Аир болотный - многолетнее травянистое растение с белым пушистым корнем. Родина его - Индия и Китай. Запах аира напоминает тонкий смешанный аромат роз, лаврового листа, имбиря и шалфея. В кулинарии большей частью используется корневище: им ароматизируют компоты, фруктовые салаты, супы. Варят варенье, сиропы. Используют в маринадах, для ароматизации пива, ликеров и джина.

Ангелика китайская (дягиль) - корни и корневища ангелики содержат эфирное масло (ангелиновое), кумарины, биофлавоноиды, дубильные вещества, горечи, смолы и др. В кулинарии в свежем виде корни и побеги в мелко нашинкованном виде добавляются в салаты, супы и горячие овощные гарниры - для ароматизации.

Анис - зонтичное ароматическое растение. Специфический приятный запах связан с эфирным маслом, содержание которого в семенах достигает 6%. Для приготовления пряности используется ароматный плод этого растения, которому в древности приписывали многие лечебные свойства. Интенсивный, легкий, освежающий, пряный аромат аниса придает неповторимость изделиям из теста. Булочки и пироги с добавлением небольшого количества аниса становятся необычайно вкусными и душистыми. Анис можно добавлять в рыбные блюда. Он делает вкуснее рыбный бульон, отварную и парную рыбу. Также используется в кулинарии при приготовлении мясных блюд и соусов.

Анис звездчатый - плод в форме восьмиконечной звезды, сушеный; темно-коричневого цвета с легкой желтизной; содержит ароматные летучие масла. Чаще всего его добавляют в блюда при тушении, когда вкусовые оттенки медленно впитываются продуктами. Величина - 15 мм.

Апельсиновая корка сушеная - кусочки сушеной корки апельсина, замоченные в воде, придают блюду горьковато-сладкий цитрусовый, "золотой" вкус.

Асафетида - ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Обладает очень сильным вкусом, поэтому применяется в небольших количествах. Правда, в свежем виде запах еще сильнее, недаром название специи во многих европейских языках переводится как "навоз дьявола". Продается в виде смолы или тонкого порошка. Смола чище, чем порошок, однако ее нужно молоть. Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь пшеничной или рисовой муки. Мука делает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Популярна в индийской и персидской кухне. В Индии щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное масло за одну-две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы (смеси специй). Можно использовать ее с овощами, бобовыми, грибами, в маринадах и соусах.

источник:http://allsweet.net

Бадьян - целые или поломанные стручки в форме звезды, на вкус сладковато-горький, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматнее, тоньше и сложнее. В кулинарии бадьян употребляется не особенно часто. В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они похожи на звездочку, состоящую из множества лучей. Вкус у этих плодов горьковато-сладкий, аромат тонкий и сложный. Бадьян - наиболее важная пряность в кухне Китая, преобладает в китайской приправе из пяти специй. Использование этой пряности при приготовлении мяса или птицы придает блюду ярко выраженный восточный вкус. Используют целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках. В России бадьян используется при выпечке всевозможных коврижек. Добавляют эту пряность и в вишневое варенье, что улучшает вкус и усиливает аромат, а также сохраняет естественный цвет варенья. Употребляют в сиропах, в которых готовится груша или ревень для придания легкого лакричного вкуса.

Базилик (реган) - однолетнее ароматическое растение семейства яснотковые с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. Его родина - Южная Азия. В кулинарии используется две разновидности этой травы: базилик фиолетовый и базилик зеленый. Овощные салаты с добавлением душистых листьев зеленого базилика становятся не только ароматнее и вкуснее, но и полезнее. Базилик заметно улучшит вкус макарон, придаст экзотический аромат блюдам из мяса, дичи и яиц. Хорошо сочетается эта приправа с репчатым луком, чесноком и эстрагоном. Фиолетовый базилик менее ароматен, но его необычно окрашенные листья украсят многие яства перед подачей на стол. Хранятся листья базилика в масле, уксусе или в замороженном виде.

Барбарис - название этой пряности происходит от арабского слова "beiberi" - с лепестками, имеющими форму раковины. Цветки барбариса мелкие, золотисто-желтые, душистые. Плоды разнообразные по форме и окраске. Используют свежие, маринованные или сушеные ягоды, целые или растертые в порошок для шашлыков, в каперсы, варенье, желе, глазурь. Ягоды барбариса широко применяются в блюдах кавказской кухни, входят в состав многих национальных приправ.

Бедренец (каменеломка) - пахучее многолетнее растение из семейства зонтичных. Корни и корневища содержат эфирные и жирные масла. Употреблялось в пищу еще несколько сот лет назад. Цветки бедренца используют при приготовлении настоек. Семена бедренца ценятся наравне с семенами тмина, аниса и т.д. Добавляют в основном в салаты и только в свежем виде. Особенно нежно-пряный привкус - в сочетании с уксусом или лимонным соком.

Бораго - огуречная трава семейства буравчиковых. Ароматическое растение, которое кладут в салаты, окрошки для усиления огуречного запаха, вместе с огурцами.

источник:http://allsweet.net

Ваниль - недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые плоды (стручки с мелкими, очень ароматными семенами) подвергаются ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки герметически укупоривают для сохранения запаха. Стручки, экстракт или эссенция. Используется ваниль в кондитерском производстве (в мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на десерт и в ирисках) и при приготовлении холодных напитков. Промойте и обсушите стручок перед тем, как использовать в пудингах, затем храните его в плотно закрывающейся банке с сахаром, чтобы получился ванильный сахар.

