Здравствуй дорогие читатели!

Практически любая выпечка начинается с приготовления теста. Это занимает большую часть работы. Например, самое трудоемкое кулинарное тесто готовится около 6-8 часов, тогда как выпечка кулича занимает всего 45-60 минут. Некоторые виды печенья выпекаются за считанные 5-10 минут, а тесто для них готовится 2-2,5 часа.

Основой почти любого вида теста является мука, смешанная с какой - либо жидкостью, солью, сахаром, пряностями или же прочими вкусовыми добавками.

Очень большое значение имеют разрыхлители. По принципу его отсутствия или присутствия все виды теста можно разделить на пресное, дрожжевое и тесто с применением искусственных разрыхлителей. Кроме того, тесто различается по типу применяемых компонентов. Оно может быть простым или сдобным, если в его состав введены жиры и яйца. 

Все продукты, которые используются в выпечке, можно условно рязделить а категории. Некоторые ингредиенты, например яйца или сливочное масло, могут выполнять сразу несколько функций.

Стабилизаторы

В роли стабилизаторов выступают продукты, содержащие белок (протеины). За счет протеина изделие сохраняет форму. К продуктам этой категории относится мука, яйца и крахмал.

Смягчители

Это компоненты, которые делают выпечку нежной, не сухой. Сюда входят кулинарные жиры: сливочное и растительные масла, свиное топленое сало, маргарин и масляно - жировая смесь. Подобными свойствами обладают также продукты, содержащие большое количество жира: сливки, сметана, жирное молоко, сливочный сыр, арахисовое масло, яичные желтки.

Подсластители

Сахар, сахарная пудра, сироп, патока, мед не только придают блюдам сладкий вкус, но часто влияют на структуру изделий. Кроме того, сахар, сиропы и мед удерживают влагу и не позволяют выпечке слишком быстро черстветь.

Разрыхлители

Главной задачей разрыхлителей является создание рыхлой структуры за счет выделения углекислого газа в результате химической реакции или нагрева. Существует три вида разрыхлителей: химические, органические и физические.

Химические разрыхлители - это пищевая сода, лимонная кислота, уксус.

Органические разрыхлители - это дрожжи, закваска, сметана, кефир, сыворотка, простокваша, пиво, квас, сухое вино.

Физическим разрыхлителем является пар, который заставляет расширяться уже имеющиеся в тесте пустоты. На этом эффекте основано приготовление бисквитов и изделий из слоеного теста.

Вкусовые добавки

Ассортимент добавок очень велик. Это могут быть ваниль, орехи, фруктовое пюре, тмин и другие зерна, сухофрукты, шоколадная крошка, цукаты, пряности, мед, жженный сахар, патока, какао, зелень и т.д. Как правило, добавление вкусовых ингридиентов на свойствах теста не сказывается.

Важно, чтобы мука была сухой и без постороннего запаха. Хорошая мука должна иметь кремовый оттенок, обладать свежим, приятным запахом свежесмолотого зерна и скрипеть при сжимании ее между пальцами.

Мука повышенной влажности дает ощущение холода, если опустить в нее руку. Такую муку нужно употреблять в первую очередь, так как она быстро портится. Также влажность муки можно установить, сжав ее в руках. Если после разжатия пальцев мука сохранила форму горсти, то она слишком влажная. Сухая мука должна тут же рассыпаться при разжатии пальцев. Чем суше мука, тем больше объем выпечки.

Большое значение имеет содержание в муке белка, называемого клейковиной. Она особенно важна для приготовления дрожжевой выпечки. Во время вымешивания клейковина принимает форму длинных эластичных нитей, которые хорошо тянуться и не рвутся. Это позволяет тесту удерживать газы, которые выделяются в результате брожения дрожжей, и обеспечивает пористую однородную структуру готовой выпечки. Чем дольше вымешивается тесто, тем прочнее становятся нити клейковины и тем устойчивее структура готовой выпечки. Мука, содержащая много клейковины, впитывает в себя больше воды и даст больший припек.

