpg 300w" width="550" />

Затем каждую из двух поделить еще на две части, получается четыре. Каждую из четырех — еще на две. Таким образом вы получается такое количество кусочков (будущих пирожков), сколько вам нужно и они будут очень похожи по весу. Для более точного веса используйте кухонные весы.

Сдобное тесто делим на равные части /pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-14-300x200.jpg" target="_blank">https://pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-14-300x200.jpg 300w" width="550" />

Из этой нормы теста у меня получается 16 пирожков (или сдобных булочек). То есть, кусочки, которые вы видите на фото, я обычно делю еще на два каждый, и получается 16.

Каждый комочек теста делим еще на две равные части /pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-15-300x200.jpg" target="_blank">https://pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-15-300x200.jpg 300w" width="550" />

Сегодня я потрачу сдобное тесто на пирожки с картошкой и пирожки с вишней. Несмотря на то, что тесто сладковатое, мне нравится, как оно оттеняет вкус сытной начинки, поэтому я использую его как для сладких, так и для сытных пирожков.

ФОРМИРУЕМ ПИРОЖКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Когда будете формировать пирожки, следите за тем, чтобы они казались вам маленькими. Пирожки очень сильно увеличиваются в размерах, когда расстаиваются, затем «подрастают» дополнительно в духовке. Поэтому, если вы сейчас сделаете их средними по размеру, в итоге получите лапти. Лепите маленькие пирожочки, чтобы получить пирожки среднего размера после духовки.

Итак, слегка раскатываем кусочек теста скалкой. Можно не раскатывать скалкой, а приплющивать ладонью — кто как привык. Выкладываем начинку (немного).

Накладываем начинку на коржик теста /pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-16-300x200.jpg" target="_blank">https://pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-16-300x200.jpg 300w" width="550" />

Соединяем края теста и плотно прижимаем друг к другу. Получается шов вдоль пирожка.

Склеиваем пирожок по шву /pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-17-300x233.jpg" target="_blank">https://pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-17-300x233.jpg 300w" width="473" />

Теперь соединяем противоположные концы,чтобы получить круглый по форме пирожок.

Склеиваем концы, чтобы получить круглый пирожок /pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-18-300x190.jpg" target="_blank">https://pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-18-300x190.jpg 300w" width="550" />

Вот таким образом, как вы видите на фото. Можете в готовом пирожке еще немного подмять бочка, придав идеальную круглую форму. Поверхность пирожка должна быть ровной, красивой, без единой трещинки.

Получается круглый сдобный пирог /pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-19-300x200.jpg" target="_blank">https://pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-19-300x200.jpg 300w" width="550" />

Теперь выкладываем пирожки на противень, покрытый пергаментом хорошего качества или на силиконовый коврик. Пирожки должны лежать швом вниз. Когда пирожки сформировали, накройте легким полотенцем и оставьте прямо на столе на 15-20 минут, чтобы они как следует поднялись.

Не пропускайте этот этап, даже если очень спешите. Отсутствие расстойки пирожков ведет к надрыву теста (зачастую трескается по бокам, у основания).

Красивые ровные пирожки /pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-20-300x200.jpg" target="_blank">https://pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-20-300x200.jpg 300w" width="550" />

Перед тем как отправлять пирожки в духовку, смажьте их желтком одного яйца, размешанным с 2 ст. ложками воды. Будьте аккуратны во время смазывания! Тесто очень нежное и воздушное: от грубых прикосновений может сдуться или нарушится форма пирожка.

Покрываем каждый пирожок кистью /pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-22-300x200.jpg" target="_blank">https://pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-22-300x200.jpg 300w" width="550" />

Итак, пирожки готовы отправляться в печь!

Внимание! Пирожки нужно ставить в хорошо разогретую духовку. Если вы будете печь с конвекцией — ставьте 180 °С, если без нее — 190 °С. Я выпекаю при 180 °С в течение 17-20 минут. Поверхность пирожка должна стать глянцево-коричневого цвета. Когда я ставлю духовку на подогрев, на самый нижний уровень я ставлю пустой противень, который буду использовать для пара.

Пирожки должны расстояться /pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-21-300x203.jpg" target="_blank">https://pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-21-300x203.jpg 300w" width="550" />

Я выпекаю пирожки с паром. Если у вас есть такая встроенная функция у духовки, используйте ее! Если нет, я расскажу, как делаю я. Специальным пулевизатором (я купила такой как для цветов, но использую его только для кухни), сбрызгиваю слегка поверхность пирожков. Затем, устанавливаю противень с пирожками на средний уровень, а на нижний пустой противень, который будет стоять под пирожками все время выпекания, наливаю стакан воды и быстро закрываю духовой шкаф.

Пар и влажность, которые создаются в духовке в это время, предотвращают пересушивание поверхности выпечки. Она остается мягенькой, как кожа младенца.

Сдобное тесто для булочек рецепт с фото /pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-23-300x143.jpg" target="_blank">https://pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-23-300x143.jpg 300w" width="550" />

Испеченные пирожки вынимаем с противня на решетку, накрываем полотенцем до остывания.

Сдобные и вкусные пирожки готовы /pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-24-300x200.jpg" target="_blank">https://pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-24-300x200.jpg 300w" width="550" />

Пирожки и булочки из этого сдобного теста получаются нежными, воздушными, очень вкусными.

Покажу вам донышко пирожков — оно не подгорает, красивое и румяное.

Оборотная сторона пирожка /pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-26-300x200.jpg" target="_blank">https://pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-26-300x200.jpg 300w" width="550" />

Внутри тесто воздушное и очень нежное.

Красивый разлом сдобного пирожка /pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-27-300x200.jpg" target="_blank">https://pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-27-300x200.jpg 300w" width="550" />

Мне очень интересно, какие пирожки получились у вас. Расскажите и покажите в комментариях! (можно прикрепить фотографию к своему комментарию).

Румяный пирожок из сдобного теста /pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-29-300x200.jpg" target="_blank">https://pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/04/sdobnoe-testo-29-300x200.jpg 300w" width="550" />

Я очень надеюсь, что все получилось хорошо, и это сдобное дрожжевое тесто порадовало вас своим вкусом и воздушностью!
Для тех, кто предпочитает видеорецепты, я записала пошаговый мастер-класс и выложила на канале в You Tube, желаю вам приятного просмотра: