ПЕЧЕНЬ НЕЖНАЯ 

Рецепт от Mila55:  
Нашла интересный рецептик приготовления печени на сайте Say7 . Автор - MatildA777.
У меня была телячья печень и я решила сегодня попробовать приготовить. Получилось очень нежная и вкусная печенка! Я готовила половину нормы, соответственно количество продуктов уменьшала и еще уменьшила количество меда, т.к. не люблю сладкое мясо или печень, хотя мне нравятся чуть сладковатая нотка... но это дело вкуса...

В мире очень много полезных и вкусных продуктов питания, и предпочтение – теоретически - отдаётся продуктам растительного происхождения, а вот на практике «животные» продукты употребляются гораздо охотнее, и многим людям кажутся более вкусными и питательными. На самом деле в рационе должны присутствовать все необходимые продукты: и овощи, и фрукты, и рыба, и молоко, и мясо, но вот готовить всё это нужно правильно, а нормы потребления не превышать – растительных продуктов действительно надо съедать намного больше, чем продуктов животного происхождения.

Клуб Красоты и Здоровья

далее

Ни одного португальца не пострадало…

Рецепт прост до самозабвения! Отлавливаем португальца, отбиваем ему печень до мягкости и готовим излюбленным способом…
Но, к сожалению, этот традиционный рецепт постепенно исчезает, как, впрочем, и португальцы…

Далее

Печень по-берлински

Печень по-берлински
Этот рецепт один из моих любимых, очень вкусное, красивое, оригинальное блюдо, легкое в приготовлении. Поверьте, его едят даже те, кто не любит печень ( получив пустую тарелку из-под внушительной горки этого блюда, спросила у мужа: Ты же не любишь печень??? Ответ: но это же очень вкусная печень.... ). Источник: мой блокнот.

продолжение рецепта

КАК ПРИГОТОВИТЬ ПЕЧЕНЬ?


Как приготовить печень?

Приготовление вкусных и полезных блюд из печени обычно не требует чрезмерных трат времени и усилий. Многие блюда из печени готовятся быстро и просто, и при этом остаются невероятно вкусными, ароматными и приносят немалую пользу нашему здоровью.

Печень животных - чемпион среди мясных продуктов по содержанию минералов, витаминов и других важных полезных веществ. Печень богата витамином С, который является прекрасным антиоксидантом, кроме того, в печени содержится большое количество витаминов группы В, тиамина и витамина А. Богата она и такими минералами, как селен, фосфор, железо, цинк и марганец.

Несмотря на то, что печень нельзя назвать хорошо сбалансированным по содержанию холестерина продуктом, все же она содержит достаточное количество омега-3 и омега-6 жирных кислот. Все это богатство витаминов, минералов и полиненасыщенных жирных кислот делает печень незаменимым продуктом в нашем рационе.

Но, конечно, прежде всего, мы любим блюда из печени не столько за их чрезвычайную полезность для здоровья, сколько за нежный вкус и яркий аромат. Бесконечное разнообразие блюд из печени поражает своим разнообразием. Печень варят, тушат, жарят, запекают, готовят из нее салаты, паштеты, закуски и даже торты.

Печень прекрасно сочетается с большинством овощей, рисом, орехами, сухофруктами, ягодами и медом. Но при всем том, приготовление печени требует правильного подхода, знания основ и секретов. Сегодня «Кулинарный Эдем» постарался собрать для вас основные советы и секреты приготовления вкусных и полезных блюд из печени животных.

1. Выбирая печень, старайтесь обращать свое внимание на свежую, а не замороженную печень. Только в этом случае вы печеньсможете быть уверенны в качестве покупаемого продукта. Самое пристальное внимание обращайте на цвет и запах печени. Печень не должна быть слишком светлой или слишком темной.

Цвет печени должен быть ровным, без пятен, поверхность гладкая, упругая, без подсохших мест. Обязательно понюхайте печень перед покупкой. Свежая печень пахнет приятно, чуть сладковато. Кислый, неприятный запах скажет вам о том, что продукт испорчен, от такой покупки лучше отказаться.
Читать далее...

В СОУСЕ-ГРЕЧКА

 

ПЕЧЁНОЧНЫЕ КОТЛЕТКИ В СОУСЕ

Читать далее...

Печень в сметане по - деревенски.

Печень в сметане по - деревенски.

+ читать дальше

Блюда из мяса. Более 300 рецептов.

Блюда из мяса. Более 300 рецептов.

Избранные рецепты из мяса

Жаркое из индейки. Рецепт и фото

Рулет из курицы и индейки с грибами (рецепт и фото)

Рецепт приготовления куриных грудок в кляре, с фото

Куриные крылышки к пиву, рецепт и фото

Рецепт приготовления курицы

Рецепт приготовления куриного сердца, с фото

Рецепт приготовления куриной печени

Рецепт оладьев из курицы, с фото

Грудка индейки в кляре, рецепт приготовления с фото

Как приготовить индюшку (с фото)

Коралловая индюшка, с фото

Рецепт нежнейшей индейки

Рецепт шашлыка из индейки

Рецепт утки в коньяке, с фото

Рецепт приготовления гуся с вишнями, с фото

Как готовить карэ-кюфта, с фото

Рецепт разбойничьих котлет из курицы, с фото

Как приготовить вкусные котлеты, с фото

Как приготовить котлеты без мясорубки, с фото

Как приготовить котлеты мини

Как красиво защипнуть пельмени или вареники, с фото

Рецепт мясной запеканки с фото

Рецепт домашнего плова

Рецепт приготовления кролика в вине

Как приготовить жаркое из мяса медведя с брусникой и грибами

Как приготовить стейки из баранины (рецепт с фото)

Рецепт приготовления мяса по-Докучаевски, с фото

Рецепт гуляша

Шашлык из свинины

Жаркое из индейки. Рецепт и фото

Свиные шкварки к обеду (рецепт приготовления и фото)

Рецепт приготовления мяса с картошкой в мультиварке

Рецепт приготовления тушеной свинины

Мясные рулетики с черносливом

Как приготовить праздничное заливное (с фото)

Как приготовить домашний холодец (с фото)

Как приготовить маринованные ушки (рецепт с фото)

Рецепт языка с хреном, с фото

Рецепт рулета из печени

Еще около 300 рецептов

Печень – продукт чрезвычайно полезный. Но увы, не всем она по вкусу. Кому-то не нравится её своеобразный горьковатый привкус, а у кого-то просто не получается приготовить печень так, чтобы она оставалась мягкой и нежной. Самое распространённые блюда из печени – паштет и его вариации в виде закусочных шариков, профитролей и многослойных тортов. Но на самом деле из печёнки можно приготовить количество блюд, главное – правильно выбрать и подготовить печень, чтобы не разочароваться.

Если вы покупаете замороженную печень, обращайте внимание на сроки изготовления и годности – остальные советы здесь бесполезны, так как обнаружить порчу вы сможете, лишь разморозив кусок. Выбирая охлаждённую печень, обратите внимание на её цвет – он не должен быть слишком тёмным. Ведь печень – это живой фильтр, и чем дольше он работает, тем больше в нём грязи. Поэтому покупайте печень молодых животных. Не стесняйтесь и понюхайте выбранный кусок, запах должен быть сладковатым, специфическим, без затхлости.

