Готовый бисквит должен быть пышным, легким и пористым. Его можно использовать как основу ля тортов, пирожных и т.д.

Предварительная подготовка

Используемая посуда (миски, венчик и прочее) должна быть обсалютно сухой и чистой, без следов жира.

Муку надо обязательно просеять через сито.

Яйца должны быть комнатной температуры.

Форму для выпечки (желательно разъемную) надо выслать бумагой для выпечки или смазать размягченным сливочным маслом и слегка обсыпать мукой.

Очень важно соблюдать очередность смешивания ингредиентов.

При приготовлении бисквита надо сначала взбить белки с сахаром как для безе, то есть сначала взбить белки в крутую пену, затем понемногу добавлять сахар. Потом, продолжая взбивать, добавлять по одному желтки.

Взбивать яйца следует миксером. Яичная масса должна увеличиться в объеме в 3 раза, стать беловатого цвета и напоминать по текстуре взбитые сливки. Муку следует добавлять постепенно, продолжая взбивать миксером, но на меньших оборотах.

Количество используемой муки может слегка отличаться от той, что указано в рецепте, это зависит от содержания клейковины в муке и от величины яиц. Поэтому вначале муки лучше положить немного меньше, а затем, добавляя понемногу, довести до нужной консистенции.

При избытке муки бисквит получиться суховатым и плотным, но его можно улучшить, обильно пропитав, например, сиропом. Если муки мало, бисквит может осесть.

Чтобы бисквит получился пышным, к муке можно добавить крахмал.

При замесе теста для бисквитного рулета перед добавлением муки в тесто необходимо положить размягченное сливочное масло.

Если по рецепту надо добавить воду или размягченное масло, их предварительно следует смешать с желтками.

Тертую лимонную или апельсиновую цедру в тесто можно добавить только после того, как размешана мука.

В бисквитное тесто можно добавить предварительно смешанные с мукой ванилин, какао – порошок, измельченные орехи.

Готовое тесто необходимо немедленно перелить в форму для выпечки. Форму следует заполнять тестом на ¾ высоты, так как при выпекании оно увеличится в объеме.

Заполненную форму надо осторожно поставить в духовку. При этом следует помнить, что бисквит боится тряски и может осесть даже от резкого хлопка дверцы духовки.

Чтобы бисквит равномерно пропекся, надо предварительно нагреть духовку до умеренной температуры, а форму поставить на нижнюю решетку.

Впервые 30 минут нельзя открывать дверцу, так как от резкой перемены температуры тесто может осесть.

Выпекать бисквит лучше так: первые 30 минут – при 180 ⁰С, затем надо уменьшить температуру до 160 ⁰С.

Если тесто поднялось бугром, значит, духовка прогрелась неравномерно. Чтобы избежать подобного, в следующий раз надо поставить на верхний уровень духовки еще один противень.

Готовность бисквита можно определить так: деревянная палочка при прокалывании остается сухой.

Готовый бисквит надо оставить в выключенной духовке еще на 10 – 15 минут.

Чтобы выпеченный бисквит не опал, нужно охладить его в открытой форме в течение 20-30 минут, а потом осторожно вынуть из формы.

Бисквит лучше выпекать заранее и выдержать его после выпечки около суток или в крайнем случае не менее 408 часов. Он приобретет иную структуру, будет меньше крошиться при нарезке и лучше пропитается сиропом.

Надо обязательно застелить противень бумагой для выпекания или чертежной калькой, тщательно смазать ее размягченным маргарином.

При отсутствии специальной бумаги ее можно заменить обычными листами из школьной тетради. Для этого их надо выложить по замеру формы и промазать растительным маслом.

Тесто для рулета надо вылить на противень так, чтобы толщина теста отставляла не более 1 см, и разровнять ножом по всему листу. Необходимо выдержать одинаковую толщину пласта.

Выпекать его следует при температуре 200-220 ⁰С до светло – коричневого цвета. Пласт для рулета печется быстро.

При толщине рулет может пересохнуть и его будет трудно сворачивать. При толщине теста более 1 см пласт будет ломаться при сворачивании.

После выпечки бисквитный корж надо выложить на полотенце, быстро снять бумагу и сразу же свернуть корж вместе с полотенцем. Дать рулету остыть, затем развернуть, убрать полотенце.

Затем бисквит следует промазать ровным слоем любой начинки (повидло, крем) движением от себя плотно свернуть рулет и положить швом вниз. Если рулет с кремом, его надо поставить в холодильник для застывания крема.

В рулет с кремом перед свертыванием можно на крем положить полоску желе на тот край, с которого начнется сворачивание, либо несколько полосок разноцветного желе, распределив их по всей длине пласта. Тогда на разрезе получится мозаика из цветного желе. В крем для рулета можно положить ягоды целиком (малина, вишня без косточек, черешня) либо порезанные на кусочки (клубника). Если в крем добавляются фрукты, они должны быть мягкими (абрикос, груша, дыня).

