Дрожжевое тесто очень капризное, поэтому необходимо соблюдать правила приготовления.

Оптимальная температура брожения дрожжевого теста 28-30 ⁰С. При понижении или повышении температуры брожение тест соответственно замедлится или ускорится. Но если температура ниже 10 или выше 55 ⁰С, то брожение полностью прекратится.

Чтобы тесто подходило быстрее, надо поставить дрожжевое тесто в теплое место. Например, можно использовать таз с горячей водой. Температура воды должна быть около 40-45 ⁰С. По мере остывания надо подливать более горячую воду.

Очень много зависит от дрожжей. Если они сухие, надо, чтобы они были с не истекшим сроком годности и хранились правильно. Так как пакетики с сухими дрожжами бывают разной фасовки, лучше придерживаться такой пропорции: пакетик в 11 г рассчитан приблизительно на 1 кг муки и равен 60 г обычных пекарских (свежих) дрожжей.

Проверить бродильные свойства дрожжей можно следующим способом. Замесить немного опары, слегка присыпать ее мукой и оставить на 30-40 минут. Если по истечении этого срока в мучном слое не появилось трещин, то дрожжи испорчены и их следует заменить качественными.

Прессованные (свежие) дрожжи не должны быть темными и сухими.

Тесто с сухими дрожжами можно готовить без опары: дрожжи надо просто смешать с мукой.

Можно и с прессованными дрожжами обойтись без опары, но в этом случае тесто получится не таким рыхлым.

Свежие дрожжи не следует разводить горячей водой, а только теплой. Также дрожжи при приготовлении опары не должны контактировать с солью или жирами, иначе они потеряют разрыхлительную способность.

Жидкость для теста не должна быть холодной, ее надо подогреть до температуры парного молока. Мука должна быть комнатной температуры.

Хорошее тесто получится, если жидкость состоит на 50% из молока и на 50% из воды. Молоко даст пирогам мягкость и пышность.

Яйца в дрожжевое тесто можно совсем не добавлять. Оно от этого станет мягче, но немного проиграет во вкусе.

Следует строго придерживаться указанной рецептуры.

Если при приготовлении теста не были соблюдены указанные в рецепте пропорции, то готовая выпечка не будет соответствовать ожидаемому результату. Может получиться следующее

Так как после обминки и разделки тесто становиться более плотным, ему надо дать расстояться, чтобы прошло дополнительное брожение. Для этого изделия надо сразу укладывать на противень, на котором они будут выпекаться.

В процессе расстойки внутри изделий образуется углекислый газ, за счет чего они становятся более пышными.

Сдобная выпечка должна расстаиваться дольше, чем простая.

Если время расстойки было недостаточным, то тесто будет плотным, а готовая выпечка получится плохо пропеченной, плотной, небольшого объема и может растрескаться. Но если тесто перестоит, то углекислый газ из него может улетучиться, и в результате готовые изделия не будут держать форму, расплывутся, а мякиш получится неравномерно пористым.