Пельмени.

Рецепт приготовление теста.

Рецептура изготовления пресного теста для пельменей и вареников может варьироваться но основным может считаться рецепт, который мы взяли из книги рецептов за 1901 год, и который за последние 100 лет совсем не изменился.
Для теста надо взять 3 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, соль. Просеянную муку высыпать горкой на стол, сделать в ней углубление, добавить слегка теплую кипяченую воду, яйца, соль. Вымесить тесто, пока оно не станет однородным и густым и дать «отдохнуть» 40 мин. Далее, разделив тесто на несколько частей, каждую раскатать скалкой тонким слоем, из которого потом рюмкой вырезают кружочки - сочни диаметром 4-5 см, на которые чайной ложкой уложить на каждый по шарику фарша и обжать тесто, придавая ему форму полумесяца, концы которого сближены в виде подковки. По мере готовности складывать пельмени на сито и прикрыть полотенцем, чтобы не высохли.
Для «малой механизации труда» можно использовать пельменницу. Тесто для пельменей раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм, половину его уложить на пельменницу, в каждое гнездо положить фарш, покрыть другим пластом теста, прокатать по пельменнице скалкой до отделения пельменей.
Яблочные пельмени.

Ингредиенты: Мука пшеничная - 400 гр, масло растительное - 2 ст. ложки, яйца - 4 шт, яблоки - 4 шт, бананы - 2 шт, сок 1 лимона, изюм без косточек - 60 гр, корица молотая по вкусу, сахар по вкусу, соль по вкусу.
Приготовление: Для теста муку смешайте со щепоткой соли и маслом, затем разотрите смесь в крошку. Желтки отделите от белков. Желтки соедините с крошкой и вливая по столовой ложке теплую воду, замесите эластичное тесто. Скатайте тесто в шар, выдержите в холодильнике 1 час. Яблоки нарежьте кубиками, соедините с нарезанными ломтиками банана, сбрызните лимонным соком, добавьте изюм, сахар, корицу, перемешайте. Раскатайте тесто в 2 тонких пласта. На один пласт с интервалом в 6 см уложите по 2 чайные ложки начинки. Расстояние между начинкой смажьте белком, накройте вторым пластом, прижмите тесто пальцами вокруг начинки, соединяя пласты и специальным роликом нарежьте на отдельные пельмени. Опустите их в кипящую подсоленную воду и варите 8 минут. При подаче выложите готовые пельмени на тарелку, посыпьте корицей, оформите мелиссой и брусничным или клубничным соусом.

Пельмени с лисичками.

Ингредиенты: Мука - 1 кг, яйца - 2 шт, вода - 1,4 стакана, оливковое масло - 6 ст. ложек, соль по вкусу, грибы (лисички, белые, грузди) - 1 кг, зеленый лук - 1 пучок, сливочное масло - 2 ст. ложки, сливки густые или сметана - 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль по вкусу, сыр твердый тертый - 1 ст. ложка, зелень петрушки рубленая - 3 ст. ложки.
Приготовление: Для теста смешайте муку и соль. Яйца взбейте с оливковым маслом и водой. Постепенно вливая яичную смесь в муку, замесите упругое, эластичное тесто. Готовое тесто накройте салфеткой и оставьте на 30 минут. Для начинки грибы и лук мелко порубите, обжарьте на сливочном масле. Добавьте сливки, посолите, поперчите и тушите 10 минут. Начинка должна быть сочной. Тесто раскатайте в 2 одинаковых тонких пласта. На один пласт теста разложите по 1 чайной ложке начинки на расстоянии 3-5 см друг от друга. Накройте вторым пластом, плотно прижмите пальцами пласты вокруг начинки, затем разрежьте их по линиям прижима на квадраты. Варите пельмени в кипящей подсоленной воде 5-7 минут. Выньте шумовкой, выложите на блюдо, заправьте маслом, посыпьте сыром и зеленью. Отдельно можно подать кетчуп.

Пельмени Сибирские 1.