Ванилин - синтетический порошок, обладающий ванильным запахом. Употребляется в тех же случаях, что и ваниль, но при этом дозировка должна быть минимальной, так как ванилин в избытке дает неприятный горький привкус. Терпко-сладкий вкус и изысканный аромат появляются только при разогревании. Сладкие мучные изделия, ликеры, шоколад, торты, кремы, пудинги, запеканки, молочные коктейли с небольшим количеством ванилина обладают нежным ароматом и тонким изысканным вкусом.

Васаби - японская разновидность хрена, светло-зеленый корень, который высушивается, перемалывается и растирается в пасту. Очень острая приправа, которая традиционно используется, как приправа к суши.

Васильки (Centaurea) - издавна известны как ароматическая приправа. Листья васильков обладают ароматом лимона, гвоздики и мяты. Применяются при приготовлении паштетов, консервов, колбас, при засолках, в приготовлении коктейлей.

Вустерский соус - столовый соус, основные компоненты которог: мясной, солодовый и пряные экстракты, лук и сахар. Идет главным образом в такие готовые блюда, как рагу, фрикассе, рыбные салаты, паштеты, рыба в маринаде.

Вина. Виноградное столовое (красное, белое) или плодово-ягодное вино при правильном применении придает супам, соусам, а также определенным гарнирам из тушеных и свежих овощей особый вкус. Следует помнить, что вина нельзя кипятить; их добавляют в готовые блюда.

источник:http://allsweet.net

Галгант (калган) - характерный запах и острый, пряный вкус галганта напоминает имбирь. Используется в пищевой промышленности в производстве ликеров и уксусов. В качестве пряности больше всего употребляется в виде порошка, главным образом в индийской и индонезийской кухне.

Гарам-масала - смесь специй, в которую входят семена кориандра, индийского тмина, черный перец горошком, семена кардамона, почки гвоздики и корица.

Гвоздика - вечнозеленое тропическое дерево семейства миртовых. Имеет сильный специфический запах. Родина - Молуккские острова. Нераспустившиеся цветки (почки) гвоздики используется в кулинарии и кондитерском производстве. Это одна из древнейших специй. Употребление гвоздики в качестве приправы к блюдам благотворно сказывается на пищеварении, оказывает противоспазматическое и антисептическое действие. В кулинарии гвоздика находит применение в различных маринадах (грибных, фруктовых, мясных). При добавлении в сладкие блюда - компоты, пудинги, сладкие соусы - хорошо сочетается с корицей. Лучше всего применять молотую гвоздику, а не плоды. Реже эту приправу добавляют в блюда из мяса и птицы. Чашечка кофе с добавлением гвоздики обладает необычным экзотическим ароматом и вкусом.

Гибискус - почти все растение, кроме корня, съедобно и его используют в пищу. Свежие листья и молодые побеги, богатые витаминами, добавляют в салат, тушат с мясом, семена поджаривают и используют для приготовления супов. Цветы суданской мальвы используются для приготовления ароматного, освежающего, утоляющего жажду напитка Каркаде ("красный чай", который заваривают из цветков гибискуса).

Глутамат натрия (глютамат натрия) - кристаллический порошок белого цвета. Разведенный в воде с солью, он по вкусу напоминает куриный бульон. Доза глутамата натрия - обычно щепотка, т.е. в несколько раз меньше, чем доза поваренной соли. Обладает способностью усиливать аромат и вкус блюд. У китайцев известен как "вкусовая приправа" у японцев как "чудесный порошок".

Горчица черная и белая - оба вида представляют собой растения семейства крестоцветных. Горчица белая немного ниже, и ее семена не имеют такого острого вкуса, как у горчицы черной. Семена горчицы содержат масло, белки, углеводы и приготовленные из них приправы обладают антибактерицидным действием, возбуждают аппетит, повышают кровяное давление и способствуют расширению сосудов. Семена горчицы белой используются при консервировании огурцов, капусты, грибов, а также в блюдах из рыбы. Из семян обоих видов готовится по разным рецептам горчица столовая. Ее разновидности отличаются цветом (белая, желтая, зеленая) и вкусом (сладкая, острая), но все они служат приправами к вареному и жареному мясу, копченостям. Соусам, майонезам, салатам горчица придает неповторимый вкус.

Горчичные плоды - консервированные плоды, маринованные в винном уксусе с горчичным семенем, сахаром и пряностями. Приправа к паштетам и холодному жаркому.

Гравилат городской (гвоздичный корень, подлесник) - многолетнее травянистое растение из семейства розоцветных с запахом гвоздики. Молодые листья содержат большое количество витамина С, каротин. В корнях содержится до 40% дубильных веществ, эфирное масло и многое др. Корневище гравилата служит для ароматизации блюд, приправ, напитков и т.д.

Грибной экстракт - сгущенный в вакууме грибной сок с пряными экстрактами. Используется в качестве приправы к различным блюдам, но в первую очередь - для усиления вкуса грибных блюд.

Дандур (портулак) - пряное растение, отваренные молодые побеги и листья которого с добавлением чеснока и уксуса применяют как приправу к мясным и рыбным блюдам.

Девясил высокий - многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных. Содержит до 3% эфирного масла. Корни девясила используются пищевой промышленностью как пряность и в качестве заменителя имбиря.

Донник лекарственный - двухлетнее травянистое растение из семейства бобовых. Широко применяется в ликероводочной промышленности как ароматическое средство.

Дудник лесной - двухлетнее травянистое растение из семейства зонтичных с высоким стеблем. Внешне несколько похож на борщевик. Широко применяется в кулинарии. Молодые очищенные стебли едят сырыми т.к. они имеют приятный вкус. Листья используют для приготовления щей, борщей, супов и т.д. Нераспустившиеся бутоны используются для приготовления напитков и при приготовлении изысканных блюд. Порошок листьев используют в качестве приправы.

