Тесто: 1 стакан воды, 150 г сливочного маргарина, 0,5 ч ложки соли, 160 г (1 стакан) муки, 4 яйца.

Крем: 1 стакан воды, треть стакана сахарного песка, 1 десертная ложка с горкой картофельного крахмала, 250-300 г сливочного масла.

Воду, маргарин с солью довести до кипения, затем постепенно засыпать муку, все тщательно перемешать. Немного охладив, постепенно добавить яйца. Все хорошо перемешать.

На смазанный противень выложить десертной ложкой шарики и поставить в духовку, нагретую до 180-200 ⁰С. У готовой выпечки цвет должен быть светло – коричневый. Чтобы выпечка не осела, не следует в течение 20-25 минут открывать духовку.

Крем: из воды, сахара и крахмала сварить кисель. Остудить. Сливочное масло взбить с остуженным киселем и равномерно начинить эклеры

Сверху эклеры посыпать сахарной пудрой.

480 г муки, 750 мл воды, 10 г соли, 20 г растительного масла

Соль, масло и муку перемешать, залить кипящей водой. Вымесить тесто, при необходимости можно добавить еще муки.

Серия сообщений "Рецепты заварного теста":

Рецепты заварного теста

Часть 1 - Для чебуреков

Заварное тесто для сладкой выпечки делают на основе яиц, а для чебуреков – без яиц.

Пропорции: 160 г муки, 80 г сливочного масла или маргарина, 6 яиц, 0.5 ч. ложки соли, 130 мл воды или молока.

В воду или молоко положить масло и соль, перемешать, поставить на огонь, довести до кипения на медленном огне, постепенно всыпать просеянную муку и быстро перемешать.

Через 1-2 минуты массу снять с огня, немного охладить, влить по одному яйца при помешивании до получения однородного вязкого теста.

Противни для выпечки смазать  очень тонким слоем жира. При обильной смазке донце изделий может порваться, к сухим противням выпечка прилипнет.

Готовое тесто выложить в кондитерский мешок с насадкой диаметром 10-15 мм и отсадить на противень в виде различных фигур.

Тесто можно выложить и ложкой в виде круглых булочек около 5 см в диаметре. Изделия должны слегка расплыться на противне. При выпечке они хорошо поднимаются, а внутри них образуются крупные полости.

Противни с изделиями поставить в нагретую до 180-200 ⁰ С духовку и выпекать 30-40 минут. При более высокой температуре поверхность изделий рвется, при более низкой – тесто плохо поднимается.

Образовавшуюся при выпечке полость заполнить различными начинками через кондитерский шприц или надрезав одну из сторон.

Выпечка, приготовленная на основе масленого теста, имеет более плотную консистенцию. Это тесто подходит для кексов, тортов и пирожных.

Пропорции: 6 яиц, 100 г муки, 150 г сахарного песка, 70 г сливочного масла, 20 г крахмала.

Отделить яичные желтки от белков.

Сливочное масло смешать с сахарным песком, взбить до побеления. Добавить по одному яичные желтки, продолжая взбивать масло. Отдельно взбить охлажденные яичные белки в плотную пышную массу.

В масляную смесь добавить половину белков, перемешать, всыпать муку, положить оставшиеся белки и замесить тесто.

Формы для выпечки смазать маслом, обсыпать мукой или измельченными орехами.

Серия сообщений "Бисквитное тесто":

Бисквитное тесто

Часть 1 - Бисквитное тесто
Часть 2 - Замес
...
Часть 5 - Бисквитное тесто с подогревом
Часть 6 - Бисквитное тесто без подогрева
Часть 7 - Масляный бисквит

Это тесто менее рассыпчатое, но более воздушное. Бисквиты, приготовленные на его основе, лучше всего использовать для рулетов

Пропорции: 100 г муки, 100 г  сахарного песка, 6 яичных желтков, 8 яичных белков.