Из дрожжевого или слоеного теста получится хорошая выпечка, если мука получена из твердых сортов пшеницы и содержит 35-50 % клейковины. И на оборот, для изделий из песочного и бисквитного теста нужна мука из мягких сортов пшеницы с невысоким содержанием клейковины.

Перед употреблением муку всегда следует просеять. При этом мука разрыхляется и насыщается кислородом. В результате готовая выпечка получается более ароматной и пышной. Особенно тщательно следует разрыхлять муку для дрожжевого теста.

При выпечке кексов, тортов, пирогов чаще всего используются дрожжи, сода и разрыхлитель (или пекарский порошок). Принцип их действия основан на способность разрыхлять тесто, делать в нем поры, что, увеличивая его в объеме, позволяет изделию равномерно пропекаться на всю глубину.

Реже для этой цели используют алкоголь (коньяк, ром, спирт) и в основном при приготовлении теста для выпечки в форме.

Под влиянием дрожжей в тесте начинается брожение углеводов, в результате которого они выделяют углекислый газ, образующий в тесте пузырьки.

Пищевую соду следует всегда использовать вместе с кислотой. Под влиянием тепла и кислоты из соды выделяется углекислый газ, разрыхляющий тесто. Нельзя класть слишком много соды, так как тогда у теста появиться неприятный привкус, а жирное тесто приобретает даже мыльный вкус и красноватый оттенок. Пищевая сода лучше всего подходит для теста на простокваше и сметане, а также пряничного теста на меду или сиропе. Мед и сироп содержат естественную кислоту, а выпечка, приготовленная на их основе, приобретает темный цвет и насыщенный вкус.

Чтобы правильно погасить соду, лучше всего сначала смешать ее с сухими ингредиентами, а кислоту (уксус, лимонный сок, кефир и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замесить тесть, соединив обе смеси, и сразу же выпекать.

Если даже в рецепте теста содержится сметана или кефир, то гасить соду в уксусе не следует.

Пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного компонента, в качестве которого обычно берут муку или крахмал (реже – сахарную пудру).

Пекарский порошок можно сделать самим. Для этого надо соединить вместе 5 г питьевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Все перемешать. Порошок в сухом виде нужно смешать с мукой и лишь после этого заводить и вымешивать тесто.

Протеин, содержащийся в яйце, выступает в роли стабилизатора.

Для выпечки используется или все яйцо целиком, или только белок, или только желток.

Добавленный в тесто без взбивания яичный белок сделает выпечку твердой, тогда как взбитый, наоборот, ее разрыхлит.  А желтки, растертые с сахаром или с солью, придадут выпечке красивый цвет и рассыпчатость.

Для выпечки, как правило, сахар берется в виде сахарной пудры или сахарного песка, в зависимости от рецепта. Во все жирные сладкие изделия, например в песочное тесто, кладется сахарная пудра. Для выпечки, в рецепте которой требуется немного сахара, растертого с яйцом, можно взять обычный сахарный песок.

При приготовлении дрожжевой выпечки надо быть осторожным с количеством сахара. Избыток его мешает деятельности дрожжей. При выпечке такое тесто сверху станет пригорать, а внутри не пропечется.

Нежелательно заменять сахар медом, кроме рецептов пряничного теста и если это специально не оговорено в рецепте.

Сахарную пудру можно приготовить, размолов в кофемолке сахарный песок.

Следует помнить, что от избытка жиров тесто хуже поднимается. Жиры, применяемые в выпечке, не действуют однозначно. Если в тесте присутствует вода или другая жидкость, то масло повышает эластичность теста. Если же жидкости нет, наоборот, оно вызывает рыхлость. Кроме того, масло усиливает свойства либо молока, либо яиц – в зависимости от того, что преобладает в данном виде теста. В дрожжевое тесто жиры обязательно следует класть в конце замеса.

От того, каким способом жир вводят в тесто, зависит структура готовой выпечки. Если жир втирают в сухие ингредиенты или закатываю в тесто, например в слоеное, то выпечка получается со слоистой структурой. Если жир взбиваю с сахаром до кремообразного состояния, а потом смешивают с остальными ингредиентами, в этом случае получается мелкопористая кексовая структура.

