Цитата сообщения lj_lubany_b Колбасы НГ

Поздравляю всех с Новым Годом! Желаю здоровья, удачи, счастья! И всего того, что вам не хватает, о чем мечтаете:)

Под Новый Год я все таки решилась и приготовила колбасы более профессионально. Градусник ждал своего часа еще с лета, по интернету заказала нитритную соль и оболочки. Свежее мясо купила на рынке. Результатом осталась очень довольна - не думала, что такое можно приготовить дома. Понимаю, что есть еще над чем работать, впереди колбасных планов громадье :)





Ветчину готовила по рецепту Венеры vene_ro4ka, вернее, ее мужа. Все получилось без проблем, спасибо большое! Да, это очень вкусно! Готовила без Гост фс №4, добавила 0,5 ч.ложки черного перца, хорошо вымешала фарш в тестомесе.

Ветчина в коллагеновой пленке
(авторский текст)
СОСТАВ:
Свинина полужирная (мякоть) – 1 кг.,
Вода ледяная – 100 мл.,
Соль нитритная – 9 гр.,
Повареная соль – 9 гр.,
Чеснок гранулированный – 6 гр.,
Гост фс №4 – 7 гр.,
Паприка молотая – 2 ч.л. (1 ч.л. – для фарша, 1 ч.л. – для обсыпки)
Черный перец (среднего помола) – 1 ч.л. (для обсыпки),
Коллагеновая плёнка 40 см. на 40 см.

Как готовить:
Мясо нарезать крупно, примерно 3см.на 4см.
К нарезанному мясу добавить специи, ледяную воду и вымесить вручную, или в кухонном комбайне с насадкой "крюк", до липкого состояния.
Расстелить коллагеновую пленку, посыпать 1ч.л. черного перца и паприки, сверху аккуратно выложить перемешанный фарш. Завернуть фарш в коллагеновую оболочку, чтобы получился толстый батон, сверху одеваем формовочную сетку, концы перевязываем.
В ветчину воткнуть кулинарный термометр, выложить на противень и поставить в духовку.
Первые 30 минут запекаем при 60 гр.
Следующие 30 минут при 70 гр.,
А потом увеличиваем температуру в духовке до 80 градусов и запекаем до готовности.
Готовность определяется по термометру. Внутренняя температура ветчины должна достигнуть 68-70 градусов. Полностью охладить перед употреблением.

Рецепт этой колбасы нашла в блоге Татьяны, колбаса вышла очень вкусной, спасибо большое автору, буду повторять!

Колбаса домашняя куриная молочная (полурубленная)
(авторский текст)
Состав:
Бедро куриное (без кости) — 1.6 кг;
Грудка куриная (филе) — 1.4 кг;
Соль поваренная — 30 г;
Соль нитритная — 30 г;
Молоко (ледяное) — 320 мл;
Имбирь молотый – 1 ч.л.
Порошок чесночный — 1 ст. л.;
Орех мускатный (молотый) — 1 ч. л.;
Оболочка белковая;
Приготовление:

Бедра куриные с кожей пропустить через мясорубку с решеткой 6 мм;
Грудки нарезать ножом на кусочки 1Х1 см;
Фарши соединить;

В сухой посуде смешать соль и специи, добавить смесь в фарш;

Мешать с постепенным добавлением молока до поглощения всей свободной влаги, загустения и липкой консистенции фарша.

Белковые оболочки замочить в воде на 5-10 минут для придания эластичности, воду отжать;
Набить оболочки фаршем плотно (с помощью мясорубки, лучше с помощью колбасного шприца), не допуская попадания воздуха, концы плотно перевязать;
Если воздух кое-где попал — проткнуть это место иголкой;
Оставить набитые батоны в холодильнике на сутки;
Перед приготовлением подержать набитые батоны при комнатной температуре 1 час;
Выложить колбасу на решетку духовки, в одну из них воткнуть температурный датчик;
Первый час готовить при 50 градусах;
Второй час готовить при 75 градусах;
Третий и четвертый час готовить при 85 градусах до достижения температуры внутри батона 68 градусов;

Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 8-10 часов;

http://lubany-b.livejournal.com/285680.html