Растереть яичные желтки с 75 г сахарного песка добела. Взбивать желтковую массу до тех пор, пока ее объем не увеличится в 2-3 раза. Можно добавить натертую цедру или размолотые орехи. При приготовлении теста с добавками их надо вводить в желтковую массу.

На холоде взбить яичные белки в пышную пену, в конце взбивания постепенно всыпать оставшийся сахар.

Желтки смешать с третью белков, всыпать муку (при необходимости крахмал) и перемешать, затем вмешать оставшиеся белки. Перемешивать нужно не круговыми движениями, а движением снизу вверх.

Переложить тесто в форму, поставить в предварительно нагретую до 150 ⁰ С духовку, затем увеличить температуру до 180-220 ⁰ С.

Серия сообщений "Бисквитное тесто":

Бисквитное тесто

Часть 1 - Бисквитное тесто
Часть 2 - Замес
...
Часть 4 - Бисквит для рулета
Часть 5 - Бисквитное тесто с подогревом
Часть 6 - Бисквитное тесто без подогрева
Часть 7 - Масляный бисквит

Изделия из различных видов  теста выпекаются при разной температуре:

• ·         Из дрожжевого несдобного теста – при 250-260 ⁰С;
• ·         Из дрожжевого сдобного теста – при 220 -240 ⁰С;
• ·         Из бисквитного – при 200-220 ⁰С;
• ·         Из слоеного – при 250-260 ⁰С;
• ·         Из заварного – при 200-220 ⁰С;
• ·         Из песочного – при 220-240 ⁰С;

В некоторых рецептах не указывается точная температура приготовления, а написано: «при высокой, средней» и так далее.

Необходимо знать, что:

• ·         Очень низкая температура – 120-135 ⁰С;
• ·         Низкая – 150-165 ⁰С;
• ·         Средняя – 175-190 ⁰С;
• ·         Высокая – 200-220 ⁰С;
• ·         Максимально высокая – 260 ⁰С.

Серия сообщений "Полезные сведения":

Полезные сведения

Часть 1 - Духовка без термометра
Часть 2 - Температурная шкала

Если в духовке нет термометра, то определить ее тепловой режим можно следующим образом.

Серия сообщений "Полезные сведения":

Полезные сведения

Часть 1 - Духовка без термометра
Часть 2 - Температурная шкала

Я поздравляю с Рождеством, 
Желаю вам тепла и счастья, 
Благослови Господь ваш дом. 
Дай мира, доброты, согласья! 
Живите славно, без потерь, 
Заветы соблюдая свято, 
И будьте так же, как теперь, 
Друзьями и душой богаты!

Серия сообщений "События":

События

Часть 1 - Дневник Пекаренок
Часть 2 - С наступающим новым 2012 годом!
Часть 3 - С Рождеством дорогие мои читатели!
Часть 4 - Всего за 21 день сделала сайт и зарабатываю

Пропорции: 6 яиц, 150 г сахарного песка, 100 г муки, 30 г картофельного или кукурузного крахмала.

Смешать яйца с сахарным песком, поставить на водяную баню и подогревать, непрерывно взбивая венчиком, до 40 -50 ⁰С. Нагретую смесь снять с огня и, продолжая взбивать, охладить до 18-20 ⁰С, объем смеси должен увеличиться в два раза.

Муку просеять и всыпать в яичную смесь, взбить на малых оборотах до получения однородной смеси.

Формы для выпечки смазать маслом, немного посыпать мукой или выстлать бумагой. Вылить тесто в формы на две трети высоты, разронять поверхность.

Поставить формы с тестом в заранее нагретую до 200 ⁰ С духовку и выпекать бисквит:

·         Толщиной 2,5-4 см – в течение 35-50 минут;

·         Толщиной менее 1 см – в течение 10-20 минут.

Формы с тестом не следует перемещать в течение первых 10-15 минут выпечки, так как от сотрясения тесто становится плотнее.