Ингредиенты: 800 г мяса, 400 г шпика, 200 г ветчины, 4 луковицы, 1/2 стакана бульона, соль, перец.
Приготовление: Кусочки мяса можно пропустить через мясорубку, но предпочтительнее порубить их вместе с репчатым луком-для того чтобы слои мяса и лука перемешались без потерь. Потом добавить в фарш соль, сахар, черный молотый перец, кипяченое молоко и перемешать. Варить пельмени в подсоленной воде при слабом кипении, пока не всплывут. Подавать к столу с растопленным сливочным маслом и рубленой зеленью.

Пельмени Сибирские 2.

Ингредиенты: 900 г мяса (3 части говядины, 2 части жирной свинины, 1 часть баранины), 2 крупные луковицы, 150 мл молока, соль, перец.
Приготовление: Кусочки мяса можно пропустить через мясорубку, но предпочтительнее порубить их вместе с репчатым луком-для того чтобы слои мяса и лука перемешались без потерь. Потом добавить в фарш соль, сахар, черный молотый перец, кипяченое молоко и перемешать. Варить пельмени в подсоленной воде при слабом кипении 10-12 мин, пока не всплывут. Подавать к столу с растопленным сливочным маслом или сметаной.

Пельмени Сибирские 3.

Ингредиенты: 200 г говядины, 100 г баранины, 100 г жирной свинины, 1 луковица, 1/2 стакана воды, соль, перец.
Приготовление: Для начинки взять сырое мясо и лук и пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить немного воды, посолить и поперчить по вкусу. Пельмени варить в кипящей подсоленной воде в течение 5-6 мин. К пельменям подать соус из горчицы с уксусом, растопленное масло или сметану.

Пельмени Уральские.

Ингредиенты: 2 стакана муки, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, соль по вкусу, по 180 г мякоти говядины и свинины, 120 г мякоти баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 2-3 ст. ложки сливок, 1-2 луковицы, соль, перец.
Приготовление: Все три сорта мяса 2 раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать и постепенно влить сливки, добавить мелко нашинкованный лук и тщательно перемешать. Просеянную муку высыпать на стол горкой, сделать в ней воронку, влить туда воду, добавить яйцо и соль и замесить крутое тесто. Готовое тесто накрыть крышкой и дать ему постоять 30 мин. За это время оно станет эластичным. Подготовленные пельмени смазать яйцом, выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод. Готовить пельмени на пару 10-15 мин. Подавать, заправив тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью и перцем.

Пельмени домашнии.

Ингредиенты: 320 г муки, 1 маленькое яйцо, 120 мл воды, соль. Для начинки: 430 г мякоти говядины, 40 г лука, 90 мл воды, соль, перец.
Приготовление: Приготовить крутое тесто, как описано выше. Говядину зачистить от пленок и сухожилий и пропустить через мясорубку вместе с луком. Фарш перемещать. Добавить соль, перец, холодную воду и еще раз перемешать. Пельмени варить в подсоленной кипящей воде, в которую добавить мелко нарезанный лук, лавровый лист, укроп, петрушку. Время варки 8-12 мин.

Пельмени особые.

Ингредиенты: 800 г говядины, 40 г сала-сырца, 120 г зеленого лука, 200 г белокочанной капусты, 60 г сливочного масла или любого жира, уксус, соль, перец по вкусу, по 40 г зелени укропа и петрушки.
Приготовление: Говядину, сало сырец, белокочанную капусту, зеленый лук пропустить через мясорубку, посолить, добавить специи по вкусу, тщательно перемешать. Отваривать пельмени в кипящей подсоленной воде 10-12 минут (пока не всплывут). При подаче полить маслом, уксусом или лимонным соком, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Пельмени по - Кисловодски.

Ингредиенты: 600 г муки, 3 яйца, 200 мл сыворотки, соль, 500 г свинины, 500 г говядины, 150 г репчатого лука, 250 г капусты, соль и специи по вкусу, 50 г топленого масла.
Приготовление: Просеянную муку собрать горкой, сделать лунку, влить подсоленную сыворотку (можно воду) и яйца, замесить крутое тесто. Отставить на холод на 30 мин. Мякоть говядины и свинины пропустить через мясорубку вместе с белокочанной капустой (но можно и с квашеной) и репчатым луком. Добавить соль, перец, все перемешать и взбить. Отварить их в кипящей подсоленной воде до всплытия, после чего проварить еще 2-3 мин и откинуть на дуршлаг. Подавать со сметаной, маслом или уксусом.