Для устранения горьковатого привкуса вымочите печень в молоке в течение часа-двух. Молоко, к тому же, придаст мягкости. Добиться мягкости можно и бланшированием: нарежьте печень крупными кусками и опустите в кипящую воду на 3-4 минуты, затем откиньте на сито и готовьте, как обычно. Перед приготовлением снимите, по возможности, все плёнки и вырежьте протоки. Последнее особенно важно, так как в протоках может оказаться жёлчь, и ваше блюдо будет безнадёжно испорченным.

Читать далее...

Все о печени

Печень жареная
Берешь сковородку, бросаешь туда масло, печень, обвалянную в соленой муке (на ложку соли три ложки муки) и лук. Жарить надо буквально пять минут, чтоб она была парной.
Источник: Александр Левинтов. Жратва. Минск, "Элайда", 1997

Другой рецепт.
Очистить от пленок, вымыть в холодной воде, нарезать поперек волокон небольшими ломтиками, осыпать солью, перцем и мукою, быстро поджарить в масле с обеих сторон, переложить в сотейник. Нашинковать потоньше луковицу, подрумянить ее в масле, осыпать ложкою муки, поджарить ее, залить соусом, в котором жарилась печенка, прибавить стакан бульона и сметаны, залить печенку, накрыть крышкою, потушить, тотчас подавать в никелированном сотейнике.

Еще рецепт
Печенку обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками толщиной около сантиметра, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и жарить 10-12 минут на разогретой сковороде с маслом. Готовую печенку уложить на блюдо, полить растопленным маслом и соком, полученным при жарении. На каждый ломтик печенки сверху можно положить обжаренный ломтик свиной копченой грудинки.
Печенку можно также приготовить с луком, который нарезать кружками (кольцами), обжарить на разогретом масле и поместить на ломтики печенки или же подать ее с соусом сметанным с луком.
На гарнир дать картофель жареный, отварной или картофельное пюре.
На 500 г печенки по 2 ст. ложки муки и масла.

Канапе с телячьим ливером
Вымыть в холодной воде телячий ливер, печенку запасеровать на приготовленном заблаговременно обжаренном свином шпике с луком, легкое и сердце сложить в кастрюлю, налить водою и посолив, варить на огне под крышкою до совершенной мягкости, когда оба предмета будут готовы, изрубить мелко каждое особо, и сложить в одну кастрюлю, размешать, снабдить по вкусу толчеными пряностями, прибавить ложку вкуснаго соуса и нафаршировать оным обжаренныя из белаго хлеба канапе; за 5 минут до отпуска посыпать тертым хлебом, окропить маслом, заколеровать в горячей печке и подать горячими.

Печенка телячья с луком
Приготовить телячью печенку; пред отпуском положить в соус запасерованнаго до готовности луку, с которым вскипятить печенку, выложить на тарелку и облить соусом.

Воловья печенка тушевая
Воловью печенку очистить от пленок, вымочить в воде часа 2, отварить в воде, мелко изрубить, налить бульоном, положить перцу, кусок корицы, 1/2 стакана перебранной и обваренной коринки или кишмишу, 1 ложку масла поджарить с мелко изрубленною луковицею, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от печенки, вскипятить, поджечь куска 2 сахара, влить по вкусу ложки 2 уксуса, или лимонного сока, или сои, все это смешать с печенкою, закрыть крышкою, положить мелко изрубленное яблоко, тушить некоторое время, подавать.

Соте из гусиных печенок с шампиньонами
Очистить и вырезать желчь из назначенной для закуски гусиной печенки, изрезать маленькими ломтиками, сложить на растопленное в крышке от шарлотной формы масло, посолить, посыпать не много толчеными пряностями и запасеровать, когда будет готово, полить красным соусом, переложить с крышкою на тарелку и тотчас подать на стол.

Похлебка из печени с помидорами
Помидоры вымыть, ошпарить кипятком и удалить с них кожицу. Нарезать каждый помидор на 6 долек и аккуратно удалить мякоть с зернами. Свиную печень подготовить, промыть, нарезать ломтиками и полить соевым соусом. Свиной жир разогреть, обжарить на нем помидоры, мелко нашинкованный лук, затем добавить соевый соус, посолить и залить кипятком. Когда вода закипит, опустить печень и дать вновь закипеть. Удалить накипь и варить 3 минуты. Перед подачей на стол всыпать черный молотый перец.
Свиная печень — 200 г Помидоры — 3 шт. Вода — 2 стакана Свиной жир — 2 ст. ложки Лук репчатый — 1 шт. Соевый соус — 1 ст . ложка Соль, перец

Печень говяжья с овощами
1 стакан нарезанной небольшими ломтиками печени, 2 ст. ложки свеклы, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны, 1 картофелина, соль, перец.
Печень промыть и нарезать небольшими кусочками. Очищенные овощи нарезать соломкой, картофель — кружочками. Печень перемешать с овощами и сметаной, добавить горячую воду так, чтобы все было только покрыто водой, посолить, поперчить. Быстро довести до кипения, варить 2—3 мин и настоять без нагревания 8—10 мин.
Выложить все на блюдо, полить соком, оставшимся после варки.

Сосиски из гусиных печенок
Натереть на терке шт. 20 сваренных гусиных печенок, протереть сквозь дуршлаг, всыпать 1/2 тертой булки, положить 1/2 стакана сливок, соли, мускатного ореха, майорана, 2 ложки, т.е. 1/4 фунта ракового масла, 1/4 стакана красного вина, поджаренную в раковом масле луковицу или лук-шарлот, 4 желтка, размешать хорошенько, наполнить кишки, перевязывая их в длину вершка по 4. Варить сосиски в бульоне - около часа, потом перемыть в холодной воде, поджарить в масле.

Гусиные печенки
Из них приготовляется очень вкусная закуска. Предварительно намочить их на час в молоке. На 2 штуки разогреть ложку масла, поджарить их цельными с 1 мелко нарезанною луковицею, жарить не более 8-10 минут; подать к закуске горячими или холодными.

Печенки уток, кур, гусей, зайца и проч., под соусом с мадерою.
Где много употребляется домашних птиц, там можно собрать печенки от всех вышеупомянутых птиц, смешать их и приготовить следующее кушание. Взять 10 различных печенок, вымочить их 6 часов в молоке, от которого они побелеют и разбухнут. Полную ложку масла подрумянить, всыпать 1/2 ложки муки, поджарить докрасна, развести 1 стаканом бульона, прокипятить, влить рюмку мадеры. Взять непосоленные печенки, которые от соли сделались бы твердыми, обвалять их слегка в муке, опустить в соус, тушить под крышкою от 5 до 10 минут на легком огне.
Кто любит, лук можно положить в соус, 1-2 ломтиками нарезанных луковицы или несколько штук в бульоне отваренных трюфелей. Подавая соус на стол, посолить его по вкусу, размешать.

Паштет из печенки
Печенку обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук тонкими ломтиками. Все это поджарить до полной готовности со шпигом, также нарезанным кусочками, добавив 1 лавровый листик и несколько горошин душистого перца. После этого пропустить два-три раза через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито). Очень важно правильно поджарить печенку, не пережарив ее, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть.
Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех и выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло.
Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить.
Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира вареные яйца, или использовать для бутербродов на завтраки.
На 500 г печенки телячьей или говяжьей 100 г сала-шпига, 100 г сливочного масла, по 1 моркови, петрушке и головку лука.