Готовый рулет перед подачей можно посыпать сахарной пудрой или сверху намазать тонким слоем используемой начинки и обвалять в крошке измельченной печенья, дробленном орехе, кокосовой стружке. Рулет с кремом сверху можно украсить кремом, шоколадной глазурью, тертым шоколадом.

Вместо приема с полотенцем выпеченный бисквит для рулета можно вместе с бумагой выложить на сырую ткань. Поверх бумаги тоже надо положить сырую ткань. Когда все остынет, бумагу снять. Пласт будет мягким и легко свернется в рулет с любой начинкой.

Проблема с растрескиванием уменьшится, если еще теплый пласт сбрызнуть фруктовым сиропом или ромом.

Пропорции: 6 яиц, 150 г сахарного песка, 100 г муки, 30 г картофельного или кукурузного крахмала.

Смешать яйца с сахарным песком, поставить на водяную баню и подогревать, непрерывно взбивая венчиком, до 40 -50 ⁰С. Нагретую смесь снять с огня и, продолжая взбивать, охладить до 18-20 ⁰С, объем смеси должен увеличиться в два раза.

Муку просеять и всыпать в яичную смесь, взбить на малых оборотах до получения однородной смеси.

Формы для выпечки смазать маслом, немного посыпать мукой или выстлать бумагой. Вылить тесто в формы на две трети высоты, разронять поверхность.

Поставить формы с тестом в заранее нагретую до 200 ⁰ С духовку и выпекать бисквит:

·         Толщиной 2,5-4 см – в течение 35-50 минут;

·         Толщиной менее 1 см – в течение 10-20 минут.

Формы с тестом не следует перемещать в течение первых 10-15 минут выпечки, так как от сотрясения тесто становится плотнее.

Также следует ставить близко друг к другу несколько форм с тестом – оно будет не равномерно пропекаться. Если верх выпечки начинает подгорать, его следует прикрыть мокрой бумагой, сложенной в несколько слоев.

По окончании выпечки бисквит следует охладить и аккуратно извлечь из формы, для чего обвести тонким ножом вдоль внутренней поверхности стенок формы.

Бисквитное тесто с подогревом можно делать с различными добавками.

С орехами

В конце взбивания яично- сахарной массы перед добавлением муки в основное тесто можно добавить жареные мелко нарубленные, пропущенные через мясорубку или растертые в ступке орехи (грецкие, фундук или кедровые). На каждые 3 яйца надо брать 1,5 ч ложки орехов.

С какао – порошком

Какао – порошок просеять, смешать с мукой и добавить в конце взбивания к яично – сахарной массе. На каждые 3 яйца надо брать 1 ч. ложку какао.

С цитрусовыми

Лимон или апельсин натереть вместе с цедрой на терке или пропустить через мясорубку, предварительно удалив семена. Полученное пюре добавить в конце взбивания к яично – сахарной массе, размешать, всыпать муку и замесить тесто. На каждые 3 яйца надо брать четверть небольшого лимона или половину апельсина.

Со сметаной

350 г муки, 6 яиц, 200 г сахарного песка, 1 стакан сметаны.

Яичные желтки взбить с сахаром до белой пены, смешать со сметаной в однородную массу.

Отдельно взбить в пышную пену белки, смешать со сметанно – желтковой массой и всыпать муку.

С маслом

Сливочное или масло нагреть почти до кипения, но не кипятить. Масла следует брать из расчета 50-100 г на 3 яйца. Горячее масло влить в приготовленное по основному рецепту тесто, быстро перемешать снизу вверх.

Это тесто менее рассыпчатое, но более воздушное. Бисквиты, приготовленные на его основе, лучше всего использовать для рулетов

Пропорции: 100 г муки, 100 г  сахарного песка, 6 яичных желтков, 8 яичных белков.

Растереть яичные желтки с 75 г сахарного песка добела. Взбивать желтковую массу до тех пор, пока ее объем не увеличится в 2-3 раза. Можно добавить натертую цедру или размолотые орехи. При приготовлении теста с добавками их надо вводить в желтковую массу.

На холоде взбить яичные белки в пышную пену, в конце взбивания постепенно всыпать оставшийся сахар.

Желтки смешать с третью белков, всыпать муку (при необходимости крахмал) и перемешать, затем вмешать оставшиеся белки. Перемешивать нужно не круговыми движениями, а движением снизу вверх.

Переложить тесто в форму, поставить в предварительно нагретую до 150 ⁰ С духовку, затем увеличить температуру до 180-220 ⁰ С.

Выпечка, приготовленная на основе масленого теста, имеет более плотную консистенцию. Это тесто подходит для кексов, тортов и пирожных.

Пропорции: 6 яиц, 100 г муки, 150 г сахарного песка, 70 г сливочного масла, 20 г крахмала.

Отделить яичные желтки от белков.

Сливочное масло смешать с сахарным песком, взбить до побеления. Добавить по одному яичные желтки, продолжая взбивать масло. Отдельно взбить охлажденные яичные белки в плотную пышную массу.

В масляную смесь добавить половину белков, перемешать, всыпать муку, положить оставшиеся белки и замесить тесто.

Формы для выпечки смазать маслом, обсыпать мукой или измельченными орехами.