Пельмени Китайские.

Ингредиенты: 75 г (3 ст. ложки) муки, 45 г свинины, 20 г креветок, 40 г репчатого лука, 1 г имбиря, 25 мл воды, 1 г соли, черный молотый перец.
Приготовление: Свинину провернуть через мясорубку, добавить воду, имбирь, лук, креветки, соль, перец и все хорошо перемешать. Пельмени опустить в кипяток, помешивая, чтобы не слипались. Когда они всплывут на поверхность, подлить немного холодной воды, повторяя так 3-4 раза, чтобы фарш хорошо проварился. Подавать с соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, уксусом и мелко нарубленным чесноком.

Пельмени с говяжей печенкой и грибами.

Ингредиенты: 200 г говяжьей печенки, 4 яичных желтка, смалец для жарки, 10-15 г сушеных грибов, перец, соль.
Приготовление: Грибы заранее, на ночь, замочить в холодной воде. Печенку тщательно промыть, освободить от жил и пленки и тоже оставить на ночь в подсоленной воде. Наутро отварить грибы до готовности. Печенку, порезав на кусочки, поджарить на смальце, затем потушить, пока она не станет мягкой. И то, и другое вместе с крутыми яичными желтками пропустить через мясорубку, посолить, поперчить по вкусу, тщательно вымесить фарш, разбавляя его по мере надобности холодным грибным отваром. Отваривать в кипящей подсоленной воде 10-15 мин. Подавать с грибным соусом.

Пельмени с курицей.

Ингредиенты: 800 г куриного филе, 1 стакан молока или сливок, соль, пряности по вкусу.
Приготовление: Куриное мясо дважды пропустить через мясорубку, посолить, развести молоком или сливками и тщательно размешать (фарш не должен быть слишком жидким). Раскатать приготовленное тесто для пельменей тонким слоем, разделить его на квадраты, положить в середину каждого квадрата 1 чайную ложку фарша и тщательно защипнуть края. Отваривать в кипящей подсоленной воде 10-12 мин. подавать к столу с разогретым маслом.

Пельмени с рыбой.

Ингредиенты: 450 г рыбного филе, 75 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, соль, молотый перец.
Приготовление: Филе любой рыбы (трески, щуки и т.п.) промыть и пропустить через мясорубку 2 раза вместе с луком, добавить соль, перец, сливочное масло и хорошо перемешать. Сформовать пельмени и сварить их. Подавать с маслом.

Пельмени с рыбой Дальневосточные.

Ингредиенты: 320 г муки, 1 яйцо, 120 мл воды, соль 270 г рыбного филе, 250 г жареной свинины, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 60 мл воды, соль, молотый перец.
Приготовление: Филе горбуши или другой рыбы пропустить через мясорубку 2 раза вместе с жареной свининой и сырым луком, добавить яйца, перец, соль, воду и хорошо перемешать. Сделать и сварить пельмени, как указано выше, затем обжарить их на масле. Подавать с маслом и уксусом.

Пельмени с кальмарами Дальневосточные.

Ингредиенты: 500 г кальмаров, 1 яйцо, 1 луковица, 3 чайные ложки растительного масла, перец, соль по вкусу.
Приготовление: Кальмаров почистить, помыть, разрезать на кусочки и вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, растительное масло, перец, соль и хорошо перемешать. Готовые пельмени сварить в кипящей подсоленной воде. Перед подачей на стол пельмени полить растопленным сливочным маслом.

Пельмени с грибами.

Ингредиенты: 150 г вареного риса, 40 г сушеных грибов, 50 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, соль.
Приготовление: Сухие грибы замочить, сварить, мелко порубить, слегка обжарить, добавить пассированный лук, смешать с припущенным рисом и перемешать. Варить пельмени как указано выше. Подавать со сметаной.

Пельмени с яйцом и грибами.

Ингредиенты: 10 яиц, 40 г сушеных грибов, 50 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, соль, молотый перец.
Приготовление: Грибы и лук приготовить, как описано выше, добавить рубленые сваренные вкрутую яйца, соль, перец и перемешать. Варить пельмени как указано выше. Подавать со сметаной.

Пельмени с подосиновиками.