Душистый перец (ямайский перец, гвоздичный перец) - как пряность используются сушеные плоды - целые или молотые. Лучше покупать их целыми и размалывать перед использованием. Обладает сильным запахом, совмещающим в себе запах гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Применяется во всех видах маринадов, в рыбные блюда, в супы, заливное, фарши, подливки, соусы, студни, колбасы, ветчину, морепродукты.

Душица - как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле и августе. Душицу добавляют в различные овощные супы, соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу. Кроме того, она великолепно подходит к помидорам, баранине, овощным запеканкам, соусам и наваристым супам. Стебли, листья и цветки используют как пряность при засолке грибов, огурцов, приправу к мясным блюдам и добавку к чайной заварке.

Дягиль аптечный (коровник, дудник лекарственный) - представляет собой многолетнее травянистое растение высотой 1,5-2 м семейства сельдерейных. В пищу используют надземную часть растения и корневище с корнями. Дягиль применяют в кондитерской, ликероводочной и табачной промышленности. Из свежих корней и побегов готовят варенье, цукаты, повидло, пастилу. Порошок из корней входит в состав ароматизатора для конфет. Эфирное масло, получаемое из корней, представляет собой жидкость пряно-жгучего вкуса. При ее разбавлении запах напоминает мускус и перец душистый. Дягиль придает рыбе пряные аромат, вкус с оттенком легкой жгучести и горечи. В Росси пряность используют в приготовлении маринованной и пряной сельди, маринованной тюльки, пряной хамсы. Это растение - один из компонентов ароматизаторов настоек и ликеров, выпускаемых в нашей стране. Порошком из корней сдабривают кондитерские, хлебобулочные изделия и лакомства, приправляют мясные соусы и жареное мясо. Добавляют его в блюдо за 5-7 мин до готовности. Из корней дягиля заваривают ароматный чай.

Источник:http://allsweet.net

Зверобой - род луговых и лесных трав или полукустарников, обычно с желтыми цветками. В траве зверобоя содержится до 0,5% эфирного масла, витамин С, каротин и др. вещества. Используется в качестве составляющих в сложении букета различных пряностей, трав, секций, на которых настаивают горькие настойки и другие смешанные напитки.

Зира (кумин, каммун) - это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина. Он отличается от нашего тмина более мелким размером и темной окраской. Кроме того, он обладает более резким, сильным и приятным ароматом. Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейская. Используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Является важным компонентом при засолке капусты, огурцов, томатов, мариновании грибов. Аппетитный вкус приобретает сдобренные зирой картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из свинины. Ни один среднеазиатский плов не обходится без зиры.

Змееголовник молдавский (драконоголовник, мелисса турецкая, синявка) - однолетнее травянистое растение семейства яснотковых. Цветки и листья змееголовника содержат эфирное масло с запахом лимона. Змееголовник применяют в кондитерской промышленности, а также при изготовлении вермута, для ароматизации безалкогольных напитков. В кулинарии используют свежие и сушеные листья и цветки, обладающие лимонным запахом. Пряность добавляют в летние салаты, рыбный бульон, рассольник и другие супы. Пикантный аромат придает растение мясным и рыбным блюдам. Сушеными растертыми листьями сдабривают домашние колбасы. Змееголовник кладут в чай, компоты, хлебный квас.

Зубровка - луговой и лесной злак. Обладает специфичиским ароматом. Используется в качестве составляющих в сложении букета различных пряностей, трав, специй, на которых настаивают горькие настойки и другие смешанные напитки.

Имбирь - издавна является одной из самых любимых в России пряностей. Он применяется в сбитнях, квасах, наливках, настойках, брагах, медах, пряниках, куличах, булочках, кондитерских изделиях, компотах, пудингах, в приготовлении птицы, пива, соусов. Имбирь не только придает мясу аромат и вкус, но и делает его более мягким. Имбирь - травянистое растение с густой сочной листвой. Пряностью является корневище имбиря, которое моют, очищают, а затем сушат на солнце. Затем его перемалывают, получая мучнистый серовато-желтоватый порошок, который и используют в приготовлении блюд. Свежий имбирь употребляют в приготовлении блюд, нарезав его тонкой соломкой, в странах Азии из него делают варенье или засахаривают. В Индии его добавляют в чай. В Японии используют маринованный имбирь. Применяется во всех видах индийских блюд. Старайтесь покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный наощупь и маловолокнистый имбирь. Прежде чем рубить, тереть на терке, резать или измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической теркой. Молотый сухой имбирь не может заменить свежего, потому что имеет совсем другой аромат и вкус. Сушеный имбирь острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать (одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря). Целый или молотый, свежий или сухой - имбирь очень хорошо подходит для новогодней выпечки и экзотических блюд. Можно выделить белый имбирь (грязно-белого и сероватого цвета) и черный имбирь. Белый - это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Черный - неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце. При надрезе можно ощутить резкий аромат лимона.

Имеретинский шафран - травянистое однолетнее растение. Его желтые цветочки широко применяются в грузинской кухне, как в свежем виде, так и высушенном виде в качестве приправы.

Иссоп - пряность из высушенных листьев и цветков теплолюбивого полукустарникового растения семейства яснотковых. В листьях иссопа содержатся урсоловая и омановая кислоты, дубильные вещества, в цветках - флавоноиды иссопин и диосмин. В кулинарии, в основном, применение находят сушеные листья верхней трети растения. Лишь салаты из томатов и огурцов приправляют свежей зеленью. Иссоп улучшает вкус блюд из фасоли, гороха. Его добавляют в колбасы, овощные супы, к жареному мясу. Используют при солении маслин, огурцов и томатов. На Востоке иссоп добавляют во фруктовые напитки.