Также следует ставить близко друг к другу несколько форм с тестом – оно будет не равномерно пропекаться. Если верх выпечки начинает подгорать, его следует прикрыть мокрой бумагой, сложенной в несколько слоев.

По окончании выпечки бисквит следует охладить и аккуратно извлечь из формы, для чего обвести тонким ножом вдоль внутренней поверхности стенок формы.

Бисквитное тесто с подогревом можно делать с различными добавками.

С орехами

В конце взбивания яично- сахарной массы перед добавлением муки в основное тесто можно добавить жареные мелко нарубленные, пропущенные через мясорубку или растертые в ступке орехи (грецкие, фундук или кедровые). На каждые 3 яйца надо брать 1,5 ч ложки орехов.

С какао – порошком

Какао – порошок просеять, смешать с мукой и добавить в конце взбивания к яично – сахарной массе. На каждые 3 яйца надо брать 1 ч. ложку какао.

С цитрусовыми

Лимон или апельсин натереть вместе с цедрой на терке или пропустить через мясорубку, предварительно удалив семена. Полученное пюре добавить в конце взбивания к яично – сахарной массе, размешать, всыпать муку и замесить тесто. На каждые 3 яйца надо брать четверть небольшого лимона или половину апельсина.

Со сметаной

350 г муки, 6 яиц, 200 г сахарного песка, 1 стакан сметаны.

Яичные желтки взбить с сахаром до белой пены, смешать со сметаной в однородную массу.

Отдельно взбить в пышную пену белки, смешать со сметанно – желтковой массой и всыпать муку.

С маслом

Сливочное или масло нагреть почти до кипения, но не кипятить. Масла следует брать из расчета 50-100 г на 3 яйца. Горячее масло влить в приготовленное по основному рецепту тесто, быстро перемешать снизу вверх.

Серия сообщений "Бисквитное тесто":

Бисквитное тесто

Часть 1 - Бисквитное тесто
Часть 2 - Замес
Часть 3 - Выпечка
Часть 4 - Бисквит для рулета
Часть 5 - Бисквитное тесто с подогревом
Часть 6 - Бисквитное тесто без подогрева
Часть 7 - Масляный бисквит

Надо обязательно застелить противень бумагой для выпекания или чертежной калькой, тщательно смазать ее размягченным маргарином.

При отсутствии специальной бумаги ее можно заменить обычными листами из школьной тетради. Для этого их надо выложить по замеру формы и промазать растительным маслом.

Тесто для рулета надо вылить на противень так, чтобы толщина теста отставляла не более 1 см, и разровнять ножом по всему листу. Необходимо выдержать одинаковую толщину пласта.

Выпекать его следует при температуре 200-220 ⁰С до светло – коричневого цвета. Пласт для рулета печется быстро.

При толщине рулет может пересохнуть и его будет трудно сворачивать. При толщине теста более 1 см пласт будет ломаться при сворачивании.

После выпечки бисквитный корж надо выложить на полотенце, быстро снять бумагу и сразу же свернуть корж вместе с полотенцем. Дать рулету остыть, затем развернуть, убрать полотенце.

Затем бисквит следует промазать ровным слоем любой начинки (повидло, крем) движением от себя плотно свернуть рулет и положить швом вниз. Если рулет с кремом, его надо поставить в холодильник для застывания крема.

В рулет с кремом перед свертыванием можно на крем положить полоску желе на тот край, с которого начнется сворачивание, либо несколько полосок разноцветного желе, распределив их по всей длине пласта. Тогда на разрезе получится мозаика из цветного желе. В крем для рулета можно положить ягоды целиком (малина, вишня без косточек, черешня) либо порезанные на кусочки (клубника). Если в крем добавляются фрукты, они должны быть мягкими (абрикос, груша, дыня).

Готовый рулет перед подачей можно посыпать сахарной пудрой или сверху намазать тонким слоем используемой начинки и обвалять в крошке измельченной печенья, дробленном орехе, кокосовой стружке. Рулет с кремом сверху можно украсить кремом, шоколадной глазурью, тертым шоколадом.