Суп-пюре из печенки
Печенку телячью или говяжью очистить от пленки и желчных протоков, вымыть и нарезать в виде маленьких кубиков; затем слегка обжарить печенку на масле вместе с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем и поставить тушить на 30-40 минут (под крышкой), прибавив 1/2 стакана воды или бульона. После этого два-три раза пропустить печенку через мясорубку с частой решеткой и протереть сквозь сито.
Одновременно отдельно приготовить белый соус; для этого муку, предварительно немного поджаренную с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами бульона и варить в течение 20-30 минут. Затем соус процедить, прибавить протертую печенку, перемешать и довести суп до кипения (если суп получается густой, добавить бульон). После этого суп заправить яичными желтками, смешанными со сливками (или молоком) и кусочками масла.
К супу подать мелко нарезанные гренки. На 400 г печенки 500-600 г мяса третьего сорта для бульона, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, по 1 шт. моркови, петрушки, лука-порея.
Для заправки 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

Печенка в сметане
Печенку (говяжью, баранью или свиную) обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и один стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25-40 минут. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печенку, посыпав сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно дать жареный или отварной картофель или макароны.
На 500 г печенки 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложку муки, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.

Печень по-японски
Сварить рассыпчатый рис. Замороженный зеленый горошек сварить до готовности. Смешать рис и горошек и слегка прогреть на сковороде. Печень посыпать солью и красным перцем, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в сильно разогретом растительном масле, сбрызнуть соевым соусом и выложить сверху на рис с горошком. Мандарины также слегка обжарить и уложить сверху на рис и печень.
Рис — 1 стакан Вода — 2 стакана Зеленый горошек— 0,5 стакана Печень —300 г Масло растительное Мука Соль Красный молотый перец, соевый соус Мандарины — 1-2 шт.

Жигар-кебаб (кебаб из печени)
500 г печенки, 2 луковицы, 0,5 стакана муки, соль, черный перец, бужгун — по вкусу.
Печенку очистить от пленки, нарезать на небольшие кусочки по 10-15 г, посолить, запанировать в муке, нанизать на шпажки и жарить над углями. Еще лучше, если кусочки печенки на шпажке чередовать с курдючным салом. Готовые кусочки жигар-кебаба пересыпать на тарелке рубленым репчатым луком и пряностями.

Макскастмес
500 г печенки, 2 ст. ложки масла, 1 луковица, 1,5 ст. ложки муки, 2 стакана молока, 0.5 стакана сметаны.
Печенку вымочить в течение 2-3 ч в холодной воде, затем ошпарить кипятком, снять пленку, вырезать желчные протоки, измельчить на ровные кубики, обвалять в муке и обжарить на масле с луком. Остальную муку развести в молоке, залить печенку, посолить и тушить всю смесь до готовности 5-7 мин. Влить сметану и слегка прогреть 1-2 мин, не доводя до кипения.

Печенка по-турецки
Красные луковицы средней величины (по 400 г) – 4 шт., сумак (приправа для салата) – 1 ч.л., баранья или говяжья печень – 600 г, мука – 7 ст.л., подсолнечное масло – 8 ст. л., кайенский перец – 1 щепотка, помидоры – 2 шт, соль, молотый черный перец, пучок петрушки.
Лук очистить, нарезать тонкими колечками, посолить и помять руками. Минут через 10 лук ополоснуть и отложить, пока не стечет вода. Петрушку промыть, обсушить, веточки мелко нарезать, вместе с сумаком перемешать с луком. Печенку промыть в холодной воде, обтереть, удалить пленки и сухожилия и нарезать полосками шириной 1 см и кусочками размером 2,5 см. Приготовить тарелку с просеянной мукой и обвалять в ней нарезанную печенку, лишнюю муку стряхнуть. Раскалить в сковородке подсолнечное масло. Обжарить печень порциями по 4 минуты на сильном огне. Обжаренные кусочки складывать на кухонную бумагу, чтобы стекал жир. Заправить печень солью, кайенским и черным перцем и выложить на подогретую тарелку. Рядом положить лук. Помидоры промыть, удалить плодоножки, разрезать на 8 частей и подать как гарнир.

Печень полезна Стрельцу....

Ич пилав
Рис – 4 стакана, фисташки – 4 ст.л. изюм – 4 ст.л., баранья или куриная печенка – 250 г, репчатый лук – 1 шт., сливочное масло – 200 г, молотый черный перец – 1/2 ч.л., соль, белый перец – по 1/2 ч.л., вода или мясной бульон – 9 стаканов, сахарныи песок – 1 ч.л., петрушка – 1 пучок.
Перебрать рис, высыпать его в кастрюлю, добавить одну столовую ложку соли, залить кипятком, продержать около получаса. После промыть рис несколько раз в холодной воде. Нашинковать лук, изюм перебрать, ополоснуть и подержать в теплой воде, затем воду слить. Если используется печенка молодого барашка, то ее надо очистить от пленки и протоков, после чего промыть.
В казане разогреть сливочное масло, слегка обжарить фисташки и довести до розового оттенка, затем прибавить лук, печенку, нарезанную кубиками, и рис, помешивая деревянной ложкой, тушить. Смешать изюм и специи. Влить воду или бульон, посыпать солью, добавить сахар, все перемешать. Прикрыть крышку кастрюли. Как только закипит, убавить огонь, варить 15 минут. Проследить, чтобы рис хорошенько сварился. Снять кастрюлю с огня. Поднять крышку, накрыть кастрюлю салфеткой, затем крышку вернуть на место, отставить на 10–15 минут. Перебрать и промыть укроп, мелко нашинковать, посыпать им плов. Деревянной ложкой перемешать плов (начиная от краев до середины). Подавать в качестве гарнира к мясным блюдам.

Паштет из говяжьей печенки по-домашнему
Для приготовления 1,5 кг паштета: 1 кг говяжьей печенки – 250 г мелко нарезанной свиной копченой грудинки – 1 зубчик чеснока – 0,5 стакана нарезанного репчатого лука – 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 чайные ложки соли – 0,3 стакана коньяку – 4 тонких ломтика свиного сала.
Печенку, свиную грудинку, чеснок и лук варить до тех пор, пока печенка не станет розовой внутри. Пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец и коньяк. Растереть. Положить в литровую форму, накрыв сверху тонкими ломтиками свиного сала. Закрыть промасленной бумагой или алюминиевой фольгой, поставить форму в противень, налить в противень горячей воды и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 1,25 ч. Охладить в форме. Выложить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками.

Паштет из куриной печенки
Для приготовления 2 стаканов паштета: 700 г куриной печенки – 1 стакан 20 %-ных сливок – 1 чайная ложка соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки коньяку – 3 ст. ложки натертого на терке репчатого лука.
Куриные печенки тщательно вымыть и очистить. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и довести до кипения. Варить на слабом огне 10 минили до тех пор, пока не сварится полностью. Воду слить. Печенку протереть на сите. Влить сливки. Положить соль и перец по вкусу. Добавить коньяк и натертый лук. Тщательно перемешать. Снова попробовать и, если надо, посолить. Положить в форму. Поставить в холодильник на 4 ч. Подавать на тонко нарезанных ломтиках слегка поджаренного белого хлеба.