Иллициум - плод дерева, достигающего 10 м в высоту и растущего в Юго-Восточной Азии. Относится к древнейшим пряностям и уже в далекие времена пользовался большим спросом как лекарственное средство. Сильный сладковатый запах и вкус обусловлены наличием в нем эфирного анисового масла. Мелкомолотый иллициум быстро теряет свои пряные качества. Используется в хлебо-булочных и кондитерских изделиях, в пряных смесях для рождественских пряниках, при консервировании фруктов, а так же при приготовлении ликеров и наливок. Может быть заменен анисом.

Источник:http://allsweet.net

Кайенский перец (чилли, красный перец) - может использоваться в свежем виде, причем стоит учесть, что основная острота содержится в семенах и перепонках. Так что если удалить семена и промыть стручки - блюдо будет менее острым. Некоторые кухни, например испанская, предпочитают использовать высушенные стручки перца. Их можно хранить год в плотно закрытом контейнере. Кроме того применяется молотых сушеный перец в виде порошка или хлопьев. Применяется в кулинарии так же растительное масло, ароматизированное чилли. Очень популярен соус Табаско, основу которого составляют красный острый перец и уксус. Вкус варьируется в зависимости от вида, от горьковатого до жгуче-острого. Остроту обычно классифицируют по шкале от 1 до 120. Аромат слабый, но, впрочем, тоже зависит от разновидности. Используется в зависимости от сорта. В принципе в любом блюде или продукте, где нужна острота, присутствует красный перец. Перец добавляют в супы, особенно в томатный, рыбный, в гуляш, во все виды мяса и колбас, используют для приготовления рыбы, соусов, карри, фасоли, гороха, чечевицы, капусты и риса. Незаменим в индийской, индонезийской, мексиканской, испанской кухнях.

Каменный сахар - китайская разновидность сахара, золотистого цвета; применяется для глазировки блюд, например цыпленка под соевым соусом.

Кантонская соль - специфическая восточная соленая приправа. Используется в качестве соленого "кляра" при жарке птицы во фритюре. Вот как ее делают в домашних условиях: соль (1 чашку) высыпают на предварительно разогретую сковороду и жарят, постоянно перемешивая лопаткой, на среднем огне 5 минут или до тех пор, пока соль не приобретет буроватый оттенок. Потом дают ей остыть и добавляют 1 чайную ложку порошка корицы, 1 чайную ложку сахара, 1/4 чайной ложки порошка пяти ароматных специй, 1/4 чайной ложки глютамата натрия и тщательно перемешивают.

Каперсы - нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения с округлыми, довольно плотными листьями, которые легко отличить по красивым розовым цветам типа львиного зева, с длинными пучками лиловых тычинок. В почках каперсов содержится глюкозид, придающий им пряный вкус. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные банки. Вкус соленых каперсов можно сравнить с вкусом творога из козьего молока - если раскусить каперс, внутри он окажется кисловато-соленым. Качественные каперсы - маленькие, упругие, закрытые целиком, темно-оливкового цвета, при этом на заостренном конце у них должны быть светлые крапинки, с пикантным, немного горьким привкусом. Эта деликатесная пряность способствуют понижению кровяного давления и повышению аппетита. Ее можно добавлять в бутерброды, пикантные закуски и салаты. Приправленные каперсами соусы, растительное масло, блюда из сыра и рыбы обретают неповторимый вкус. Размельченные каперсы входят в состав большого числа классических соусов, например, соусов тартар, ремулад и равигот, а также итальянского соуса тоннато. В Британии горячий соус с каперсами традиционно подают к отварной баранине, но можно попробовать его также с лососем или жареной на сковороде или рашпере рыбой с добавлением небольшого количества тертой лимонной цедры, чтобы подчеркнуть своеобразный привкус. Вместо каперсов можно использовать семена настурции, которые обладают более острым, напоминающим горчицу привкусом, а также крупные плоды или семена каперсового куста.

Кардамон - многолетнее травянистое вечнозеленое растение семейства имбирных. Родина - Индия. Дает пряные плоды в виде орешка, внутри которого находятся семена, являющиеся основной ценностью кардамона. Оболочка же не имеет запаха, не употребляется в кулинарии и служит для семян лишь в качестве защиты от выдыхания. Кардамон - одна из наиболее изысканных пряностей. Привкус кардамона - слегка напоминающий лимонный с явным оттенком эвкалипта и камфары, который освежает дыхание, если пожевать семена. Цветет кардамон, выпуская от корней стрелку с цветами, на месте которых потом образуются плоды (семена). Их снимают слегка недозрелыми, затем сушат на солнце. Белые стручки кардамона, которые являются ни чем иным, как высушенными на солнце зелеными, легче достать, но они менее ароматны. Если вы использовали при приготовлении целые стручки, выньте их из блюда перед подачей на стол, а если они попались вам при еде, то отложите на край тарелки, - их не следует есть в целом виде. Если по рецепту требуются только черные семена кардамона, имеющие острый вкус, то извлеките их из стручков и растолките их в ступке пестиком или на доске скалкой. Молотые семена кардамона применяются также для приготовления гарам-масалы. Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного цвета, а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок. Благодаря высокому содержанию эфирного масла (до 8%) очень душист, экономичен при использовании. Кардамон часто используется в восточной кухне, особенно в разнообразных карри, а так же входит в состав скандинавской выпечки. Эта пряность придает особый вкус печенью, марципану, медовым пряникам, пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов, мороженному. Кардамон добавляют в супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мясной бульон. Кардамон входит в состав многих популярных смесей пряностей, в том числе гарам масала и карри. Кофе с кардамоном (кофе по-бедуински) придает пикантный привкус и подчеркивает запах самого кофе, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления (снижает действие кофеина). Целиком коробочки кардамона используют при приготовлении горячего вина с пряностями (грога).

