Еще один пост о потрохах и кишках
![Сеанс-без-названия1541 Сеанс-без-названия1541](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1983690/1983690_original.jpg)
Пару лет назад мне задавали вопрос о чеченском блюде баар.
Погуглив, обнаружил, что блюдо это представляет собой фаршированный бараний желудок.
Думаете, такое едят только чеченцы? Нет, с учетом некоторых вариаций это блюдо хорошо знакомо во многих кухнях под разными названиями. В Шотландии это хаггис. В русской кухне это няня. А если одно и то же едят представители самых разных народов, разве это может быть плохо и невкусно?
Поэтому я решил приготовить собственную вариацию фаршированного желудка и поделиться некоторыми идеями с вами - вдруг пригодится?
![Сеанс-без-названия1558 Сеанс-без-названия1558](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1983282/1983282_original.jpg)
Правда, по пути к этому блюду у меня образовалось еще два побочных. Вот этот теплый салат, это раз.
![Сеанс-без-названия1569 Сеанс-без-названия1569](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1983118/1983118_original.jpg)
Ну и узбекская домашняя ливерная колбаса - хосип. Правда, тоже с учетом моих собственных вариаций! Это два.
![Сеанс-без-названия1578 Сеанс-без-названия1578](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1974656/1974656_original.jpg)
Давайте начнем с самого простого - с колбасы.
![DSC05769 DSC05769](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1981206/1981206_original.jpg)
Для приготовления колбасы нужны кишки.
Кишки есть у любого барана, у любой свиньи.
На базаре, если поспрашивать, можно купить готовые, очищенные кишки. Иногда засоленные. Чаще всего это свиные кишки и купить их можно даже в интернете.
Бараньи продают только на рынке и, как правило, нечищенными. Поэтому есть смысл показать, как надо чистить кишки. А вдруг и вы, как многие другие, решите разделать барашка самостоятельно?
![DSC05761 DSC05761](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1982513/1982513_original.jpg)
Во-первых, кишки надо вывернуть наизнанку. Для этого освободите кишки от содержимого, разрежьте их на куски по 60-80 см и возьмите в правую руку металлический пруток. Положите пруток на край кишки.
![DSC05759 DSC05759](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1974368/1974368_original.jpg)
Начинайте натягивать кишку на пруток, прижимая ее часть, как показано на предыдущей фотографии.
![DSC05763 DSC05763](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1982049/1982049_original.jpg)
Собирайте кишку складками на прутке, пока она не соберется вся.
![DSC05764 DSC05764](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1981936/1981936_original.jpg)
Ухватите за один конец и тяните.
![DSC05766 DSC05766](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1981508/1981508_original.jpg)
Придерживайте один конец, а за другой тяните.
Это только кажется сложным, здесь дольше объяснять, чем сделать. Обычно все - и мужчины, и женщины - справляются. Да-да, опыт помогает!
![DSC05770 DSC05770](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1981013/1981013_original.jpg)
Вывернутые наизнанку кишки надо поскоблить обухом ножа, промыть и положить в воду.
В воду хорошо бы добавить соль, ароматные травы и лук - пусть кишки помаринуются. Никакого запаха после этого не будет.
Ведь вы ели хорошую колбасу? Самые лучшие сорта настоящей колбасы готовят именно в натуральных кишках.
![DSC05779 DSC05779](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1980814/1980814_original.jpg)
Мясо подойдет любое - от брюшины, например. Для хорошей колбасы используют довольно жирный фарш, поэтому добавьте почечный жир и немного жира от курдюка. Но не торопитесь падать в обморок - этот фарш лишь часть того, что пойдет в колбасу. Все остальное жира содержать не будет!
![DSC05782 DSC05782](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1980640/1980640_original.jpg)
В фарш еще пойдет резанные печень, почки, сердце. Лук, болгарский перец и рис тоже пойдут в фарш. Как видите, ливера, овощей и риса по объему раза в три больше того, жирного мясного фарша, и только мясо с салом прокручивали через мясорубку - все остальное резали ножом. Так намного вкуснее!
![DSC05783 DSC05783](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1980243/1980243_original.jpg)
Приправляйте фарш чабрецом, паприкой, другими приправами по вашему вкусу, только посолить не забудьте!
![DSC05784 DSC05784](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1980136/1980136_original.jpg)
Теперь добавьте отваренный рис и тщательно перемешайте фарш.
![DSC05786 DSC05786](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1979833/1979833_original.jpg)
Кишки вывернуть еще раз, чтобы стало как было, и начинить их при помощи насадки на мясорубку либо специального шприца. Положите колбаски в сковороду или форму, подлейте воды, чтобы кишкам было "по пояс" и поставьте в печь, разогретую до 150-160С. Не забудьте наколоть кишки иголкой, иначе колбаски лопнут.
![DSC05791 DSC05791](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1978877/1978877_original.jpg)
Когда вода выкипит и колбаски зарумянятся - считайте, готово!
