Сладкие кабачки. Как готовить кабачки похожие на ананасырецепт от Шефа!
Кабачки любят не все. С ананасами дела обстоят иначе. Они радуют вкусовые рецепторы. От них получаешь конскую дозу эндорфинов. На первый взгляд любые превращения в кулинарии совсем не возможны. Это удел химии. Но очень скоро вы сложите наслаждаться этим продуктом сколько захотите, не тратя при этом существенных денег. Ведь в этом рецепте сладкие кабачки похожи на ананасы.

Состав:

Кабачки желтые (мелкие) – 6-8шт;

Алыча – 8-10шт;

Сахар – 1/3 стакана;

Вода – заполнить литровую банку

Как готовить:

Для превращения лучше выбирать желтые кабачки. Если таких у вас нету, подойдут и зеленые. Чем меньше кабачок, тем красивее вы сможете приготовить ананасы. Кабачки нарезаем по толщине литровой банки. Большие или чересчур маленькие лучше нарезать кубиками со стороной 1-1.5 сантиметра.

 

Следующим шагом будет выбор между мягкими ананасами, какие они обычно бывают и твердыми, новым подвидом доступным только вам. Для начала лучше сделать банку так и банку эдак. Те, что должны быть мягкими, нужно проварить в кипятке минут пять, тогда кабачок размякнет до уровня ананасов.

Удобнее всего консервировать в литровых банках. Удобнее в смысле принятия пищи. Приятнее наслаждаться маленькими порциями, чем набивать живот содержимым трехлитровой. От 2/3 до банки наполняем кабачками. Зависит от того насколько кислыми вы хотите получить. Слегка – заполняем банки, чуть больше – 2/3. Остальное засыпаем алычой с водой. Затем засыпать треть стакана сахара и закрыть.

Осталось подождать в предвкушении чуда, ведь не каждый день из кабачков делаются ананасы. Ожидание должно продлится минимум три дня.

Когда необходимое время прошло можно открывать. Сразу две и лучше на десерт. Сначала пробуете мягкие сладкие кабачки. Это будет обычный ананас, затем переходите к твердым. Если вам понравился один из вариантов или оба сразу, то поспешите на базар закупится всем необходимым для консервации. Если по вкусу больше пришлись твердые ананасы, то пропадет необходимость варить их. Мягкие – варение не займет у вас много времени.

Теперь у вас есть рецепт который возможно станет главным кулинарным достоянием вашей семьи.

Приятного аппетита!

 

источник:http://da-shef.ru

 

Если спаржевую фасоль законсервировать в томатном соусе, то открыв зимой такую баночку, у вас будет сразу готовое к употреблению блюдо. Но необходимо помнить, что консервация спаржевой фасоли — дело ответственное и требующее точного выполнения всех операций, в противном случае она в лучшем случае просто испортится, а то и взорвется.
Состав:
1. Стручки спаржевой фасоли 2 кг.
2. Помидоры — 1,5кг.
3. Лук репчатый — 400 — 500гр.
4. Морковь — 400гр.
5. Соль — 2 ст.л.
6. Сахар 4 ст.л.
7. Лимонная кислота 1 ч.л. без горки.
8. Пряности — черный перец, базилик, кориандр, петрушка — по вкусу.
Готовим спаржевую фасоль:
Спаржевую фасоль готовим к варке — обрываем концы и плодоножки, надламываем на кусочки длиной 4-5 см. и варим 5-8 минут. Затем отбрасываем на дуршлаг и оставляем остывать.
Лук нарезаем полукольцам довольно толсто — 4-5 мм и жарим, накрыв крышкой на малом огне. Причем , жарим сначала без масла, сока, который даст лук будет достаточно. Когда лук станет прозрачным и мягким, долейте масло (50мл) и через 2 минуты убирайте с огня.
Масло мы доливаем в последнюю минуту для того, чтобы минимально подвергать его тепловой обработке, в последующем это избавит ваши заготовки от характерного запаха прогорклости.
Морковь натираем на крупной терке и тоже сначала готовим без масла, но в морковь сразу необходимо добавить 3-4 ст.л. воды и накрыв крышкой протушить минут 10, затем добавить масло, 50 мл., протушить еще 5 минут.
С помидорами можно поступить по разному — можно сначала проварить 3-4 минуты и остудить в холодной воде, после чего снять кожицу и протереть через сито, а можно просто разрезать на пополам и протереть на терке.
Затем полученное томатное пюре сливаем в большую кастрюлю и ставим на огонь. Когда оно закипит, добавляем соль, сахар, лимонную кислоту, а через 10 минут кипения и специи, после чего загружаем подготовленные спаржевую фасоль, лук и морковь. Варим на слабом огне 20 минут, после чего раскладываем в горячие стерилизованные банки ( наполняйте банки на 2, если банки пол-литровые, 2,5 см если банки литровые, ниже края.
Банки помещаем в кастрюлю с горячей (около70 градусов) водой и ставим на огонь.банки накройте стерилизованными же крышками. Стерилизуем пол-литровые 40 мин., литровые — 50 , после чего закатываем крышки и ставим охлаждаться.
Чтобы банки охлаждались как можно медленнее, укутайте их пледом, одеялом или любимой норковой шубой и так оставьте на сутки.

источник:http://receptuli.ru

 

Чтобы в сезон не надрывать желудок, можно заготовить клубнику впрок, причем без термообработок. Но следует знать, что заготовка клубники без термообработки — штука довольно деликатная. С одной стороны, если следовать распространенной рекомендации, в которой говориться, что соотношение клубники к сахару должно составлять 1:1. Но тогда это будет уже не клубника, а клубничный сироп. Тоже не дурно, но все же…
Я, в результате , не так чтобы и длительных, но всетаки многих экспериментов, пришел к выводу, что если брать на 1 кг клубники 300 гр сахару, то в 90% клубника сохраняет все свойства и аромат свежей ягоды. Остается 10% — это те случаи, когда клубника забраживала и получался клубничный ликер.
Хочу заметить, что это случалось только с теми заготовками, которые хранились в подвале, заготовки, хранившиеся в холодильнике никогда не забраживали. Вот в этом и заключается деликатность.
А теперь рассмотрим сам процесс заготовки:
Тщательно промойте ягоды в проточной воде, просушите, а затем перетрите с сахаром. Поставьте на 6 часов в холодильник, периодически перемешивайте.
Разлейте в стерилизованные банки и закатайте. Хранить всетаки лучше в холодильнике и у вас всегда будет зимой свежая клубника.
Этот рецепт заготовки я применяю много лет и ни разу не разочаровался.
На 1 кг клубники я беру 300гр. сахара.

Лечо из кабачков

Способ консервирования салата из кабачков и болгарского перца. Отличный салат на зиму, богатый витаминами с особенным вкусом, настоящее лечо из кабачков. Ингредиенты салата: кабачки – 2 кг; болгарский перец – 4 штуки; морковь – 4шт; красные помидоры – 10шт; репчатый лук – 10шт; вода – 1л; томатная паста – один стакан; один стакан растительного масла; один стакан сахарного песка ; соли – 1 столовая ложка; уксуса (70%) – 1 столовая ложка. Способ приготовления салата: 1. Вымытые кабачки нарезать кубиками. Лук режут полукольцами, помидоры и перец нарезают кубиками. Морковь натереть на мелкой терке. 2. Томатную пасту нужно смешать с водой, добавить сахар, соль и растительное масло, хорошо перемешать, чтобы добиться полного растворения. 3. В приготовленную смесь добавить кабачки, дать закипеть и варить 10 минут, периодически помешивая. Затем, добавить болгарский перец и лук и варить еще примерно 10 минут. Добавить приготовленные помидоры и необходимое количество уксуса. Все ингредиенты хорошо перемешать и варить на среднем огне до готовности (40-45 минут). 4. В подготовленные для консервации банки разложить салат в горячем виде и сразу же закатать, стерилизовать и перевернуть вверх дном для полного охлаждения.

Лечо острое

Острое лечо из перца, лука, горького перца, петрушки и томатного сока. Ингредиенты: 3 кг перца болгарского; 6 головок репчатого лука; стручок горького перца; 2 пучка зелени петрушки; 500г томатного соуса; 500 мл воды; 3 столовых ложки соли; пол стакана сахара (0,5); уксуса 9% половина стакана; 2 чайных ложки сухой горчицы Способ приготовления лечо: 1. Болгарский перец и горький перец почистить от семян и плодоножек и мелко порезать. 2. Лук и зелень нашинковать. 3. Добавить остальные компоненты, кроме уксуса, дать закипеть и 20 минут варить, влить уксус и сразу снять с огня. 4. Приготовленные овощи положить в банки (стерилизованные) и закатать.

Лечо “Красочное”

6 кг красных и бурых помидоров, 1 кг моркови, 1 кг белого лука, 3 кг сладкого перца, 1 стакан сахара, 1/2 стакана соли, черный молотый перец и 9%-ный уксус по вкусу. Морковь потереть на крупной терке. Сладкий перец почистить от семян и ножек, после чего нарезать соломкой, лук порезать полукольцами. Все составляющие овощи аккуратно перемешать, посолить и подсластить по вкусу. Помидоры пропустить через мясорубку, этой массой залить подготовленные овощи, довести до кипения. Варить 35-40 мин., предварительно добавив молотый перец и уксус. Лечо горячим разложить в пол-литровые стерилизованные банки, накрыть прокипяченными металлическими крышками. Пастеризовать при 90° 10-15 мин.

Аджика из свеклы

5 кг помидоров, 1 кг болгарского перца, 1 кг моркови, 4-5 кг свеклы, 4-5 стручков горького перца, 200 г чеснока, соль 150 г, сахар 150 г, растительное масло 200 г, уксус 150 г (6%). Помидоры, перец, свеклу и морковь хорошо промыть, почистить и пропустить через мясорубку вместе с чесноком. Поставить вариться в большую алюминиевую посуду на 1,5 часа, регулярно помешивая. В овощную смесь добавить соль, сахар, 200 г растительного масла. Уксус добавить за 30 минут до конца варки. Получится 6-7 литров аджики. Разложить аджику в чистые банки и закатать. Поставить под «шубу» часов на 10.

Аджика с баклажанами

1 кг баклажанов, 1 кг сладкого перца, 1,5 кг помидоров, 3 стручка горького перца, 1 стакан растительного масла, 150 г уксуса, соль по вкусу. У баклажанов обрежьте хвостики, разрежьте вдоль на 4 части и замочите их на 1,5-2 часа в соленой воде, чтобы ушла горечь. Затем ополосните холодной водой и порежьте на небольшие кусочки. Перец, вымытый и очищенный от семян, помидоры, нарезанные дольками и горький перец без хвостиков пропустить через мясорубку. В эмалированную кастрюлю влейте масло и доведите его до кипения. В кастрюлю сложите все овощи, посолите по вкусу и тушите 40-50 минут под крышкой, убавив огонь, чтобы они не пригорели. В конце добавьте уксус. Аджику хорошо размешайте, если нужно - подсолите. Разложите в подготовленные банки и закатайте.

Аджика “Семейная”

2,5 кг помидоров, по 1 кг моркови, сладкого перца и яблок, стручок горького перца. Все пропустить через мясорубку и варить 2 часа. Затем всыпать 1 стакан сахара, 1/4 стакана соли, влить 1 ст. растительного масла, перемешать, остудить. Добавить 1/3 стакана 30%-но-го уксуса, 1 стакан пропущенного через мясорубку чеснока. Разложить в стерилизованные банки, закатать.

Лечо без масла

3 кг помидоров, 1,5 кг сладкого перца, 7 крупных зубков чеснока, 1 ст. сахара, 1 ст.л. с верхом соли. Половину помидоров нарезать и варить 10-15 мин., добавить нарезанный соломкой сладкий перец (семена предварительно удалить), очищенный и измельченный чеснок, остальные нарезанные помидоры, соль, сахар и варить 40 мин. Разложить в стерилизованные банки и закатать.

Лечо (перец сладкий в томатном соке)

На 10 банок емкостью 0,5 л: перец сладкий 4 кг, томатный сок 4 л. Для консервирования отбирают упругие зрелые плоды зеленого, желтоватого или красного цвета, без повреждений. Плоды моют, затем вырезают из них плодоножки, отделяют семена и погружают в кипящую воду на 5-9 мин в зависимости от размера плодов. Бланшировку производят до тех пор, пока перец заметно размягчится. Затем плоды откидывают на дуршлаг для стекания воды и сразу же горячими укладывают в банки. Наполненные банки заливают томатным соком или протертой массой так же, как при консервировании целых помидоров. Соотношение плодов перца и заливочной жидкости должно составлять 50:50. Заполненные банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 30-35 мин, 1 л - 35-40 мин, затем их сразу же герметично укупоривают и охлаждают. Перец сладкий в томатном соке используют в кулинарии как полуфабрикат для фарширования мясом и рисом, а томатный сок - для подливы ко вторым блюдам.

Аджика

Перец горький, перец сладкий, пряности, чеснок - все по вкусу, соль Это острая приправа к мясным и рыбным блюдам. В вымытых плодах перца удаляют плодоножки и семена. Чеснок очищают от чешуи и разделяют на дольки. Зелень кинзы (кориандра), эстрагона, укропа, петрушки очищают от пожелтевших и потемневших веточек, тщательно моют и высушивают на воздухе. Подготовленные компоненты пропускают через мясорубку и смесь тщательно перемешивают с солью, взяв ее примерно половину от количества полученной измельченной массы. Аджику расфасовывают в небольшие стеклянные баночки, накрывают крышками или завязывают целлофаном и хранят в прохладном месте.

Лечо по-ростовски

3 кг болгарского перца (желтого и красного); 2 л сока из помидоров; 1 кг мелкого лука; 2/3 стакана сахара; 2 ст. л. соли; 2 лавровых листа; 1 ч. л. молотого кориандра; 10 горошин чёрного перца; 1/2 стакана 6% уксуса; 1 стакан растительного масла Помидоры помыть, нарезать на половинки, отжать сок с помощью соковыжималки или довести помидоры до кипения в кастрюле и протереть через сито. Лучок очистить, помыть, оставить целым. Перец очистить от семян, помыть, нарезать полукольцами. Сок помидоров налить в большую кастрюлю. Добавить соль, сахар, растительное масло, специи. Довести до кипения. Добавить лук, кипятить 3 мин. Выложить в кастрюлю с соком и луком нарезанный перец, кипятить 15 мин, в конце добавить уксус. Осторожно перемешать лечо деревянной лопаткой. Горячее лечо разложить в теплые стерилизованные банки, закатать крышками. Перевернуть, накрыть до остывания. Хранить в прохладном месте всю зиму. Перец для этой заготовки можно нарезать крупно, четвертинками. Варить лечо следует только в эмалированной кастрюле. Если в томатный сок при варке добавить немного чеснока, душистого перца и 2-3 шт. гвоздики, вкус заготовки улучшится. В лечо можно класть меньше уксуса, тогда варить его нужно 30 мин.

Аджика с баклажанами и перцами

2 кг баклажанов; 1 кг красного сладкого перца; 1 кг лука; 1 горький перец; 3 кг зеленых помидоров; 3 кг красных помидоров; 200 г чеснока; 2 пучка петрушки; 0,5 л растительного масла; 1 стакан 6% уксуса; 150 г сахара: соль по вкусу Баклажаны помыть, нарезать мелкими кубиками. Лук и чеснок очистить. Лук нашинковать. Половину чеснока мелко нарезать, вторую часть оставить целым. Спелые красные помидоры помыть, нарезать, выложить в кастрюлю, варить до закипания. Протереть через сито, чтобы получился соус. Петрушку помыть, порубить. Сладкий перец очистить от семян, нарезать мелкими кубиками. Зеленые помидоры помыть, пропустить через мясорубку вместе с целым горьким перцем. В кастрюлю или таз для варки налить томатный соус, растительное масло, уксус, добавить соль, сахар, довести до кипения. Выложить нарезанный чеснок, баклажаны, варить 10 мин, помешивая. Добавить сладкий перец, лук, целый чеснок, варить еще 8 мин. Затем добавить зеленые помидоры с горьким перцем, рубленую зелень. Хорошо перемешать всю массу. Варить 3 минуты. Горячую аджику сразу выложить в стерилизованные литровые банки, закатать крышками, перевернуть. Не укутывать! Дать остыть. Хранить в прохладном месте. Уксус лучше добавить в аджику в самом конце варки. Вместо свежей зелени петрушки можно добавить сушеные приправы. Зеленые помидоры в аджике можно заменить кислыми яблоками.

Лечо “Пальчики оближешь”

2,5 кг сладкого болгарского перца, 3 л томатного сока, 3 моркови, 1 стручок горького перца, 1 головка чеснока, по 1 пучку петрушки и укропа, 3/4 стакана растительного масла, 1 ч. л. уксусной эссенции, 100 г сахара, 2,5 ст. л. соли Перец нарезать соломкой, морковь натереть на крупной терке. Зелень порубить. Горький перец, чеснок вместе пропустить через мясорубку. Сладкий и горький перец, морковь, чеснок, зелень, соль, сахар, растительное масло положить в кастрюлю, залить томатным соком и варить в течение 30 мин. За 5 мин до окончания варки влить эссенцию. Разложить лечо по стерилизованным банкам, закатать, перевернуть до остывания.

Лечо быстрого приготовления из сладкого перца и помидоров

500 г помидоров, 500 г зеленого или желтого сладкого перца, 1 большая луковица, 50 г шпика, 2 ч. л. молотого сладкого перца, дважды на кончике ножа черного перца; соль по вкусу. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, разрезать на четвертинки. Сладкий перец промыть, удалить плодоножки и семена, нарезать поперечными полосками. Лук очистить, мелко нарезать. Шпик нарезать кубиками, выложить в огнеупорную посуду и обжарить до прозрачности. Затем добавить лук и при непрерывном помешивании подрумянить. Выложить сладкий перец и потушить все около 5 минут. Потом положить в кастрюлю помидоры, посыпать молотым сладким перцем, черным перцем, посолить, перемешать и на слабом огне потушить, периодически помешивая, еще 30 минут до полной мягкости. Подавать лечо с рисом, яичницей или сосисками.

источник:http://conservirovanie.ru

Фаршированные баклажаны

Рецепт приготовления фаршированных баклажанов . Ингредиенты: баклажаны 1кг; морковь 1шт; 2 головки чеснока; сладкий перец 1шт; соль 50г; зелень по вкусу по 20г; 6%-ый виноградный уксус 0,3л; вода 1л; соль 100г Способ приготовления фаршированных баклажан 1. Баклажаны разрежьте вдоль, удалите плодоножки и мякоть. Прокипятите в уксусном рассоле 3 минуты. Выньте из рассола, охладите и оставьте на 15 часов под гнетом. Остальные овощи и зелень измельчите и начините ими баклажаны. 2. Сложите в посуду для консервирования (приготовленные банки) и залейте уксусом. Через неделю баклажаны будут готовы.

Баклажаны с икрой

Рецепт консервирования баклажанов с икрой. Ингредиенты: баклажаны 6-8шт; яблоки – 4шт; морковь – 3шт; спелые томаты – 1,5кг; сладкий перец – 3 шт; томатная паста – 4 столовых ложки; яблочный уксус – 4 столовой ложки; соль 3-4 ложки столовых;2 столовой ложки сахара; масло растительное – 2 столовой ложки; 6-8 зубчиков чеснока; лавровый лист – 3шт; перец горошком – 4шт; вода – 1,5 стакана. Способ приготовления баклажанов 1. Морковь спассеруйте, остальные овощи пропустите через мясорубку. 2. Растворите в кипятке сахар, соль и томатную пасту. Поместите в маринад овощи и томите 40 минут. Добавьте масло, уксус, специи и тушите еще 10 минут. 3. Баклажаны обжарьте, сложите в банки. Залейте маринадом и закатайте.

Синенькие в томатном соке

На 1 литр томатного сока: 2 кг. синеньких баклажан, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан (200 гм.) сахара, 60 гм. соли, 1 стакан уксуса, 2 лавровых листика, 6 горошин черного перца. Синенькие баклажаны с кожурой выкладываем в маринад и варим 15 - 20 минут на среднем огне. В конце кипения, пол стакана чеснока пропускаем через чесночницу и добавляем к баклажанам. Готовим стерильные банки, выкладываем и закатываем крышками. Закрутки с синенькими укутываем пледом, покрывалом или большим полотенцем. Закрутки консервированных баклажан готовы. Приятного аппетита!

Соленые баклажаны

Баклажаны, соль, зелень, специи и приправы Хорошо вызревшие, но не перезревшие баклажаны среднего размера вымойте и надрежьте вдоль примерно на две трети по длине. Плотно уложите в кастрюлю или в банку, перекладывая баклажаны зеленью (укропом, эстрагоном) и посыпая каждый ряд солью. Важно не пересолить баклажаны — количество соли должно составлять 2—3% от веса баклажанов, зелени — не более 5%. Когда баклажаны дадут сок. поставьте их под гнет. Неделю держите баклажаны при комнатной температуре, а потом поставьте в прохладное место. Можно заливать баклажаны соленым раствором (600 г соли на 10 л воды), добавив чеснок, хрен, эстрагон, чабер, базилик, корицу, гвоздику. Баклажаны будут готовы через 1—1,5 месяца.

Консервированные полуфабрикаты из баклажанов

Баклажаны, соль, столовый уксус Крупные спелые плоды моют и запекают в духовке до мягкости, затем горячими обмакивают в холодную воду, после чего кожица легко снимается. Подготовленные таким образом баклажаны укладывают плотно в банки (0,5 л), добавляют в каждую примерно по 10 г соли и ложку столового уксуса. Банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде 45 мин, затем герметично укупоривают, перевертывают вверх дном и охлаждают. Эти заготовки используют для приготовления баклажанной икры и горячих фаршированных блюд.