Вместо приема с полотенцем выпеченный бисквит для рулета можно вместе с бумагой выложить на сырую ткань. Поверх бумаги тоже надо положить сырую ткань. Когда все остынет, бумагу снять. Пласт будет мягким и легко свернется в рулет с любой начинкой.

Проблема с растрескиванием уменьшится, если еще теплый пласт сбрызнуть фруктовым сиропом или ромом.

Серия сообщений "Бисквитное тесто":

Бисквитное тесто

Часть 1 - Бисквитное тесто
Часть 2 - Замес
Часть 3 - Выпечка
Часть 4 - Бисквит для рулета
Часть 5 - Бисквитное тесто с подогревом
Часть 6 - Бисквитное тесто без подогрева
Часть 7 - Масляный бисквит

Чтобы бисквит равномерно пропекся, надо предварительно нагреть духовку до умеренной температуры, а форму поставить на нижнюю решетку.

Впервые 30 минут нельзя открывать дверцу, так как от резкой перемены температуры тесто может осесть.

Выпекать бисквит лучше так: первые 30 минут – при 180 ⁰С, затем надо уменьшить температуру до 160 ⁰С.

Если тесто поднялось бугром, значит, духовка прогрелась неравномерно. Чтобы избежать подобного, в следующий раз надо поставить на верхний уровень духовки еще один противень.

Готовность бисквита можно определить так: деревянная палочка при прокалывании остается сухой.

Готовый бисквит надо оставить в выключенной духовке еще на 10 – 15 минут.

Чтобы выпеченный бисквит не опал, нужно охладить его в открытой форме в течение 20-30 минут, а потом осторожно вынуть из формы.

Бисквит лучше выпекать заранее и выдержать его после выпечки около суток или в крайнем случае не менее 408 часов. Он приобретет иную структуру, будет меньше крошиться при нарезке и лучше пропитается сиропом.

Серия сообщений "Бисквитное тесто":

Бисквитное тесто

Часть 1 - Бисквитное тесто
Часть 2 - Замес
Часть 3 - Выпечка
Часть 4 - Бисквит для рулета
Часть 5 - Бисквитное тесто с подогревом
Часть 6 - Бисквитное тесто без подогрева
Часть 7 - Масляный бисквит

Очень важно соблюдать очередность смешивания ингредиентов.

При приготовлении бисквита надо сначала взбить белки с сахаром как для безе, то есть сначала взбить белки в крутую пену, затем понемногу добавлять сахар. Потом, продолжая взбивать, добавлять по одному желтки.

Взбивать яйца следует миксером. Яичная масса должна увеличиться в объеме в 3 раза, стать беловатого цвета и напоминать по текстуре взбитые сливки. Муку следует добавлять постепенно, продолжая взбивать миксером, но на меньших оборотах.

Количество используемой муки может слегка отличаться от той, что указано в рецепте, это зависит от содержания клейковины в муке и от величины яиц. Поэтому вначале муки лучше положить немного меньше, а затем, добавляя понемногу, довести до нужной консистенции.

При избытке муки бисквит получиться суховатым и плотным, но его можно улучшить, обильно пропитав, например, сиропом. Если муки мало, бисквит может осесть.

Чтобы бисквит получился пышным, к муке можно добавить крахмал.

При замесе теста для бисквитного рулета перед добавлением муки в тесто необходимо положить размягченное сливочное масло.

Если по рецепту надо добавить воду или размягченное масло, их предварительно следует смешать с желтками.

Тертую лимонную или апельсиновую цедру в тесто можно добавить только после того, как размешана мука.

В бисквитное тесто можно добавить предварительно смешанные с мукой ванилин, какао – порошок, измельченные орехи.

Готовое тесто необходимо немедленно перелить в форму для выпечки. Форму следует заполнять тестом на ¾ высоты, так как при выпекании оно увеличится в объеме.