Мусс из телячьей печени
Для 4–5 человек: 4 ст. ложки сливочного масла – 0,3 стакана мелко нарезанного лука – 0,5 кг нарезанной ломтиками телячьей печени – 2 ст. ложка пшеничной муки – 1,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 1 стакан 20 %-ных сливок – 2 яйца разделенных на желтки и белки – 2 ст. ложки коньяку – 1 зубчик мелко нарезанного чеснока.
Растопить в жаровне 2 ст. ложки сливочного масла и обжарить в нем печень и лук в течение 10 мин. Пропустить через мясорубку. Отдельно растопить на сковороде оставшееся масло, всыпать в него, помешивая, муку, соль, перец. Когда масса станет однородной, тонкой стрункой влить в нее сливки и довести до кипения. Держать на слабом огне 5 мин.
Отдельно взбить с коньяком желтки и тонкой струйкой добавить к ним 1 половник горячего соуса, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Добавить желтки в фарш и тщательно размешать. Взбить белки до образования воздушной (но не сухой) пены и влить их тонкой струйкой в фарш. Еще раз все хорошо взбить, поместить в кастрюлю, поставить в большую неглубокую сковороду, в которой на 2 см залита горячая вода. Закрыть кастрюлю промасленной бумагой и поставить в предварительно нагретую до 165 °C духовку на 1 ч. Подавать мусс к столу с грибным или испанским соусом.

Закуска из печени и сала (думба жигар)
Это очень калорийное холодное блюдо готовится из курдючного сала (думба) и печени (жигар). Оба продукта большими (200–300 г) кусками отварить по отдельности и охладить на воздухе. Затем печень нарезать квадратиками, ромбиками или четырехугольниками шириной по 3–4 см, длиной по 4–5 см и толщиной по 0,5 см. Сало нарезать кусочками Такой же формы, но несколько меньших размеров.
Перед подачей на стол на тарелочки положить в один ряд кусочки печени, посыпать мелкой солью, а на них кусочки сала, посыпать черным молотым перцем. Печень смягчает жирность сала, такое сочетание обеспечивает пикантность этой холодной закуски. Подается на завтрак.
300 г бараньего курдючного сала, 600 г говяжьей печени, соль и перец по вкусу.

Паштет из печени
Мелко нарезанные лук и морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную кусочками печень, специи, все поджаривают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Подготовленную массу тщательно вымешивают со сливочным маслом, молоком и бульоном, формуют в виде рулета или квадрата и украшают маслом и яйцом. Вместо сливочного масла для паштета можно использовать куриный, гусиный или утиный жир.
Печень говяжья 75 (или свиная, телячья, баранья), сало шпик 15, лук репчатый 10, яйцо 1/4 шт., морковь 15, молоко или бульон 5, перец, соль.

Печень по-строгановски
Печень нарезают брусочками длиной 3–4 см, весом 5–7 г и обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения. Подают печень с соусом, посыпав зеленью петрушки или укропом. На гарнир подают отварные овощи, картофельное пюре, картофель жареный, макаронные изделия.
Печень говяжья 180, или баранья, свиная, телячья 170, сало топленое 10, соус сметанный с луком 100, соус «Южный» 5, гарнир 150, соль.

Свиная печень с чесноком
Печень отваривают и нарезают на длинные кусочки. Чеснок растирают со свиным салом и этой смесью поливают печень, предварительно уложив ее на сковороду. Затем посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Печень 150, свиное сало 30, чеснок 5, жир 10, соль.

Печенка, фаршированная по-гомельски
Печенку (лучше говяжью) нарезают пластами толщиной 1,5 см. Сверху кладут отбитый пласт шпика толщиной примерно 0,5 см, на него – слой пассированного репчатого лука, посыпают солью и перцем. Сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом и на 1–2 минуты опускают, в кипящее растительное масло. Когда рулет зарумянится, вынимают его и тушат в небольшом количестве бульона с добавлением лука, петрушки, моркови и сельдерея.
Готовый рулет охлаждают, снимают шпагат и нарезают тонкими кольцами.
Печенка 60, сало-шпик 15, лук репчатый 15, масло растительное 5, мука пшеничная 8, соль.

Куйрык-баур (печень с курдючным салом)
Курдючное сало разрезают на большие куски, заливают холодной водой, дают быстро закипеть и варят 15 минут при слабом кипении. Затем кладут печень, добавляют соль, перец и варят до готовности, после чего печень и сало охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. На каждый ломтик кладут кусочек курдючного сала. Гарнир – помидоры, огурцы, горошек и лук. Подают, посыпав зеленью.
Печень 150, сало курдючное 50, зеленый горошек 25, огурцы соленые 30, помидоры 30, лук зеленый 10, перец, зелень, соль.

Шашлык из печени
Печень нарезают прямоугольными кубиками весом по 15–20 г, а курдючное сало – квадратиками или кружочками. Сало и печень нанизывают вперемешку на шпажку и жарят над раскаленными углями в мангале, периодически поливая раствором соли (на 1 л воды 100 г соли). Подают, посыпав зеленью.
Печень (говяжья) 40, сало курдючное 60, зелень 10, соль.

Телячья печенка - шинкованная, жаренная целиком.
Вымочить печенку часа 2 в молоке, снять кожицу, нашпиковать ее шпиком, положить в кастрюлю, на дно которой положить сперва ломтиками нарезанного шпика, масла, кореньев, пряностей, накрыть крышкою, тушить до готовности, переворачивая на все стороны, чтобы подрумянилась. Когда печенка будет почти готова, посолить, положить ложку можжевеловых ягод, всыпать в соус муки, влить 11/2 стакана бульона, 1/2 стакана сметаны, тушить до готовности; соус процедить, облить на блюде разрезанную печенку.
К ней подается картофельное пюре или морковный соус. Оставшуюся жареную печенку можно остудить, натереть на терке, подать к чаю, как подается зеленый, напр., сыр, которым посыпают булку с маслом.

Сальник из печенки телячьей.
Вымочить 2 часа. Обварить печенку кипятком, сварить до половины готовности, остудить, мелко изрубить, положить 1 ложку масла, 1/2 франц. белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 2 ложки сметаны, 4 желтка, соли, перца, простого и английского по 8 зерен, мускатного ореха, 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла. Наполнить этим фаршем телячью сетку, которая покрывает рубец, и испечь в печке.

Телячья печенка, тушенная под соусом.
Взять 1 большую телячью печенку, вымыть в воде, намочить на 4 часа в молоке, перемыть в воде, снять верхнюю кожицу, нарезать поперек ломтиками в палец толщиною, выбить слегка деревянным пестиком, посыпать солью, немного, толченым английским, простым перцем и толченою гвоздикою, осыпать со всех сторон мукою, поджарить на сковородке в масле, но так, чтобы при проколе их вилкою показывалась кровь; тогда, сложив в кастрюлю, залить следующим соусом: 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить в масле, прибавить ложку муки, поджарить, положить 1 стакан бульона, 1/2 стакана вина, 2-3 куска сахара, 60 г сухого бульона, ложку лимонного сока, вскипятить все это, мешая, процедить сквозь сито, облить в кастрюле сложенную печенку, поставить на легкий огонь, вскипятить раза 2-3, подавать с картофелем, огурцами, салатом из кислой и свежей шинкованной капусты.

Агенты КГБ брали с собой "на дело" бутерброд с печеночным паштетом....