Баклажаны с овощным перцем

На 10 банок емкостью 0,5 л: свежие баклажаны 5 кг, овощной перец 1,1 кг, репчатый лук 300 г, растительное масло 500 г, мука 100 г, томатный соус 2 л. Баклажаны правильной цилиндрической формы с упругой плотной мякотью без пустот, с небольшими семенными гнездами моют, удаляют плодоножку, нарезают на кружки толщиной 1,5-2 см. Затем их посыпают солью (из расчета 60 г соли на 1 кг баклажанов) и выдерживают 10-15 мин для удаления горечи. После удаления горечи их обваливают в муке и обжаривают в прокаленном растительном масле до золотистого цвета. Перец моют, удаляют плодоножки и семенники, еще раз ополаскивают для полного удаления семян и нарезают на дольки шириной 1,5-2 см. Одновременно готовят томатный соус и горячим (температура не ниже 80°С) заливают его в подогретые банки примерно до одной трети объема. Затем укладывают в банки половину кружочков баклажанов, на них весь перец и сверху - вторую часть баклажанов. Смесь снова заливают доверху горячим соусом. Банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 90 мин, 1 л - 120 мин. После стерилизации банки герметично укупоривают, переворачивают вверх дном и охлаждают.

Ленивые баклажаны

На 10 банок емкостью 0,5 л: свежие баклажаны 2 кг, морковь 2 кг, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей) 280 г, репчатый лук 460 г, зелень петрушки и укропа 25 г, масло растительное 300 г, томатный соус 2 л. Баклажаны правильной цилиндрической формы с упругой плотной мякотью без пустот, с небольшими семенными гнездами моют, удаляют плодоножку, режут на кружки толщиной 2,5 -3 см, бланшируют в кипящей воде 3-5 мин, затем охлаждают в холодной воде. Репчатый лук, очищенный от чешуи, моют и измельчают. Морковь и белые коренья моют, очищают от кожицы, нарезают соломкой и вместе с репчатым луком обжаривают в прокаленном до появления белого дыма растительном масле. Зелень петрушки и укропа моют, измельчают на кусочки длиной 1 см. Томатный соус готовят, как для перца фаршированного. В эмалированную кастрюлю выкладывают овощную смесь (кроме баклажанов и зелени) и нагревают ее на слабом огне. Затем добавляют нарезанные кружочками баклажаны, зелень и всю смесь прогревают при постоянном помешивании до температуры 80-85°С. В подготовленные подогретые банки наливают немного горячего соуса (нагретого до 80°С), затем укладывают горячую смесь овощей и заливают доверху оставшимся горячим томатным соусом. Банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 50 мин, 1 л - 90 мин. Затем банки герметично укупоривают, переворачивают вверх дном и охлаждают.

Баклажаны с лимонами

На 10 банок емкостью 0,5 л: свежие баклажаны 4 кг, растительное масло 500 г, зелень петрушки 250 г, лимоны 2,5 шт. Баклажаны правильной цилиндрической формы с упругой плотной мякотью без пустот, с небольшими семенными гнездами моют, удаляют плодоножку, нарезают на кружки толщиной 1,5-2 см. Затем их посыпают солью (из расчета 60 г соли на 1 кг баклажанов) и выдерживают 10-15 мин для удаления горечи. Затем массу плодов промывают холодной водой и дают воде стечь. Растительное масло прокаливают до появления белого дыма и в нем обжаривают с двух сторон кружочки баклажанов. Зелень петрушки моют и мелко измельчают. Лимоны моют и нарезают на тонкие кружочки. В подогретые банки укладывают теплые обжаренные кружочки баклажанов, переслаивая их зеленью петрушки и ломтиками лимонов, сверху заливают прокаленным и охлажденным растительным маслом. Уровень растительного масла должен быть на 2 см ниже верха горловины банки. Банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 90 мин, 1 л - 110 мин, затем герметично укупоривают, переворачивают вверх дном и в таком состоянии охлаждают.

Баклажаны фаршированные

На 10 банок емкостью 0,5 л: баклажаны 3,3 кг, морковь 2 кг (или 1 кг для фарша с рисом), белые коренья 200 г (80 г), репчатый лук 400 г (250 г), зелень 60 г, рис 300 г (по желанию), томаты 2,5 кг, сахар 125 г, соль 80 г, масло подсолнечное 1 л, перец горький 10 горошин, перец душистый 10 горошин, томатный соус 2 л. Для консервирования подбирают баклажаны небольших размеров: длиной не более 10 см, шириной 7 см. Плоды тщательно моют, чистят, отделяют плодоножку и разрезают вдоль на половинки. Остальные овощи - морковь, белые коренья, зелень, репчатый лук, а также рис подготавливают так же, как указано в рецепте фаршированного перца. На сковороду или в алюминиевую кастрюлю наливают растительное масло, разогревают до кипения и обжаривают в нем овощи. Баклажаны обжаривают отдельно. Все подготовленные компоненты в соответствии с рецептурой перемешивают и этим фаршем начиняют обжаренные баклажаны. Далее готовят блюдо аналогично фаршированному перцу. Банки емкостью 0,5 л с фаршированными баклажанами накрывают крышками и стерилизуют: с фаршем без риса - 80 мин, с добавлением риса - 100 мин. Простерилизованные банки герметично укупоривают и охлаждают.

Баклажаны по-болгарски

На 10 банок емкостью 0,5 л: баклажаны 5 кг, масло растительное (для обжаривания) 500 г (для фарша 150 г), лук обжаренный 600 г, протертая томатная масса 1 кг, чеснок 100 г, зелень петрушки 60 г, соль 75 г, перец горький 10 горошин, перец душистый 10 горошин. Баклажаны зачищают, моют, нарезают на кружки толщиной 1,5-2 см и обжаривают. Готовят фарш. Помидоры моют, протирают через сито и уваривают в два раза от первоначального объема измельченной томатной массы. К этой массе добавляют обжаренный лук, мелко нарезанные чеснок, зелень петрушки, соль, пряности и подсолнечное масло, все тщательно перемешивают. На дно подготовленных банок кладут слой фарша, затем его чередуют со слоем обжаренных баклажанов. Верхний слой должен быть также из фарша. В поллитровую банку вмещается около 300 - 350 г обжаренных баклажанов и 200-250 г фарша. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 90 мин, 1 л - 120 мин, затем их быстро укупоривают и охлаждают.

Баклажаны по-гречески

На 10 банок емкостью 0,5 л: свежие баклажаны 3,6 кг, репчатый лук 2,8 кг, зелень петрушки и укропа по 75 г, томатный соус 2 л. Подбирают мелкие плоды грушевидной формы с блестящей поверхностью, фиолетового цвета без прозелени. Семена должны быть недоразвиты, потемнение семян является признаком перезревших плодов, непригодных для консервирования. Баклажаны моют, надрезают по длине до середины мякоти плода, что способствует лучшему впитыванию масла, прожариванию мякоти и облегчению фарширования. Часть растительного масла оставляют для обжарки репчатого лука, остальное масло прокаливают на сковороде до появления белого дыма и на нем обжаривают баклажаны. Фарш готовят из репчатого лука и овощной зелени. Лук очищают от чешуи, измельчают и обжаривают на растительном масле. Зелень укропа и петрушки моют, мелко режут, смешивают с обжаренным луком и солят, используя половину нормы соли. Для заливки используют томатный соус, который готовят, как для перца фаршированного. Обжаренные баклажаны начиняют фаршем из лука и зелени, укладывают в подогретые банки, предварительно залив в них немного соуса, вновь заливают горячим соусом так, чтобы соус покрыл плоды, накрывают банки крышками и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 60 мин, 1 л - 100 мин. Затем банки герметично укупоривают, переворачивают вверх дном и охлаждают.

Баклажаны в томатном соке на зиму

2 кг баклажанов; 1 кг лука; 300 г моркови; 1 кг сладкого зеленого перца: 200 мл раст. масла; 1л свежевыжатого томатного сока с мякотью; веточки петрушки и укропа; лавровый лист; соль, перец по вкусу Баклажаны помыть, нарезать кружками толщиной 1,5 см. Залить холодной подсоленной водой (на 1 л воды - 1 ст. л. соли). Оставить на 1 час, чтобы удалить горечь. Воду слить, баклажаны отжать руками. Обжарить каждый кружок с двух сторон на растительном масле до легкого подрумянивания. Выложить в миску. Приготовить заправку. Лук очистить, нарезать полукольцами. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Перец очистить от семян, нарезать соломкой. Лук и перец обжарить на сковороде с растительным маслом, добавить морковь, перемешать, жарить 5-7 мин. Влить к овощам томатный сок с мякотью, тушить 10 мин. Посолить, поперчить, перемешать, тушить еще 5 мин. Приготовить несколько литровых банок. На дно каждой банки положить по лавровому листу, 2 веточки петрушки и укропа. Далее выкладывать слоями: жареные баклажаны - 3 ст. л. заправки - баклажаны - заправка и так до заполнения банки, уплотняя слои ложкой. Залить заправкой, накрыть крышкой. Стерилизовать 10-15 мин, закатать крышками. Вместо томатного сока можно использовать разведенную водой томатную пасту. В заправку можно добавить немного нарезанного чеснока и молотой паприки, это улучшит вкус заготовки.

Баклажаны квашенные, фаршированные капустой и морковью

Баклажаны 10 кг, капуста белокочанная 1 кг, морковь (коренья) 500 г, лук репчатый 1 кг, укроп (зелень) 300 г, масло растительное 300 г Для квашения лучше взять баклажаны мелкого размера. Баклажаны вымыть, уложить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой (1 ст. ложка соли на 1 л воды), накрыть крышкой и варить 3—5 мин. Переваривать баклажаны не следует, они должны получиться мягкими, но не до состояния пюре. Затем вынуть баклажаны из воды, охладить, надрезать вдоль и начинить фаршем. После этого плотно уложить в тару для квашения, накрыв чистой тканью, сверху установить деревянный кружок, а на него груз. Если на второй день после квашения над тканью не появился сок, груз следует увеличить. Затем выносят на холод для заквашивания и последующего хранения. Для приготовления фарша укроп вымыть, обсушить, мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть и нашинковать, соединить зелень, лук и укроп, пассеровать на растительном масле. Капусту мелко нашинковать, залить кипятком и выдержать в нем до остывания. Воду слить, капусту отжать, перемешать с пассерованными овощами и зеленью, посолить и перемешать.

Баклажаны “Огонек”

2 кг баклажанов, 1 стакан растительного масла, 3 головки чеснока, 1/2 стакана уксуса, 1 ст. л. соли, 1/2 ст. л. сахара, 1 ст. л. смеси красного и черного молотого перца, пучок зелени Баклажаны нарезать кружочками и обжарить на растительном масле. Масло не выливать. Чеснок измельчить, смешать с солью, сахаром, уксусом и перцем. Баклажаны обмакивать в смесь и выкладывать, чередуя с веточками зелени, в предварительно простерилизованные банки. Банки закрыть капроновыми крышками или закатать. Хранить в погребе или холодильнике.

Маринованные баклажаны с помидорами

1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 150 г петрушки, 100 г укропа, 100 г чеснока, 10 горошин черного душистого перца, лавровый лист. Для маринада: 1 л воды, 40 г соли, 40 г сахара, 20 г уксусной эссенции. Баклажаны промыть, обсушить, очистить от кожицы, разрезать вдоль, засыпать солью и выдержать 3-4 часа, чтобы ушла горечь. Помидоры промыть. Зелень укропа и петрушки промыть, мелко нарезать. Чеснок очистить. Баклажаны промыть холодной водой, начинить нарезанной зеленью. На дно 3-х литровой банки положить 3 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 2-3 зубчика чеснока, до половины уложить помидоры, а сверху - подготовленные баклажаны. Залить все маринадом и стерилизовать в кипящей воде 30-35 минут, считая с момента закипания. Затем банки закатать крышками, укутать и оставить так до полного остывания. Приготовление маринада: в воду всыпать соль, сахар, влить уксусную эссенцию, довести до кипения.

Баклажаны квашенные, фаршированные сельдереем и луком

Баклажаны 10 кг, сельдерей (зелень) 1 кг, лук репчатый 2 кг, эстрагон (веточки) 300 г, масло растительное 300 г Зелень промыть, обсушить и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, нашинковать, смешать с зеленью и пассеровать на растительном масле, затем посолить. Баклажаны (лучше взять их помельче, чтобы крупные использовать при приготовлении икры) вымыть, уложить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой (1 ст. ложка соли на 1 л воды), накрыть крышкой и варить 3—5 мин. Переваривать баклажаны не следует, они должны быть мягкими, но не пюре-образными. Затем вынуть из воды, охладить, надрезать вдоль и начинить фаршем. После этого плотно уложить в тару для квашения, накрыв чистой тканью, сверху установить деревянный кружок, а на него груз. Если на второй день после квашения над тканью не появился сок, груз следует увеличить. Затем выносят на холод для заквашивания и последующего хранения.

Источник :http://conservirovanie.ru

Соление сладкого стручкового перца

Перец сладкий (зеленый и красный) солят так же, как и другие овощи. При засолке перца получают очень вкусный продукт, содержащий большое количество витамина С. Готовят перцы соленые нефаршированные и фаршированные. Перец соленый нефаршированный Соленый нефаршированный перец можно готовить без пряностей или с добавлением пряных растений. Перцы, изготовленные по указанным ниже рецептам, имеют хороший вкус, но мякоть у них грубая и жесткая. Эти перцы следует использовать для приготовления кулинарных изделий (фаршированного перца). В первом случае используют только плоды перца Во втором - на каждые 10 кг перца берут гвоздики 0,3 г, лаврового листа 0,5 г, перца душистого 1 г, хрена (корня) 20 г и столько же листьев хрена. Для соления берут здоровые, целые, немного недозрелые плоды перца, сортируют их по размеру и тщательно промывают в холодной воде. После стекания воды перец плотно укладывают в бочку (или другой сосуд) закупоривают ее и через шпунтовое отверстие заливают рассолом из расчета - на 10 л воды - 500-600 г соли. Чтобы предотвратить чрезмерную горечь, у перцев можно перед укладкой в ​​бочки удалять плодоножки и семенные камеры. По второму рецепту перец солят так же, но после сортировки плодов вырезают семенные камеры и при заключении плодов в тару пересыпают их пряностями, по рецепту. Затем их заливают рассолом, содержащим 600 г соли в 10 л воды. Чтобы употреблять соленый перец непосредственно в пищу и избежать недостатков предыдущих рецептов, пред засолкой перцы надо ошпарить кипятком, немедленно охладить до комнатной температуры и только после этого укладывать в бочку. Перец соленый фаршированный Этот перец готовят по двум рецептам: с заливкой фаршированных перцев соленым раствором и специально изготовленной заливкой из различных пряностей. По первому рецепту перец фаршируют только одной морковью. Ее очищают, моют, режут столбиками в виде лапши и слегка проваривают (бланшируют). Отобранный здоровый и целый перец (с плодоножками) крупного и среднего размера надрезают вдоль стручка так, чтобы концы его оставались неразрезанными. Через надрез перец наполняют фаршем. Чтобы фарш не выпадал, перец поперек стручка перевязывают зеленью петрушки или сельдерея. Затем его укладывают рядами в небольшие бочки или большие стеклянные банки, перекладывая их укропом в количестве 200-300 г на 10 кг фаршированного перца. Укладывать надо плотно, слегка прижимая ряды руками. Наполненные бочки или банки заливают раствором соли (600 г на 10 л воды) и кладут небольшой гнет, чтобы рассол покрывал перец слоем 4-5 см. Фаршированный перец очень вкусный, ароматный и может быть использован как салат ко многим мясным блюдам. По второму рецепту, то есть с заливкой фаршированных перцев специально приготовленной жидкостью, их изготавливают в Запорожской области. У маленьких перцев вырезают семенную камеру и в середину плода укладывают фарш, приготовленный по такому рецепту (на 10 кг перца): моркови 5 кг, корня петрушки 2,5 кг, корня сельдерея 1,8 кг, лука свежего 500 г, зеленого укропа 100 г, зеленой петрушки 75 г и чеснока 25 г. Фарш для начинки перца готовят так: морковь и белые корни бланшируют целыми, очищают от кожицы, а затем нарезают столбиками. Лук режут кружочками, чеснок дробят, а зелень измельчают. Приготовленный фарш перемешивают и добавляют на 10 кг 200 г соли. Для начинки 10 кг перца нужно приготовить 15 кг фарша. Фаршированный перец укладывают плотно в маленькие бочки, закупоривают их, через шпунтовое отверстие заливают раствором, изготовленным по такому рецепту: Воды 9 л, сахара 400 г, соли 600 г, корицы 5 г, гвоздики 4 г, перца горького 3 г, перца душистого 3 г, 5 г лаврового листа. Приготовленные пряности, сахар и соль опускают в воду и кипятят в течение 10-15 минут. Потом заливку в эмалированной или деревянной посуде выдерживают в течение 20-24 часов. После этого раствор и специи используются для заливки фаршированного перца. На каждые 10 кг фаршированного перца необходимо приготовить 2-2,5 л заливки. Наполненную перцами и заливкой бочку выдерживают в обычном помещении в течение 5-6 дней с открытым шпунтовым отверстием для прохождения бурного брожения. После его окончания бочку, если есть необходимость, доливают заливкой, закрывают шпунтовое отверстие и переносят на хранение в холодное помещение. Можно не добавлять в заливку сахар и привозные пряности (корицу, гвоздику, перец горький и душистый). Без них фаршированные перцы также приобретают отличные вкусовые качества. Потому что сам перец и пряные овощные растения, входящие в рецепт, достаточно ароматизируют продукт. Сахар же в значительном количестве содержится в моркови.

Перец особый

Для приготовления маринада при консервировании 3 кг перца: воды – 1 стакан; яблочный уксус – 1 стакан; растительное масло – 1 стакан; мед – 1 стакан; соль – по вкусу. Способ приготовления:
1. Перец вымыть и удалить плодоножки, сделать три надреза.
2. В маринад добавить яблочный уксус, растительное масло, мед и соль. Перец бланшировать около 5 минут.
3. Перец должен быть покрыт маринадом полностью.
4. В приготовленные для консервирования трех литровые банки, залить маринадом (в котором перец бланшировался) и закатать крышками.

Перец сухой

Для приготовления маринада на 4 кг перца болгарского (5 литровых банок): воды – 3 литра; соли – 1 стакан; уксус – 0,5 л; растительное масло – 0,5 л; сахарного песка – 1 стакан. Способ приготовления:
1. Перец вымыть и обсушить.
2. Почистить от плодоножек и семян. Мариновать перец можно как целиком, так и в разрезанном виде.
3. Перец залить приготовленным маринадом, довести до кипения и на протяжении 5 минут поварить. Знаком того, что овощи уже готовы, будет мягкость плодов и изменение цвета.
4. Перец вынуть шумовкой и сразу же уложить плотно в банки для консервирования. Заливать маринадом перец ненужно, так плоды будут уложены плотно друг к другу.
5. Банки закупорить в горячем виде.

Перец - консервированный с чесноком

На 4 кг болгарского перца (5 литровых банок) необходимо 4 головки чеснока; 5 чайных ложек сахара; лимонной кислоты - 1,5 чайной ложки. Способ приготовления: Рассол: соли - 1 ложка (столовая) на 1 литр воды.
1. Перец вымыть и почистить от плодоножек и семян, хорошо сполоснуть. Перец разрезать на части и уложить в литровые банки, каждый новый слой, пересыпая дольками чеснока (очищенными).
2. Приготовленный рассол за-кипятить и залить в банки с перцем, после всего добавить растительного масла 2 столовые ложки.
3. Наполненные банки закрыть стерилизованными крышками, закатать и в кипящей воде стерилизовать 10 минут.
4. Закрутки в перевернутом виде укутать покрывалом и дать остыть.

Перец маринованный

Для приготовления 3 кг болгарского перца необходимо приготовить маринад: 1,5 стакана масла подсолнечного; ½ стакана столового уксуса; 4 столовых ложки соли; 1 стакан сахара; 3 пучка зелени петрушки; 2 головки чеснока; 20 горошин черного перца. Способ приготовления:
1. Перец помыть, срезать плодоножки, удалить семена и уложить в подготовленные банки (целиком или ломтиками).
2. Петрушку мелко нарубить, чеснок размять ножом.
3. Приготовить маринад из подсолнечного масла, сахара, уксуса и соли, довести его до кипения, прокипятить 5 минут, в завершении приготовления добавить чеснок, перец и петрушку.
4. Перец залить приготовленным маринадом. Банки тут же закатать по горячему или закрутить закручивающимися крышками.

Консервированный сладкий перец

Плоды сладкого перца, чеснок по 2-3 дольки на банку, хрен (зелень), укроп (семена и зелень), лавровый лист по 1/2 шт на банку. Берем зрелые мясистые плоды, тщательно моем, вырезаем плодоножку с семенами, еще раз промываем, чтобы удалить все семена из середины: они придают ненужную горечь. Теперь бросаем подготовленный перец в кипящую воду на 2—3 минуты, перекладываем в холодную — плоды становятся мягкими, их можно плотно уложить в банки. Ставим перец вертикально, прижимая к стенкам, чтобы меньше было пустот. Предварительно на дно банок укладываем по 2—3 зубчика чеснока, очищенных от шелухи, листик хрена, немного зелени и семян укропа, половинку лаврового листа. Заливаем в банки маринад, накрываем крышками и стерилизуем в кипящей воде 5—7 минут, после чего закатываем.