Заполненную форму надо осторожно поставить в духовку. При этом следует помнить, что бисквит боится тряски и может осесть даже от резкого хлопка дверцы духовки.

Серия сообщений "Бисквитное тесто":

Бисквитное тесто

Часть 1 - Бисквитное тесто
Часть 2 - Замес
Часть 3 - Выпечка
Часть 4 - Бисквит для рулета
Часть 5 - Бисквитное тесто с подогревом
Часть 6 - Бисквитное тесто без подогрева
Часть 7 - Масляный бисквит

Готовый бисквит должен быть пышным, легким и пористым. Его можно использовать как основу ля тортов, пирожных и т.д.

Предварительная подготовка

Используемая посуда (миски, венчик и прочее) должна быть обсалютно сухой и чистой, без следов жира.

Муку надо обязательно просеять через сито.

Яйца должны быть комнатной температуры.

Форму для выпечки (желательно разъемную) надо выслать бумагой для выпечки или смазать размягченным сливочным маслом и слегка обсыпать мукой.

Серия сообщений "Бисквитное тесто":

Бисквитное тесто

Часть 1 - Бисквитное тесто
Часть 2 - Замес
Часть 3 - Выпечка
...
Часть 5 - Бисквитное тесто с подогревом
Часть 6 - Бисквитное тесто без подогрева
Часть 7 - Масляный бисквит

320 г муки, 100 г сахарного песка, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 0, 5 ч ложки соли, 0,5 ч ложки соды, лимонная цедра и сок половины лимона (можно заменить 6-10 каплями лимонной эссенции, 20-30 г лимонного ликера, 30-40 г лимонных цукатов)

Ароматизаторы следует предварительно смешать с маслом и сахаром.

Серия сообщений "Рецепты песочного теста":

Рецепты песочного теста

Часть 1 - Классический вариант
Часть 2 - Со сметаной
...
Часть 5 - С картофелем
Часть 6 - С сыром
Часть 7 - Лимонное тесто

160 г муки, 100 -120 г маргарина, 100-120 г тертого сыра, 1 яичный желток.

Серия сообщений "Рецепты песочного теста":

Рецепты песочного теста

Часть 1 - Классический вариант
Часть 2 - Со сметаной
...
Часть 4 - С творогом
Часть 5 - С картофелем
Часть 6 - С сыром
Часть 7 - Лимонное тесто

160 г муки, 120 г маргарина, 120 г картофельного пюре, соль, 1 яичный желток.

В посуду горкой насыпать муку, сверху равномерно распределить маргарин. В сделанное углубление влить яичный желток, добавить соль и картофельное пюре.

Серия сообщений "Рецепты песочного теста":

Рецепты песочного теста

Часть 1 - Классический вариант
Часть 2 - Со сметаной
Часть 3 - Миндальное тесто
Часть 4 - С творогом
Часть 5 - С картофелем
Часть 6 - С сыром
Часть 7 - Лимонное тесто

160 г муки,120 г маргарина, 120 г творога, соль, 1 яичный желток.

В посуду горкой насыпать муку, сверху равномерно распределить маргарин. В сделанное углубление влить яичный желток, добавить творог и соль.

Серия сообщений "Рецепты песочного теста":

Рецепты песочного теста

Часть 1 - Классический вариант
Часть 2 - Со сметаной
Часть 3 - Миндальное тесто
Часть 4 - С творогом
Часть 5 - С картофелем
Часть 6 - С сыром
Часть 7 - Лимонное тесто

260-200 г муки, 100 г сахарного песка, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 0,5 ч ложки соли, 0,5 ч ложки соды, 60-120 г мелко натертого обжаренного миндаля, 10-16 капель миндальной эссенции.

Серия сообщений "Рецепты песочного теста":

Рецепты песочного теста

Часть 1 - Классический вариант
Часть 2 - Со сметаной
Часть 3 - Миндальное тесто
Часть 4 - С творогом
Часть 5 - С картофелем
Часть 6 - С сыром
Часть 7 - Лимонное тесто

160 г муки, 120 г маргарина, 50 г сметаны, соль.