Пудинг из телячьей печенки.
Телячью печенку отварить, натереть на терке. Изрубить мелко 1 луковицу, поджарить в 11/2 ложках масла, остудить, смешать с 3 желтками, положить 50 г белого хлеба, размоченного в стакане молока, с 1/2 стакана коринки, соли, мускатного ореха, натертую печенку, 1 рюмку коньяка. Растереть все это в каменной чашке как можно лучше, положить 4 взбитых белка, варить в салфетке 11/2 часа.
Соус следующий: ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 1 1/2 стаканами бульона, 1/2 стакана вина, вскипятить, процедить, влить лимонного сока, положить немного сахара, ломтики лимона, 1/4 стакана изюма, вскипятить все это, облить пудинг.

Соус из телячьего ливера.
Цельный телячий ливер обмыть, вымочить в холодной воде часа два, опустить в посоленный кипяток с кореньями и луковицею, пучком зелени, лавровым листом и перцем, сварить; снять накипь. Обчистить, вынуть жилки, мелко изрубить. В ложке масла поджарить 1 луковицу, положить туда же ливер, влить 1/2 стакана ливерного бульона, положить, кто любит, зеленого лука, потушить, посолить, всыпать с 1/4 ложечки перца, 6 крутых изрубленных яиц и под конец - стакан сметаны, раз только вскипятить, подавать.
Но этот ливер на 6-8 человек лучше разделить на две части. Из одной части приготовить вышепоименованный соус, беря всего половину; подать его с ломтиками обжаренной воловьей или телячьей печенки, а другую часть ливера употребить на другой день для начинки пирога или пирожков.

Печень по-пилански
Печень обмывают, очищают от пленок и желчных протоков и нарезают ломтиками. Сало шпик (несоленое) режут ломтиками, кладут в глубокую сковороду и жарят на слабом огне до полуготовности (сало должно подтопиться). Добавляют подготовленную печень и тушат до готовности, не давая поджариться. За 5–10 минут до готовности солят, перчат. Когда печень готова, в образовавшийся бульон (если его мало, то надо добавить, чтобы вся печень была покрыта бульоном) добавляют предварительно замоченный желатин, хорошо размешивают и, когда все остынет до 60–70°, вводят чеснок. Когда масса остынет до 30°, разливают в формы в виде колбасок и ставят в холодильник на застывание.
Режут на тонкие ломтики и подают как холодную закуску.
Печень оленья 100, сало-шпик 50, чеснок 5, желатин 5, перец черный молотый, соль.

Хотите поговорить о субпродуктах? Тема есть....

Шашлык по-черкесски
Сало разрезают на прямоугольные пласты весом 30–40 г, кладут на них кусочки печени, сбрызгивают тузлуком и заворачивают рулетом. Нанизывают их на шпажки и жарят на огне, периодически сбрызгивая тузлуком на айране или на бульоне.
Сало баранье 300, печень 100, тузлук 50, соль; для тузлука: айран или бульон 50, чеснок 5, соль.

Сохта по-карачаевски
Баранью печень и чеснок пропускают через мясорубку с крупной решеткой, перемешивают. Добавляют мелко нарезанный внутренний бараний жир, кукурузную муку, воду, соль, молотый перец. Тщательно перемешивают. Этой массой наполняют подготовленные кишки и завязывают их концы. Колбаски кладут в кипящую подсоленную воду и варят на слабом огне. После того как вода закипит, каждую колбаску прокалывают иглой, вынимают и обминают между ладонями, предварительно опустив их в холодную воду. Колбаски кладут в кипящую воду и доводят до готовности. Подают без гарнира.
Печень 100, чеснок 1–3, жир 30, кукурузная мука 2, вода 5, кишки, специи, соль.

Печень по-еврейски
На подготовленные кусочки гусиного жира кладут кусочки печени, солят, туда же кладут чеснок и репчатый лук, наливают столько воды, чтобы она покрыла печень и, когда вода испарится, немного поджаривают ее с двух сторон. Затем печень вынимают из жира, отбрасывают лук и чеснок, жир немного подкрашивают красным перцем и поливают им печень при подаче.
Печень гусиная 100, жир гусиный 20, чеснок 2, лук репчатый 30, перец молотый красный, соль.

Печень рубленая
Говяжью печень промывают, удаляют желчные протоки и пленку. Отваривают в бульоне или воде с добавлением корня петрушки, моркови, репчатого лука. Белый черствый хлеб замачивают в холодной воде и отжимают от влаги. Репчатый лук мелко рубят и пассируют на гусином жире до готовности. Подготовленную печень вместе с белым хлебом пропускают через мясорубку, добавляют пассированный репчатый лук, соль, молотый перец. Все хорошо перемешивают. При подаче изделие формуют: то ли в виде лепешки, то ли в виде батончика, оформляют нарезанными кружочками сваренных вкрутую яиц и посыпают нашинкованным зеленым луком.
Печень говяжья 50, хлеб белый 10, яйцо 1/5 шт., лук репчатый 10, лук зеленый 10, жир гусиный 10, перец черный молотый, соль.

Согажа
Подготовленную говяжью печень варят до полуготовности, затем нарезают на куски толщиной до 1 см и заворачивают в свежее, мягкое внутреннее сало. Посыпают солью, перцем и обжаривают в духовом шкафу до готовности.
Печень 150, внутреннее сало 60, соль, перец.

Якнине (паштет по-литовски)
Печень ошпаривают, нарезают на куски, тушат с жареным луком, пропускают через мясорубку, добавляют масло, соль, перец, вино и взбивают до пышной массы. Нарезанное кубиками сало шпик и печеночную массу перемешивают и варят на водяной бане до готовности. Готовый паштет охлаждают.
Печень 140, масло сливочное 15, лук репчатый 20, вино виноградное 7, сало-шпик 15, перец, соль.

Печень фаршированная
Печень разрезают вдоль по всей длине, часть мякоти вырезают, образовавшееся углубление наполняют фаршем, а края сшивают шпагатом. Для приготовления фарша варят вязкую гречневую кашу, добавляют пассированный репчатый лук, морковь, припущенную и измельченную печень, соль, перец и льезон. Фаршированную печень заливают соусом и тушат до готовности. При подаче печень поливают соусом, в котором она тушилась и посыпают зеленью.
Печень говяжья или баранья 180, лук репчатый 30, морковь 30, масло сливочное 15, каша гречневая вязкая 50; для льезона: мука 3, молоко 5, яйцо 1/3 шт., соль, специи, соус 50.

Печень шпигованная
Печень шпигуют морковью, чесноком, макаронами и курдючным салом. Затем ее обжаривают, заливают соусом и тушат до готовности. Готовую печенку нарезают на порционные куски и подают с гарниром, сверху поливают соусом.
Печень говяжья или баранья 135, морковь 15, чеснок 5, макароны 10, курдючное сало 10, соль, специи, соус 75, гарнир 150 .

Макскастмес (печень тушеная)
Печень вымачивают в холодной воде, затем ошпаривают кипятком, снимают пленку, вырезают желчные протоки, нарезают мелкими кубиками, обваливают в муке и обжаривают вместе с луком Остальную муку разводят, в молоке, заливают обжаренную печень, солят и тушат 5–7 минут. Затем вливают сметану, подогревают, но не доводят до кипения.
Печень 125, масло сливочное 25, лук репчатый 20, мука 10, молоко 125, сметана 30, соль.