Перец, соленый по-болгарски

Перец овощной, соль Отбирают зрелые плоды среднего размера, моют, дают обсохнуть, затем удаляют плодоножки с семенниками, тщательно освобождают от семян. Каждый стручок перца густо посыпают солью и вкладывают один в другой по нескольку штук. Подготовленные таким образом плоды укладывают в небольшой бочонок или другую тару, накрывают кружком с гнетом и выдерживают сутки при комнатной температуре, затем выносят в прохладное помещение. При необходимости в тару с соленым перцем доливают рассол. Такой перец отличается острым соленым вкусом, поэтому перед употреблением в пищу его необходимо вымочить в воде.

Лютеница (болгарское блюдо)

Ha 1 кг смеси из перца (80 %) и помидоров (20%): перец горький стручковый 15-20 г, растительное масло 100 г, сахар 10 г, соль 15 г, чеснок и петрушка по вкусу. Перец моют, отрезают плодоножку и тщательно удаляют семена, затем плоды разрезают вдоль и измельчают на дольки или квадратики шириной до 2 см. Зелень петрушки моют, мелко измельчают. Помидоры моют, режут на дольки, добавляют к ним острый горький перец и смешивают со сладким измельченным перцем. Смесь уваривают при постоянном помешивании в течение 20 мин, добавляют к ней прокаленное до белого дыма растительное масло, соль и сахар, положенные по рецептуре. Чеснок и зелень петрушки кладут по вкусу. Всю смесь еще раз уваривают в течение 20 мин и сразу же в кипящем состоянии расфасовывают в подогретые банки. Банки стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 25 мин, 1 л - 30 мин. Затем их герметично укупоривают, переворачивают вверх дном и охлаждают.

Пюре из овощного перца

На 10 банок емкостью 0,5 л: свежий перец 7,7 кг. Плоды моют, отрезают плодоножку и тщательно удаляют семена, затем их бланшируют на пару, помещая в кастрюле с небольшим количеством кипящей воды (до 3 см высоты кастрюли) или на решетку внутри паровой кастрюли. Размягченные на пару плоды пропускают через мясорубку. Протертую массу быстро нагревают в эмалированной кастрюле до температуры 95 - 97 градусов и сразу же расфасовывают в подогретые стеклянные банки, которые тут же помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 90 - 95°С, и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 1 ч, 1 л - 1,5 ч. Затем банки герметично укупоривают, переворачивают вверх дном и охлаждают.

Перец, фаршированный кабачками

Перец Для фарша: кабачки (или тыква) 50%, морковь 30%, лук репчатый 20%. Для этого вида домашних заготовок лучше использовать перец с тонкими стенками, а крупные, мясистые плоды — в виде овощных салатов. Для фарширования перец готовят следующим образом: отобранные здоровые неповрежденные плоды тщательно промыть, срезать донышко с плодоножкой и удалить семенную камеру. Семена не следует выбрасывать. Если их подсушить и размолоть, они послужат великолепной приправой для первых блюд, как пряная приправа при тушении мяса, жарении рыбы и для создания домашних соусов. Затем пробланшировать 3—5 мин, вынув из воды, наполнить приготовленным заранее фаршем, уложить не очень плотно в простерилизованные банки, залить кипящим томатным соком, установить на пастеризацию в кипящей воде, накрыв крышками, выдержав необходимое для пастеризации время (пол-литровые банки — 20 мин, литровые — 30 мин), закатать, остудить. Хранить можно и при комнатной температуре. В томатный сок следует добавить немного соли, примерно 5 г на 1 л сока. Вместо томатного сока в заготовке можно использовать яблочный либо виноградный сок, маринад. Приготовление фарша: кабачки или тыкву вымыть, очистить от кожуры, освободить от семян и натереть на крупной терке (мелкие недозрелые кабачки можно не чистить). Морковь вымыть, очистить, нашинковать тонкой соломкой. Лук репчатый очистить и мелко нарезать. Все овощи пассеровать на растительном масле, посолить по вкусу.

Перец в томатном соке с чесноком

20 шт. болгарского перца; 1 л томатного сока; 3 кг помидоров; 1 головка чеснока; 1 ст. л. сахара; 1 ст. л. соли 2 ст. л. столового уксуса Половину помидоров и весь перец помыть, нарезать. Выложить в кастрюлю, залить томатным соком и тушить 10 мин. Посолить, добавить сахар, измельченный чеснок и остальные помидоры, тушить 5 мин. Влить уксус, сиять с плиты, чуть охладить, разложить по стерилизованным банкам и закатать. Хранить в прохладном месте.

Соленый перец.

Перец, соль из расчета 50 г (2 столовые ложки) на 1 кг перца, вода Для засолки обычно используют перцы зрелые, здоровые, плотные, одинаковой окраски, негорькие на вкус и без повреждений. После сортировки перцы моют, дают стечь воде, очищают от плодоножек и семенников (вырезают верхнюю часть). Затем каждый стручок пересыпают солью, укладывают один перец в другой, помещают в эмалированную кастрюлю, накрывают чистой тарелкой, после чего кладут груз в виде чистого гранитного камня и выдерживают 12-15 часов. Во время выдержки перцы выделяют сок. После выдержки их вместе с выделенным соком перекладывают в подготовленный баллон, доливают рассолом из расчета 50 г соли на 1 л воды. Баллон наполняют на 10 см ниже верха горлышка. Поверх перцев укладывают чистую ветошь, на нее - деревянную планку размером 150х50 мм, в виде груза - чистую бутылку емкостью 0,5 л, наполненную водой. Баллоны с перцем выносят в холодный погреб. Перед употреблением перцы тщательно моют и отмачивают в холодной воде в течение 10 часов. Отмоченные перцы используют для наполнения различными фаршами.

Перец, фаршированный баклажанами

Перец, соль, растительное масло; Для фарша: Баклажаны 700 г, морковь 200 г, лук репчатый 100 г, жгучий перец по вкусу Бланшируйте баклажаны, очистите их от кожуры, нарежьте соломкой и слегка обжарьте на растительном масле. Морковь также нужно вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой или нашинковать на крупной терке. Лук очистить от шелухи и также мелко нарезать. Спассировать нашинкованные лук и морковь на растительном масле, перемешать с баклажанами, добавить соли по вкусу. Начинить перец, разместить по банкам, залить продукт кипящим соком. Пропастеризовать, закатать банки, поставить охлаждаться.

Источник :http://conservirovanie.ru

Икра из патиссонов

Два рецепта приготовления икры из патиссонов (кабачков). Необходимые ингредиенты: кабачки – 1кг; лук – 70г; подсолнечное масло – 60г; чеснок - 3-4зубка; петрушки и укроп – 2-3 стебля; уксус (9%) – 1 чайная ложка; черный молотый и душистый перец – по 1,5г; сахар и соль. 1 способ: Патиссоны (кабачки) нарезают кружками 1,5 см, обжаривают в подсолнечном масле до золотистого цвета с коричневым оттенком, пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный лук, нарезанную зелень, чеснок (растертый с солью), а также перец, соль и сахар. Соль и сахар добавляют из расчета 10 и 13 грамм на 1 кг порезанных патиссонов (кабачков). Вместо уксуса можно добавлять резаные помидоры, а еще лучше томатный соус (150-200 грамм на 1 кг общей массы). Для улучшения вкусовых качеств икры и увеличения содержанию витаминов к томатному соусу добавляют пюре с красного перца (15% от массы соуса). Все составляющие икры тщательно перемешивают и расфасовывают смесь в банки. Стерилизуют при температуре 100 градусов: литровые банки – 90 минут, полулитровые – 75 минут, после чего, банки сразу же закупоривают по горячему. 2 способ: Необходимые ингредиенты: патиссоны (или кабачки) – 1кг; лук – 80г; подсолнечное масло – 40г; петрушка и укроп – по 2-3 стебля; уксус (9% ) – 1 чайная ложка; черный молотый и душистый перец – по 1,5г. Или на литровую банку: 0,8кг свежих патиссонов (кабачков), обжаренного лука – 70г; подсолнечного масла – 40г; укроп и петрушка (нарезанные вдоль на части 0,5см) – 10г; чеснока (толченого в соли) – 15г; молотого перца – 5г; сахара и соли – по 15г и уксуса (6%) – 120г. Подготовленные патиссоны (кабачки) нарезают кружками толщиной 1-1,5см, укладывают в кастрюлю или казанок, нагревают, постоянно помешивая, затем уваривают до уменьшения начального объема в 2 раза. В уваренную массу патиссонов (кабачков) добавляют обжаренный лук с подсолнечным маслом, нарезанную зелень, толченый чеснок, соль, перец, сахар и уксус. Овощную массу перемешивают и расфасовывают в приготовленные для консервации банки на 2 см ниже от верхушки горлышка. Стерилизуют банки с икрой при температуре кипения: литровые банки – 80 минут, полулитровые – 70 минут и закупоривают сразу же после стерилизации.

Овощная икра “Летающая тарелка”

1 кг патиссонов, 500 грамм луковиц, 2 зубчика чеснока, по 5 грамм зелени укропа и петрушки, 100 мл растительного масла, 35 мл 6-процентного уксуса, 10 грамм сахара, 20 грамм соли. Патиссоны нарезать на куски, немного обжарить в растительном масле, затем пропустить через мясорубку. Репчатый лук измельчить, обжарить в масле. Пропущенный через чеснокодавку, чеснок растереть с солью. Зелень мелко нашинковать. Все продукты соединить, добавить сахар и уксус, хорошенько перемешать. Получившуюся смесь овощей разложить по стерилизованным банкам, накрыть предварительно прокипяченными металлическими крышками. Стерилизовать пол-литровые банки - 75, литровые - 90 мин. Закатать. Банки перевернуть вверх дном до полного остывания.

Икра кабачковая

4 кг кабачков, по 1 кг моркови и лука, 1 стакан томатной пасты, головка чеснока, соль, перец. Очищенные кабачки пропустить через мясорубку и варить 3-3.5 часа Морковь и лук тоже пропустить через мясорубку и отдельно обжарить на растительном масле. Чеснок пропустить через чесночницу. В готовые кабачки добавить остальные компоненты, посолить, поперчить, перемешать. Горячую икру разложить в стерилизованные банки, закатать.

Икра из столовой свеклы

На 1 кг готовой икры: свекла 500 г, морковь 200 г, репчатый лук 100 г, помидоры красные 100 г или томат-торе 10—15 г, растительное масло 150 г, 80% уксусная эссенция 4 г (по желанию), соль и перец по вкусу. Лучшими для приготовления икры являются корнеплоды темно-бордовой окраски, без белых колец на разрезе, не крупные по размеру. Корнеплоды свеклы и моркови тщательно моют, очищают от кожицы и еще раз прополаскивают в проточной холодной воде, режут на кусочки и пропускают через мясорубку. Измельченную массу помещают в эмалированную кастрюлю и тушат на слабом огне в течение 1,5—2 ч. На сковороду выкладывают тушеную массу, добавляют растительное масло, посыпают перцем и солью по вкусу, перемешивают и обжаривают на слабом огне 30-40 мин. Затем в обжаренную массу добавляют в соответствии с рецептурой нарезанные дольками свежие помидоры или томат-пюре, уксус и дополнительно жарят 10-15 мин. Готовую икру сразу же раскладывают в подогретые банки, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 40 мин, емкостью 1 л - 60 мин. После стерилизации банки герметично укупоривают, переворачивают вверх дном и охлаждают. Икра используется для бутербродов, как закуска и гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Икра из зеленых помидоров

На 1 кг зеленых помидоров: репчатый лук 200—300 г, красные помидоры 500 г, растительное масло 50 г, душистый молотый перец, лавровый лист, соль, сахар, зелень петрушки по вкусу. Для приготовления этой икры можно использовать недозрелые и даже прихваченные морозом зеленые помидоры. Плоды моют, запекают в духовке и охлаждают, затем измельчают на мясорубке. Лук очищают от чешуи, моют, режут на пластинки и обжаривают на растительном масле. К измельченной помидорной массе добавляют по вкусу обжаренный лук и душистый перец, все тщательно перемешивают. Отдельно готовят томатный соус из красных зрелых помидоров. Для приготовления соуса помидоры следует сначала сварить в эмалированной кастрюле. Появившийся при этом сок сливают и уваривают до 1/3 первоначального объема, а густую массу протирают через сито, отделив кожицу и семена. Протертую массу смешивают с уваренным соком и кипятят 20 мин при постоянном помешивании. За несколько минут до окончания варки добавляют лавровый лист, перец, зелень петрушки и укропа, соль и сахар по вкусу. Подготовленную икру расфасовывают в стеклянные банки емкостью 0,5 л на 2/3 объема, заливают томатным соусом до плечиков банки, накрывают крышками и стерилизуют в течение 40 мин, затем банки герметично укупоривают и охлаждают.

Икра из уваренных патиссонов

На 1 банку емкостью 1 л: свежие патиссоны 1,8 кг, лук репчатый 70 г, зелень укропа и петрушки 8—10 г, чеснок 35—40 г, черный молотый перец 5 г, масло растительное для обжарки лука 70 г, соль 15 г, сахар 15 г, 6% уксус 120 г. Для приготовления икры могут быть использованы патиссоны любых размеров, но не перезревшие, с плотной мякотью. Подготовленные плоды патиссонов режут на кружки толщиной 1,5 см, а кружки - на 8-10 долек. Измельченные патиссоны уваривают в эмалированной кастрюле до уменьшения первоначального объема в 2 раза. Во избежание подгорания массу необходимо постоянно помешивать. К уваренным патиссонам добавляют обжаренный лук, толченный с солью чеснок, нарезанную зелень и все остальные компоненты продуктов по рецепту. Массу тщательно перемешивают, смесь раскладывают в банки, накрывают их крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 70 мин, емкостью 1 л - 80 мин. Банки герметично укупоривают, переворачивают горлышком вниз и охлаждают.

Икра баклажанная домашняя

На 10 банок емкостью 0,5л: баклажаны свежие 4,6 кг, морковь свежая 600г, белые коренья 200г, репчатый лук 300г, зелень 50г, соль 80г, красные помидоры для приготовления томатной массы 500г, перец черный 10 горошин, перец душистый 10 горошин. Плоды моют, затем запекают в духовке, после чего кожица легко снимается. Очищенные баклажаны измельчают через мясорубку. Морковь, белые коренья (петрушка, сельдерей) и лук подготавливают так же, как в рецепте обыкновенной баклажанной икры. Обжаренные овощи смешивают с массой баклажанов, пропускают через мясорубку, добавляют соль, зелень, уваренную наполовину, протертую томатную массу, все тщательно перемешивают. Полученную икру подогревают до температуры 70°С и расфасовывают в банки. Срок стерилизации банок емкостью 0,5л 80 мин.

Морковная икра

На 1 кг моркови: репчатый лук 500 г, растительное масло 150 г, томатная паста 2 столовые ложки, чеснок 3—4 дольки, соль, перец по вкусу. Для приготовления икры из моркови подготавливают репчатый лук, растительное масло, томат-пасту, чеснок, соль и перец. Сначала разводят в эмалированной кастрюле водой томат-пасту до консистенции сметаны, в нее добавляют мелко измельченный лук, примерно половину растительного масла, соль и тушат на огне, пока лук не станет мягким. Моют корнеплоды, очищают от кожицы, измельчают на крупной терке и обжаривают в оставшемся количестве масла, добавив немного воды, до размягчения моркови, после чего смешивают с луково-томатной массой и ставят в духовку для тушения. В готовую икру добавляют лавровый лист, растертый с солью чеснок и перец, все тщательно перемешивают. Остывшую икру расфасовывают в стеклянные банки, обвязывают целлофаном и помещают в холодильник. В холодильнике икра может храниться несколько месяцев.

Икра из овощного сладкого перца

На 10 банок емкостью 0,5 л: свежий перец 5,5 кг, морковь 350 г, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей) 150 г, репчатый лук 300 г, свежие красные помидоры 200 г или уваренная томатная масса 110, горький и душистый перец по 2,5 г, растительное масло 500 г, соль 80 г. Лучшими для приготовления икры являются мясистые толстостенные плоды, наиболее зрелые и богатые витаминами, зеленовато-желтого цвета. Плоды перца моют, перекладывают на дуршлаг для стекания остатков влаги, затем натирают кожицу растительным маслом и запекают в духовке, периодически их переворачивая на листе до размягчения мякоти. С размягченных плодов легко снимают тонкий слой кожицы, удаляют плодоножку и семена, затем мякоть измельчают на деревянной доске ножом или пропускают через мясорубку с крупными отверстиями на решетке. Репчатый лук очищают от чешуи, моют, нарезают на тонкие кружочки и обжаривают на растительном масле. Масло предварительно следует прокалить и лук прожарить до золотистого цвета. Корнеплоды моркови, петрушки, пастернака и сельдерея моют щеткой, дают с них стечь воде и нарезают на пластинки или кружочки. В глубокую сковороду или сотейник закладывают измельченные корнеплоды, заливают их растительным маслом, предварительно накаленным до появления белого дыма, и тушат на огне до полуготовности. При этом во избежание подгорания смесь необходимо помешивать. Зелень петрушки и укропа моют, режут на мелкие кусочки длиной 0,5 см. Красные спелые помидоры моют, режут на дольки и пропускают через мясорубку, затем уваривают в эмалированной кастрюле до уменьшения первоначального объема в 2 раза. В уваренную томатную массу кладут горький и душистый перец, измельченный сладкий перец, тушеную морковь с белыми кореньями, обжаренный лук, овощную зелень и соль, все тщательно перемешивают. Смесь тушат в течение 10 мин при постоянном помешивании. Кипящую уваренную смесь расфасовывают в теплые банки, накрывают их крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 70 мин, емкостью 1 л - 80 мин. Затем их герметично укупоривают, переворачивают вверх дном и охлаждают. Икру из перца можно использовать для приготовления бутербродов, как закуску или гарнир к мясным блюдам.

Икра из репчатого лука по-украински

На 1 кг репчатого лука: красные помидоры 400 г или томатный соус 40 г, растительное масло 50 г, зелень укропа, соль по вкусу. Луковицы очищают от чешуи, моют в холодной воде и, поместив в дуршлаг, дают воде стечь. Половину подготовленного лука режут кольцами толщиной 3-5 мм и обжаривают на растительном прокаленном масле до золотистого цвета. Другую часть лука после измельчения ошпаривают кипятком и пропускают через мясорубку вместе с обжаренной частью лука, затем всю эту массу тщательно перемешивают. В неглубокую эмалированную кастрюлю наливают растительное масло, выкладывают подготовленную луковую смесь и уваривают в течение 20-25 мин до загустения. Когда уваренная масса станет однородной, в нее добавляют измельченную зелень укропа и тщательно перемешивают. Икру доводят до кипения, сразу же расфасовывают в подогретые банки и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 40 мин, емкостью 1 л - 50 мин. Затем их герметично укупоривают, переворачивают вверх дном и охлаждают, накрыв плотной тканью.

Икра из баклажанов с яблоками и пастернаком

Баклажаны 5 кг, яблоки 1 кг, пастернак (коренья) 1 кг, томаты спелые 1 кг, лук репчатый 500 г, масло растительное 250 г, соль по вкусу Баклажаны отварить в подсоленной воде до мягкости, измельчить. Яблоки освободить от сердцевины, нарезать мелкими кусочками. Томаты нарезать. Пастернак и лук нашинковать. Яблоки, томаты, лук и пастернак пассеровать 3 мин на растительном масле. Соединить с отваренными баклажанами, посолить, тщательно перемешать, поставить на огонь и варить в течение 40 мин с момента закипания, после чего разлить в банки, пропастеризовать литровые банки 30 мин, пол-литровые — 20 мин и закатать.

Икра из баклажанов с томатами и зеленью сельдерея

Баклажаны 5 кг, томаты 2 кг, сельдерей (зелень) 1 кг, чеснок 500 г, масло растительное 250 г, соль по вкусу Баклажаны отварить в подсоленной воде до мягкости, измельчить. Мелко нарезанную зелень сельдерея и томаты пассеровать на растительном масле. Смешать томаты и зелень с отваренными баклажанами, посолить, добавить очищенный и измельченный чеснок, поставить на огонь и варить 40 мин с момента закипания, затем разлить в стерильные банки, пропастерилизовать литровые банки 30 мин, пол-литровые — 20 мин и закатать.

Морковная икра

3 кг спелых помидоров, 1 кг моркови, 1 стакан сахара, 1 кг лука, 1 стакан растительного масла (для жарки лука), 1,5 кг сладкого болгарского перца, нарезанного соломкой, 1,5 ст. л. соли. Прокрутить в мясорубке морковь и помидоры, добавить сахар, соль. Варить получившуюся массу в течение часа на медленном огне. Тем временем обжарить лук до золотистого оттенка, перец очистить от семян. Добавить эти составляющие в готовую помидорно-морковную смесь, перемешать, снова варить час. После разложить по банкам, закатать, поставить на 5-6 часов под теплое покрывало.

Грибная икра

1 ст. растительного масла, 300 г лука, 300 г моркови, 1 литровая банка отварных грибов; перец, соль по вкусу. Лук очистить, пропустить через мясорубку. Морковь очистить, промыть, также пропустить через мясорубку. В сковороде на растительном масле обжарить лук до золотистого цвета. Затем добавить морковь, грибы, поперчить, посолить, перемешать и тушить все вместе на слабом огне в течение 1 часа. Выложить в чистые банки и закатать.

Икра “Прекрасная”

3 кг свеклы, 1 кг моркови, 1 кг кислых яблок, 300 г растительного масла; соль по вкусу. Свеклу и морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке. Яблоки промыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, нарезать дольками. Подготовленные овощи и яблоки выложить в эмалированную кастрюлю, добавить растительное масло, посолить, перемешать. Поставить на огонь, довести до кипения, затем огонь уменьшить и тушить 2 часа, постоянно помешивая. Готовую икру выложить в чистые банки и закатать.