Ингредиенты: Для начинки: 500 г подосиновиков, 1 луковица, 1/2 стакана растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление: Подосиновики отварить в подсоленной воде, смешать с подрумяненным на сковороде луком, пряностями и обжарить. Варить в кипящей подсоленной воде с лавровым листом 10-12 мин и подавать горячими со сметаной и растопленным сливочным маслом.

Пельмени со свежей капустой по Китайски.

Ингредиенты: 1 небольшой кочан капусты, 1 луковица, 1/2 стакана растопленного сливочного масла, соль, перец.
Приготовление: Листья капусты и лук мелко порубить, посолить, поперчить, добавить масло и тщательно размешать. Можно залить начинку яйцом. Варить пельмени не менее 15 мин. Подавать со сметаной или маслом.

Пельмени с квашеной капустой и грецкими орехами.

Ингредиенты: 500 г отжатой от рассола квашеной капусты, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 неполный стакан грецких орехов, сахар, красный перец.
Приготовление: Капусту выложить на сковороду и, слегка приправив растительным маслом, тушить под крышкой, добавив немного красного молотого перца. Когда капуста станет почти совсем мягкой и приобретет коричневый цвет, пропустить ее через мясорубку вместе с крутыми яйцами и очищенными грецкими орехами. Начинку тщательно перемешать и добавить сахар по вкусу. Приготовить из муки, воды и яйца тесто для пельменей, раскатать его тонким слоем на доске, посыпанной мукой, разделить на квадраты или вырезать формочкой кружки диаметром 6 см и положить в центр каждого кружка начинку, защипнуть края и отваривать в подсоленной кипящей воде 10-12 мин. К таким пельменям подать соус из свежих сливок, подсоленных и приправленных майонезом.

Пельмени с редькой.

Ингредиенты: 600 г очищенной редьки 1 луковица, 11/2 стакана сметаны, соль, пряности.
Приготовление: Вымытую и очищенную редьку натереть на крупной терке, добавить рубленый репчатый лук, сметану, соль, пряности и все тщательно перемешать. Чтобы редька была вкуснее, перед тем, как натереть, ее нужно подержать в подсоленной воде, а потом влить туда немного уксуса. Варить в пельмени подсоленной кипящей воде 10-12 мин. Подавать с растительным маслом.

Пельмени с помидорами и сыром.

Ингредиенты: 200 г сыра, 4 средних помидора, зелень петрушки, укроп, лук, майонез.
Приготовление: Помидоры очистить от кожицы, нарезать мелкими ломтиками, сыр потереть на крупной терке, зелень порубить и перемешать с майонезом.

Пельмени с брынзой.

Ингредиенты: 150 г брынзы, 100 г вареного протертого картофеля, лук-резанец, молотый черный перец, соль.
Приготовление: Измельченную брынзу смешать с картофелем, мелко нарезанным луком, перцем и солью. Варить пельмени 5-6 мин. Подать, полив растопленным маслом, с обжаренной грудинкой или корейкой.

Пельмени с картофельной начинкой.

Ингредиенты: 3-9 картофелин, 1 яйцо, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, соль.
Приготовление: Сырой картофель очистить, натереть на терке, добавить мелко нарезанный лук, яйцо, сметану, соль и хорошо перемешать. Варить пельмени 12-15 мин. Подавать со сметаной или маслом.

Пельмени со щавлем.

Ингредиенты: 150 г щавеля, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка сахара.
Приготовление: Щавель мелко нарезать, пассировать с маслом и сахаром. Пельмени варить 8-10 мин. Подавать со сметаной или с любым неострым соусом.

Источник:http://kyharka.com.ua

Серия сообщений "вторые блюда":
Часть 1 - капуста тушенная с мясом и грибами
Часть 2 - Мерлуза запеченная с овощами.
...
Часть 11 - Роллы из омлета с ветчиной и рукколой.
Часть 12 - вареники подборка
Часть 13 - пельмени подборка
Часть 14 - Гарнир.Подборка рецептов.
Часть 15 - Голубцы.Подборка рецептов.
...
Часть 27 - Блюда из спаржи.Подборка рецептов
Часть 28 - Блюда из баклажанов.Подборка рецептов
Часть 29 - Блюда из перца.Подборка рецептов