Сохта
Отваренную баранью печень пропускают через мясорубку. Добавляют мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, вареную курагу. Хорошо смешивают. Этим фаршем наполняют тщательно обработанные и промытые бараньи кишки, концы которых завязывают ниткой.
Варят в кипящей воде.
Печень баранья 200, репчатый лук 70, курага (или кишмиш) 50, топленое масло 50, перец, соль.

Сохта (домашняя колбаса)
Подготовленные бараньи сало и печень рубят. Добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, соль, перец, кукурузную муку, вливая при этом воду. Хорошо перемешивают. Этим фаршем наполняют бараньи кишки и завязывают концы. Варят в подсоленной воде. Подают горячей с тузлуком.
Сало баранье 70, кишки бараньи, баранья печень 110, лук репчатый 35, мука кукурузная 20, специи, соль.

Жаритлымешокш (печень по-таирски)
Печень освобождают от пленки, слегка отбивают, нарезают кусочками и жарят с нарезанными брусочками сала. Затем соленые огурцы очищают от семян, нарезают дольками, слегка притушивая до полуготовности, и кладут в печень; добавляют соль, посыпают перцем и тушат, добавляя красный соус и чеснок. Подают с картофелем, посыпав зеленым луком.
Печень свиная 120, шпик 20, жиры 10, огурцы соленые 25, перец по вкусу, красный соус 30, чеснок 2, зеленый лук 5, гарнир 50, соль.

Чыве мокш рис депе (печень куриная, запеченная с рисом)
Печень разрезают на 2–3 части и обжаривают на масле с мелко нарубленным луком. Рис промывают, обсушивают, слегка поджаривают в масле в сотейнике, затем заливают горячей водой, добавляют пассированный томат и кипятят под крышкой на слабом огне 1–1,5 часа до упаривания. Половину упаренного риса укладывают на сковороду, на него кладут обжаренную печень, сверху закрывают остальным рисом, разравнивают, поливают маслом и запекают в духовом шкафу.
Печень куриная 80, рис 60, томат 5, масло сливочное 15, лук репчатый 18, вода 100, соль.

Суп с печенью
В кипящий костный бульон опускают нарезанный кусочками картофель. После того как бульон снова закипит, кладут нашинкованный лук, нарезанную брусочками и слегка обжаренную печень, запанированную перед обжариванием в муке, соль, перец, лавровый лист и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут сливочное масло.
Кости говяжьи 25, печень 60, картофель 125, лук репчатый 35, мука 5, масло сливочное 10, лист лавровый, перец, соль.

Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой)
Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности, добавляют пассированный лук, солят и перчат. Подают с жареным картофелем.
Свинина 45, печень 35, лук репчатый 20, жиры 5, гарнир 150, перец, соль.

Печень свиная, жаренная куском, с отварным картофелем
1 кг. свиной печени, 100 г. топленого масла, 150 г. шпика, 150 г. сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 1/2 стакана бульона или молока, 1 луковица, 400 г. картофеля, 2 столовых ложки рубленой зелени, перец и соль по вкусу.
Печень очистить от пленки и вымочить в холодной воде, меняя воду. Обсушить печень, после чего нашпиговать против волокон тонкими кусочками шпика и быстро обжарить в сильно разогретом масле. Снять со сковороды, поперчить, посолить. На сковороде, где обжаривалась печенка, обжарить мелко нарезанный лук, всыпать муку, размешать, чтобы не было комков, посолить и разбавить молоком или бульоном, прокипятить, размешать со сметаной. Печенку положить в кастрюлю, залить соусом и поставить кастрюлю на пар, т. е. в другую посуду со слегка кипящей водой; следить, чтобы соус не закипел, иначе печенка будет твердой. Держать на пару 20 30 мин. Отварить картофель, слить воду, обсушить его, залить растопленным маслом, засыпать зеленью, накрыть крышкой и хорошо потрясти, чтобы зелень и масло равномерно обволокли картофель.

Пудинг из говяжьей печени с грибами
600 г. говяжьей печени 100 г. масла топленого, 50 г. сушеных белых грибов, 1 столовая ложка муки, щепотка соли, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 6 желтков, 4 белка.
Грибы вымыть и поставить варить. Печень порезать на большие куски, положить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку масла, 1 луковицу и подлить немного воды. Тушить печень до тех пор, пока она не побелеет. Остудить, пропустить через мясорубку вместе с тушеной луковицей, добавить нарезанные соломкой отваренные грибы, 100 г. сметаны, 6 желтков и 4 взбитых белка. Перемешанную массу сложить в обмазанную маслом и посыпанную сухарями кастрюльку, положив на дно кружок промасленной белой бумаги. Накрыть крышкой и поставить варить на пару на 3/4 часа. С оставшимся маслом растереть муку, щепотку соли, развести 1 1/2 стаканами оставшегося горячего грибного бульона, хорошо проварить до загустения, прибавить сметану. Готовый пудинг подать нарезанным на порции и политым частью грибного соуса. Остальной соус подать отдельно в соуснике. К пудингу можно подать картофельное пюре.

Печенка с жареным картофелем
600 г печенки, 1 стакан панировочных сухарей, 150 мл молока, 3 яйца, 70 г масла для жаренья, соль и перец по вкусу.
Для гарнира: 1 кг картофеля, 80 масла для жаренья, 250 г сметаны, 1 ч. ложка муки.
Печенку на ночь промыть в нескольких водах, положить в кастрюльку, залить молоком и поставить на холод. Перед приготовлением вынуть ее из молока, обсушить бумажным полотенцем или салфеткой, порезать на порции и каждый ломтик слегка порубить ножом сначала в одном направлении, а затем в другом, с обеих сторон. Яйца взбить, каждый кусок печенки посолить, поперчить, обмакнуть в яйца, обвалять с обеих сторон в сухарях и обжарить в разогретом масле. Картофель очистить, порезать ломтиками, посолить и обжарить в масле до золотистого цвета на сильном огне, часто помешивая. Сметану посолить по вкусу, смешать с 1 чайной муки и, залив жареный картофель, поставить его в духовку, запекать при 220°С 25 мин. Картофель подавать вместе с печенкой.

Блинчики печеночные
600 г печени телячей или куриной, 3 яйца, 2 луковицы, 70 г растительного масла, 3 ст. ложки муки, соль по вкусу.
Печень пропустить через мясорубку или измельчить миксером. Лук поджарить до золотистого цвета. Фарш смешать с луком, взбитыми яйцами, мукой, посолить и хорошо вымешать. Масло раскалить на сковородке. Столовой ложкой выкладывать на сковородку блинчики из фарша. Жарить на среднем огне 5–6 мин. Подавать горячими со сметаной.

Куриная печенка (Chicken Livers)
Для 4 порций вам понадобится:
- 700 г. куриной печенки
- 2 крупных спелых помидора
- 1/2 чайной ложки свежих листьев базилика (или 1/4 чайной ложки сушеных)
- 1 зеленый сладкий перец
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 2 столовые ложки свежей мелко нарезанной петрушки
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Промойте печенку, удалив пленку, хорошенько просушите, нарежьте тонкими ломтиками, посолите и поперчите. Очистите помидоры от кожуры, разрежьте пополам и посыпьте базиликом. Удалите сердцевину у перца и нарежьте его на мелкие кусочки. Подогрейте масло в сковороде и обжарьте кусочки перца в течение 3-4 минут. Снимите перец со сковороды перфорированной ложкой (чтобы стек жир) и отложите в сторону. На этой же сковороде обжарьте куриную печенку в течение 3-4 минут. Отложите готовую печенку. На ту же сковороду положите помидоры срезом вниз и обжаривайте в течение нескольких минут, пока они не подрумянятся. Выложите печенку и половинку помидора на подогретую тарелку и украсьте перцем и петрушкой..