Икра баклажанная с морковью и свеклой

Баклажаны 5 кг, лук репчатый 1 кг, морковь 1 кг, петрушка (зелень) 500 г, свекла столовая 1 кг, масло растительное 250 г, томаты спелые 2 кг, соль по вкусу Приготовление икры: Баклажаны отварить в подсоленной воде, измельчить. Морковь и свеклу натереть на крупной терке. Томаты нарезать мелкими кусочками. Лук мелко нарезать. Морковь, свеклу, томаты и лук пассеровать на растительном масле 3 мин вместе с измельченной зеленью петрушки. Соединить зелень и овощи с отваренными баклажанами, посолить, тщательно перемешать и варить в течение 40 минут с момента закипания, затем разлить в банки и пропастеризовать литровые банки 30 мин, пол-литровые — 20 минут и закатать.

Икра из баклажанов с зеленью петрушки

Баклажаны 5 кг, лук репчатый 1 кг, петрушка (зелень) 300 г, масло растительное 150 г, томаты спелые 2 кг, соль по вкусу Баклажаны отварить в подсоленной воде, пока они не станут мягкими. Зелень петрушки мелко нарезать (берут только листья без черешков). Томаты нарезать кусочками. Лук мелко нашинковать. Соединить овощи и зелень с отваренными баклажанами, добавить масло, посолить, перемешать и поставить на огонь. Варить 40 мин с момента закипания, разлить в банки и пропастеризовать литровые банки 30 мин, пол-литровые — 20 мин и закатать.

Икра из тыквы и сельдерея

Тыква 1/2 кг, помидоры 300 г, коренья сельдерея или пастернак 300 г, репчатый лук 300 г, чеснок 50 г, соль 10 г, растительное масло Тыкву помыть, очистить от внутренностей и кожуры, отварить в небольшом количестве воды. Сельдерей помыть, очистить, нарезать или нашинковать на терке. Помидоры вымыть, нарезать ломтиками. Лук очистить от шелухи и нашинковать мелкими кусочками. Подготовленные таким образом сельдерей, лук и помидоры перемешать и потушить в растительном масле, соединить все овощи, добавить толченый чеснок и вновь перемешать. Разложить икру в подготовленные банки. Накрыть крышками и простерилизовать в течение 15-20 мин. Сразу же после стерилизации банки с икрой закатать.

Источник:http://conservirovanie.ru

Кабачки консервированные по-мелитопольски

На литровую банку: 700г кабачков; 6г листьев хрена; 15г укропа, 2г чеснока; 1г листьев мяты; 6г сельдерея или петрушки; 0,5г лаврового листа; 0,5г стручкового перца; 0,5г черного горького перца; 15г соли и 70-80г (6 процентного) уксуса. Для приготовления заливки из расчета на литровую банку: 300г воды; 15г соли; 80г (6-процентного) уксуса. Кабачки нарезают кружками толщиной 2-2,5 см. Нарезают зелень, чеснок и перец. На дно банок (банки должны быть чистые и сухие) укладывают половину приготовленной зелени и специй. Заполненные банки заливают горячим маринадом (70 градусов). Стерилизуют кабачки в банках при температуре 100 градусов: литровые банки – 12 минут, полулитровые – 10 минут и сразу же закупоривают по горячему.

“Грибы” из патиссонов

Патиссоны, белые грибы для запаха или грибной порошок, зелень, брусника. Для рассола: на 1 л кипяченой воды 50 г соли, немного эстрагона, кориандра, немного листьев черной смородины. Приготовить рассол. Для грибного запаха использовать несколько белых грибов, которые замочить в соленой воде (30 г соли на 1 л) на три дня, либо можно использовать и грибной порошок. Стеклотару стерилизовать в течение 15 минут над кипящим чайником. Положить слой зелени, слой патиссонов дольками и поставить для брожения на 72 часа, затем в холодное место. Горсть брусники гарантирует, что плесень не появится. И вот вкус и аромат патиссонов, как у белых грибов. Отличное дополнение к мясным, рыбным блюдам. Оно украсит любой праздничный стол.

Кабачки в томатной заливке

Для заливки: по 1 ст. сахара, томатного соуса или пасты, растительного масла и 9%-ного уксуса, 3 ст.л. без верха соли, 1 л воды. 6 кабачков средней величины молочной спелости нарезать полукольцами по 1,5-2 см толщиной, варить в кипящей заливке 15 мин. За 3 мин. до готовности положить очищенную головку чеснока и щепотку семян укропа. Горячую массу разложить в стерилизованные банки, закатать.

Маринованные кабачки

На 10 банок емкостью 0,5 л: кабачки 4 кг, соль 100 г, сахар 100 г, уксус 6% 350 г, перец стручковый красный 3 г, перец черный и душистый по 20 горошин, хрен 15 г, укроп 30 г, листья петрушки и сельдерея 20 г, эстрагон 5 г, лавровый лист 10 шт., чеснок 10 долек. Для маринадной заливки — вода 1,5 л, соль 100 г, сахар 100 г, уксус 6 %-ный 350 г. Для консервирования необходимо отобрать молодые плоды длиной 20-25 см, диаметром до 5 см, имеющие светло-зеленую окраску. Свежие плоды моют щеткой, ополаскивают холодной водой, обрезают плодоножки и нарезают на кружки толщиной 2-2,5 см, перец стручковый нарезают на половинки вдоль плода, чеснок очищают от чешуи и делят на дольки, хрен очищают от кожицы, зелень укропа, петрушки и сельдерея измельчают на кусочки размером 1,5-2 см. На дно подготовленной банки укладывают положенные по рецептуре пряности, на них -нарезанные кабачки и заливают горячей (не ниже 70 °С) маринадной заливкой. Банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - от 5 до 8 мин.

Консервированные кабачки по-украински

На 10 банок емкостью 0,5 л: кабачки 8,5 кг, растительное масло 500 г (в том числе 250 г для заливки в банки), чеснок 100 г, зелень петрушки и укропа 50 г, соль 60 г, уксус 6% 300 г. Кабачки моют, очищают от кожицы, режут на кружки толщиной 1,5-2 см, обжаривают в растительном масле (половина нормы) до золотистого цвета. Кружки выкладывают в один слой для охлаждения. Чеснок очищают от чешуи, ополаскивают и тонко растирают. Овощную зелень моют в проточной воде, дают ей стечь и режут на кусочки длиной 1,5-2 см. В подготовленные банки выливают оставшееся растительное масло, уксус, кладут соль, измельченную зелень и растертый чеснок, затем плотно укладывают кружки кабачков, заполняя банку на 2 см ниже верха горлышка. Банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 25 мин, 1 л - 40 мин. После этого банки герметично укупоривают, переворачивают вверх дном и охлаждают.

Кабачки кружочками в томатном соусе

На 10 банок емкостью 0,5 л: свежие кабачки 6,7 кг, морковь 1,3 кг, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей) 130 г, репчатый лук 230 г, овощная зелень 30 г, растительное масло 500 г, томатный соус 2 л. Кабачки моют, очищают от кожицы, режут на кружки толщиной 1,5-2 см. Морковь и белые коренья моют, очищают от кожицы, измельчают, репчатый лук очищают от чешуи, режут на пластинки. Подготовленные овощи обжаривают на растительном масле. Овощную зелень моют, измельчают и смешивают с обжаренными луком, морковью и белыми кореньями. Готовят томатный соус. В подогретые банки наливают немного соуса и закладывают послойно обжаренные кружочки кабачков и фарш, сверху овощи снова заливают горячим томатным соусом. Банки накрывают крышками и прогревают в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 50 мин, 1 л - 90 мин. После стерилизации банки герметично укупоривают, переворачивают вверх дном и охлаждают.

Пикантные цуккини

Цуккини промыть, обсушить, нарезать кружочками, посолить, обжарить на растительном масле до мягкости. Затем уложить их в банки, перекладывая каждый слой морковным фаршем, залить томатным соусом. Стерилизовать 0,5-литровые банки 1,5 часа, закатать.

Кабачки в лимонном масле

1 кг молодых кабачков, 3 стакана воды, 1,5 стакана яблочного уксуса, цедра 1 лимона, 1 стручок горького перца, 1 ст. л. соли, растительное масло для жарки и заливки; перец, пряные травы (укроп, петрушка, базилик) по вкусу. Кабачки промыть, нарезать кружочками. Воду соединить с уксусом и солью, довести до кипения, выложить кружочки кабачков и проварить на слабом огне 1-2 минуты. Затем вынуть их шумовкой, обсушить и обжарить на растительном масле до золотистого цвета, поперчить, добавить мелко нарезанный горький перец, промытые и обсушенные пряные травы, нарезанную соломкой лимонную цедру, перемешать. Разложить в подготовленные банки, залить растительным маслом, чтобы оно полностью покрывало кабачки, закрыть. Хранить заготовки в прохладном месте в течение 3 месяцев.

Цукини маринованные

Цукини, для маринада на 1 л воды: соль 50 г, сахарный песок 100 г, ароматизированный уксус 100 г Очень молодые кабачки цукини промыть в холодной воде, уложить в прокипяченную банку, залить маринадом, пропастеризовать. Банки закатать. Если у вас нет ароматного уксуса, переложите цукини пряными травами.

Консервированные кабачки в свекольном соке

Кабачки 2 кг, лимонная кислота 5 г или яблочный уксус 50 г, свекольный сок 1/2 л , вода 1 л, семена кориандра 2 столовых ложки, соль 50 г Кабачки вымыть, нарезать полукружками, уложить плотно в заранее стерилизованную банку, пересыпая слои кориандром. Развести с водой сок свеклы, посолить, добавить лимонную кислоту или яблочный уксус (на выбор), довести маринад до кипения, и трехкратно залить кабачки. Банку с консервами закатать.

Патиссоны маринованные с перцем

Необходимые ингредиенты для консервирования маринованных патиссонов, из расчета на 3 кг отобранных овощей: болгарский перец – 3 штуки; душистый перец – 5 горошин; черный перец – 10 горошин; лавровый лист – 2 штуки; зеленый укроп – несколько веточек. Способ приготовления Маринад: воды – 3л; крупной каменной соли – 200г; сахара – 250г; уксуса (9%) – 200 мл. 1. Вымытые патиссоны нарезать ломтиками и положить, в подготовленные для консервирования, банки. 2. На патиссоны, сверху положить сладкий (болгарский) перец и добавить необходимые специи. 3. Приготовленный маринад вскипятить и дать немного остыть. 4. Теплым маринадом наполнить банки доверху, накрыть крышками и стерилизовать на протяжении 20 – 25 минут при температуре кипения. 5. После стерилизации, банки с патиссонами сразу же закатать по горячему и оставить охлаждаться естественным образом при комнатной температуре. Закрутки хранить в прохладном месте.

Патиссоны, маринованные с укропом

Необходимые ингредиенты для приготовления 600 грамм патиссонов: укропа – 15г; чеснока – 4 зубка; красный перец – 1 стручок; зелень петрушки, сельдерея, мяты, хрена по вкусу. Способ приготовления Приготовление маринада (из расчета на 10 литровых банок): вода – 3,5л; соли – 300г; уксуса (9-ти процентного) – 0,5л. 1. Вымытые и очищенные от плодоножек патиссоны бланшируют в кипящей воде на протяжении 5 минут и сразу же охлаждают в проточной, холодной воде (из под крана). 2. Патиссоны укладывают в приготовленные банки: крупные овощи режут на равные части, мелкие кладут целиком. В банки, на дно и сверху, кладут зелень (мелко нарезанную), а нарезанные патиссоны пересыпают укропом, чесноком, красным стручковым перцем. 3. Стерилизуют банки с патиссонами на протяжении 10 – 25 минут в кипящей воде. После чего банки закатывают стерилизованными крышками. Готовые закрутки хранят в прохладном месте.

Соление патиссонов и кабачков

Рецепт соления патиссонов: патиссоны (или кабачки) - 10кг; стручковый горький перец – 10г; свежий зеленый укроп – 500г; листья черной смородины (можно использовать листья вишни) – 100г; корень хрена – 75г. Для соления лучше всего использовать мелкие, не переспелые патиссоны или кабачки. Овощи должны быть с плотной мякотью, нежной кожурой и недозрелыми, молодыми семенами. Выбранные овощи хорошо вымывают, накалывают в нескольких местах деревянной спицей, срезают до мякоти верхушки и равномерно укладывают рядами в приготовленную для консервирования посуду (бочки или стеклянные банки). С каждым новым слоем, плоды пересыпают пряностями, которые укладывают также на дно посуды и сверху. В бочку с уложенными патиссонами устанавливают днище и через шпунтовое отверстие заливают приготовленный рассол (из расчета 600-700г соли на 10 литров воды). Хранят консервированные патиссоны и кабачки так же, как и огурцы. Соленые патиссоны и кабачки очень вкусные и имеют характерный солено-кисловатый привкус и аромат добавленных пряностей.

Источник:http://conservirovanie.ru

Огурцы пряные

В зависимости от набора пряных растений (листьев дуба, вишни, смородины, хрена, майорана, петрушки и белого корня) эти огурцы изготавливаются по нескольким рецептам.

По первому рецепту к огурцам, кроме обычного набора пряностей, добавляют еще 100 г дубовых листьев и 250 г листьев черной смородины; по второму рецепту - 100 г вишневых листьев, по третьему - 150 г листьев черной смородины и 150 г листьев хрена, по четвертому - 20 г листьев петрушки и 5 г сушеных листьев майорана и по пятому - 100 г корня свежей петрушки. Пряные огурцы очень ароматные, с резко выраженным вкусом и ароматом добавленных пряных растений. Чтобы предотвратить образование слизи в рассоле, огурцы, засоленные с листьями хрена, следует хранить только в холодном месте.

Огурцы со сладким красным перцем Эти огурцы готовят по такому рецепту: огурцы - 9 кг; перец сорта «Ратунда» -2,5 кг; чеснок - 60 г; перец горький стручковый - 10 г; укроп - 300 г; вишневые листья - 60 г; дубовые листья - 60 г и лавровый лист - 8 г. Огурцы и перец сладкий «Ратунда» хорошо перемешивают и укладывают в бочку. Перец, который добавляют к огурцам, перед этим бланшируют в кипятке в течение 2-3 минут. Огурцы и плоды перца после такого соленья бывают крепкие, мякоть у них плотная, хрустящая, приятного острого солоновато-кислого вкуса, с выразительным ароматом и привкусом сладкого перца и добавленных пряностей. Соленый перец с огурцами используется для приготовления фаршированных овощных блюд, а так же, как хорошая закуска.

Огурцы соленые консервированные Эти консервированные огурцы изготавливают из соленых огурцов, у которых закончился процесс брожения. Выбранные из тары целые, здоровые соленые огурцы промывают в свежеприготовленном 3% рассоле (З0 г соли на 1 л воды) и плотно укладывают в стеклянные банки. На дно банки кладут разные наборы свежих пряностей. Затем берут из бочки рассол, фильтруют его через вату и плотную ткань и заливают им огурцы в банках. Банки герметично закупоривают жестяными крышками. В результате значительно повышаются вкусовые качества соленых огурцов, и они становятся пригодными для длительного (4-5 месяцев) хранения в обычных условиях. В каждую пол-литровую банку укладывают 350 г огурцов и заливают их 150 г рассола.

Огурцы для осеннего потребления На 10 кг огурцов берут 300 г укропа, 20 г чеснока, 10 г горького стручкового перца, 50 г листьев пряных растений. Огурцы среднего размера (7 -10 см) тщательно моют, обрезают на них концы и накалывают вилкой поверхность. На дно небольшой бочки или другого сосуда кладут пряности, поверх них огурцы, которые закрывают пряностями и заливают рассолом. Сосуд необходимо закрыть и поставить огурцы на 4-5 дней для брожения в теплое место, после чего огурцы уже готовы к употреблению. Чтобы предотвратить ухудшение вкуса засоленных огурцов, их ставят в холодное место.

Огурцы острые

Огурцы острые можно изготовить по двум рецептам.

Согласно первому рецепту на 10 кг огурцов берут: горького свежего перца 40 г, чеснока 30 г, хрена (корня) 50 г, эстрагону 50 г и укропа свежего 300 г. По второму рецепту при солении острых огурцов дают: перца горького свежего 30 г, часок 35 г, хрена (корня) 80 г, укропа 350 г. У этих огурцов умеренный солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом пряных растений. Для тех, кто любит очень острые огурцы можно рекомендовать рецепт, который популярен на юге Украины: огурцы свежие 10 кг, укроп 300 г, чеснок 35 г, хрен (корень) 65 г, душистый перец и гвоздика 1 г, вишневые листья 50 г, перец горький стручковый 30 г и несколько листьев лаврового листа. Отличаются эти огурцы от огурцов обычного соления сильным ароматом пряностей и очень острым вкусом.

Огурцы острые (безчесночные) Такие огурцы лучше готовить по следующему рецепту: огурцы 10 кг, горький стручковый перец (свежий) 30 г, хрен (корень) 80 г, листьев черной смородины 50 г, эстрагона 80 г и укропа 400 г. Несмотря на отсутствие в наборе чеснока, огурцы, изготовленные по этому рецепту, бывают крепкие, плотные, хрустящие, приятного вкуса, но без запаха и привкуса чеснока. Острые огурцы без чеснока используют для приготовления рассольников. При необходимости, то этим огурцам всегда можно придать вкус чеснока. Нужно взять на 10 кг огурцов 60 г чеснока, мелко его растолочь и в таком измельченном состоянии добавить в тару с огурцами и дать постоять 8 -10 дней, после чего их можно использовать в пищу как огурцы острые чесночные. Огурцы чесночные В зависимости от дозы чеснока их можно изготовить по трем рецептам. По первому рецепту на 10 кг огурцов берут 70 г чеснока, по второму - 60 и по третьему - 50г. Для придания чесночным огурцам более гармоничного вкуса в составе рецепта должны быть горький стручковый перец (10 г), эстрагон свежий (50 г), повышенная доза укропа (400 г) и хрен (корень) 60 г. Соленые чесночные огурцы должны иметь приятный, выразительный чесночный вкус и запах.

Целые огурцы в маринаде

Стерилизация огурцов в маринаде – лучший способ консервирования огурцов. Он дает наиболее стойкий при хранении продукт.

На консервирование употребляют так называемые “маринадные” огурцы длиной 5-15 сантиметров, средней твердости, вполне здоровые, неповрежденные, без плодоножек и остатков цветков. Огурцы желтоватые, перезрелые и «пузатые» выбраковывают. Лучшим вкусом отличаются огурцы сравнительно небольших размеров – 9-14 сантиметров. В посуду укладывают примерно одинаковые по величине огурцы; укладка производится рядами, один ряд над другим. Банки с узкой горловиной заполняют огурцами до суженной части.
Чтобы огурцы не всплывали, их покрывают пропаренной дощечкой из букового дерева или специально подбирают для верхнего слоя крупные огурцы, которые хорошо уплотняют. Вымытые в нескольких водах огурцы без плодоножек и остатков цветков насыпают в банки. Посуда должна быть чистой с сухой, она может быть различной емкости и разного вида.
Важно только, чтобы ее можно было герметически укупорить. Не рекомендуется закрывать банки целлофановой или пергаментной бумагой, так как заливка, особенно в сухом помещении, испаряется через бумагу и верхние ряды огурцов начинают портиться. Более целесообразно целлофановую или пергаментную бумагу покрыть резиновым колпачком или тряпкой, пропитанной парафином.
Лучшей посудой под огурцы считаются одно, двух, трех, или пятилитровые банки с жестяными крышками, которые так же, как и у компотов, зажимают при стерилизации металлической пружиной или покрывают пергаментной бумагой. Для консервирования мелких огурцов можно использовать банки из-под мясных консервов или обыкновенные стеклянные литровые и полулитровые банки.
Пряности должны быть подготовлены одновременно с заливкой. В качестве пряностей употребляют свежий зеленый укроп – молодой лист и стебель и особенно соцветия.
Укроп придает огурцам приятный вкус и запах. Лучше всего выращивать его у себя на огороде. До употребления укроп ополаскивают чистой водой. Если нет свежего укропа, можно использовать одни семена. Молодые, свежие стебли укропа по своему вкусу и аромату полностью заменяют другие пряности.
Лук очищают от чешуи и разрезают на кружочки толщиной 0,5 сантиметра. Заправка луком не является обязательной. Одним потребителям привкус лука неприятен, другие, наоборот, предъявляют спрос на огурцы, заправленные луком. В небольших количествах вкус и запах лука не сильно ощущаются.
Морковь после очистки разрезают на пластинки толщиной 0,5 сантиметра, но ее можно и не добавлять. Морковь большей частью применяют для улучшения внешнего вида консервированных огурцов.
Иногда огурцы заправляют петрушкой (в половинной норме по сравнению с морковью). Эстрагон. Целое растение, как и укроп, обладает хорошим ароматом и в меру горьковато. Для консервирования используют еще зеленые стебли эстрагона.
Зерна горчицы должны быть желтого цвета. До употребления их необходимо тщательно промыть и дать отстояться. Горчичные зерна считаются ценной пряностью для заправки огурцов. Если их нет, в огурцы кладут больше укропа.
Горошины душистого перца придают консервированным огурцам специфический запах и вкус. Горошины эти томно-коричневого цвета, шаровидной формы. Они не сколько крупнее по сравнению с черным перцем, а по весу легче. Вместо цельных горошин можно использовать душистый перец в порошке, в этом случае норму уменьшают в 2 раза. Черный или белый перец придает огурцам острый вкус. При заправке огурцов молотым перцем норму снижают более чем наполовину.
Лавровый лист, то есть сушенные зеленые листья лавра, имеет характерный запах и горьковатый вкус. Вес 100 листьев составляет около 30-35 граммов.
Корица обладает пряным запахом и сладковатым вкусом. В небольших дозах она придает огурцам своеобразный аромат. На литровую банку добавляют одну палочку размером около 0,5 квадратного сантиметра.
Засушенные рожки гвоздики кладут на литровую банку по 1-2 штуки. Чрезмерная дача гвоздики ухудшает вкус и запах огурцов. Корицу и гвоздику можно совсем не класть, это не ухудшит качества консервов. Кроме перечисленных пряностей, при консервировании огурцов добавляют также кориандр, хрен, тмин и т.п. После укладки пряностей банки наполняют огурцами.