Колбаски можно было и просто отварить, в Узбекистане чаще всего так и делают. Мне запеченные нравятся больше, да и хранятся они после запекания лучше. Вот этот жир, что вытопился, выливать не надо. Сложите колбаски плотно и залейте им.
Есть жир не обязательно, но он предохранит колбаски от преждевременной порчи.
![Сеанс-без-названия1565 Сеанс-без-названия1565](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1975064/1975064_original.jpg)
Однако, скорее всего, колбаски придется предохранять от преждевременного пожирания. Их вечно не хватает!
![DSC05787 DSC05787](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1979619/1979619_original.jpg)
Бараний желудок опорожнить, прополоскать, вывернуть, выскоблить, промыть как следует до абсолютной чистоты. Здесь ничего трудного! Трудно только убедить мясников не выбрасывать желудок, а привезти его в назначенный день вам. Пообещайте им денег - пусть сами помоют его!
![DSC05788 DSC05788](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1979311/1979311_original.jpg)
Начините желудок тем же фаршем и завяжите.
Вообще, желудок у барана довольно большой. Здесь использована только одна его часть, а в целый желудок можно уместить все мясо от самого барана.
![DSC05790 DSC05790](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1979005/1979005_original.jpg)
Положите желудок в кастрюлю, сделайте в нем несколько проколов иглой и варите на малом огне несколько часов, пока желудок не станет мягким. Видите свободную часть желудка? Вот оттуда как раз можно отрезать и пробовать.
Во время отваривания желудка под него надо подложить что-то, например, несколько ложек, чтобы он не лежал на дне. Желудок во время варки выделяет довольно много желе, есть опасность, что он может прилипнуть ко дну и пригореть. Тогда все пропало. Вместо няни, хаггиса или чеченского баар придется есть жидкую кашу.
Кстати, чем отличаются эти три блюда? В хаггис шотландцы добавляют любимую ими овсянку. В няню добавляют, сами понимаете, гречневую кашу. Надо ли удивляться, что я добавил в фарш рис?
![Сеанс-без-названия1548 Сеанс-без-названия1548](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1976075/1976075_original.jpg)
Можно съесть и горячим, но когда остынет получается не менее вкусно. Я приправляю толченой смесью острого перца, сушеных помидор и соли. Мне так вкуснее!
![Сеанс-без-названия1553 Сеанс-без-названия1553](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1975555/1975555_original.jpg)
А помните кусок желудка, что оставался свободным, после того как его начинили и увязали?
Из этого куска можно приготовить отличный теплый салат по уйгурским мотивам.
![DSC05809 DSC05809](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1978519/1978519_original.jpg)
Порежьте зеленую редьку соломкой, посолите и замочите в ледяной воде.
![DSC05810 DSC05810](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1978188/1978188_original.jpg)
Сладкий крымский лук порежьте "перышками", по меридиану. Приготовьте пару зубчиков чеснока.
![DSC05811 DSC05811](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1977862/1977862_original.jpg)
Обжаривайте лук на очень горячей сковороде в небольшом количестве растительного масла.
![DSC05814 DSC05814](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1977758/1977758_original.jpg)
Добавьте рубленый чеснок, семена кориандра, кунжут.
![DSC05816 DSC05816](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1977319/1977319_original.jpg)
Когда содержимое сковородки начнет источать яркий запах опустите в нее отваренный желудок, порезанный соломкой.
![DSC05817 DSC05817](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1977063/1977063_original.jpg)
Не надо жарить его слишком сильно, достаточно просто подогреть. Приправьте по собственному вкусу сухими травами и перцем.
![DSC05818 DSC05818](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1976831/1976831_original.jpg)
Снимите сковороду с огня, добавьте редьку. Перемешайте.
![Сеанс-без-названия1549 Сеанс-без-названия1549](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1976054/1976054_original.jpg)
Подавайте с листьями салата, помидорами черри, приправьте бальзамическим уксусом, не забудьте посолить помидоры. Приятного аппетита!
Итак, из того, что обычно не используется в плохих хозяйствах и на городских кухнях мы приготовили:
![Сеанс-без-названия1547 Сеанс-без-названия1547](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1976549/1976549_original.jpg)
Фаршированный желудок.
![Сеанс-без-названия1556 Сеанс-без-названия1556](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1975313/1975313_original.jpg)
Офигенный салат.
![Сеанс-без-названия1571 Сеанс-без-названия1571](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1975023/1975023_original.jpg)
Колбасу, которой можно подкупить кого угодно.
И самое интересное: колбасу, аналогичную узбекскому хосипу, готовят у многих других народов, в том числе у чеченцев, а желудок очень часто добавляют в хаш и едят просто отваренным, приправленным. Это вкусно и это полезно!
Поедая эти деликатесы надо знать меру и сочетать их с зеленью и хорошим хлебом.
http://stalic.livejournal.com/670762.html