Цитата сообщения lorine Торт "Вишня в шоколаде"

ТОРТ «ВИШНЯ В ШОКОЛАДЕ».



Насыщенный влажный шоколадный бисквит с прослойкой из вишнёвого компоте в сочетании с шоколадным крем-чизом, покрытый ганашем на тёмном шоколаде.

Ингредиенты на форму 18 см.:

Шоколадный бисквит:

Рецепт на 3 формы 18 см (три коржа).
мука - 290 г,
какао - 70 г,
разрыхлитель - 8 г,
сода - 5 г,
растительное масло рафинированное - 115 г,
сахар - 340 г,
яйца С2 - 3 шт. (или С0 2,5 шт.),
экстракт ванили - 3 г,
молоко (комн. темп.) - 115 г,
горячий кофе (свежезаваренный или растворимый) - 250 г,
алкоголь (марсала, виски, коньяк, ликёр) - 50 г

Вишнёвое компоте:

Рецепт на 2 кольца 15 см.
вишня замороженная (разморозить) или свежая без кост. - 550 г (225 г на пюре + 225 г целые ягоды),
сахар - 160 г,
желатин быстрорастворимый - 12 г,
вода (комнатной температуры, можно заменить на воду от размороженной вишни) - 60 г

Шоколадный крем-чиз для прослойки:

сливочно-творожный сыр холодный - 300 г,
сливки от 33% (холодные) - 150 г (100 г в крем и 50 г в ганаш),
сахарная пудра - 35 г,
какао - 1 ст.л.,
вода (кипяток) - 1,5 ст.л.,
шоколад тёмный - 50 г

Масляный ганаш для выравнивания:

сливочное масло 82,5% (очень мягкое) - 200 г,
шоколад (тёмный) - 400 г

Как приготовить:

Шоколадный бисквит:

Бисквит лучше выпекать в трёх разных формах. Если такой возможности нет, выпекайте в одной.
Разогреваем духовку до 160 градусов.
Просеиваем в миску муку, какао, разрыхлитель, соду, соль. Хорошо перемешиваем венчиком.
В чаше миксера перемешиваем на высокой скорости растительное масло и сахар до однородности.
Добавляем по одному яйца и ванильный экстракт. Взбиваем около 2-х минут.
Ставим вариться кофе либо «завариваем» растворимый.
Вводим в чашу миксера половину сухой смеси (мука, какао, разрыхлитель, сода).
Взбиваем около 1-й минуты. Снижаем скорость миксера.
Вливаем молоко, горячий кофе и алкоголь.
Взбиваем на низкой скорости и всыпаем остаток сухих ингредиентов.
Выливаем тесто в три формы 18 см и сразу выпекаем.
Тесто не должно стоять (сода вступает в реакцию с молоком сразу).
Выпекаем при 160 градусах 25 минут в трёх формах (если в одной форме, время увеличится от 40 до 60 минут).
У шоколадного бисквита при выпечке обычно появляется бугорок, это нормально.
По готовности сразу достаньте бисквит из духовки. Через 2 минуты извлеките из формы, пройдясь ножом по краям формы.
Остудите при комнатной температуре без сквозняков и затем заверните в пищевую плёнку.
Уберите в холодильник на 6 часов.

Вишнёвое компоте:

Подготовьте два кольца 15 см. Оберните пищевой плёнкой дно.
Если используете раздвижное кольцо, а не резак, дополнительно зафиксируйте дно фольгой, чтобы лучше закрепить плёнку. Кольца поставьте на твёрдую поверхность (например, разделочную доску), чтобы потом на ней же переносить начинку в холодильник.
Замочите желатин в воде комнатной температуры на 5 мин.
Проварите 225 г вишни в сотейнике с толстым дном около 5 минут. Измельчите блендером в пюре.
Положите пюре в тот же сотейник. Добавьте вторые 225 г вишни (целые ягоды) и сахар.
Проварите на слабом огне около 2-х минут до полного растворения сахара.
Снимите с огня, остудите где-то до 60 градусов.
Подогрейте желатин до 60 градусов, перемешайте до полного растворения.
Влейте в пюре желатин, хорошо перемешайте.
Перелейте в 2 формы. Остудите при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на 2 часа (я не замораживаю начинку).

Шоколадный крем-чиз для прослойки:

Нагрейте часть сливок (50 г) до горячего состояния, но не кипятите (можно подогреть в микроволновке).
Растопите в микроволновке шоколад импульсами по 15 сек, каждый раз перемешивая.
Влейте горячие сливки в горячий шоколад, тщательно перемешайте до однородного состояния. Пробейте блендером при необходимости.
Накройте плёнкой в контакт и остудите до комнатной температуры, затем уберите в холодильник на 2 часа для стабилизации.
Залейте какао кипятком. Хорошо перемешайте. Остудите до комнатной температуры, а затем немного охладите в холодильнике.
Охладите чашу миксера и венчик в морозилке 5 минут.
Сыр, сливки, и сахарную пудру смешайте вместе и начните взбивать сначала на минимальной скорости, а затем постепенно увеличьте до максимальной и взбивайте 3-5 минут до пышной массы.
Влейте ганаш (смесь сливок с шоколадом) и какао.
Еще немного взбейте.
Можно использовать сразу.

Масляный ганаш для выравнивания:

Взбейте очень мягкое сливочное масло до однородности. Долго не взбивайте, масло легко перевзбить.
Растопите шоколад в микроволновке импульсами 15 сек, каждый раз хорошо перемешивая.
Сильно не грейте, температура должна быть около 30 градусов.
Переключите миксер на среднюю скорость и тонкой струйкой влейте в масло растопленный шоколад.
Перемешайте до однородности.
Можно использовать сразу или немного охладить в холодильнике 20 минут, хорошо перемешав через 10 минут и после охлаждения.

Сборка:

Шоколадный бисквит - шоколадный крем-чиз с бортиками для начинки - вишнёвое компоте - шоколадный бисквит - шоколадный крем-чиз с бортиками для начинки - вишнёвое компоте - шоколадный бисквит.
Собираем в кольце, выстаиваем в холодильнике 4 часа.
Готовим масляный ганаш, выравниваем. Можете использовать любой другой крем.


Источник