Огурчики, маринованные с томатами

Огурцы, томаты; На 1,5 л банку: 10 горошин черного перца, 8 шт. гвоздики, 34 горошины душистого перца, 3-4 маленьких лавровых листа, 1 зубчик чеснока, 1 зонтик укропа, 1 ч.ложка 70%-ного уксуса. Маринад: на 1 л воды 50 г соли, 50 г сахарного песка. Банки и крышки простерилизовать. Разложить в подготовленные банки маленькие огурчики, поставив их вертикально, сверху положить по 3-4 мелких помидора, всыпать специи. Залить кипящим маринадом, добавить уксус и закатать. Банки укутать до полного остывания.

Огурчики “Чудо”

Мелкие огурцы; по 1 ч.ложке уксусной эссенции, 1 веточке петрушки, 1 луковице и моркови на каждую банку. Маринад: на 1 л воды -1 ст.ложка с горкой соли, 2 ст.ложки без горки сахара, по 4-5 штук перца горошком (душистого и горького), гвоздики, лавровый лист. В литровые банки уложить специи, огурцы, сверху на огурцы положить нашинкованную луковицу и нарезанную кружочками морковь, ветку петрушки. Вскипятить простую воду, залить огурцы, оставить на 10 минут, затем повторить заливку кипятком. На третий раз в воду положить соль и сахар, вскипятить, залить огурцы, добавить в каждую банку по 1 ч.ложке уксусной эссенции. Закатать.

Огурцы соленые, в огуречной мякоти

На 10 кг огурцов для посола: измельченная огуречная масса 10 кг, соль 700 г, зелень укропа 200 г, листья хрена 50 г, дольки чеснока 15 шт., горький перец 10 г. Перезревшие не пригодные для употребления в свежем виде огурцы моют, измельчают на терке или режут на кусочки и смешивают с солью. Плотные свежие огурцы, предназначенные для посола, моют, укладывают в бочку, перекладывают их измельченной соленой огуречной массой и пряностями.

Малосольные огурцы по-венгерски

Огурцы, укроп (зелень), хрен (коренья), ржаной хлеб, уксус, соль, вода Подбирают свежие плотные огурцы среднего размера. Их моют, обрезают оба конца на 2-3 см и надрезают вдоль, затем укладывают в стеклянную банку, перекладывая укропом и хреном. Сверху на огурцы кладут ломтик ржаного хлеба, окропленный 4-5 каплями уксуса. Затем огурцы заливают рассолом, приготовленным из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды. Сверху банку накрывают блюдцем или тарелкой и ставят в теплое место. В результате молочно-кислого брожения через сутки рассол помутнеет, а на 3-4-й день начнет светлеть, после чего огурцы следует поставить в холодильник.

Огурцы маринованные без стерилизации

Огурцы, пряности Огурцы и пряности укладывают в банки таким же образом, как указано в рецепте приготовления маринованных стерилизованных огурцов, но без чеснока и перца. Содержимое банки заливают кипящей водой. Воду необходимо лить в центр банки, поворачивая ее таким образом, чтобы стенки равномерно прогревались. Банку с залитыми огурцами накрывают крышкой и полотенцем, после чего выдерживают 3-4 мин. Затем воду сливают и во второй раз содержимое банки заливают кипятком. После 3-4 мин выдержки, как указано выше, воду опять сливают. В банку добавляют перец и чеснок. Маринадную заливку, подготовленную таким же способом, как и для стерилизованных огурцов, доводят до кипения и тут же заливают ею огурцы с пряностями. Банки закатывают прокипяченными лакированными крышками и переворачивают вверх дном.

Огурцы маринованные стерилизованные

На 10 банок емкостью 0,5 л: огурцы 3,1 кг, 6% уксус 450-500 г, соль 100 г, сахар 100 г, лавровый лист 10 шт., перец красный стручковый 5 шт., перец черный и душистый по 50 горошин каждого, гвоздика 40 шт. Для 1 л заливки слабокислых маринадов: вода 700 г, 6% уксус 200 г, соль 35 г, сахар 80 г; для острых маринадов: вода 400 г, уксус 6% 500 г, остальные компоненты, как для слабокислых маринадов. Огурцы сортируют по размеру, удаляют плодоножки, моют, ошпаривают кипятком. Крупные плоды необходимо разрезать на кружки толщиной 3 см или дольки. Для получения маринованных огурцов с плотной хрустящей мякотью их следует предварительно замочить в холодной воде на 6-8 ч. Подготовленные плоды и пряности укладывают в банки. При мелкой расфасовке в банку емкостью 0,5 л кладут 1 лавровый лист, 1 стручок красного перца, по 3 зернышка черного и душистого перца, 5 шт. гвоздики, 1 дольку чеснока, около 350 г огурцов. Можно положить в банку тщательно промытую и измельченную зелень укропа, петрушки, эстрагона, хрена по 2-4 г каждого вида, пару черносмородиновых листьев. Уложенные плоды огурцов и пряности заливают горячей маринадной заливкой (на 10 банок емкостью 0,5 л - 2 л заливки), банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 5-7 мин, 1 л - 10-15, емкостью 3 л - 20 мин. Во избежание размягчения огурцов после прогрева банки необходимо сразу же охладить.

Переросшие огурцы, консервированные с овощами

Огурцы 1 кг, эстрагон (зелень) 50 г, морковь 200 г, аскорбиновая или лимонная кислота 5 г, лук репчатый 200 г, чеснок 1 головка, соль 25 г Переросшие огурцы вымыть, очистить от твердой тонкой кожицы, освободить от семян, оставшуюся мякоть нарезать соломкой или кубиками. Морковь вымыть, почистить, нарезать так же, как и огурцы. Лук репчатый очистить и нашинковать. Чеснок разобрать на дольки, освободить от шелухи и мелко нарезать. Зелень эстрагона тщательно промыть и измельчить. Соединить все овощи и зелень, пересыпав их солью и добавив аскорбиновую кислоту, оставить на 1 час до выделения сока. После этого смесь прокипятить в течение 10—15 мин, затем разлить в банки и закатать. Такую огуречную заготовку можно использовать для приготовления супов, рассольников и всевозможных овощных приправ. Хранить ее можно при комнатной температуре.

Маринованные корнишоны

1 кг корнишонов, 1 стакан воды, 1 стакан 6%-го уксуса, 1 стручок горького перца, 2 луковицы, 5 - 6 долек чеснока, 1 ст. л. соли. Лук, чеснок очистить, нарезать тонкими колечками. Перец промыть, разрезать пополам, удалить семена и плодоножку, мелко нарезать. Корнишоны промыть, обсушить, плотно уложить в пол-литровые банки, перекладывая их подготовленными овощами. Воду вместе с солью довести до кипения, добавить уксус, остудить. Полученным рассолом залить корнишоны, накрыть крышкой. Стерилизовать банки в течение 10 минут, закатать.

Огурцы в виноградных листьях

Огурцы 2 кг, виноградные листья по потребности, яблочный сок 300 г, вода 1 л, сахарный песок 50 г, соль 50 г Огурцы и виноградные листья промыть водой. Огурцы обдать кипятком и затем холодной водой, каждый завернуть в виноградный лист и в таком виде плотно уложить в банку. Соединить яблочный сок с водой, после чего добавить сахарный песок и соль, довести раствор до кипения, затем провести трехкратную заливку огурцов. Банку закатать. Вместо яблочного можно использовать виноградный сок.

Рулетики из огурцов с зеленью и чесноком

Огурцы 1 кг, черная смородина (листья) 30 г, укроп (зелень) 50 г, эстрагон (зелень) 20 г, соль 50 г, чеснок 1 головка, уксус яблочный 50 г, вода 1/2 л Переросшие огурцы вымыть, очистить от кожицы, удалить семена, мякоть нарезать пластинами вдоль толщиной 1 см. Зелень промыть и измельчить. Чеснок очистить и мелко нарезать. Уложить подготовленные огурцы слоями в тару, пересыпать каждый солью, зеленью и чесноком, залить раствором, установить сверху гнет и выдержать под ним в течение суток на холоде. Через сутки, когда пластины станут мягкими, свернуть каждую вместе с зеленью в виде рулетика и плотно уложить в стеклянную банку с широким горлом, дно которой предварительно устелить слоем промытых свежих листьев черной смородины. Уложенные в банку рулеты также укрыть листьями черной смородины и залить оставшимся рассолом, затем установить гнет. В таком виде заготовку поместить в погреб. Для хранения в комнатных условиях продукт можно уложить в банки и пастеризовать.

Консервированные огурцы ароматные с яблоками

Огурцы 1 кг, веточки вишни 2 шт, мелкие яблоки 1кг, вода 1 л, листья лимонника китайского 10 шт, сахар 50 г, соль 50 г Вымыть яблоки и огурцы, уложить подготовленные продукты плотно в банку, перемежая пряностями. Вскипятить воду, посолить, добавить сахар, вскипятить и кипящим раствором провести троекратную заливку. Банку с продуктами закатать.

Консервированные огурцы в щавелевом отваре

Огурцы 2 кг, зонтики укропа 5 шт., щавель 300 г, сахар 100 г, вода 1 л, соль 50 г Огурцы промыть, обдать кипятком, после чего облить холодной водой, уложить в банку вместе с зонтиками укропа. Щавель вымыть, залить крутым кипятком и вскипятить. Отвар процедить и протереть щавель, посолить, добавить сахар. Кипящим раствором произвести трехкратную заливку огурцов и закатать банку с продуктом.

источник:http://conservirovanie.ru

Сушеные помидоры в масле

Время консервирования: июль-сентябрь. Срок хранения 4 месяца. Этот томатный соус обладает насыщенным вкусом и прекрасно сочетается с хрустящим копченым беконом, свекольным салатом или сытным салатом из кускуса со свежей кинзой. Идеальным было бы высушить овощи на солнце, однако в нашей стране не всегда выпадает достаточно жарких и солнечных дней. Поэтому их можно сушить в духовке при низкой температуре, но не забудьте запастись достаточным количеством помидоров, чтобы их хватило для консервирования. Помидоры из открытых банок необходимо употребить в течение 6 недель. На 2-3 банки весом 225 г понадобится: 2 кг помидоров 2 ч. ложки соли 2 ч. ложки сахарного песка 100 мл белого винного уксуса 200-300 мл оливкового, рапсового или подсолнечного масла

1. Разогреть духовку до 100 °С. Разрезать каждый помидор пополам, чайной ложкой достать семена. Выложить помидоры срезом вверх на решетку, снизу подставить противень, куда будет стекать сок. Посыпать каждый помидор небольшим количеством соли и сахара. Оставить на 10-15 мин, чтобы овощи успели впитать соль и сахар, затем перевернуть половинки помидоров срезами вниз.

2. Поставить решетку в духовку над противнем на 6-10 часов; время высушивания зависит от размера и сочности помидоров. Овощи готовы, когда становятся сухими на ощупь, но все еще остаются слегка объемными. В процессе высушивания помидоры уменьшатся примерно на 90%, и таким образом их вес составит около 200 г. Не пересушите овощи, так как в этом случае они могут потрескаться. Достать помидоры из духовки, остудить и переложить в неглубокое блюдо. Полить томаты уксусом, накрыть крышкой и дать настояться в течение получаса.

3. Разложить помидоры по стерилизованным банкам так, чтобы до горлышка оставалось примерно 2 см. Полить их уксусом и полностью залить маслом, слегка постукивая рукой по банкам, чтобы выгнать попавший в них воздух. Закрыть банки крышками. Хранить в прохладном сухом месте. Открытые банки хранить в холодильнике и следить за тем, чтобы помидоры всегда были полностью покрыты маслом. По желанию можно использовать смесь бальзамического и белого винного уксуса, взятых в равных пропорциях. Пикантность заготовке придаст пара столовых ложек консервированных резаных лимонов.

Соление помидоров является надежным способом хранения их до весны. Наибольшей популярностью пользуются соленые красные, розовые и бурые помидоры, потому что они значительно вкуснее, чем зеленые консервированные помидоры. Помидоры засаливают так же, как и огурцы. Иногда бывают неудачи при засолке красных и розовых помидоров, плоды теряют свою первоначальную форму и расползаются в рассоле. Опыт многих мастеров и домашних хозяек подтверждает возможность получения соленых красных и розовых помидоров хорошего качества. Но для этого необходимо соблюдать следующие условия: 1. Для соления следует брать помидоры мясистые, средние и мелкие, с упругой мякотью. Такие свойства имеют много сортов помидоров, в частности Алпатьевський, Маяк, Донецкий, Чудо рынка, сливовидные и другие. 2. Помидоры красные, розовые и бурые лучше солить в небольших бочках (до 50 л) или в стеклянных бутылях емкостью 3-10 л. В каждую бочку или банку нужно уложить помидоры только одинаковой степени зрелости. 3. Помидоры нужно заливать раствором, содержащим в 10 л воды 400-600 г соли, то есть 4 - 6-процентным рассолом. 4. Красные и розовые помидоры после укладки их в бочки и заполнения, последних рассолом, надо выдерживать в тени не более одних суток, а затем сразу же переносить в холодные погреба. С этими помидорами надо обращаться осторожно. При небрежной укладке в бочку, переносе последних в подвалы красные помидоры теряют свою первоначальную форму и портятся, а часть расползается. Чтобы получить соленые помидоры высокого качества, в них при засолке на каждые 10 кг подготовленных плодов добавляют такое количество пряных растений: укропа свежего (без грубых стеблей) 200 г, горького стручкового перца свежего 10 г или сушеного 2 г, эстрагона или листьев петрушки 50 г, листьев хрена 50 г. Чтобы предотвратить прокалывание помидоров, укроп и эстрагон нужно класть в посуду целыми растениями (не измельченными). Помидоры укладывают в тару рядами, перекладывают их пряностями, заливают рассолом, накрывают полотном и кружком, на который кладут гнет. При засолке помидоров в стеклянных банках их прикрывают крышками и так оставляют на 8-10 дней, пока пройдет основной период брожения, и выйдут газы. Если появится плесень, ее осторожно снимают, доливают помидоры рассолом начальной крепости и накрывают кружками, на которые сверху кладут небольшой гнет. Помидоры следует хранить в холодном помещении, но надо следить за тем, чтобы температура там была не ниже 0°. Примерно через 30 дней после засолки помидоры готовы к употреблению. Положительно влияют на вкусовые качества помидоров такие пряности: сельдерей, перец сладкий, лавровый лист, перец душистый, корица и чеснок. Приводим некоторые рецепты красных и розовых помидоров. Помидоры чесночные Для изготовления чесночных помидоров можно пользоваться несколькими рецептами. Кроме обычных специй, все рецепты предусматривают также наличие чеснока – 30 г на 10 кг помидоров. Хорошие вкусовые качества имеют также помидоры, при изготовлении которых используют свежий сладкий перец (300 г). Отдельно следует выделить рецепт, в наборе которого, листья сельдерея (200 г). Соленые помидоры, изготовленные по этим рецептам, имеют плотную мякоть, очень приятный кисловато-солоноватый вкус с ароматом и привкусом чеснока и сельдерея. Помидоры острые Эти помидоры рекомендуется готовить по двум рецептам. Для изготовления острых помидоров кроме укропа и эстрагона используют также: по первому рецепту хрен (корень) - 60 г, листья черной смородины - 100 г и перец горький стручковый - 30 г, по второму - хрен (корень) - 60 г, листья вишни - 80 г, перец сладкий свежий - 60 г и перец горький стручковый - 20 г. Во вкусе помидоров, изготовленных по этим рецептам, чувствуется большая острота и аромат добавленных пряностей. Помидоры пряные Помидоры пряные можно производить по трем рецептам. Набор пряностей по первому рецепту состоит из 200 г укропа свежего, 2 г перца душистого, 1 г лаврового листа. По второму - 350 г укропа свежего, 15 г перца горького стручкового, 50 г хрена (корня) и 100 г вишневых листьев. В состав третьего рецепта включают только такие пряности: 5 г лаврового листа и 3 г корицы. Помидоры, которые готовятся с использованием лаврового листа и корицы, отличаются особым пряным вкусом и имеют выраженный аромат лаврового листа и корицы. По этому рецепту лучше солить сливовидные сорта. Помидоры, помещенные в небольшую бочку, через каждые 2-3 слоя следует пересыпать специями.

Соление помидоров является надежным способом хранения их до весны. Наибольшей популярностью пользуются соленые красные, розовые и бурые помидоры, потому что они значительно вкуснее, чем зеленые консервированные помидоры. Помидоры засаливают так же, как и огурцы. Иногда бывают неудачи при засолке красных и розовых помидоров, плоды теряют свою первоначальную форму и расползаются в рассоле. Опыт многих мастеров и домашних хозяек подтверждает возможность получения соленых красных и розовых помидоров хорошего качества. Но для этого необходимо соблюдать следующие условия: 1. Для соления следует брать помидоры мясистые, средние и мелкие, с упругой мякотью. Такие свойства имеют много сортов помидоров, в частности Алпатьевський, Маяк, Донецкий, Чудо рынка, сливовидные и другие. 2. Помидоры красные, розовые и бурые лучше солить в небольших бочках (до 50 л) или в стеклянных бутылях емкостью 3-10 л. В каждую бочку или банку нужно уложить помидоры только одинаковой степени зрелости. 3. Помидоры нужно заливать раствором, содержащим в 10 л воды 400-600 г соли, то есть 4 - 6-процентным рассолом. 4. Красные и розовые помидоры после укладки их в бочки и заполнения, последних рассолом, надо выдерживать в тени не более одних суток, а затем сразу же переносить в холодные погреба. С этими помидорами надо обращаться осторожно. При небрежной укладке в бочку, переносе последних в подвалы красные помидоры теряют свою первоначальную форму и портятся, а часть расползается. Чтобы получить соленые помидоры высокого качества, в них при засолке на каждые 10 кг подготовленных плодов добавляют такое количество пряных растений: укропа свежего (без грубых стеблей) 200 г, горького стручкового перца свежего 10 г или сушеного 2 г, эстрагона или листьев петрушки 50 г, листьев хрена 50 г. Чтобы предотвратить прокалывание помидоров, укроп и эстрагон нужно класть в посуду целыми растениями (не измельченными). Помидоры укладывают в тару рядами, перекладывают их пряностями, заливают рассолом, накрывают полотном и кружком, на который кладут гнет. При засолке помидоров в стеклянных банках их прикрывают крышками и так оставляют на 8-10 дней, пока пройдет основной период брожения, и выйдут газы. Если появится плесень, ее осторожно снимают, доливают помидоры рассолом начальной крепости и накрывают кружками, на которые сверху кладут небольшой гнет. Помидоры следует хранить в холодном помещении, но надо следить за тем, чтобы температура там была не ниже 0°. Примерно через 30 дней после засолки помидоры готовы к употреблению. Положительно влияют на вкусовые качества помидоров такие пряности: сельдерей, перец сладкий, лавровый лист, перец душистый, корица и чеснок. Приводим некоторые рецепты красных и розовых помидоров. Помидоры чесночные Для изготовления чесночных помидоров можно пользоваться несколькими рецептами. Кроме обычных специй, все рецепты предусматривают также наличие чеснока – 30 г на 10 кг помидоров. Хорошие вкусовые качества имеют также помидоры, при изготовлении которых используют свежий сладкий перец (300 г). Отдельно следует выделить рецепт, в наборе которого, листья сельдерея (200 г). Соленые помидоры, изготовленные по этим рецептам, имеют плотную мякоть, очень приятный кисловато-солоноватый вкус с ароматом и привкусом чеснока и сельдерея. Помидоры острые Эти помидоры рекомендуется готовить по двум рецептам. Для изготовления острых помидоров кроме укропа и эстрагона используют также: по первому рецепту хрен (корень) - 60 г, листья черной смородины - 100 г и перец горький стручковый - 30 г, по второму - хрен (корень) - 60 г, листья вишни - 80 г, перец сладкий свежий - 60 г и перец горький стручковый - 20 г. Во вкусе помидоров, изготовленных по этим рецептам, чувствуется большая острота и аромат добавленных пряностей. Помидоры пряные Помидоры пряные можно производить по трем рецептам. Набор пряностей по первому рецепту состоит из 200 г укропа свежего, 2 г перца душистого, 1 г лаврового листа. По второму - 350 г укропа свежего, 15 г перца горького стручкового, 50 г хрена (корня) и 100 г вишневых листьев. В состав третьего рецепта включают только такие пряности: 5 г лаврового листа и 3 г корицы. Помидоры, которые готовятся с использованием лаврового листа и корицы, отличаются особым пряным вкусом и имеют выраженный аромат лаврового листа и корицы. По этому рецепту лучше солить сливовидные сорта. Помидоры, помещенные в небольшую бочку, через каждые 2-3 слоя следует пересыпать специями.

