Цитата сообщения koteroza
Пшенично-ржаной хлеб на сыворотке.
Случайно натолкнулась на этот рецепт хлеба. Готовил его шеф-повар Денис Никифоров. Единственное что я поменяла - это способ тестоведения и использовала посыпку. Он месил безопарно, я замесила опару. Закваски не потребуются! Печется очень просто!
Вот рецепт.
Мука пшеничная (я брала 1 сорт) - 125 гр
мука ржаная обдирная - 125 гр
теплая вода - 165 гр
дрожжи прессованные - 10 гр (я использовала сухие - 4 гр)
соль - 5 гр
сахар - 5 гр
масло подсолнечное без запаха - 15 мл
яйцо для смазки - 1 шт.
Дрожжи растворяю в теплой воде и добавляю в пшеничную муку, замешиваю жидкую опару и оставляю для брожения на 1 час.
Ржаную муку смешиваю с сахаром и солью и добавляю к подошедшей опаре, перемешиваю до исчезновения сухой муки.
Добавляю масло, хорошо вымешиваю, получается упругое тесто. Подкатываю в шар, накрываю и оставляю на 30 минут.
Теперь придаю тесту желаемую форму (у меня шар), надрезаю лезвием и оставляю еще на 15 мин для расстойки при комнатной температуре.
Взбила яйцо, смазала и посыпала хлеб смесью отрубей, овсяных хлопьев и семян льна. Выпекала при температуре 200 град 40 мин.
Несмотря на то что хлеб смазан яйцом, после того как выпекся я сбрызнула его из пульверизатора холодной водичкой и накрыла полотенчиком.
Тесто хорошо держит форму, не расползается, можно печь без хлебных форм. Корочка немножко толстовата, мякиш вкусный, не липкий. Очень вкусно с маслом кушать!
Вот что можно использовать для посыпки: семена льна (продаются в аптеках за 20 рублей), отруби пшеничные или ржаные (бакалейные отделы рынка - 30-35 рублей), манка, овсяные или ячменные хлопья. Иногда я пользуюсь кунжутом, маком или ароматными травками.
Мука пшен. в/с - 300 гр
Мука рж. обдирная - 200 гр
Дрожжи свежие прессованные - 15 гр
Соль - 7 гр
Сахар - 1 ч.л. (или мед) (этот компонент можно исключить, а можно увеличить по своему вкусу)
Сыворотка молочная - 320 гр (у меня остается после варки творога)
Масло растительное - 10 гр
Смешиваю в миске два вида муки и соль.
В теплой сыворотке растворяю дрожжи, сахар и вливаю в муку, замешиваю тесто. Добавляю масло, вмешиваю его и оставляю тесто для брожения на 1,5 часа с одной обминкой.
Далее формирую батон, укладываю в форму, даю подойти в теплой, влажной духовке.
Готовность к посадке определяю нажатием пальца: если остается вмятинка на поверхности - надо сажать в печь.
Перед выпечкой смазываю водой, посыпаю.
Выпекаю при температуре 240 град. первые 15 мин. с паром (сковорода с кипящей водой), затем убираю пар, снижаю температуру до 180 град. и пеку еще 30 мин.
