...Мы только устриц ожидали
От цареградских берегов.
Что устрицы? Пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызнутых лимоном...

А. С. Пушкин, большой ценитель устриц

Что для Вас вкус моря? Морской бриз, какой он на вкус? Для меня чистый вкус моря — это устрицы, но сегодня речь пойдет не о известных устрицах с берегов Нормандии, а о их крымских братьях.

К великому сожалению, сейчас трудно встретить человека который знал бы о существовании крымских устриц, а того, кто бы пробовал в Крыму местных устриц — практически невозможно. А ведь устрицы на столах у крымчан были с довольно давних времён.

Например, в "Первом Уставе Кафы" 1290 года, приводятся сведения о том, что жители Крыма - тавры, генуэзцы, византийцы и греки, ловили устриц. В раскопках средневековых городов-крепостей Крыма раковины устриц встречаются в огромных количествах.

О ценности продукта говорят два исторических факта, связанных с крымскими устрицами.

Так, во время путешествия по Крыму весной 1818 года, российский император Александр I посетил Алушту, где ему был подан обед. Лучшим блюдом по признанию императора оказались свежевыловленные устрицы.

А в 1789 году в Ялту по указу князя Потемкина, после принудительного выселения, были возвращены несколько семей греков: артель ловцов устриц Федора Реиза - 96 человек. Целью этого переселения было возобновление в Крыму промысла ловли устриц, угасшего с их уходом. Задачей перед возвращенными греками была одна – постоянная поставка свежих моллюсков на стол князя Григория Потемкина-Таврического.

Значительным фактом, говорящим о ценности крымских устриц, является и то, что до 1917 года, устричный завод в Севастополе давал в год более двух миллионов моллюсков. В целом по России, в конце 19-го века ежегодный промысел устриц достигал 10 миллионов штук. Отправляли их не только к царскому столу, но и в самые дорогие рестораны Парижа, Ниццы, Лондона, Рима.

Печальным оказался конец «устричной эпохи» в черном море, ведь в 1947 г. моллюск-рапан проник в Черное море из Японского, благодаря кладкам, прикрепившимся к днищам кораблей и оказался самым агрессивным врагом устрицы, который практически мгновенно уничтожил многие виды черноморских моллюсков.

Сегодня в Крыму восстанавливается устричные фермы. Энтузиасты создали ферму в поселке Кацивели, где вот уже несколько лет занимаются разведением устриц. Процесс выращивания мидий и устриц занимает два года, в течение которых их перебирают, пересаживают в более крупные сетки, удаляют паразитов.

Как материал используют тихоокеанских устриц, ведь черноморских устриц практически не осталось и те 2 вида, которые еще изредка можно встретить в природе занесены в Красную книгу.

Приезжая в Крым стоит отведать местных устриц, ведь вкус ее необычен и изыскан. Разнообразие вкуса зависит от условий, в которых развивались моллюски. Огромное влияние имеют не только температура воды, но и насыщенность солью и питательными веществами, поэтому по вкусовым качествам черноморские устрицы отличаются от своих северных собратьев.

Питательная ценность устрицы приравнивается к стакану молока, в устрицах много гликогена, уникального белка, углеводов, витаминов, а также тестостерон. Ярко выраженный йодистый слегка металлический вкус, характерный морской запах не оставляют никого равнодушными. А если дополнить это бокалом шампанского «Брют» или белого вина — вкус становится еще более ярко выразительным, а послевкусие свежим, как морской бриз.

Способы подачи устриц разнообразны и в основном зависят от фантазии шеф-повара. Как правило, устрицы подаются охлажденными на льду, но не исключены и подача на морской соли или в снегу.

Я стараюсь максимально использовать местные продукты и колорит, именно поэтому в ресторане «Гранд Терраса» устрицы подаются на охлажденной черноморской гальке. Чистый вкус и запах моря я стараюсь дополнить визуальными ассоциациями, именно поэтому в своей подаче устриц я остановил свой выбор на черноморской гальке.

Вскрывают устриц специальным устричным ножом, сбрызгивают соком лимона или поливают специально приготовленным соусом, после чего с помощью ложки-вилки выбирают моллюск из раковин, оставшуюся часть выпивают из раковины устрицы.

Самое главное, о чем необходимо помнить, то, что перед употреблением устрицы должны быть живыми.

Очень важен вес устрицы, так как в раковине присутствует определенное количество жидкости, она должна быть достаточно тяжелой. Створки раковины устрицы должны быть плотно сжаты, но даже если они немного приоткрыты, необходимо слегка сжать их, если они останутся сомкнутыми - устрица жива.

Как правило в ресторанах устрицы подают уже открытыми, и все предварительные проверки устрица проходит еще до подачи, поэтому стоит доверить подготовку деликатеса профессионалам. Например в Ресторане Гр. Т. Устрицы живут в естественной среде — специально для этого был установлен аквариум с морской водой, где также поддерживается специальная температура и соленость воды. Именно поэтому мы гарантируем качество и свежесть наших устриц. Гость может сам выбрать в аквариуме устриц. Которые будут поданы ему на стол.

Приятного Вам аппетита!

Богдан Паринов
Шеф-Повар "Villa Elena Hotel & Residences" https://m.facebook.com/note.php?note_id=447764315265595&_ft_=fbid.447764315265595

Севастополь. Устричный завод "Первого русского товарищества устрицеводства" в Троицкой (недалеко от причала ГРЭС). Группа учениц гимназии Подлесной

См. также в моем блоге «Устрицы - это очень вкусно... наверное... Устрицеводство в Крыму раньше и сейчас»
http://www.liveinternet.ru/users/4768613/post331332357