Горкой насыпать муку, сверху равномерно распределить маргарин. В сделанное углубление влить сметану, добавить соль, все порубить, скатать в шар, поставить в холодильник на 30 минут.

Серия сообщений "Рецепты песочного теста":

Рецепты песочного теста

Часть 1 - Классический вариант
Часть 2 - Со сметаной
Часть 3 - Миндальное тесто
Часть 4 - С творогом
Часть 5 - С картофелем
Часть 6 - С сыром
Часть 7 - Лимонное тесто

300 г муки, 120 г размягченного маргарина, 150 г сахара, 1 яйцо, 1 яичный желток, 0,5 ч ложки соли, тертая цедра 1 лимона.

Муку просеять, сделать углубление в центре, влить взбитый белок и 2 желтка. Затем добавить сахар, масло и цедру. Замесить тесто, чтобы получилась однородная масса, Сформировать шар и поставить на 30 минут в холодное место.

Подходит для выпечки тортов, пирожных, пирожков.

Серия сообщений "Рецепты песочного теста":

Рецепты песочного теста

Часть 1 - Классический вариант
Часть 2 - Со сметаной
Часть 3 - Миндальное тесто
...
Часть 5 - С картофелем
Часть 6 - С сыром
Часть 7 - Лимонное тесто

Такое тесто готовиться очень быстро, но необходимо строго соблюдать рецептуру и правила его приготовления. Выпечка, приготовленная на основе песочного теста очень рассыпчатая.

Пропорции: 350 г муки, 100 гр сахарного песка, 200 г сливочного масла или маргарина, 1,5 яйца, 0,5 ч ложки соли.

Муку лучше использовать с малой клейковиной, тогда песочное тесто не будет жестким. Часть муки можно заменить крахмалом, молотыми орехами, добавить сметану.

Тщательно перемешать масло с яйцами и сахаром, всыпать муку и замесить тесто. Готовому тесту следует дать постоять 1-2 минуты перед разделкой, желательно в прохладном месте.

Оптимальная температура теста 15-20 ⁰С. Переохлажденное тесто жесткое и плохо раскатывается. В перегретом тесте масло может отслоиться о остальных продуктов, тесто потеряет пластичность при раскатке, и готовая выпечка будет твердой. Избежать этого можно, если тесто как следует охладить и холодными руками быстро размять до мягкости. Если же это не помогло, надо добавить в тесто яичный желток.

Если масла взять меньше, чем указано в рецепте, готовая выпечка будет плотнее и жестче.

Яйца можно частично заменить яичными желтками, тогда изделия получаться более рассыпчатыми и нежными, а еще лучше, если это будут протертые через сито вареные желтки. Также яйца можно частично заменить водой, В этом случае выпечка получиться мягче, но менее вкусной.

Песочное тесто следует раскатывать в пласты не толще 4-8 мм, иначе оно не пропечется.

Тесто, приготовленное для песочного печенья или пирожных, можно разделывать сразу, если сахар был заменое сахарной пудрой. Изделия следует выкладывать на сухой противень (смазывать не надо).

Выпекать изделия из песочного теста следует при температуре 230-250 ⁰С до золотистого цвета.

Если во время выпечки песочный пласт прилип к листу или противню, то лист следует немного охладить и осторожно постукивать им по краю стола, чтобы пласт отделился.

Готовые изделия из песочного теста в теплом виде можно смазывать заварным кремом или вареньем. Выпечку следует обязательно охладить, если используется масляный крем.

Получившуюся при нарезке пластов песочную крошку можно использовать для посыпки кондитерских изделий, например печенья, тортов и т.д.

Если нет возможности сразу приступить к выпечке, то песочное тесто можно хранить в холодильнике при 10-12 ⁰С и использовать по мере необходимости.