Самым трудным является приготовление теста

Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нем не было посторонних запахов и привкусов.

В помещении, где готовиться тесто, не должно быть сквозняка, из – за него не изделиях получается грубая корочка.

Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

В тесто со смальцем следует обязательно добавить сок лимона, чтобы устранить запах смальца.

Соду перед употреблением лучше развести водой или тщательно перемешать с мукой.

Чтобы в тесте не было комков, нужно не муку сыпать в жидкость, а наоборот, вливать молоко или воду в просеянную муку.

Муке требуется некоторое время для того, чтобы полностью впитать жидкость. Поэтому очень важно оставить тесто в покое на 10-15 минут после замеса.

Все продукты для замеса должны быть одинаковой температуры, поэтому их следует достать из холодильника за час до приготовления теста. В этом случае сливочное масло или маргарин станут достаточно мягкими и хорошо соединятся с остальными продуктами.

Соль в тесто надо класть осторожно, так как пересоленое тесто плохо бродит, а изделия из него получаются бледными. Пересоленое тесто можно исправить, если замесить новую порцию теста без соли, а затем их смешать.

Если в тесте мало сахара, то изделие получится бледным. Если сахара в избытке, то тесто меньше поднимается, а середина остается непропеченной.

Можно использовать холодильник, чтобы тесто не поднялось слишком быстро. Холод замедляет, но не останавливает действие дрожжей. В результате выпечка будет дольше оставаться свежей, а корочка – хрустящей.

В недосоленное тесто можно добавить соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесить тесто.

Для взбивания используются сливки не менее 33-35%-ной жирности. Сливки следует взбивать непосредственно перед использованием, так как пена их них не может долго сохраняться. Прежде чем взбивать сливки, их надо охладить до температуры 8-10 ⁰С и взбивать в прохладном месте. Чтобы сливки при взбивании не свернулись, сначала следует взбить их до загустения, а уже потом добавить сахарную пудру.

Сметану легче взбить, если она охлаждена и в нее добавлен сырой яичный белок.

Нельзя взбивать яйца в алюминиевой посуде. От нее белки темнеют, а желтки приобретают зеленоватый цвет.

Белки быстро взобьются в пышную пену, если из предварительно сильно охладить и добавить несколько капель лимонного  сока или кислоты. Желтки же, наоборот, «любят» тепло и сладости, растирать их нужно в теплом месте, добавив ложку сахара.

• ·         Слишком влажное тесто раскатывают через лист пергамента.
• ·         Начинать раскатывать тесто следует с середины, постепенно приближаясь к краям. Пока пласт теста небольшой и толстый, раскатку надо проводить толстой скалкой. Затем желательно взять тонкую скалку.
• ·         Поверхность стола, на котором раскатывается тесто, можно слегка смазать  растительным маслом. Тогда тесто не прилипнет.
• ·         Также можно раскатывать тесто на ткани. Для этого надо выделить хлопчатобумажную скатерть или полотенце гладкой фактуры. Ее нужно будет периодически стирать. После легкого замеса надо выложить не домешанную массу на ткань, посыпанную мукой, и замесить тесто до конца. После раскатки пласт теста легко перенести на противень, прямо на ткани, не нарушая формы. Это намного удобнее, чем переносить тесто на скалке.
• ·         Тонко раскатанное тесто трудно перенести на лист. Надо сначала посыпать тесто мукой, навернуть на скалку, перенести и развернуть над противнем – тесто не разорвется.

Так как во время разделки из теста улетучиваются газы, оно становится плотным и будет плохо пропекаться. Чтобы тесто снова разрыхлилось, нужно сформированные изделия поставить в теплое место для дополнительного брожения (расстаивания).

Если тесто стало достаточно плотным. После замеса тесто следует оставить для брожения, затем его следует переложить на посыпанный мукой рабочий стол и хорошо обмять. При этом надо как можно сильнее нажимать на тесто руками и несколько раз ударить его с силой об стол. Тесто должно стать однородным и не липнуть к рукам.