Если по рецепту в выпечку не добавляют никакие другие разрыхлители, кроме взбитого белка, то для таких изделий следует употреблять хорошо растертое масло.

Жарить хворост и пончики лучше всего на рафинированном растительном масле или его смеси со свиным салом. Ни сливочное масло, ни тем более маргарин для этой цел не подходят, так как у них более низкая температура кипения.

Для улучшения вкуса в мучные изделия из теста добавляют сухофрукты, орехи, цукаты, тмин и др. Пряности следует класть в тесто в небольших количествах, так как если добавить их больше, чем указано в рецептуре, изделия потеряют значительную часть своего вкуса.

Соль следует добавлять даже в сладкое тесто, но совсем немного.

Цедра – внешне тонкая цветная кожица плодов цитрусовых – обладает сильным приятным запахом и хорошо подходит для ароматизации сладкой выпечки. Приготовить цедру можно следующим образом: плоды (апельсины, мандарины, лимоны) сначала надо вымыть, обсушить, затем аккуратно снять мелкой теркой тонкий цветной слой с кожуры, стараясь не захватывать белый рыхлый подстилающий ее слой. Такую тертую цедру можно использовать сразу или пересыпать сахарным песком для хранения в закрытой стеклянной банке. Можно также снять цедру спирально при помощи острого ножа, высушить и смолоть или растолочь в порошок. Хранить ее тоже можно, пересыпав сахаром.

Цукаты можно добавлять в тесто и в начинки, использовать для украшения. Цукаты несложно приготовить в домашних условиях и запасти впрок. Из фруктов для цукатов наиболее подходят яблоки, груши, айва, сливы, абрикосы, вишня и черешня. Очень пикантны цукаты, приготовленные из цитрусовых корочек.

Лимонную кислоту следует употребить в виде раствора (1  ложку кристаллов надо растворить в 2 ч ложках горячей воды). 1 ч ложка раствора содержит 50-55 капель. Сок из 1 лимона соответствует 5 г кристаллов кислоты или 2 ч. ложкам ее раствора.

Анис используется для посыпки кренделей, булочек и печенья. Настой аниса также добавляют в некоторые виды теста

Имбирь и кориандр в растертом виде добавляют в пряники.

Ванилин – белый кристаллический порошок с очень сильным запахом ванили, получаемый синтетическим путем. Аромат ванилина настолько силен, что его следует класть в тесто в очень малом количестве и лучше в виде раствора или ванильного сахара, чтобы не перебить им весь вкус и аромат выпечки.

Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный запах, поэтому добавлять ее в тесто, преимущественно пряничное, надо очень осторожно. Гвоздику следует добавлять в сладкие блюда незадолго до окончания тепловой обработки.

Растертый кардамон можно применять для ароматизации различных изделий: булочек, печенья и пряников. Для этого кардамон надо сначала очистить от белой скорлупки, а затем растолочь с сахаром

Корицу используют в виде порошка при изготовлении пряников, фруктовых начинок, для  посыпки песочных печений и кексов. Перед тем как ее применить, нужно сначала немного просушить на плитке и затем истолочь с сахаром.

Мускатный орех предварительно надо натереть на терке и можно применять при замесе дрожжевого или пряничного теста.

Тмин используется для посыпки крендельков и различных булочек.

Шафран можно использовать как пряность или как краситель.

Алкогольные напитки используются для пропитки коржей, ароматизации теста и крема. Причем в светлый крем нельзя употреблять темное вино.

Какао лучше смешивается, если его при замесе теста размешать в муке, но выпечка, приготовленная с добавление какао, черствеет быстрее. А если в тесто вместо какао положить плитку горького шоколада, растопленного на водяной бане, то тесто получится воздушное, пористое и очень вкусное.

Натуральные масла из миндаля, лимона, кардамона и т.д. следует добавлять по 1-2 капли.

Изюм, прежде чем добавить его в тесто, сначала надо его вымыть и тщательно просушить, иначе при выпечке вокруг него образуются пустоты. Чтобы он был равномерно распределен в тесте, надо обвалять его в муке, а уже потом добавлять в тесто.