Каффир-лайм (лайм кафрский) - подвид семейства цитрусовых. Кожура у него темно-зеленая и бугристая. Сам плод несъедобен, кожуру иногда используют в кулинарии, но главная ценность каффир-лайма заключена в его листьях. Сока в плодах каффир-лайма мало и он очень кислый. Букет у каффир-лайма, несомненно, цитрусовый, но полностью его лимонный аромат проявляется, если листья порвать или нарезать. Тайская кухня немыслима без листьев каффир-лайма, используют их также малайские, бирманские и индонезийские повара. Листья разрывают на кусочки или режут соломкой и используют в супах (особенно в острокислых) и в карри. В блюда из рыбы и из курицы иногда добавляется мелко натертая цедра. Свежие плоды и листья каффир-лайма продаются в восточных магазинах. Их можно хранить несколько дней свежими или заморозить. Сушеные и мороженые листья каффир-лайма также имеются в продаже. Используются они в основном так же, как лавровый лист, и не нуждаются в предварительном замачивании. Сушеные листья каффир-лайма сохраняют свой аромат несколько месяцев, если хранить их в плотно закрытой таре в прохладном сухом месте.

Кервель (кербель, купырь, кервель обыкновенный, купырь бутонолистный, снедок) - однолетнее травянистое растение. В качестве пряности используются молодые листья, собранные до цветения. Кервель обладает нежным ароматным запахом, напоминающим анис и петрушку. Обычно листья кервеля используются свежими. Они являются прекрасной приправой к салатам, супам, мясным блюдам, блюдам из яиц, к творожным пастам и жареной рыбе. Сухие листья кервеля пахнут слабее, но тем не менее используются в кулинарии и часто входят в состав букетов гарни и "прованских трав". Существуют корневые формы кервеля. По форме и вкусу они напоминают пастернак, но имеют тонкий анисовый запах. Корни кервеля можно заготавливать на зиму и использовать для приготовления витаминных салатов.

Кипрей (иван-чай) - высокое многолетнее травянистое растение с крупными соцветиями, используемое в кулинарии.

Колюрия гравилатовидная - многолетнее растение из семейства розоцветных. По запаху похоже на гвоздику. Растет в Западной Сибири. В корнях колюрии содержится глюкозид, из которого получают эфирное масло. Высушенные корни могут использоваться вместо импортной гвоздики при изготовлении овощных и фруктовых маринадов соусов.

Кориандр (киндза, кинза, гамем) - однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Зрелые семена сладко пряного вкуса, с сильным специфическим запахом. Пряный запах зерен и зелени обусловлен содержанием в них до 2% эфирных масел. В кулинарии используют свежую и сушеную зелень растения и семена. Свежая зелень идет в салаты, супы, к жирным мясным блюдам, сушеную зелень добавляют преимущественно в супы. Семена кориандра используют при выпечке хлеба, засолке рыбы, при тушении мяса, засоле капусты, изготовлении квасов и пива. Как одна из составляющих, кориандр входит в большинство сложных смесей пряностей. Чтобы сохранить кориандр, продаваемый в пучках, нужно держать его в холодильнике, поставив в чашку с водой, а чашку поместить в полиэтиленовый пакет. Таким образом его можно хранить более недели. Непосредственно перед употреблением кориандр нужно промыть в проточной холодной воде. Применяют только листья и верхние части стеблей, мелко нарубленные. Сухие семена кинзы, имеющие приятный мягкий пряный привкус, прекрасны для выпечки, нежных салатов и разнообразных соусов. Семена хорошо хранятся (молотый кориандр быстро теряет свой аромат).

Корица - это род вечнозеленых тропических деревьев, достигающих в высоту 10 метров. В качестве пряности используется сушеная кора некоторых видов растений. Самые известные сорта - корица цейлонская (настоящая) и корица китайская. Эта пряность считается самой старой в мире. Содержащиеся в корице сахар, древесная смола, дубильные и эфирные вещества способствуют улучшению аппетита и процесса пищеварения. Корица употребляется как ароматическое вещество при изготовлении ликеров, шоколада, сладких изделий, печенья, компотов, а также добавляется в различные консервы и кетчупы. В домашних условиях молотую корицу можно добавлять в мясные блюда, в тесто для калачей, пряников, тортов. В небольшом количестве корицей хорошо приправлять запеканки, пудинги, каши, мороженое, овощные салаты и компоты, молочные напитки, кофе, вина и пунши. Покупайте тонкие, высушенные на солнце палочки корицы. Если вы пользуетесь целыми палочками корицы в чатни или в рисовых блюдах, то перед подачей к столу их необходимо вынуть. Вместо того, чтобы покупать молотую корицу, лучше купите целые палочки, прожарьте их на сухой сковороде и размалывайте по мере надобности. Разновидность корицы - кора дерева Cinnamomum cassia - продается обычно большими кусками или в виде порошка. Эта немного горькая корица с сильным запахом, хотя и используется очень широко, по своим качествам сильно уступает настоящей, которая приятна на вкус и имеет сладковатый привкус.

Красный перец - насчитывает до 50 видов, но в качестве пряности используют в основном два: стручковый и кайенский.

Кресс-салат - свежие листья используют в качестве зелени, приправы к супам и подливкам. Их добавляют в овощные салаты, к мясным и рыбным блюдам, закускам. Благодаря скороспелости и приятному вкусу молодых листьев культура распространена во многих странах мира. Несмотря на то, что растение употребляют лишь в свежем виде, кресс-салат можно есть в течение всей зимы. Для этого его сеют, например, на тарелку, покрытую слоем ваты. Через две недели появляются молодые листья.