Песто (IL Pesto)
Для приготовления вам понадобится:
- 100 г. свиной печени
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 2 чашки свежих листьев базилика
- 2 зубчика чеснока
- 1/4 чашки черных грецких орехов
- 1 чайная ложка нарезанного шнит-лука
- 1/2 чашки тертого сыра канестрато
- 1 чайная ложка соли
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 3/4 чашки оливкового масла
Нарежьте свиную печень ломтиками, обжарьте в сливочном масле и остудите. Когда печень остынет, грубо порубите ее. В процессоре смешайте базилик, чеснок, орехи, шнит-лук, сыр, соль, перец и 1/4 чашки оливкового масла. На низкой скорости доведите эту смесь до пюреобразной консистенции и медленно добавляйте в нее остальное оливковое масло, пока вся смесь не станет похожа на взбитые сливки. Добавьте грубо порубленную печень и еще раз запустите миксер, но не более, чем на 5 секунд - присутствие печени в соусе обязательно должно ощущаться во рту. Такую приправу можно есть с крекерами или использовать как соус для спагетти - в последнем случае количество оливкового масла нужно увеличить до 1 1/2 чашек.

Печеночный паштет Фрица (Fritz's Liver Pate)
На 2 чашки (400 г) вам потребуется:
- 1л подсоленной воды
- 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
- 1 мелко нарезанный стебель сельдерея
- 1 столовая ложка нарезанного лука-шалота
- 1 веточка петрушки
- 1 лавровый лист
- 1 кг куриной печени
- 1/2 чайной ложки соли
- 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1/2 чайной ложки мускатного ореха
- 2 чайные ложки сухой горчицы
- 100 г. несоленого сливочного масла
- 2 столовые ложки коньяка
- 1 столовая ложка марсалы
- 2 столовые ложки растопленного и процеженного сливочного масла
- оливки, фаршированные слабожгучим перцем
Доведите воду до кипения. Положите чеснок, сельдерей, лук-шалот, петрушку и лавровый лист. Убавьте огонь и варите 5 минут. Заложите очищенные от пленок и разделенные пополам куриные печенки и варите их под крышкой 10 минут. Откиньте на дуршлаг и крупно нарежьте. Положите нарезанные печенки в кухонный процессор, добавьте соль, перец, мускатный орех, сухую горчицу, сливочное масло, нарезанное на куски, коньяк и марсалу. На низкой скорости доведите смесь до однородной консистенции, выложите в миску, добавьте трюфели и приправьте по вкусу. Смажьте специальную форму для паштета (террин или глиняный горшочек) растопленным сливочным маслом и переложите туда паштет. Плотно закройте форму крышкой и поставьте в холодильник на ночь. Перед самой подачей выложите паштет на охлажденное блюдо и украсьте ломтиками оливок. Подавайте с треугольными тостами или с тостами Мельба (очень тонкие узкие сухарики).

Куриная печенка с грибами (Chicken Livers with Mushroom)
Ha 6 порций вам понадобится:
- 6 столовых ложек сливочного масла
- 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота
- 700 г. куриных печенок
- 2 столовые ложки сухого белого вина
- 1 чайная ложка нарезанного шнит-лука
- 1 чайная ложка нарезанного кервеля (или 1/2 чайной ложки высушенного)
- 1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 чайной ложки высушенного)
- 100 г. мелких шампиньонов
- 6 ломтей хлеба
- 1 чашка соуса беарнез.
Промойте куриные печенки, удалите пленки, хорошенько обсушите на бумажном полотенце и тонко нарежьте. В сковороде растопите 4 столовые ложки сливочного масла и обжарьте лук-шалот до золотистого цвета. Добавьте куриную печень, вино, шнит-лук, кервель, базилик и обжаривайте 3 минуты, стараясь не пережарить (печенки внутри должны оставаться розовыми). Обрежьте ножки у грибов, почистите шляпки, слегка обжарьте их в оставшихся 2 столовых ложках сливочного масла, обсушите от масла и смешайте их с куриной печенкой. Обрежьте корки у хлеба, подсушите ломти в тостере и поместите на противень. Выложите печеночную смесь на тосты, полейте сверху соусом беарнез и поставьте подрумяниваться в духовку, разогретую до 200°С.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления соуса беарнез уварите 1/2 чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне, до 2 столовых ложек. Добавьте 2 чайные ложки мелко нарезанного лука-шалота, 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца, щепотку тимьяна и 2 столовые ложки горячей воды (такая острая и пряная жидкость называется гастрик). Разотрите 3 яичных желтка до густоты. При дальнейшем взбивании постепенно введите в желтки 1/2 чашки растопленного сливочного масла, а затем гастрик. Добавьте на кончике ножа кайенский перец, 1 чайную ложку нарезанного эстрагона и выжмите ломтик лимона. Готовый соус нельзя нагревать и готовить его лучше непосредственно перед употреблением.

Хотите поговорить о субпродуктах? Тема есть....

Печень жареная с луком
Печень тщательно промываем, вырезаем крупные кровеносные сосуды и отделяем покрывающие ее пленки (свиную печень ошпариваем кипятком). Обработанную печень нарезаем широкими кусками по 1 — 2 на порцию, посыпаем солью, перцем, панируем в муке и жарим на сковороде с жиром. Не следует пережаривать печень, так как от этого она утрачивает сочность и становится не в меру плотной и жесткой. Признаком готовности служит отсутствие красноты на разрезе толстой части куска.
Подаем печень, политую маслом, с картофелем жареным, отварным или с рассыпчатой гречневой кашей. На печень кладем жаренный (кольцами) во фритюре репчатый лук.
Продукты на 5 порций: 850 г сырой необработанной печени говяжьей, или 800 г бараньей, или свиной, или телячьей печени, 30 г муки, 60 г свиного топленого сала, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного, 160 г лука, жаренного во фритюре, соль, перец.

Шницель из печени по-московски
Обработанную печень нарезаем на широкие куски толщиной около 1 см, слегка отбиваем тупой стороной ножа, но так, чтобы куски сохранили форму, солим, перчим и панируем в сухарях, не очень мелко размолотых. Жарим шницель на топленом сале на сковороде.
Подаем с картофельным пюре или пюре из фасоли, сверху на шницель кладем пассерованный лук.
Продукты на 5 порций: 850 г сырой необработанной говяжьей печени, 100 г сухарей, 80 г топленого сала, 750 г гарнира, 100 г пассерованного лука, соль, перец.

Печень, тушенная в соусе
Печень обрабатываем. Нарезаем на куски, посыпаем солью, перцем, панируем в муке и обжариваем с обеих сторон до полуготовности (5 — 10 минут). Затем печень заливаем соусом и тушим 15 — 20 минут.
Подаем с гарниром и соусом. Гарнир — рассыпчатые каши, все виды картофеля (отварной, жареный, во фритюре, пюре, в молоке).
Продукты на 5 порций: 700 г говяжьей печени, или бараньей, или свиной, или телячьей, 30 г муки, 50 г жира животного топленого, 750 г гарнира, 500 г соуса, соль, перец.

