Прекрасная домашняя ветчина (колбаса) - в которой ничего кроме мяса и специй нет
Сегодня буду готовить домашнюю колбасу или ветчину. Я её буду готовить без каких-то специальных приспособлений и даже без оболочки. Всё очень просто и очень вкусно, и очень натурально. Давайте приготовим!
1 КГ МЯСА:
1/3 говядины
1/3 постной свинины
1/3 свинины с жирком
100 г бекона или сала
17 г соли
перец
специи по вкусу
Для рецепта я возьму примерно 1 кг мяса: 1/3 – говядина, 1/3 – нежирная свинина (свиной окорок) и 1/3 – свинина с жирком (свиная шея). Помимо этого для сочности я возьму 100 г бекона. Из специй у меня на этот раз 1 столовая ложка сушеной клюквы, несколько горошин черного перца горошком, несколько горошин душистого перца, 1/2 чайной ложки сухого майорана и 17 г соли из расчета 1,5-2 % на каждый килограмм мяса.
Говядину нарезаем кубиком, не очень крупно и не очень мелко.
Кубиком нарезаем бекон.
Для связывания нарезанного мяса нам понадобится примерно 200 г очень мелкого фарша, поэтому кусочек шеи я разделю примерно пополам, половину нарежу, а половину несколько раз пропущу через мясорубку до мелкого пастообразного фарша.
Всё подготовленное складываем в миску – нарезанную говядину, постную свинину, свиную шею и фарш.
Перец размалываем в ступке, к мясу добавляем все подготовленные специи, кладем соль.
И всё хорошо размешиваем и очень тщательно вымешиваем с усилием.
Это нужно для того, чтобы фарш равномерно покрыл каждый кусочек мяса, и наша ветчина хорошо держала форму, не разваливалась при нарезке. Накрываем и отправляем на 2-3 часа в холодильник настояться.
Формовать ветчину я буду при помощи обычной пищевой пленки. Раскатываем пленку, на край выкладываем примерно 1/3 подготовленного фарша, влажными руками хорошенько его уплотняем, утрамбовываем, затем заворачиваем в пленку. Заворачиваем как можно плотнее. Сворачивать буду с короткого края, чтобы ветчина получилась небольшого размера, и легко поместилась в кастрюлю. Если вдруг заметите, что образовался воздушный пузырь, его нужно обязательно проколоть и выжать воздух. Это нужно для того, чтобы готовая ветчина была плотной, ровной, без пустот. Прокатываем ветчину по столу, дополнительно ее уплотняя. Заворачиваем в следующий слой пленки, хвостики обязательно подворачиваем под батон с ветчиной. Это нужно для герметичности ветчины, поскольку мы будем ее варить в воде. Еще раз таким же образом прокатываем батон с ветчиной по столу. В результате наш батон с ветчиной будет становиться все плотнее и плотнее.
Точно таким же образом накатываем третий и четвертый слои пленки. Последний финальный слой я накатываю с широкого края пленки для того, чтобы образовались длинные хвостики, которые можно завязать. В результате у меня получились 3 батончика ветчины.
Один батончик немного побольше, два немного поменьше, чтобы они спокойно свободно разместились в кастрюле.
В кастрюлю наливаем холодную воду. Уровень воды должен быть таким, чтобы батоны с колбасой были полностью покрыты.
Доводим воду до горячего, кладем ветчину, накрываем крышкой и варим примерно 2,5-3 часа.
Вода в кастрюле кипеть не должна, она должна быть на стадии парения, рабочая температура – примерно 80 С. Достаем батоны с ветчиной
и оставляем на тарелке остыть до комнатной температуры.
Затем убираем на несколько часов в холодильник, чтобы ветчина хорошо охладилась, уплотнилась и не крошилась при нарезке. Снимаем оболочку. Внутри, как правило, бывает небольшое количество жидкости. И нарезаем.
Ветчина хорошо держит форму, нарезать ее можно даже совсем тонко, при этом она не крошится и не ломается. Готовую ветчину храним в холодильнике. Я её обычно заворачиваю в фольгу. Хранится ветчина недолго, примерно 3-5 суток, потому что при её приготовлении мы не использовали консервантов.