Томат-пюре

Пюре готовят из вполне здоровых, созревших, ярко окрашенных плодов, тщательно вымытых и очищенных от плодоножек. Уваривают томаты в эмалированной или алюминиевой посуде. Для более крупных партий применяют эмалированный котел. Томаты в целом виде или на резанные мелкими кусками закладывают в кастрюлю или котел, наливают воду из расчета 2 литра воды на 10 килограммов томатов и уваривают их при постоянном помешивании. После того как содержимое хорошо разварится, его в горячем виде протирают через сито или пропускают через мясорубку для удаления кожицы и семян. Полученную массу сразу же вливают в бутылки и фляги емкостью от 0,5-0,75 килограмма. Не следует, однако, слишком долго уваривать пюре, так как оно может легко пригореть. В томатное пюре добавляют соль, сахар, пряности, но лучше это делать непосредственно перед употреблением пюре в пищу. На 1 килограмм готового пюре кладут 20 граммов соли и 20-40 граммов сахару в зависимости от степени зрелости и кислотности плодов. Стерилизуют томаты двумя способами. Самым лучшим и наиболее часто употребляемым является следующий. Уваренное пюре нагревают до кипения и сразу же заполняют им бутылки по самое горло. После укупорки бутылки переворачивают на пробки и оставляют так в течение 10 минут, чтобы простерилизовать горячим содержимым воздушную прослойку между поверхностью пюре и пробкой, а также пробку. Пюре должно остывать постепенно, поэтому бутылки накрывают чем-нибудь теплым.

Другой способ состоит в том, что бутылки и фляги, заполненные томатным пюре, стерилизуют при умеренном кипении: полулитровые – 30 минут, литровые – 40, двухлитровые – 60 и пятилитровые – 90 минут. Хорошо уваренное томатное пюре, на 1 килограмм которого добавляют 2 грамма соли, 10 граммов сахару, 3 грамма уксуса и вытяжку различных пряностей, называют кетчуп. Используют его в качестве подливки к специальным блюдам, оно пригодно также для приготовления томатных приправ.

Стерилизованные томаты

Самые вкусные томаты получаются при стерилизации, используя кисло-сладкую заливку. При консервировании на дно литровой банки нужно положить ½ чайной ложки горчичных зерен, 1-2 лавровых листа и немного душистого перца. Выбранные по величине и зрелости томаты помещают целиком в банки, а те которые крупнее, режут на части или на пластинки толщиной 1 сантиметр. Томаты, порезанные небольшими кусками, качественно отличаются, кроме того, их лучше укладывать в банки, при стерилизации помидоры не лопаются и имеют более плотную мякоть. Наряду с этим томаты можно мариновать целиком, но предварительно отчистив от кожицы. Они очень хороши в качестве гарнира. Отобранные для приготовления томаты нужно опустить на 2-3 минуты в кипяток, после чего сразу же в холодную воду, после такой процедуры кожица легко отделяется от плода руками или ножом. Обработанные, одним из указанных способов, томаты укладывают в посуду для консервации, обычно используют стеклянные банки разной емкости. В банки заливают заливку следующего состава: на 1 литр заливки используют 0,875л воды; 0,125л восьми процентного уксуса; 60 грамм соли и 100 грамм сахара. На 2 литра заливки используют 1,75 литра воды; 0,25л уксуса; 60 грамм соли и 100 грамм сахара. На 4 литра заливки: воды – 3,50л; уксуса – 0,50л; соли – 120 грамм; сахара – 200 грамм. На 6 литров заливки: воды -5,25л; уксуса – 0,75л; соли – 180 гм; сахара – 300 гм. На 10 литров заливки: вода – 8,75л; уксус – 1,25л; соль – 300 гм; сахар – 500 гм. На дно литровой банки, поместить очищенные от шкурки или разрезанные на части томаты, добавить 30 грамм растительного масла (это две полных столовых ложки). Масло значительно улучшает качество томатов. Томаты стерилизуют при температуре 80-85 градусов. Время стерилизации для литровых банок – 20 минут, для двухлитровых – 30 минут, для пятилитровых – 40 минут. Температуру довести до 80 градусов, для этого потребуется примерно 15 минут.


Бурые помидоры с перцем

Рецепт консервирования бурых помидоров с перцем. Ингредиенты: помидоров – 3кг; морковки – 1кг; соли – 3 столовых ложки; стручок горького перца; сахара – 1 стакан (250г); уксуса столового – 70мл; растительного масла – 1 стакан. Способ приготовления помидоров с перцем.
1 Овощи вымыть. Помидоры нарезать ломтиками, перец — соломкой, морковь натереть на крупной терке.
2 Смешать все овощи. Добавить специи, соль, сахар, масло и уксус.
3 Разложить подготовленную смесь в посуду для консервирования (чистые банки) и стерилизовать: пол-литровые банки — 25— 30 минут, литровые — 35—40 минут.
4 Закатать и перевернуть вверх дном и охладить. Домашние заготовки сложить в погреб, подвал или кладовую.

Фаршированные консервированные помидоры

Помидоры спелые, морковь, томатный соус Спелые помидоры промыть, обсушить, срезать крышечку, вынуть сердцевину. Нафаршировать их морковным фаршем, уложить в пастеризованные банки, залить горячим томатным соусом, стерилизовать 0,5 л. банки в течение 1 часа, закатать.

Томаты с луком и морковью “Хит сезона”

3 кг зеленых помидоров, 1,5 кг моркови, 1,5 кг лука, 100 г соли. Для маринада: растительное масло, уксус 9%, сахар. Помидоры и морковь натереть на крупной терке, лук нарезать кольцами, все перемешать с солью и дать постоять 12 часов. Затем залить кипящим маринадом: смешать по 300 г сахара, растительного масла и 9%-ного уксуса. Варить 30 мин. с момента закипания, разложить в стерилизованные банки, закатать.

Томаты в собственном соку

На 1 банку емкостью 1 л: помидоры 550—600 г, измельченная томатная масса 300—350 г, соль 15 г, чеснок 1—2 дольки, овощная зелень (петрушка, укроп, хрен и т. п.) 15 г. Подобранные плоды, очищенные от плодоножек, моют и укладывают в банки. Одновременно из спелых красных плодов получают томатный сок или протертую однородную массу. При этом можно использовать крупные перезрелые томаты. Вымытые плоды режут и измельченную массу кипятят 5-10 мин в кастрюле, постоянно помешивая, затем в горячем состоянии протирают через дуршлаг или сито. К приготовленной томатной заливке добавляют соль из расчета 20 г на 1 л сока и снова кипятят в течение 15 мин. Горячей томатной жидкостью заливают томаты, уложенные в банки, и стерилизуют в кастрюле с водой, предварительно нагретой до температуры не менее 60 °С: банки емкостью 0,5 л - 25 мин, 1,0 л - 40 мин. Затем банки сразу же герметично укупоривают и опрокидывают горлышками вниз для воздушного охлаждения. Целые томаты можно использовать в качестве гарнира к рыбным блюдам, а заливку - для приготовления супов, соусов и т. д. Томатный сок в этих консервах можно заменить рассолом, который получают из расчета 35 г соли на 1 л воды. Заполненные плодами банки заливают кипящим рассолом, накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 1 л - 15 мин, 3 л - 20-25 мин. После этого их герметично закатывают и охлаждают. Для улучшения вкуса в заливку добавляют сахар и лимонную кислоту из расчета соответственно 15 г и 2-3 г каждого компонента на 1 л заливки.

Томаты с гроздьями рябины

Томаты 2 кг, сахарный песок 100 г, рябина (гроздья) 1/2 кг, соль 30 г, вода 1 л, яблочный уксус 50 г Томаты вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в банку вместе с промытыми гроздьями рябины. Развести в воде сахарный песок, соль и уксус, кипящим раствором провести трехкратную заливку. Банку закатать.

Зеленые помидоры, фаршированные морковью

5 кг зеленых помидоров, 5 луковиц, 3 - 4 стручка горького перца, 1 корень хрена, 1 кг моркови, 2 - 3 головки чеснока, 1 пучок зелени петрушки. Для маринада: 2,5 л воды, 1/2 стакана уксуса, 1/ 2 стакана сахара, 3 ст. л. соли. Морковь очистить, промыть, натереть на терке для корейской моркови, добавить очищенный и пропущенный через чеснокодавку чеснок, промытую и мелко нарезанную зелень петрушки, хорошо перемешать. Корень хрена очистить, нарезать кусочками. Горький перец промыть, мелко нарезать. Помидоры промыть, обсушить, разрезать пополам не до конца, нафаршировать приготовленным морковным фаршем. Плотно уложить их в 3-литровые банки, добавив очищенный и нарезанный колечками лук, горький перец и кусочки хрена. Залить маринадом и стерилизовать в течение 30 минут, затем закатать. Зеленые помидоры можно начинить и мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, соединенной с очищенным и пропущенным через чеснокодавку чесноком.

Томаты со сливами

Томаты и сливы в равных долях по весу, вода 1 л, сахарный песок 100 г, соль 15 г, яблочный уксус 50 г Томаты и сливы вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки. Уложить, распределив их равномерно по Объему банки. Развести в воде сахарный песок и соль, вскипятить раствор и провести трехкратную заливку. Банку закатать.

Соленые зеленые томаты с чесноком

1 кг томатов, 1 г горького перца, 20 г сладкого перца, 5 г укропа, чеснок - по 2 зубчика на плод томата, соль, вода Плоды вымыть, срезать верхнюю часть у плодоножки в виде крышечки, в гнезда семенной камеры вложить чеснок (по 2 зубка на плод), слегка поперчить, посолить, уложить в банку и залить рассолом (50 г соли на 1 л воды).

Томаты с базиликом

Томаты, веточки базилика. Для маринада: на 1 л воды 50 г соли, 100 г сахара или меда, 50 г яблочного уксуса. Томаты вымыть, проколоть со стороны плодоножки иголкой или вилкой, уложить в заранее простерилизованные банки, поочередно перекладывая веточками свежего базилика. Приготовить маринад из указанных компонентов, довести до кипения, залить блюдо кипящим маринадом, пропастеризовать, закатать крышками. Вместо яблочного уксуса можно воспользоваться ароматизированным уксусом на базилике.

источник:http://conservirovanie.ru

Пикалили

Время консервирования: август-сентябрь Срок хранения 1 год. Эта традиционная сладкая овощная заготовка под маринадом родом из Индии. Приступать к приготовлению пикалили следует тогда, когда в огороде все просто ломится от урожая. Вы можете использовать какие угодно овощи, но не забудьте про те, которыми вы с удовольствием похрустите зимой. Секрет пикалили кроется в его приготовлении из самых свежих овощей, нарезанных на маленькие кусочки примерно одного размера. Будьте терпеливы! Согласно рецепту, сначала нужно хорошенько пропитать овощи солью, которая поможет сохранить их крепкими и хрустящими, а затем уже залить горячим горчичным соусом.
На 3 банки весом 340 г понадобится: 1 кг овощей, вымытых и очищенных от кожуры. Выберите 5-6 овощей из представленного ниже списка: • цветная капуста или артишок испанский • зеленые бобы • огурцы • цукини • зеленые или желтые томаты • морковь • некрупная белая луковица или луковица шалота • стручки настурции 50 г поваренной соли 30 г кукурузной муки 10 г молотой куркумы 10 г сухой английской горчицы 15 г семян желтой горчицы 1 ч. ложка измельченных семян тмина 1 ч. ложка измельченных семян кориандра 600 мл яблочного уксуса 150 г сахарного песка 50 г меда.
1. Нарезать овощи маленькими, одинаковыми по размеру кусочками. Переложить в большую миску и пересыпать солью. Накрыть кухонным полотенцем и поставить в прохладное место на сутки. После этого промыть в ледяной воде и хорошо просушить.
2. Кукурузную муку, куркуму, горчичный порошок, семена горчицы, тмин и кориандр смешать с небольшим количеством уксуса до получения однородной массы. Вылить оставшийся уксус в кастрюлю. Добавить сахар и мед. Довести до кипения. В смесь из специй добавить немного горячего уксуса. Все хорошо перемешать и переложить в кастрюлю. Довести до кипения на слабом огне. Оставить вариться в течение 3-4 мин: специи должны отдать свой вкус и аромат маринаду.
3. Снять кастрюлю с огня и аккуратно положить подготовленные заранее овощи в горячий маринад. Затем переложить овощи в теплые стерилизованные банки и сразу же герметично закрыть крышками, устойчивыми к воздействию уксуса. Перед употреблением выдержать 4-6 недель.

Алыча с помидорами и чесноком

Салат консервированный из алычи, зрелых мелких помидоров, чеснока и зелени укропа. Ингредиенты салата: алыча – 4 кг; зрелые мелкоплодные помидоры – 2 кг; чеснок – 600 грамм; укроп – 300 грамм. Способ приготовления салата: Для приготовления заливки: воды – 1 литр; соли – 50 грамм; сахара – 60 грамм.
1. Помыть алычу, помидоры и почистить чеснок.
2. В литровые банки положить веточки укропа, лавровый лист, алычу, помидоры, пересыпая каждый новый ряд мелко нарезанным чесноком.
3. Для приготовления заливки: воду довести до температуры кипения, растворить сахар и соль. Не давая остыть, заливку залить в наполненные салатом банки.
4. Банки с содержимым стерилизовать 7 минут, закатать стерилизованными крышками, перевернуть вверх дном, хорошенько закутать. Закрутки оставить до полного охлаждения.

Фруктово-овощной

Рецепт консервирования салата из болгарского перца, слив, яблок, репчатого лука, яблочного уксуса и растительного масла. Ингредиенты и пропорции: Болгарский перец – 1 кг; ; репчатый лук – 400 грамм; яблоки – 1 кг; сливы – 1 кгсоль – 4 чайной ложки; растительное масло – 100 мл; яблочный уксус – 100 мл; черный перец – 10 горошин. Способ приготовления салата:
1. Фрукты и овощи тщательно вымыть. Сливы порезать на половинки и извлечь косточки, половинки еще раз разрезать пополам.
2. Яблоки отчистить от сердцевины и порезать дольками. Перец порезать кольцами вместе с сердцевиной и семенами. Чищенный лук нарезать колечками.
3. Все овощи поместить в широкую эмалированную кастрюлю, добавить соль, сахар и перец и хорошо перемешать.
4. Овощам дать немного постоять, и после того, как выделится сок, смесь довести до температуры кипения, добавить уксус, масло и на протяжении 10 минут кипятить.
5. Приготовленный горячий салат расфасовать в подготовленные для консервирования банки, накрыть стерильными крышками и закатать. Закрутки перевернуть вверх дном и закутать до полного охлаждения.

Ассорти малороссийское

Приготовление консервированного салата из помидоров, болгарского перца, моркови, лука, корня сельдерея, кореньев и зелени петрушки и специй. Ингредиенты салата: помидоры – 2 кг; болгарский перец – 1 кг; морковь - 500г; лук репчатый – 500 г; корень петрушки – 200 г; зелень петрушки – 30 г; корень сельдерея – 250 г; масло растительное – 500 г; уксус столовый – 200 г; душистый перец – 10 горошин; гвоздика – 10 бутонов; черный перец – 5 горошин; лавровый лист – 7 штук; соль – 100 г. Способ приготовления: 1. На равные дольки разрезать помидоры (6 долек). Почищенный от семян болгарский перец, нарезать соломкой. Морковь, корень сельдерея и петрушки почистить и нарезать кубиками. Лук почистить и нарезать кольцами. Зелень петрушки нарубить кухонным ножом.
2. Растительное масло подогреть и прокалить на протяжении 8 минут, затем охладить.
3. В подготовленные для консервирования банки залить теплое растительное масло и добавить специи.
4. Овощи тщательно перемешать, добавить уксус и соль и поместить в банки с растительным маслом. Салат в банках стерилизовать при температуре кипения: литровые банки – 1 час, пол-литровые – 50 минут.

Кубанский (ассорти)

Рецепт консервирования салата из капусты, помидоров, репчатого лука, болгарского перца, моркови, чеснока, огурцов и зелени. Ингредиенты салата: Капуста – 2кг; помидоры – 2кг; репчатый лук – 2кг; болгарский перец – 1,5кг; морковь – 1,5кг; чеснок – 200г; огурцы – 2кг; растительное масло; уксус (6%), зелень, лавровый лист, соль и горький перец по вкусу. Способ приготовления:
1. Овощи помыть, почистить, порезать и тщательно помешать в широкой эмалированной посуде. Посолить и поперчить по вкусу.
2. В приготовленные для консервирования банки (литровые) уложить овощи. Сверху, в каждую банку добавить две столовых ложки растительного масла и одну столовую ложку уксуса.
3. Стерилизовать салат в банках в кипящей воде на протяжении 20-30 минут и закатать стерильными крышками.

Пятерочка (ассорти)

Приготовление консервированного салата из баклажанов, репчатого лука, болгарского перца, огурцов, помидоров и чеснока. Ингредиенты салата: баклажаны – 5шт; репчатый лук – 5 головок; болгарский перец – 5шт; помидоры – 5шт; чеснок – 5 зубков; растительное масло – 1 стакан; пол стакана сахара; пол стакана уксуса (6%); соль добавляют по вкусу. Способ консервирования
1. Все овощи вымыть, порезать на 6-8 частей и все, кроме помидоров, обжарить на растительном масле, периодически помешивая.
2. После того, как овощи поджарятся, добавить сахар, уксус, помидоры и чеснок, соль добавить по вкусу,
3. Овощную массу протушить 5 минут на маленьком огне.
4. В приготовленные для консервирования банки разлить горячий салат и закатать крышками.

Классические овощи с рисом

Рецепт консервирования салата из болгарского перца, помидоров, моркови, репчатого лука и риса. Ингредиенты салата: масло подсолнечное – 1 литр; болгарский перец – 3кг; помидоры – 3кг; морковь – 2кг; лук репчатый – 2кг; рис – 0,5кг; соли по вкусу. Способ приготовления
1. На протяжении 15 минут, в большой посуде кипятить подсолнечное масло.
2. Морковь натереть на крупной терке, добавить в кипящее масло и тушить на протяжении 15 минут.
3. К моркови добавить лук (нарезанный кубиками) и 15 минут тушить.
4. Перец помыть, почистить и нарезать соломкой, добавить в кастрюлю и тушить вместе с луком и морковью – 15 минут.
5. Помидоры порезать кусочками, добавить в кастрюлю и 15 минут тушить.
6. Рис промыть и добавить к овощам, посолить, перемешать и тушить еще 15 минут.
7. Горячий салат разложить в подготовленные для консервации банки, стерилизовать 10 минут и закатать по горячему.

Консервированный винегрет

Рецепт консервирования салата “Винегрет” из свеклы, моркови, белокочанной квашеной капусты, картофеля и репчатого лука. Ингредиенты салата: свекла – 125г; морковь – 60г; белокочанная квашенная капуста – 100г; картофель – 60г; репчатый лук – 25г; соль – 5г; уксус – 20г. Способ приготовления Рассол: воды – 1 литр; соли – 25 грамм.
1. Морковь и свеклу вымыть и отварить. Морковь варить 20-25 минут, свеклу варить 30-40 минут. После чего, в холодной воде овощи охладить, почистить, сполоснуть и порезать на небольшие кусочки.
2. Картофель почистить, вымыть и порезать на кусочки, бланшировать на протяжении 5 минут в кипящей воде и охладить в холодной воде.
3. Квашеную капусту использовать без рассола. Лук почистить и разрезать небольшими частями.
4. Приготовленные овощи поместить в широкую кастрюлю или таз, перемешать, затем расфасовать в приготовленные для консервирования банки (пол-литровые), добавить 20 грамм (10%) уксуса и залить горячим (только закипевшим) рассолом.
5. Банки с салатом накрыть крышками и стерилизовать: литровые до 30 минут, пол-литровые до 20 минут.

Овощное ассорти в томатной заливке

Способ консервирования салата на зиму из цуккини, огурцов, болгарского перца, репчатого лука, моркови, помидоров, чеснока, яблок и томатного сока. Ингредиенты салата: цуккини – 1кг; огурцы – 400г; помидоры – 5шт; болгарский перец – 2шт; репчатый лук – 2шт; морковь – 4шт; яблоки – 2шт; чеснок – 3 зубка; томатный сок – 0,5л; уксус (5%) – 3 столовые ложки; растительное масло для жарки, перец и соль добавляют – по вкусу. Последовательность приготовления салата:
1. Овощи тщательно вымыть, почистить и порезать небольшими кубиками. Яблоки почистить от семян и плодоножек и порезать в последнюю очередь.
2. Все овощи обжарить на сковородке по отдельности (морковку и яблоки можно жарить вместе) в небольшом количестве растительного масла.
3. По вкусу добавить соль и перец.
4. Все поджаренные овощи поместить в одну посуду, добавить пол литра томатного сока и протушить на огне. В завершении тушения к овощам добавить измельченный чеснок и уксус.
5. Горячий салат разложить в приготовленные для консервирования банки и закатать крышками. Закрутки хорошо укутать и оставить до полного остывания.

Холодная закуска из баклажанов

Салат – закуска из баклажанов, спелых помидоров и лука. Ингредиенты салата: баклажаны – 1кг; спелые помидоры – 600г; репчатый лук – 500г; перец и соль добавлять по вкусу. Способ приготовления салата:
1. Баклажаны помыть, нарезать мелко кубиками, затем прожарить в подсолнечном масле. Репчатый лук нарезать мелко и обжарить отдельно от баклажанов. Помидоры также мелко нарезать.
2. В эмалированную миску или кастрюлю сложить прожаренные овощи, добавить мелко-нарезанные помидоры, посолить по вкусу и перемешать. Для остроты вкуса добавить молотого перца.
3. Овощную смесь на медленном огне довести до кипения, постоянно помешивая.
4. В подготовленные для консервирования банки залить разложить готовую смесь и стерилизовать: литровые банки – 60 минут; полулитровые – 45 минут. Банки с овощами закатать стерилизованными крышками и оставить для охлаждения.
Для того чтобы баклажаны жарить, а не тушить, при жарке масло в сковородке следует раскалить, иначе баклажаны впитают значительную часть масла и будут тушиться, а не жариться.