Кунжут - в кулинарии используются целые, иногда обжаренные семена кунжута. В Китайской кухне также широко используется кунжутное масло. В ближне- и дальневосточной кухне так же популярна паста из растертых семян кунжута - тахина. Почти незаметный запах, который усиливается при обжаривании. Сладковатый ореховый вкус. Целыми семенами посыпают хлеб, печенье и прочую выпечку, а так же мороженное и другие десерты. И остатков после выжимки масла готовят конфеты, халву. Хорошо сочетается с рисом. Кунжут часто добавляют в салаты, в панировку при обжаривании курицы и рыбы. В японской кухне обжаренный кунжут добавляют в блюда из птицы и говядины.

Кунжутное масло - насыщенное растительное масло с ореховым запахом, темного золотистого цвета, больше походит на эссенцию. Нескольких капель этого масла достаточно для того, чтобы придать "изюминку" супам или пресным блюдам.

Купырь - ароматная трава, родственная петрушке, используется для приготовления смесей сливочного масла с травами и в приготовлении салатов.

Куркума (желтый корень) - представляет собой корень растения из семейства имбирных всех оттенков, от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушеном и молотом виде всегда ярко-желтый. Без куркумы немыслимо ни одно рисовое блюдо. Служит неизменной приправой к пловам, ко всем мясным и яичным блюдам, к соусам, добавляется в кондитерские изделия. Куркума является обязательным компонентом приправы "Карри". Помимо придания слабо жгучего, слегка горьковатого вкуса, куркума окрашивает блюда в яркий золотисто-желтый или лимонно-желтый цвет. Как пряность используется высушенный корень этого травянистого растения. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат. Дома достаточно иметь 30 г. куркумы, если только вы не готовите ежедневно рис и карри. С куркумой надо обращаться осторожно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде и легко возгорается. Употребление этой пряности полезно при болезнях желудка, желчного пузыря и почек.

Кэрри (карри, керри) - приправа из куркумового корня, чеснока и других восточных специй.

Камберлендский соус - приготавливается промышленым путем. Его основой служит желе из смородины и брусники, красное вино, апельсиновый сок, тертая или мелконарезанная цедра апельсинов, а также специальные пряные экстракты. Особенно подходит для холодных блюд из дичи и говядины.

Источник:http://allsweet.net

Лавровый лист - высушенный лист вечнозеленого благородного лавра, одна из универсальных "суповых" пряностей, идущая в мясные, рыбные, овощные и грибные супы. Особенно хорошо подходит он к картофельным блюдам. Лавровый лист, использованный правильно и в умеренном количестве, ароматизирует пищу, не придавая ей ни остроты, ни горечи, в этом его назначение. Излишнее количество лаврового листа неприятно изменяет вкус блюда, сообщая ему слишком резкий запах. При продолжительной тепловой обработке лаврового листа пища приобретает горький привкус. Поэтому лавровый лист добавляют незадолго до окончания тепловой обработки. В большинство блюд лавровый лист закладывают целым и по окончании тепловой обработки немедленно извлекают. Но для фаршей, паштетов и для подачи на стол рациональнее истолочь лавровый лист в порошок.

Лакрица (солодка) - многолетнее растение семейства бобовых, сладкий корень которого употребляется в кулинарии.

Ленгкуас (галангал) - пряное растение, употребляется в сушеном и молотом виде.

Лимон - плоды в домашней кулинарии используются при приготовлении многих блюд. Лимонный сок добавляют в маринады и соусы для мяса, рыбных и грибных блюд. Лимонным соком поливают готовые блюда - дичь, жаркое; подача к столу утриц и других моллюсков без лимонного сока в качестве приправы просто немыслима. Нарезанный тонкими ломтиками без кожуры лимон подается к черной икре, красной рыбе. Очищенный лимон кладут в борщи, солянки, салаты. Лимонный сок добавляют в тесто при изготовлении многих видов кексов, бисквитов, выпечке куличей. Из лимона получается очень вкусное варенье, желе, мармелад и цукаты. Чай и кофе с ломтиком лимона популярны во многих странах, причем чай с лимоном иногда называют "чаем по-русски".

Лимонная кислота - белый кристаллический порошок, приготовленный из сока лимона. Лимонная кислота лишена запаха, используется во всех тех блюдах, вкусу которых не соответствует запах уксуса. Лимонная кислота почти так же необходима в кулинарии и в пищевом производстве, как соль, уксус, перец. Она особенно нужна при изготовлении кондитерских изделий, компотов, безалкогольных напитков. Натуральная лимонная кислота содержится в лимоне, клюкве и других ягодах и плодах. По сравнению с уксусом лимонная кислота имеет менее резкий и острый вкус, поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто, в некоторые супы и соусы.

Лимонная трава (Lemon Grass) - лучше всего использовать свежие стебли, но встречаются и сушеные, а так же порошок из сушеных стеблей. Если используются свежие стебли, надо удалить наружные листья и использовать только нижнюю, белую часть. Можно добавлять в блюдо целиком (удалить перед подачей), в мелко нарезанном или в растертом в пасту виде. Сушеные стебли перед применением размочить. По вкусу и запаху напоминает лимонную цедру, имеет свежий чистый аромат. Лимонная трава широко используется в кухне Юго-Восточной Азии, особенно в тайской и вьетнамской. Ее кладут в супы, рагу, карри, в блюда из рыбы и морепродуктов, из курицы, говядины и свинины. Иногда добавляют и в чай. Хорошо сочетается с чесноком, чили и кинзой. При отсутствии лимонной травы ее можно заменить лимонной цедрой, вербеной или лимонной мятой.