Затем тесто снова надо положить в посуду, накрыть тканью и поставить в тепло. Тесто вновь должно подойти, его объем при этом увеличится в 2 раза.

• Для образования на изделии золотистой корочки перед выпечкой его надо смазывать молоком или жиром, яичным желтком, сладкой или подсоленной водой. Готовую выпечку сразу же рекомендуется смазать сливочным маслом и накрыть полотенцем, оставив для остывания на деревянной разделочной доске.
• Те изделия, которые после выпечки предполагается посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью, надо смазать маслом для придания корочке приятного аромата. Если же изделия надо посыпать сахаром до выпечки, то сначала их нужно смазать маслом, а затем уже посыпать сахаром.
• Смазать полуфабрикаты следует за 5-10 минут до выпечки мягкой кисточкой. После смазывания изделия можно посыпать рублеными орехами, специальной посыпкой, «штрайзелем». Для штрайзеля нужно взять 1 ст. ложку муки, 1 ст ложку сахарного песка, 1 яичный желток и 20 г сливочного масла. Охлажденные продукты хорошо перемешать до образования крошек.
• Самая блестящая выпечка получится, если верх изделия смазывать взбитым яичным желтком.
• При выпечке пирогов с начинкой сверху следует делать бортики из теста, чтобы начинка не вытекла.
• Верх пирога можно украсить решеткой, фигурками, вырезанными из теста, и т.д.

• Чтобы нижняя часть пирога с начинкой внутри при выпечке поднялась и была сухой, надо слегка посыпать нижний пласт теста крахмалом, а потом уже положить начинку.

• Пирог пропечется лучше, если на противне вокруг него оставить пустое место.

• При выпечке пирогов с начинками, содержащими много влаги, в начальный период дверцу духовки можно чуть-чуть приоткрыть для выхода, скопившегося в ней пара.

• Чтобы ватрушка быстро и ровно подрумянилась, ее надо перед выпечкой слегка посыпать содой.

• Определить готовность изделия, не вынимая его из духовки, можно, воткнув в него деревянную палочку. Если на ней окажется тесто, значит, выпечка еще не готова.

• При выпечке сдобы следует постелить на дно формы или противня пергаментную бумагу, смазанную маслом или маргарином. Тогда будет легко свернуть горячий рулет, вынуть из формы коржи и кекс, а посуда при этом останется чистой. Если пергаментной бумаги нет, можно чистые листы бумаги промазать жиром.

• Для выпечки нежирных коржей или печенья надо смазать нагретую сковороду маргарином и посыпать мукой. Для выпечки из дрожжевого теста можно просто смазать ее растопленным маргарином.

• Если форму для выпечки вместо муки посыпать манкой, то у пирога образуется вкусная хрустящая корочка.

• Если в тесте содержится большое количество жира, то не обязательно смазывать противень (сковороду, форму) маслом: полуфабрикаты можно выкладывать просто на чистый противень. В этом случае снимать изделия с противня нужно обязательно горячими. После того как вынули из духовки, надо сразу лопаточкой отделить их от противня, тогда они уже не прилипнут.

• Если изделие все же трудно отстает от стенок, форму надо поставить на ткань, предварительно смоченную холодной водой.

• Если печенье при выпечке подгорело, надо остудить его, затем несколько раз провести по нему мелкой теркой и посыпать сахарной пудрой.

• После выпечки форму надо вымыть горячей водой с мылом, а перед выпечкой ее следует хорошенько прокалить и тщательно смазать растительным маслом без запаха специальной кисточкой.

• Если при выпечке в духовке пригорает низ пирога, а верх остается сырым, надо высыпать пачку соли крупного помола на противень и поставить его на самый низ духовки. Теперь изделие будет пропекаться равномерно со всех сторон. Соль можно не менять.

• Если в духовке выпечка пригорает, надо подложить под противень сложенный вчетверо лист алюминиевой фольги.

• Если выпечка подгорает снизу, а изделие еще не готово и сверху не зарумянилось, можно на низ духового шкафа положить 1-2 предварительно чисто вымытых огнеупорных кирпича. Таким образом, в духовке происходит перераспределение тепла.