Салат из печени гуся
200 г гусиной печени, 2 – 3 помидора, 100 г листьев зеленого салата, 1/2 стакана 3%-ного раствора уксуса, 3 столовые ложки белого сухого вина, 2 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1 чайная ложка тимьяна, черный молотый перец, красный молотый перец, соль.
Гусиную печень промойте и варите в течение 10 минут в небольшом количестве подсоленной воды. Затем остудите ее, поперчите, пересыпьте тимьяном и нарежьте небольшими кусочками. Лук мелко нарубите, обжарьте на растительном масле до образования золотистой корочки, добавьте печень и тушите на небольшом огне в течение 5 минут. Помидоры вымойте и нарежьте дольками. Смешайте уксус, белое вино и горчицу, хорошо перемешайте до получения однородной массы. Все продукты соедините, посолите, заправьте приготовленным соусом и аккуратно перемешайте. Готовый салат выложите в салатницу и перед подачей на стол украсьте листьями зеленого салата.

Салат из печени и грибов
200 г говяжьей печени, 1 стакан сухих грибов, 3 яйца, 2 небольшие моркови, 1 луковица, 1/2 банки майонеза, соль, зелень.
Печень промойте и варите в течение 15 – 20 минут в подсоленной воде. Грибы вымочите и отварите до готовности. Лук нарежьте полукольцами. Морковь почистите, натрите на крупной терке и обжарьте на небольшом количестве растительного масла. Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите и нарежьте кубиками. Все продукты соедините, посолите, заправьте майонезом и аккуратно перемешайте. Готовый салат переложите в салатницу и перед подачей на стол украсьте веточками зелени и кружочками моркови.

Печень с мандаринами
300 г говяжьей печени, 200 г риса, 70 г свежего зеленого горошка, 500 г воды, 100 г свежих или консервированных мандаринов, 70 г соевого масла, 200 г острого соевого соуса, 10 г муки, красный молотый перец и соль по вкусу.
Говяжью печень очистить от пленок и желчных протоков, тщательно промыть, нарезать кусками и натереть каждый смесью, приготовленной из соли и молотого перца, после чего обвалять в муке и жарить в течение 5 минут со всех сторон на предварительно разогретом соевом масле.
Обжаренные куски печени сбрызнуть острым соевым соусом и поставить в теплое место.
К столу подавать с отварным рисом, смешанным с тушеным зеленым горошком и соевым соусом.
Переложить на тарелку куски жареной печени, рис, а поверх него разложить обжаренные ранее дольки мандарина.

Печень с рисом
400 г говяжьей печени, 250 г репчатого лука, 150 г моркови, 30 г соевого масла, 30 г пшеничной муки, 20 г молока, 1 яйцо, 10 г вязкой рисовой каши, 1,5 л воды, 2 кубика куриного бульона, соль и молотый перец по вкусу.
Печень очистить от пленок и желчных протоков, тщательно промыть и разрезать кусок вдоль пополам. С помощью острого ножа удалить часть мякоти из середины.
Морковь очистить, промыть и натереть на крупной терке. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить на предварительно разогретом соевом масле до золотистого цвета.
Рисовую кашу смешать с обжаренным луком, морковью и мелко нарезанной печенью, добавить просеянную муку, молоко и слегка взбитое яйцо, все перемешать, посолить, посыпать перцем и вновь перемешать. В проделанное в центре куска печени углубление выложить приготовленный фарш, соединить края куска и зафиксировать их нитками.
Воду смешать с бульонным концентратом, залить ею печень и тушить до полной готовности на медленном огне. Перед подачей к столу нарезать печень порционными кусками и залить соусом.

Помидоры, фаршированные печенью со сметаной
300 г свежих помидоров, 70 г густой сметаны, зелень укропа и петрушки.
Для приготовления начинки: 100 г говяжьей печени, 150 г репчатого лука, 70 г моркови, 30 г томатного соуса, соль и перец по вкусу.
Печень очистить от пленок и желчных протоков, хорошо промыть и нарезать небольшими кусками, после чего пропустить через мясорубку. Морковь очистить и промыть. Репчатый лук очистить и вымыть. Овощи пропустить через мясорубку, затем слегка спассеровать с добавлением томатного соуса. После этого жареные морковь и лук смешать с кусками печени, все посолить и посыпать перцем.
У промытых помидоров срезать верхушки, удалить мякоть и семена, нафаршировать помидоры приготовленной начинкой, залить сметаной и поместить в посуду с высокими стенками. Тушить помидоры до полной готовности.
К столу подавать, посыпав мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Печеночный паштет с луком
Лук очистить, помыть, нашинковать соломкой и вместе с паштетом пропустить через мясорубку с частой решеткой, уложить в тарелку горкой. Посыпать мелко рубленой зеленью петрушки.
Паштет печеночный - 100 г, лук репчатый - 50 г, зелень петрушки.

Печеночный паштет с орехами и чесноком
Ядра грецких орехов пропустить через мясорубку. Чеснок растолочь. Паштет соединить с орехами и чесноком, хорошо перемешать, уложить в салатник, посыпать молотыми орехами.
Паштет печеночный - 100 г, орехи грецкие - 50 г, чеснок - 1 долька.

Печеночный паштет с творогом
Паштет с творогом и маслом пропустить через мясорубку с частой решеткой, уложить в тарелку горкой, украсить сливочным маслом.
Паштет печеночный - 100 г, творог - 50 г, масло сливочное - 50 г.

Пёркёльт из гусиной печени
1 кг печенки, 6 головок репчатого лука и 6 ст. ложек гусиного жира, 30 г красного перца, 2 помидора или 3 ст. ложки томат-пюре, чеснок и соль – по вкусу.
Измельчив и обжарив лук в гусином жире, добавляем перец и чеснок. Слега поджариваем порезанную на крупные кубики печень и выливаем в нее жир с луком. Ставим на 10 минут в духовку (180 градусов), добавляем помидоры или томат-пюре и доводим до готовности. Затем вынимаем печенку, заливаем процеженным соусом и снова доводим до кипения. На гарнир подается рис.

Свиная печенка, жаренная со шпинатом
200 г свиной печенки, 180 г шпината, 3 чайные ложки соевого соуса, 5 г молотого душистого перца, 1 луковица, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка крахмала, 1 чайная ложка уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 2 г глютамата натрия.
Подготовленную свиную печенку нарезать тонкими ломтиками.
Шпинат очистить от старых листьев и стеблей, вымыть, проварить в кипящей воде, охладить в холодной воде, отжать влагу и мелко нарезать.
Перекалить в глубокой сковороде растительное масло, обжарить в нем свиную печень с мелко нарезанным луком и чесноком. Влить соевый соус, уксус, добавить глютамат натрия, перец и жарить 3 мин на сильном огне. Как только содержимое сковороды закипит, опустить в нее шпинат и жарить 1-2 мин. Блюдо готово.

Из Рецептов фотокулинаров:
Печеночный торт
Печеночные оладьи
Салат из печени
паштет

Печень в молоке по-царски

Огромная благодарность автору: Оля



Рецепт говяжьей печенки от Молоховец. Нежно, сочно и очень сытно.

читать рецепт

Печень в молоке по-царски

Огромная благодарность автору: Оля



Рецепт говяжьей печенки от Молоховец. Нежно, сочно и очень сытно.

читать рецепт