Листья кари - свежие листья дерева кари (Murraya koenigri), растущего в Юго-Западной Азии, которые применяются в основном для ароматизации и для придания своеобразного вкуса овощным карри и супам. Сухие листья легче достать, но они менее ароматны. При изготовлении карри следует обжаривать в масле до тех пор, пока они не станут хрустящими. По вкусу и аромату напоминает смесь карри, с тонкой цитрусовой нотой.

Листья пандануса - душистые листья, которые скручиваются в узелки и используются в качестве приправы для десертов и пирогов.

Лук - огородное или дикорастущее растение семейства лилейных с острым вкусом луковицы и съедобными трубчатыми листьями. Относится к пряно-вкусовым овощам. В настоящее время насчитывается более 400 различных видов лука, но в культуру возведено лишь несколько: репчатый, порей, резанец, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук лук-сеянец, чеснок.

Лук китайский - имеет темно-зеленые перья длиной до 15 см, плоские с едким вкусом (напоминает российский дикий чеснок).

Лук-порей - двулетнее травянистое растение семейства луковых, не образующее луковиц. В отличие от всех других овощей при хранении лука-порея содержание витамина С в нем повышается от 40-50 мг на 100 г сырого вещества до 75-85 мг. У этой культуры отсутствуют резкие запах и вкус. Аромат его нежнее, а вкус тоньше, приятнее, слаще, чем у лука репчатого. В пищу используют утолщенную нижнюю белую часть стебля и молодые широкие плоские листья. Старые листья жесткие и неприятные на вкус. Зелень лука хорошо сочетается со свежими овощами, ее кладут в салаты, холодные закуски, употребляют как самостоятельную закуску. Луком-пореем ароматизируют мясные и овощные супы, применяют в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам.

Лук-резанец (шнитт-лук) - многолетнее растение, достигает от 15 до 30 см в высоту. Цветет красивыми розовато-сиреневыми цветками. Заметно улучшает вкус готовых блюд и служит украшением стола. Зимой его лучше всего хранить в замороженном виде. Шнитт-луком ароматизируют салаты, супы, омлеты, мясные, рыбные, картофельные блюда, подливки и соусы. Измельченные листья добавляют в начинки для пирогов. Смешивается с другими пряными травами (особенно хорош с кервелем, эстрагоном и петрушкой).

Лук репчатый - получил свое название из-за сходства луковицы с репой. По вкусу разделяется на острый, полуострый и сладкий. Окраска зависит от сорта: бывает желтая, белая и сине-фиолетовая. Лук острых пород сохраняется лучше, чем сладких из-за большего содержания эфирных масел. В кулинарии лук репчатый применяют практически во всех блюдах, за исключением напитков и кондитерских изделий. В пищу употребляют как луковицы, так и листья (перья) в сыром, жареном, пассерованном, отварном, маринованном виде. Лук острых сортов чаще используют в отварах, тушеных блюдах, супах, фаршах, а также добавляют к мясным, рыбным, овощным блюдам. Лук сладких сортов употребляют в свежем или маринованном виде в качестве закуски или гарнира, в салатах.

Лук-шалот - небольшие клубни с очень тонким, ароматным вкусом репчатого лука. Гурманы любят использовать его вместо репчатого лука.

Любисток (любистик, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина) - многолетнее, пряновкусовое растение семейства сельдерейных. У любистока очень сильный своеобразный запах и вкус, напоминающий сельдерей и дрожжи. Листья в свежем и сушеном виде используют при консервировании овощей, добавляют в салаты, мясные и рыбные блюда, супы, готовят соусы, маринады. Высушенные корни используют как пряность, свежие пригодны для варенья и цукатов. Это растение применяют в диетическом питании. Исключительно хороший вкус приобретает приправленный любистоком мясной бульон. Любисток хорошо сочетается с петрушкой, луком-резанием, тимьяном и розмарином. Из-за очень сильного пряного вкуса любисток добавляют в небольших количествах. Норма закладки любистока на одну порцию (г): сухой зелени - 0,15-0,25, свежей - 0,7-1,5. Пряность закладывают за 5-10 мин до готовности.

источник:http://allsweet.net

Майоран - пряное многолетнее травянистое растение семейства губоцветных, по вкусу и аромату напоминает кардамон, перец и мяту вместе взятые. В кулинарии используются стебли, листья и почки в свежем и сушеном виде. Сушеный майоран обладает гораздо более сильным ароматом, поэтому нужно соответственно уменьшить его количество. Употребляется во всех видах мясных фаршей - он не только ароматизирует мясо, но и делает его более нежным. Также добавляется в салаты, супы, блюда из картофеля, грибов, овощей, мясные поливки, блюда из яиц. Майоран, культивированный или дикорастущий, широко используется в итальянской кухне. Майоран можно варить в свежем или сушеном виде. Добавляется в различные соусы: сметанные, томатные, с петрушкой и др. Неплохо сочетается с пиццей и спагетти, заменяя орегано.

Мак - относится к масличным культурам, в его семенах 46-56% масла и до 20% белка. Маковое масло используется в кондитерском и консервном производстве. Семена мака, особенно с голубой окраской, употребляют в хлебобулочных и кондитерских изделиях. Пряный, сладковатый, слегка ореховый вкус. Существуют разные сорта мака. В Европе более распространены черные (точнее синевато-серые) семена, в Индии - желтые, в Турции - коричневые. Широко применяется для выпечки, а так же в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Как вариант можно подсушить семечки и посыпать ими йогурт или обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой.

Маслины и оливки - зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски, гарнира, в солянки; подают к сельди, рыбе.

