Протеин, содержащийся в яйце, выступает в роли стабилизатора.

Для выпечки используется или все яйцо целиком, или только белок, или только желток.

Добавленный в тесто без взбивания яичный белок сделает выпечку твердой, тогда как взбитый, наоборот, ее разрыхлит.  А желтки, растертые с сахаром или с солью, придадут выпечке красивый цвет и рассыпчатость.

Серия сообщений "Состав теста":

Состав теста

Часть 1 - Состав теста
Часть 2 - Мука
Часть 3 - Разрыхлители
Часть 4 - Яйца
Часть 5 - Сахар
Часть 6 - Жиры
Часть 7 - Добавки для вкуса