Баклажанный острый

Отличный рецепт консервирования салата на зиму из баклажан, чеснока и острого перца. Салат на зиму для всей семьи: не сложно, вкусно и полезно! Ингредиенты салата: баклажанов – 10кг; чеснока – 5 средних головок; перца Чили – 5 стручков; уксуса (9%) – 1 литр; соли – по вкусу; один литр воды. Способ приготовления: Для приготовления маринада: пол стакана воды; уксуса (9%) – пол стакана.
1. Мытые, сухие баклажаны нарезать кружочками пол сантиметра толщиной и уложить в эмалированный таз или большую кастрюлю, пересыпая каждый новый слой солью. Сверху положить деревянный круг и не очень большой гнет. В таком состоянии баклажаны оставить на 3 часа, для того чтобы овощи пустили сок.
2. Используя уксус и воду приготовить маринад.
3. Стручковый перец вымыть, почистить от семян и с почищенным чесноком прокрутить через мясорубку. Получившуюся массу высыпать в глубокую посуду. Перец и чеснок, пропущенный через мясорубку, залить одним стаканом маринада.
4. Баклажаны помыть от сока и соли и жарить на сковородке с двух сторон на маленьком огне до того состояния, чтобы баклажан легко протыкался вилкой.
5. Каждый кружок баклажана намочить в соусе и положить в приготовленные для консервирования банки, хорошенько утрамбовать (до появления сока), накрыть стерилизованными крышками и закатать.

Чешский

Рецепт консервации салата из белокочанной капусты и свеклы. Ингредиенты: свекла – 1кг; белокочанная капуста – 1кг; репчатый лук – 3шт. Способ приготовления салата: Маринад: вода – 1л; сахар – 200мл; соль – 120мл; уксус – 200мл.
1. Свеклу вымыть и сварить до полумягкого состояния, затем нарезать соломкой.
2. Лук нарезать кольцами, капусту мелко нарезать или нашинковать.
3. Приготовления маринада: дать воде закипеть, размешать соль и сахар, добавить необходимое количество уксуса и варить15 минут.
4. В подготовленные для консервирования банки положить приготовленный, горячий салат, заполнить горячим маринадом и на протяжении 15 минут стерилизовать в кипящей воде.
Свекла очень ценный овощ, который благотворно влияет на многие процессы в организме. Своими лечебными свойствами, свекла воздействует на кроветворение и обмен веществ. В приготовлении салатов из свеклы хорошо и полезно использовать белокочанную капусту.

Цветная капуста с горошком и зеленой фасолью

Рецепт консервации салата из цветной капусты с горошком и зеленой фасолью. Ингредиенты: капуста – 350г; зеленая фасоль – 300г; зеленый горошек – 300г; уксус 9% - 20мл. Способ приготовления салата:
Рассол для салата: соль – 10г; сахар – 10г. В кипящей воде с солью, тщательно вымытую, цветную капусту, бланшировать 5 минут (10г соли развести в 1л воды и добавить 2г лимонной кислоты). В подсоленной холодной воде остудить (на 1л воды 10г соли).
2 Обрезав стручки фасоли с обоих краев, укоротить их до длины 2—3 см. Бланшировать в кипятке 5 минут и для охлаждения, поместить в холодную воду.
3 Помытый свежий горох, бланшировать 3 минуты в слегка кипящей воде, после чего остудить, используя холодную воду.
4 В банки залить уксус, заложить пряности, зелень и овощи.
5 Приготовить рассол, дать закипеть и тут же залить в банки. Банки, накрытые крышками, прогреть, держа в слабо-кипящей воде: литровые банки: 20—25 минут, пол-литровые банки: 15—20 минут. Сразу закатать и охладить.

Помидорка

Рецепт консервированного салата из зеленых помидоров, болгарского перце, морковки и лука. Ингредиенты салата: зеленые помидоры – 2шт; болгарский перец – 4шт; морковка – 2шт; репчатый лук – 1шт; подсолнечное масло – 2 столовых ложки; соль – 1 чайная ложка; уксус 9% - 2 столовых ложки; красный горький перец – 1 стручок; лавровый лист – 2шт; зелень укропа и петрушки. Способ приготовления салата:
1. Мытые помидоры порезать на 6-8 частей. Болгарский перец помыть, вычистить и порезать тонкими кольцами.
2. Морковь помыть, почистить и потереть на крупной терке. Зелень петрушки и укропа нарубить, лук нарезать тонкими кольцами.
3. Нарезанные овощи перемешать в эмалированной кастрюле, добавить уксус и соль, и вновь перемешать.
4. В подготовленные банки, на дно, положить лавровый лист, горький перец, часть зелени, залить подсолнечное масло и все плотно утрамбовать.
5. Заполненные банки накрыть крышками и стерилизовать 40-45 минут в кипящей воде. Банки закатать. После полного охлаждения, закрутки поместить в место хранения.

Венгерский

Рецепт консервации салата из помидоров с корицей и имбирем. Ингредиенты салата: крупные помидоры – 1кг; лук репчатый – 2шт; сахар – 50г; черный перец – 3 горошины; гвоздика – 2 бутона; уксус – 80г; соль – 15г; корица и имбирь – по вкусу. Способ приготовления салата:
1. Зрелые помидоры опустить на 3 минуты в кипящую воду, затем в холодную, снять кожицу. По¬резать дольками и варить, постоянно помешивая.
2. Добавить крупно нарезанный на четверти лук. Через 15 минут добавить все приправы. Варить, пока объем не уменьшится вдвое. Добавить уксус и сразу снять с огня.
3. Горячий салат разложить в подготовленные банки. Закатать, перевернуть вверх дном и охладить.

Вива, Италия! Перец с цветной капустой

Консервированный салат “Вива, Италия!” Салат из перца с цветной капустой Ингредиенты: 0,8 кг зеленого и красного болгарского перца; 400г цветной капусты; зелени и петрушки по вкусу. Способ приготовления салата Рассол: 0,5л – воды; уксуса яблочного – 0,5л; соли – 80г.
1. На соцветия разделить капусту, от семян очистить перец и порезать на 8 частей.
2. На дно стеклянной банки с широким горлом или бочки положить слоями красный, зеленый перец, зелень петрушки, после положить цветную капусту и так укладывать по очереди, пока емкость не наполнится доверху.
3. Подготовить рассол: соль размешать в воде, дать закипеть, уксус добавить и сразу убрать с огня. Охладить.
4. Овощи придавить дощечкой и аккуратно налить охлажденный рассол. Хранить консервированный салат в прохладном помещении.

Испанский перец с помидорами

Консервированный салат из болгарского перца с зелеными помидорами Ингредиенты: 2 кг разноцветного болгарского перца; 1 кг помидоров зеленых; 1 кг лука репчатого. Специи на пол литровую банку: 2 стручка перца Чили; 2 горошины перца черного; 2 горошины перца душистого; 5 чайных ложек горчицы желтой. Способ приготовления салата: Приготовление маринада: воды – 1л; 300г - уксуса ; сахара – 60г; соли – 20г
1. Зеленые помидоры очистить, разрезать на две или четыре части. Болгарский перец почистить от семян и плодоножек и нарезать на 6 частей. Помидоры и перец сложить в дуршлаг и варить в подсолнечном кипятке (10г соли на 1л воды) до размягчения. Процедить.
2. Приготовить маринад: воду, сахар и соль вскипятить. Добавить уксус и снова довести до кипения.
3. Лук порезать крупными ломтиками. Все овощи уложить слоями в подготовленные баки. В каждую банку добавить приправы и залить овощи горячим маринадом из расчета 60 % овощей и 40 % маринада. Сразу закрыть и пастеризовать, после чего перевернуть банки крышками к низу и дать остыть.

Суповая заправка (без стерилизации)

На 10 банок емкостью 0,5 л: морковь и помидоры по 1 кг (в очищенном виде), овощной перец, корень пастернака, зелень петрушки, сельдерея и укропа — по 300 г, соль 1 кг. Суповую заправку готовят из смеси овощей: моркови, помидоров, овощного перца, корней пастернака, зелени сельдерея, петрушки и укропа, равномерно пересыпанных солью. Овощи и пряную зелень моют, слегка очищают от несъедобных частей, дают обсохнуть на воздухе и режут на мелкие кусочки; морковь лучше натереть на крупной терке. Все продукты складывают в эмалированный таз, пересыпают солью и перемешивают. Смесь раскладывают в сухие чистые банки, завязывают горлышки пергаментом и хранят в холодном месте. Суп, приготовленный из этой заправки, солить не нужно.

Чанахи из овощей

2 кг баклажанов; 1 кг фасоли; 1/2 кг моркови; 1/2 кг болгарского перца; 1,5 кг помидоров; 3 луковицы; 200 г чеснока; 1/2 л раст. масла; 100 мл стол, уксуса; 70 г соли; 150 г сахара; укроп, петрушка по вкусу Баклажаны нарезать кубиками, посолить, оставить на 1 ч. Фасоль отварить, морковь натереть на крупной терке и обжарить вместе с нарезанным луком. Перец, помидоры нарезать дольками, чеснок мелко нарезать. Все соединить, добавить рубленые петрушку и укроп, оставшиеся масло, соль. Влить уксус, положить сахар. Кипятить 1 ч. Разложить в стерилизованные банки, закатать.

Салат из желтых (перезрелых) огурцов

5 кг перезрелых огурцов, 2 кг красных помидоров (можно заменить 1 стаканом томатной пасты), 1 стакан сахара, 3 ст. л. соли (или по вкусу), 150 г растительного масла, 1/2 стакана тертого чеснока, 1 ч. л. лимонной кислоты. Огурцы помыть, очистить, нарезать дольками. Помидоры промыть, обсушить, пропустить через мясорубку. В огнеупорной посуде соединить подготовленные огурцы и помидоры, добавить сахар, соль, растительное масло, перемешать, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 10 минут. Затем выложить тертый чеснок, лимонную кислоту и варить на слабом огне еще 5 минут. Разложить в чистые, пастеризованные банки и закатать.

Овощная закуска

500 г вареной фасоли, 2 кг баклажанов, 1,5 кг помидоров, 500 г моркови, 500 г сладкого перца, 2 головки чеснока, 100 г уксуса, 1,5 ст. сахара, 1/2 л растительного масла; соль по вкусу. Баклажаны промыть, удалить плодоножки, нарезать кубиками. Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке. Перец промыть, обсушить, удалить плодоножки и семена, нарезать кусочками. Помидоры промыть и вместе с очищенным чесноком пропустить через мясорубку. Подготовленные овощи соединить в отдельной посуде, перемешать с фасолью, добавить уксус, сахар, соль, влить растительное масло. Поставить на огонь, довести до кипения, затем огонь уменьшить и варить смесь в течение 40 минут. Разложить закуску в чистые банки и закатать крышками.

Салат “10 негритят”

2 кг кабачков, 10 стручков сладкого перца, 10 луковиц, 10 помидоров, 1 стручок горького перца, 1 стакан воды, 1 стакан томатной пасты, 1 стакан сахара, 2/3 стакана растительного масла, 2 ст. л. соли. Подготовленный перец нарезать тонкой соломкой. Лук нарезать полукольцами. Промытые помидоры нарезать дольками. Кабачки промыть, нарезать кубиками. Воду соединить с томатной пастой, добавить растительное масло, сахар, соль, перемешать, довести смесь до кипения. Затем по очереди выкладывать в рассол подготовленные овощи, каждый раз протушивая салат в течение 10 минут. Сначала выложить кабачки, затем сладкий перец, потом лук, промытый и мелко нарезанный горький перец и помидоры. Готовый салат разложить в пастеризованные банки, закатать.

Консервированный салат из фасоли

50-60 шт. сладкого перца, 1-1,5 кг моркови, 1 кг фасоли, 3 л томатного сока, 1 ст. сахара, 1 ст. растительного масла, 150 г уксуса; пряности, соль по вкусу. Фасоль замочить на сутки в холодной воде, затем отварить до готовности. Перец промыть, удалить плодоножки и семена, нарезать мелкой соломкой. Морковь очистить, промыть, нарезать мелкой соломкой. Все овощи соединить в подготовленной посуде, выложить фасоль, всыпать сахар, влить уксус, томатный сок и растительное масло, добавить пряности, посолить, перемешать. Довести до кипения, затем огонь уменьшить и варить, помешивая, 15-20 минут. Разложить по чистым банкам, закатать и остудить, не переворачивая.

источник:http://conservirovanie.ru

Приготовление повидла

Повидло можно приготовить из любых фруктов, но чаще всего его готовят из яблок и слив, а также вишен, груш, абрикосов. Для домашних изделий (сладких пирогов, тортов, пирожных) лучше всего использовать абрикосовое или вишневое повидло. Яблоки берут осенних сортов (лучше Антоновку), а из слив для повидла лучше всего подходит Венгерка. Абрикосы и вишни могут быть любых сортов. Плоды сначала нужно хорошо перебрать, отобрав целые и здоровые. Вишни червивые, подгнившие, заплесневевшие необходимо отбросить. А поврежденные части яблок, слив, абрикосов необходимо удалить. Плоды хорошо промывают и удаляют плодоножки. У абрикосов, слив и вишен вынимают косточки, причем следят, чтобы сохранился вытекающий сок. Потом яблоки бланшируют до полного размягчения мякоти. Если нет сетки, бланширование или пропаривание яблок делают так: 6-7 небольших камушков (толщиной 4-5 см), хорошо промывают и равномерно кладут на дно глубокой чистой кастрюли. Деревянный кружок продырявливают во многих местах и кладут на камушки. После чего в кастрюлю наливают воду, так, чтоб она покрыла камушки, доверху заполняют ее яблоками и ставят на огонь, накрыв крышкой. Пар кипящей воды будет пропаривать плоды. Кипятить следует на медленном огне до полного размягчения мякоти. Однако нельзя допускать разваривания плодов, чтобы не терялись полезные вещества. Обычно яблоки пропаривают 25-30 минут от начала кипения. Пропаренные плоды протирают через мелкое сито или через дуршлаг с не более чем 2 мм отверстиями. Так получают пюре из яблок. Пюре из слив, абрикосов или вишен готовят иначе. Плоды без косточек вместе с соком, помещают в кастрюлю, наливают небольшое количество воды (1/4 л на 3-5 кг плодов) и, накрыв крышкой, проваривают до полного размягчения мякоти. Время от времени крышку снимают и ложкой перемешивают плоды, чтобы они не подгорели и равномерно проварились. Проваренные фрукты в горячем виде вместе с соком протирают так же, как и яблоки. В таз для варки или плоскую кастрюлю заливают готовое пюре и варят 10-15 минут на медленном огне. Потом в пюре добавляют сахар-песок, хорошо их перемешивают (800 г сахара на 1 кг пюре) и варят повидло. Пюре с сахаром варят сначала на медленном огне, а после закипания огонь усиливают и все время поддерживают интенсивное кипение. Во время варки кипящую массу постоянно мешают деревянной ложкой или лопаткой, чтобы не допустить пригорания. Варку заканчивают, когда уваренная масса достигнет ¾ начального объема пюре с сахаром. К этому времени повидло приобретает приятный аромат и настолько уваривается, что во время хранения не плесневеет. Когда варка повидла закончена, его горячим заливают в стеклянные банки и до полного остывания оставляют их открытыми. После этого банки накрывают бумагой в два слоя: первый пергаментной или вощеной, а второй чистой оберточной и плотно перевязывают шпагатом. Банки с повидлом хранят в сухом месте.

Айвовый сыр

Время консервирования: конец сентября - октябрь. Срок хранения 1 год. Фруктовый сыр отличается достаточной плотностью. Его нарезают ломтиками, как и обычный сыр. Лучше всего для его приготовления подходит айва королевская. Королевская айва придает фруктовому сыру тонкий вкус и аромат, а также способствует образованию мелкозернистой структуры. Такой сыр разливают для затвердевания в небольшие формы для желе, по готовности вынимают оттуда целиком, нарезают тонкими ломтиками и подают к молочному сыру. В качестве альтернативы вы можете использовать для его приготовления не форму, а поднос. В таком случае после затвердевания сыр нарезают кубиками, посыпают сахаром и подают с засахаренными фруктами. Небольшое количество крупно нарезанного айвового сыра придаст пикантность тушеной баранине. Попробуйте добавить такой сыр вместе с нарезанными яблоками в начинку для пирога или в яблочный крамбл. Для приготовления 1 кг сыра понадобится: 1 кг айвы 500-750 г сахарного песка пищевой воск для герметичного закупоривания
1. Вымыть айву, крупно нарезать, оставив кожицу и сердцевину. Положить в кастрюлю и налить в нее воды так, чтобы она только покрыла плоды. Довести до кипения на медленном огне и варить, пока айва не станет мягкой и не выделит сок. В случае необходимости добавить еще немного воды. Настаивать в течение нескольких часов.
2. Протереть полученную массу через сито или воспользоваться измельчителем. Определить ее вес и переложить в вымытую кастрюлю. Положить ровно столько сахара, сколько получилось айвовой массы. Довести до кипения, постоянно помешивая, пока сахар не растворится. Варить на медленном огне в течение 1 ч или чуть больше, продолжая перемешивать содержимое кастрюли, пока сыр не станет густым и однородным по консистенции. Будьте осторожны: во время варки масса будет шипеть, фыркать и пузыриться, как при извержении вулкана. Готовый сыр легко отстает от дна кастрюли.
3. Если используется маленькое блюдо или банка с прямыми стенками, вымыть их с помощью щетки и глицерина: это способствует затвердеванию сыра. Если используется противень или что-либо подобное, постелить на дно пергаментную бумагу, чтобы готовый сыр можно было сразу же в нее завернуть.
4. Готовый сыр переложить в подготовленные формы для желе или в банки. С целью герметичного закупоривания покрыть формы слоем расплавленного пищевого воска поверх сыра, а банки запечатать с помощью крышек. Если сыр выложен на поднос, завернуть его в пергаментную бумагу и убрать в холодильник.
5. Айвовый сыр созревает в течение 4-6 недель.

Желе из красной смородины

Приготовление желе из ягод красной смородины. Время консервирования: вторая половина июля - начало августа. Срок хранения 1 год. Из красной смородины получается восхитительное универсальное желе. Сок этой ягоды можно использовать для приготовления пикантного алкогольного тонизирующего напитка. Период, на который приходится время консервирования смородины, очень непродолжительный — всего несколько недель в середине лета. Не пропустите этот период! Если у вас нет времени приготовить желе сразу после сбора ягод, заморозьте их и сделайте его позже. Желе из красной смородины очень полезно. Его подают к жареной баранине и дичи, а также добавляют в подливки, запеканки и пикантные соусы для улучшения их вкуса. Такое желе можно использовать в качестве глазури для пирога с фруктовой начинкой. На 4-5 банок весом 225 г понадобится: 1 кг красной смородины сахарный песок
1. Вымыть ягоды, оставив плодоножки и хвостики. Положить в кастрюлю для консервирования и залить их 400 мл воды. Варить 45 мин на медленном огне, пока ягоды не станут совсем мягкими и не выделят сок. Процедить полученную массу через мешок для желе в течение нескольких часов или ночи. Не пытайтесь ускорить процесс, надавливая на ягоды, иначе желе получится мутным.
2. Измерить объем получившегося сока и перелить его в чистую кастрюлю для консервирования. Довести до кипения. На каждые 600 мл кипящего сока положить 450 г сахара. Перемешивать до тех пор, пока сахар полностью не растворится и не будет виден на стенках кастрюли. Кипятить на сильном огне в течение 8 мин до загустения.
3. Снять желе с огня и перемешать его для удаления накипи. Перелить в теплые стерилизованные банки и герметично закрыть. Для удаления пузырьков воздуха проколоть поверхность желе. ВАРИАНТЫ За 2-3 мин до окончания варки можно добавить в желе 2 ст. ложки нарезанной свежей мяты.
НА ЗАМЕТКУ Желе из красной смородины является основным ингредиентом традиционного камберлендского соуса, который подают к запеченному окороку и дичи. Чтобы приготовить такой соус, добавьте в 200 г желе из красной смородины 50 мл портвейна, тертую цедру 1 апельсина и 1 лимона, 1 чайную ложку кайенского перца, 1-2 щепотки горчичного порошка и 1 щепотку молотого имбиря (по желанию).

Сливовый джем

Приготовление джема из слив. Время консервирования: август-октябрь Срок хранения 1 год. Сливы богаты пектином, и из них легко приготовить замечательный джем, поэтому предлагаемый рецепт подходит прежде всего для новичков. Добавляйте сахар в сливы только после того, как убедитесь, что они хорошо разварились, так как в противном случае кожица плодов в готовом джеме будет жесткой, а сами сливы будут всплывать на его поверхность. Первоклассный джем получается из слив сорта «Victoria». Но вы можете использовать и другие сорта, например «Early Rivers», «Czar», желтые сливы сорта «Pershore», похожие по форме на яйцо, сливу-венгерку, а также более мелкие сливы живой изгороди, такие как слива домашняя и тернослива. На 5 банок весом 340 г понадобится: 1,5 кг слив 1,25 кг сахарного песка
1. Разрезать сливы пополам и вынуть косточки. С помощью щипцов для орехов расколоть их и извлечь зернышки. Положить сливы в таз, залить кипящей водой и оставить на 1-2 мин. Затем подсушить их и снять кожицу. Сливовые зернышки придадут джему особый вкус и аромат, напоминающий миндаль.
2. Положить сливы вместе с зернышками в кастрюлю для консервирования и залить 400 мл воды. Довести до кипения на медленном огне и варить примерно 20 мин, пока сливы не станут мягкими. Время варки может варьироваться в зависимости от сорта и размера сливы.
3. Добавить сахар, постоянно перемешивая, пока он полностью не растворится. Довести до кипения и варить на сильном огне 10-12 мин до загустения джема. Снять с огня. Если сливы поднимаются на поверхность джема, значит, они недоварились (сахар тяжелее слив, поэтому их надо варить до тех пор, пока они полностью его не впитают). В случае необходимости сливы стоит поварить еще 2-4 мин.
4. Переложить джем в банки и герметично закрыть.
ВАРИАНТЫ В сливовый джем можно добавить немного воды вместе со свежевыжатым апельсиновым соком и/или 2 палочками корицы. В самом конце варки можно также добавить 100 г измельченных грецких орехов.