Мелисса лимонная - лимонная мята, травянистое многолетнее растение семейства губоцветных, широко используемое в кулинарии в качестве пряности. В пищу используются листья и молодые побеги в свежем и сушеном виде. Нежные листья с ярко выраженным запахом лимона отлично подходят к кушаньям из сырой моркови и салату из помидоров, а также творогу, майонезу, йогурту и сливочному маслу, приготовленных с травами. Несколько листочков мелиссы придают легким спиртным напиткам и лимонаду освежающий аромат. Пряность используют так же при консервировании огурцов, которым она придает приятный запах и крепость.

Можжевеловые ягоды - темно-голубые ягоды величиной с горошину, плоды вечнозеленого можжевельника. У них очень острый кисло-сладкий вкус и ароматный слегка смоляной запах. Целиком ягоды добавляются в маринады при приготовлении рыбы и мяса дичи. Помолотыми и истолченными ягодами (в начале приготовления они размельчаются) приправляются блюда из темного мяса, особенно блюда из мяса дичи. Так же добавляется к соусам, бульонам, квашенной капусте, картошке, паштетам, фаршам, в маринады для мяса, в ликеры. Можевельник часто используется в скандинавской, северо-французской и немецкой кухне, а вот англичане предпочитают можевельник в качестве ароматизатора для джина.

Мускатный орех - ядро плода тропического дерева Myristica fragrans, обладает сильным и утонченным ароматом и пряно-жгучим вкусом. Следует покупать только целые, круглые, плотные, маслянистые и тяжелые орехи. Они могут быть темными или белыми (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых). Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями). Его употребляют в варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные массы, кондитерские изделия, в овощи, в салаты, в пюре, грибные блюда, маринады, соусы, в блюда из домашней птицы, в макароны, для дичи, мяса, в рыбные блюда. Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы. Часто входит в состав гарам-масалы. Лучше натирать орех прямо в блюдо, поскольку, натертый, он быстро теряет свой аромат. Целые или молотые орехи нужно хранить в герметичном сосуде.

Мускатный цвет (мацис, мэс) - не имеет ничего общего с цветком мускатного дерева, а представляет собой присеменник, т.е. мягкую кожицу, покрывающую большую часть семени мускатного дерева наподобие лепестков. Доброкачественный мацис должен представлять собой твердую, очень хрупкую, слегка просвечивающую, как бы роговую пластинку длиной 3-4 см, шириной 2-3 см, ровно окрашенную в светло-оранжевый или темно-желтый цвет с отверстием в центре и разделяющуюся по краям на 10-15 лопастей. Мускатный цвет и мускатный орех отличаются по-разному сильным и утонченным ароматом и пряно-жгучим вкусом (разные оттенки и тембр). Эти ароматическо-вкусовые различия дают основание считать их совершенно не аналогичными одна другой пряностями. Мускатный цвет продается либо в виде целых чешуек, либо в виде порошка и применяется в том и другом виде. Мускатный цвет добавляют в ароматные соусы на молочной основе и широко применяют в мясных кушаньях, таких, как сосиски и колбасы. Кроме того, превосходных результатов добиваются, добавляя немного мускатного цвета в нежные супы и соусы с рыбой, морепродуктами, особенно с креветками, а также с яйцами. Он может служить приправой для консервов и чатни.

Мята - ароматическое растение, произрастающее повсеместно в садах и огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом. В кулинарии применяется несколько видов мяты. Используются те, которые дают наименьшую горечь при нагревании: кудрявая мята, мелисса (лимонная мята), пряная мята (эльсгольция) и яблочная мята. Мяту вносят в блюда только в сушеном или молотом виде (порошок). Используется для ароматизации кваса, прохладительных напитков, печенья, пряников, коврижек. Свежие зеленые листочки мяты используются в коктейлях (джулепах), а также для украшения многих блюд. Применяется в молдавской и грузинской кухнях, а также в кухнях народов Средней Азии.

источник:http://allsweet.net

Настурция (капуцин) - одно из общеизвестных растений, листья которого имеют острый, несколько жгучий вкус и являются хорошей приправой к салатам, а незрелые, но сформировавшиеся семена, также имеющие острый вкус, заменяют каперсы и могут использоваться во всех маринадах. Их можно мариновать, как и другие овощи, для зимнего использования.

Нигелла (чернушка, kalonji, black onion seeds) - как пряность используются семена этого растения: целые - их обычно обжаривают без жира перед употреблением, или молотые. Острый вкус, напоминающий смесь мака, перца и орегано. Пряный мускатный, немного ореховый запах. Нигелла как пряность используется чаще в индийской и средне-восточной кухне. Ее добавляют в блюда из овощей (особенно хорошо сочетается с баклажанами и тыквой), гороха, чечевицы, рыбы, в салаты, а так же в хлебо-булочные изделия.

источник:http://allsweet.net

Огуречник (огуречная трава) - огородная культура, но растет и в диком виде. Используются только свежие листья и цветки, по вкусу напоминающие огурец. В сушеном и вареном виде пряными качествами не обладает. Подходит практически ко всем салатам, придавая им пикантный вкус. В смеси с другими пряными травами огуречник пригоден как пряная приправа к овощным блюдам, салатам и травяным соусам.

Омбало - многолетнее травянистое дикорастущее растение. Листья, как в свежем, так и в высушенном виде, употребляется в качестве приправы.

Орегано (душица, зимний майоран) - травянистое многолетнее растение семейства яснотковых, издающее чудесный аромат. Оно содержит эфирное масло, витамин С, дубильные вещества. Орегано возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Особенно любят орегано в итальянской кухне. Сушеную пряность добавляют к пицце, рыбе, томатным соусам и маринадам. В России ею традиционно ароматизируют квас и домашнее пиво; также добавляют в супы, салаты, мясо. А если добавить веточку орегано в бутылку с уксусом или растительным маслом, то ее содержимое приобретет утонченный аромат.

источник:http://allsweet.net