Джем из черной смородины

Время консервирования: июль-август Срок хранения 1 год. Вкус этого восхитительного джема просто невозможно забыть! Приготовить такой джем совсем несложно. Секрет успеха заключается в том, что перед добавлением сахара ягоды черной смородины должны быть полностью размягченными. Если кожица останется жесткой, джем получится тягучим, как ириска. Намазывайте джем на хлеб и тосты, подавайте его к блинам и йогурту, а также к рисовому пудингу, пирогам, пшеничным лепешкам, используйте в качестве дополнения к топленым сливкам. Ингредиенты: На 7-8 банок весом 340 г понадобится: 1 кг черной смородины 1,5 кг золотистого сахарного песка
1. Перебрать ягоды черной смородины, удалив черенки и убрав поврежденные ягоды (сухие хвостики оставить).
2. Положить ягоды в кастрюлю для консервирования и залить их 600 мл воды. Довести до кипения на медленном огне и варить 15-20 мин до получения нежной ягодной массы.
3. Добавить сахар и перемешивать джем, пока сахар полностью не растворится. Увеличить огонь и варить еще в течение 5 мин. Снять с огня, продолжая перемешивать в течение нескольких минут, чтобы джем немного остыл. Проверить, насколько хорошо он загустел.
4. Остудить джем и убедиться, что ягоды не поднимаются на поверхность при его переливании в теплые стерилизованные банки. Если это все-таки происходит, следует оставить джем остывать еще на некоторое время. Если и это не помогает, то надо снова довести джем до кипения и поварить его еще пару минут.
НА ЗАМЕТКУ Горьковато-сладкие листья черной смородины можно заваривать вместо обыкновенного чая. Залейте их кипятком и настаивайте в течение 10 мин. Подсластите напиток, добавив немного меда.

Клубничный джем

Время консервирования: июнь-август Срок хранения 1 год. Клубника содержит незначительное количество пектина, поэтому для загустения клубничного джема необходим сахар, содержащий это вещество. Кроме прочего, такой джем получается менее приторным. Используйте свежесобранные сухие и не очень крупные ягоды, иначе они потеряют форму при варке на сильном огне, когда появятся пузырьки воздуха. Если вы используете мелкие ягоды, убедитесь, что они не слишком сухие и у них не очень много семечек. На 4-5 банок весом 340 г понадобится: 1 кг крупной разрезанной пополам или на четвертинки клубники 500 г сахарного песка 450 г сахара для джема с пектином 150 мл лимонного сока
1. Положить 200 г клубники в кастрюлю для консервирования и засыпать ее 200 г сахарного песка. С помощью пестика для приготовления картофельного пюре растереть ягоды до получения нежной однородной массы. Поставить кастрюлю на медленный огонь и через некоторое время добавить оставшуюся клубнику. Довести до кипения на слабом огне, постоянно перемешивая джем деревянной ложкой во избежание прилипания ягод ко дну кастрюли. Варить на медленном огне в течение 5 мин, пока клубника не станет чуть мягче.
2. Добавить оставшийся сахарный песок и сахар для джема. Аккуратно перемешать, чтобы сахар не прилип ко дну. После того как сахар растворится, добавить лимонный сок. Увеличить огонь, довести до кипения и варить 8-9 мин. Проверить температуру загустения. Затем снять джем с огня. Если на его поверхности осталась накипь, убрать ее, слегка перемешав джем. Переложить джем в банки и герметично закрыть.

Джем из смородины и черешни

Способ консервирования джема из 1 кг смородины (красной); 1,15 кг сахара; 1 кг черешни и 100 грамм воды. Способ приготовления джема:
1. Хорошо помытую смородину уложить в кастрюлю и, постоянно помешивая, варить до размягчения. Процедить через марлю, сложенную вдвое, не продавливая смородину, чтобы получился прозрачным. Должно получиться около полу литра сока.
2. Черешню хорошо вымыть, почистить от плодоножек и косточек, а выделившийся сок собрать. Сложить ягоды в кастрюлю, долить воды, добавить сахара - 300 г, сок черешни варить около 15 минут, чтобы плоды черешни размягчились.
3. Оставшийся сахар добавить вместе с смородиновым соком, довести до интенсивного кипения и варить, до того момента, пока джем достаточно загустеет.
4. Образовавшуюся пену удалять шумовкой.
5. Кипящим джемом заполнить максимально банки, замотанные слегка влажным полотенцем, края тут же вытереть и по горячему закатать и поставить дном вверх, накрыть подходящей тканью и оставить стоять до полного охлаждения.

Джем малиновый классический

Консервирование джема из 1 кг малины и 300 грамм желированного сахарного песка. Какое огромное наслаждение получаем мы от вкуса свежесобранной малины! Однако нежными и сочными ягоды остаются не более одного - двух дней. Далее им потребуется консервирование, позволяющее сохранить все полезные свойства малины. Если из этой чудесной ягоды или из других замечательных ягод и фруктов приготовить джем, им можно будет наслаждаться целый год. Способ приготовления:
1. Малину перебрать, выложить на сито и сполоснуть под проточной водой.
2. Ягоды малины высыпать в широкую кастрюлю и немного подавить. Довести до температуры кипения, непрерывно помешивая, варить до того момента, как выпариться часть жидкости.
3. Сахар добавлять частями примерно через 15-30 минут и еще немного поварить.
4. Приготовленные для консервирования банки обернуть влажным полотенцем, заполнить горячим джемом, края вытереть и закатать стерилизованными крышками.
5. Закрутки перевернуть вверх дном, накрыть покрывалом и дать остыть. Охлажденные закрутки протереть влажным полотенцем.

Джем крыжовенный

На 1 кг крыжовника – 600 грамм сахарного песка. Способ приготовления джема:
1. Крыжовник почистить от плодоножек, затем ягоды тщательно промыть водой.
2. Две трети ягод залить небольшим количеством воды и немного поварить под крышкой до размягчения. Размягченный крыжовник пропустить через мясорубку.
3. В низкую, широкую кастрюлю выложить пюре крыжовника, добавить все оставшиеся целые ягоды и варить на протяжении 5 минут, постоянно помешивая.
4. Не прерывая кипения частями добавлять сахар, продолжая помешивать. После того как сахар полностью раствориться, кипятить еще 3 минуты до загустения.
5. В банки, отобранные для консервирования, залить горячий (кипящий) джем. Банки должны быть обернуты влажным полотенцем, джем наливать до краев, края сразу же вытереть и закатать крышками.
6. Банки перевернуть и поставить крышками к низу, накрыть покрывалом и оставить до полного охлаждения. Охлажденные закрутки протереть влажным полотенцем.

Конфитюр абрикосовый

Рецепт приготовления абрикосового конфитюра. Ингредиенты необходимые на 1,5 кг спелых абрикос: 300-450г желированного сахара. Способ приготовления абрикосового конфитюра.
1. Тщательно помыть абрикосы, почистить от кожицы, косточек и поместить в таз для варенья.
2. В почищенные фрукты влить несколько столовых ложек воды и варить при постоянном помешивании до размягчения.
3. Постепенно добавлять сахар, давая сахару полностью раствориться, после чего содержимое кастрюли варить на протяжении 10 минут от начала кипения.
4. Приготовленное варенье залить в стерилизованные банки, завернутые влажным полотенцем. Запачканные края вытереть сухой чистой материей, закатать закаточным ключом. Закрутки перевернуть крышками к низу, укутать покрывалом или тканью и дать постоять до полного охлаждения. Затем закрутки поместить в определенное место хранения (погреб, подвал, кладовка).

Джем вишневый

Рецепт консервации вишневого джема. На 1 кг вишен без косточек: 0,7 кг сахарного песка; 200 грамм сахарной пудры; 40 грамм пектинового порошка. Способ приготовления вишневого джема
1. Вишни помыть, удалить косточки и сложить в таз для варенья. Подлить несколько ложек воды и дать воде закипеть.
2. Через 10 минут кипения добавить сахарную пудру смешанную с пектиновым порошком и еще поварить 3 минуты.
3. По мере того как джем загустеет, несколькими порциями добавлять сахар, чтобы не прерывался процесс кипения, поварив еще 3 минуты.
4. Образовавшуюся пену снять шумовкой или деревянной ложкой перед самым снятием джема с плиты.
5. Приготовленный, горячий джем налить в приготовленные банки, заранее обвернутые полотенцем слегка влажным. Края банок вытереть и закатать по горячему, перевернуть крышками вниз, укутать тканью или покрывалом и дать полностью охладится. Охлажденные банки с джемом протереть влажной тканью и поставить в место хранения, погреб или кладовку.

Джем абрикосовый со смородиновым пюре

Рецепт консервирования абрикосового джема со смородиновым пюре. На 0,6 кг абрикосов 0,7 кг сахарного песка и 0,4 кг смородины. Способ приготовления джема
1. Смородину помыть, ягоды оборвать с веточек и в кастрюле залить малым количеством воды. Быстро довести до кипения и проварить. Горячую смородину пропустить через соковыжималку.
2. Абрикосы хорошо помыть, разрезать на четверти и очистить от косточек.
3. Три четверти всех абрикос залить смородиновым пюре, фруктовой массе дать закипеть и покипеть около 3 минут. Добавить сахара - 20г и варить еще 10-15 минут.
4. Добавить по частям остаток сахара и остаток абрикосов, помешивая до загустения джема.
5. Разлить горячим в банки, закатать и перевернув вниз крышками, дать остыть.

Джемы и конфитюры

Что нужно знать про консервацию джемов и конфитюр. Что такое конфитюры и в чем разница. Все мы с детства любим варенье и повидло. Бабушкино, мамино. Мы к ним привыкли. Так стоит ли менять их на джемы и конфитюры? Стоит! Джемы и конфитюры представляют собой желеобразную массу из проваренных в сахарном сиропе ягод или плодов. Причем в этих заготовках фрукты не отделяются от сиропа, а составляют с ним единое целое. Желирование обеспечивают пектиновые вещества, содержащиеся в самих фруктах. Если же пектина в них недостаточно, можно добавить сироп и сок с высоким содержанием этого вещества, а также желирующий сахар. Для справки: к фруктам с высоким содержанием пектиновых веществ относятся черная смородина, белая смородина и красная смородина, крыжовник, айва, яблоки(кислые сорта яблок), в том числе и райские яблоки, клюква, брусника, черника. Довольно трудно разобраться, в чем разница между джемом и конфитюром, тем более что последний считается разновидностью первого. И все-таки разница есть. При варке джема варенные или бланшированные фрукты заливают сиропом или постепенно добавляют в них сахар, а при варке конфитюра сперва готовят сироп, а потом в него частями закладывают фрукты. Впрочем, ни жжем, ни конфитюр от этого не становятся хуже. Важное преимущество джемов и конфитюров состоит в том, что они имеют привлекательный внешний вид. Только для этого нужно соблюдать определенные правила: варку проводить в широкой посуде (желательно в медном тазе для варенья), и за один раз перерабатывать не более 1,5 кг фруктов. Правильно приготовленные джемы и конфитюры долго не портятся, тем более, что по общепринятому обычаю эти заготовки закрывают целлофаном, смоченным в спирте. Кроме того, при желании их можно пастеризовать и закупорить. Готовность джемов и конфитюров обычно определяют по методу капли: если они готовы, то должны стекать с ложки не каплями, а тонной нитью, а при остуживании желировать. Есть и другие способы: можно капнуть джема на блюдце и убедиться, что при остуживании поверхность капли сморщивается. И еще одна проверка: готовый джем не прилипает к пальцам! Чаще всего готовый джем и конфитюр сразу, не остужая, раскладывают в подготовленные банки.

источник:http://conservirovanie.ru

Компот из слив

Рецепт приготовления консервированного компота из слив. Ингредиенты компота: 1) целые сливы – 550г, сиропа – 450г; 2) половинки слив – 650г, сиропа – 350г. Для консервирования компота используют разные сорта слив, но лучшими сортами для консервированных компотов являются сливы «Итальянская угорка», «Зеленый ренклод» и другие. Для приготовления компота, сливы следует выбирать средних размеров или крупные, плоды выбирают диаметром более 2 см. Сливы можно консервировать целиком с косточками, а также половинками без косточек. Перед приготовлением компота, сливы необходимо вымыть, очистить от плодоножек и в нескольких местах проколоть стальной шпилькой или большой иголкой. Бланшируют сливы в горячей воде при температуре 85 градусов не более 5 минут, после этого, плоды слив сразу же охлаждают и укладывают в приготовленные банки. Заполненные банки заливают горячим (кипящим) сиропом, накрывают крышками и стерилизуют, закатывают по горячему и ставят для охлаждения в естественной среде. Для приготовления компотов из половинок слив, помытые сливы разрезают пополам на две части, удаляют косточки и укладывают в банки без предварительного бланширования. После этого все происходит точно также как и при приготовлении компота из целых слив.

Компот из яблок

Рецепт приготовления консервированного компота из яблок. Ингредиенты: яблок – 600 грамм и 400 грамм сиропа. Для консервации компота из яблок используют спелые, кисло-сладкие плоды с плотной мякотью. Мытые яблоки очищают от кожуры и косточек и режут на небольшие части. Мелкие яблоки лучше всего консервировать целиком, но с высверленной сердцевиной. Почищенные и порезанные яблоки немедленно окунают в раствор 2-процентной соли, для того, чтобы избежать потемнения яблок. В солевом растворе яблоки сохраняют на протяжении одного часа до того, как фрукты начнут бланшировать, но они должны находиться в растворе не больше часа. Бланширование происходит в горячей воде, при температуре кипения на протяжении 3-5 минут, после чего, немедленно охлаждают в холодной воде, кладут в приготовленные банки и заливают горячим сиропом. Когда яблоки залиты сиропом, банки накрывают крышками и стерилизуют в кипятке, после чего закатывают по горячему. Закрутки переворачивают крышками вниз и дают остыть при естественной температуре воздуха.

Компот из малины

Два рецепта приготовления компота из ягод малины. Для получения качественного напитка следует выбирать ягоды с плотной мякотью и яркой окраской.
Рецепт 1. Для приготовления компота следует выбирать сорта малины с плотной мякотью и ярким цветом. При очищении ягод малины, удаляют не только чашелистики, но и плодоножки. Отобранные ягоды, подобно клубнике, тщательно моют, пересыпают сахаром или заливают кипящим сахарным сиропом. Ягоды малины до укладки в банки не выдерживают в сахарном сиропе. Заполненные банки прикрывают (желательно полулитровые) металлическими крышками, стерилизуют в кипящей воде: при пересыпании ягод сахарным песком – 15 минут, при заливании ягод сиропом – 8 минут. После стерилизации, банки закатывают специальным ключом. После стерилизации банки закупоривают и охлаждают естественным образом.
Рецепт 2. Для приготовления заливки используют, из расчета на 1 литр воды от 300 до 700 грамм сахарного песка. Для компота выбирают плотные, насыщенные цветом ягоды. Укладывают в банки по плечики и заливают горячим сахарным сиропом. Банки прикрывают крышками и стерилизуют при температуре 90 градусов: трехлитровые – 30 минут, литровые – 20 минут, полулитровые – 15 минут. Закатывают банки по горячему, сразу же после стерилизации. Дают охладиться при комнатной температуре и после чего помещают в место хранения консервации.

Компот из клубники

Компот из клубники можно приготовить двумя способами: с заливкой ягод сахарным сиропом и с посыпанием ягод сахарным песком.
Посыпание ягод сахарным песком Лучшие компоты получаются из тех сортов садовой клубники, у которой ягоды плотные, среднего размера и с интенсивно красной окраской не только внешней части, но и всей мякоти. Для приготовления компота желательно использовать ягоды не полностью спелые, так как спелые и переспелые ягоды клубники при стерилизации превращаются в бесформенную массу. Ягоды сортируют, удаляя непригодные и в тоже время отрывая чашелистики. Отсортированные ягоды кладут в дуршлаг и тщательно вымывают под струей проточной воды. Компот из клубники с пересыпанием их сахаром, готовят таким образом. Подготовленные ягоды укладывают в банки, пересыпая каждый новый слой сахаром. Для приготовления компотов желательно использовать полулитровые банки. Для пересыпания ягод, уложенных в полулитровые банки используют 150 грамм сахарного песка. Банки наполняют до самого верха ягодами и сахаром, накрывают их сверху марлей и выдерживают 2-3 часа, пока содержимое банки не осядет. Затем, банки с клубникой накрывают крышками и стерилизуют. Для того, чтобы ягоды клубники не расползались, стерилизовать их нужно при температуре 85 градусов на протяжении 45 минут. После стерилизации банки тут же закатывают по горячему и дают остыть естественным образом.
Заливка ягод сахарным сиропом Компоты с использованием заливки сахарного сиропа готовят по другому. Подготовленные ягоды клубники кладут в таз и заливают их 65-процентным сахарным сиропом, нагретым до 60 градусов. Ягоды которые целиком покрыты сиропом, выдерживают в тазах до 4 часов. Затем, сироп сливают, а ягоды плотно укладывают в полулитровые банки. Уложенные ягоды клубники заливают горячим сахарным сиропом (175 грамм), банки накрывают крышками и стерилизуют при температуре 85 градусов на протяжении 25 минут. После стерилизации, банки закатывают и дают остыть в естественных условиях. Компоты из клубники следует хранить в прохладном и темном месте, так как на свету цвет ягод изменяется.

Компот из черешни

Два рецепта для приготовления компота из ягод спелой черешни. Учитывая то, что ягоды черешни быстро портятся и в них заводится живность, приготовление компота это хорошая альтернатива порче черешни.
Рецепт 1. Черешни 600 грамм; сиропа 400 грамм; лимонной кислоты 0,5 грамм. Этот компот можно приготовить из черешни с разной окраской плодов – желтым, розовым и красным. Черешню консервируют целыми плодами, желательно, диаметром не меньше 12 мм. Ягоды черешен моют, очищают от плодоножек, затем, укладывают в приготовленные банки. Банки с ягодами черешни заливают горячим, кипящим сиропом, после чего, прикрывают крышками и производят стерилизацию в кипящей воде. После стерилизации, банки немедленно, по горячему закупоривают крышками. Закрутки охлаждают естественным образом и ставят в место хранения.
Рецепт 2. Для заливки: 1 литр воды, 200-300 грамм сахара, 3 грамма лимонной кислоты. Ягоды нужно тщательно помыть, почистить от плодоножек и положить в приготовленные банки по плечики. Когда банки заполнены ягодами, заливается кипящий сахарный сироп, после чего производится стерилизация, трехлитровые банки – 45 минут, литровые банки - 25 минут и полулитровые от 15 до 20 минут.

Фруктовые и ягодные компоты

Фруктовые и ягодные компоты считаются десертными консервами и относятся к продуктам высокого качества. В компотах сохраняется приятный вкус, тонкий аромат и полезные свойства свежих плодов и ягод. Компоты используют в виде десерта, для приготовления сладких блюд и некоторых кондитерских изделий. Для приготовления консервированных компотов используют отборные, свежие, здоровые плоды и ягоды, которые имеют приятный аромат и вкус.
Готовят компоты с разных плодов и ягод, которые после соответственной обработки заливают сахарным сиропом разной крепости. В связи с тем, что плоды и ягоды содержат в себе разное количество сахара, кислоты и имеют не одинаковый вкус, их заливают сахарным сиропом с разным содержанием сахара. При приготовлении компотов плоды и ягоды рекомендуют заливать сахарным сиропом определенной концентрации. Концентрация сахарного сиропа в компотах: из яблок – 35 %; груш – 30%; айвы – 40%; вишни – 60%; черешни – 30-35%; слив – 30– 40%; целых абрикосов – 40%; абрикосов половинками – 50%; винограда – 30%; малины – 55%; земляники – 65-70%.
Под концентрацией сахарного сиропа имеется ввиду содержимое сахара в растворе в процентном соотношении. Если концентрация сиропа 60%, то это значит, что в 1000г сиропа содержится 600г сахара и 400г воды. Зная, какой концентрацией сахарного сиропа следует заливать подготовленные плоды и ягоды, можно рассчитать, сколько необходимо добавить в воду сахара, для получения желаемой концентрации. Поскольку сахарного сиропа вмещается в банки с плодами приблизительно 45-50% их содержимого, то можно также рассчитать, сколько нужно приготовить сиропа в литрах.
Пример расчета: сиропом нужно залить 10 литровых банок с яблоками. В каждую из банок помещается приблизительно 50% сиропа. Таким образом, для 10 банок сиропа необходимо 10 умножить на 500 грамм = 5000 грамм.
Сахарный сироп готовят следующим образом. В кастрюлю наливают точно отмеренное количество воды и нагревают ее. Во время подогревания воды в кастрюлю добавляют, взвешенного по рецепту, количество сахара. Сахар разводят в воде и сироп доводят до кипения. Пену, которая образуется во время варки, снимают ложкой или шумовкой. Если сироп получился мутным, его следует профильтровать через хлопчатобумажную ткань или марлю, сложенную в несколько слоев.
Готовый сироп, предназначенный для заливки большинства плодов и ягод, должен быть горячим, с температурой не ниже 90 градусов. Сироп должен полностью покрывать плоды и ягоды и не доходить до верхнего края банок на 1,5-2 сантиметра. Фруктовые компоты, за исключением компотов из груш, клубники, малины и чоной смородины, стерилизуют в кипящей воде: банки вместимостью 0,5л – 10 минут, 1л – 15 минут.

источник:http://conservirovanie.ru