фото гениального фуд-фотографа сайта attuale.ru

Я не собиралась сегодня писать рецепт классической рыбацкой ухи, которая подразумевает 2 литра воды на 1 кг рыбы,который все и так знают. Нет, ну знаете же, не притворяйтесь! Провариваете в воде головы-плавники-хвосты, процеживаете. Затем в этом бульоне провариваете куски рыбы. Приправляете солью, перцем и лавровым листом. Даже без всякой зелени. Если у реки или у моря, с ароматом дымка, то получается бесподобно!

Не хотела писать и рецепт классической, но уже домашней ухи, когда в 3 литра кипятка опускается луковица в шелухе, лавровый лист, перец горошком, крупная морковь, 4 крупных клубня картофеля, разрезанные на 2 части. Варится всё 15 минут. Затем в бульон добавляется примерно 1 кг речной рыбы крупными кусками, включая голову без жабер и хвост. Добавляется соль и черный молотый перец. Рыба варится еще 10 минут. Уха щедро заправляется одним видом зелени (петрушкой или укропом). Уха настаивается 10 минут и подается к столу. Картофель при подаче иссекается ножом прямо в кастрюле. С морковью поступают аналогично, лук выкидывают.

Это всё нам знакомо.

А давайте прогуляемся по одесским дворикам и посмотрим, какую ещё уху готовят одесситы.

Уха одесская «Привоз»

Ингредиенты: рыба (голова большого пеленгаса (кефали) или (вне Одессы) лосося) — 1 штука; морской окунь (без головы) — 1 тушка; петрушка — 1 пучок; укроп — 1 пучок; зеленый лук — 1 пучок; лук репчатый (средний размер) — 2 - 3 штуки; картофель (средний размер) — 5 -6 штук; помидоры свежие — 3 штуки; лавровый лист — 3 штуки; душистый перец (горошком) — по вкусу; белый молотый перец — по вкусу; соль по вкусу.

В большую 5-литровую кастрюлю наливаем воду (где-то половину ее объема) и бросаем туда рыбью голову. Чтобы уха получилась очень вкусная и наваристая, я рекомендую варить ее именно из головы рыбы. А голова крупных рыб еще и очень мясистая и вкусная, поэтому уха из нее получается отменная. Голову предварительно нужно подготовить: тщательно очистить её от остатков чешуи, хорошо промыть под проточной водой и удалить жабры. Если жабры не удалить, то бульон будет горчить.

Небольшую тушку морского окуня (без головы), также чистим от чешуи, хорошо промываем (особенно внутри) и нарезаем кусочками. Кладем в кастрюлю толстые стебли зелени (укропа и петрушки), накрываем крышкой и даем закипеть. Когда рыба немного проварится, снимаем кастрюлю с огня и вынимаем на отдельную тарелку рыбную голову и стебли зелени. Оставляем только душистый рыбный бульон с кусочками окуня. Репчатый лук очищаем от шелухи, нарезаем достаточно крупно (на 6 — 8 частей) и поджариваем на абсолютно сухой сковородке до зарумянивания. (Имитируем обжарку на костре). Кастрюлю с рыбным бульоном вновь ставим на огонь, и кладем очищенный и нарезанный картофель. Отправляем в кастрюлю обжаренный лук. Также на сухой сковороде обжариваем специи: лавровые листики и душистый перец горошком (несколько горошин). Когда листья и горошины перца потемнеют, отправляем их в кастрюлю с ухой. По своему вкусу добавляем белый молотый перец. Но также отлично подойдет и более распространенный черный молотый перец. Продолжаем варить нашу домашнюю уху до готовности картофеля. Когда картошка станет мягкой, то можно считать, что уха почти готова. Теперь на сковороде, чуть тронутой топлёным или растительным маслом, обжариваем крупно нарезанные свежие помидоры до зарумянивания. Помидоры необходимо бросать в конце варки, чтобы они сохранили свою форму и яркий вкус (именно это мне больше всего нравится в данном рецепте рыбного супа). Если помидоры переварить, то они разварятся и потеряют свой свежий вкус и цвет. Готовые помидоры отправляем в кастрюлю. Накрываем кастрюлю с наваристой ухой, томатами и картофелем крышкой. Выключаем огонь и оставляем настояться 10 -15 минут. Зеленый лук, листья петрушки и укропа мелко нарезаем. Нарезанную зелень мы не бросаем в кастрюлю, а кладем в тарелку с ухой порционно. Таким образом, уха не потеряет свой яркий цвет и великолепный аромат. Если в рыбьей голове у вас есть мясо, то его очищаем от костей и кладем в тарелки с ухой. Очень вкусно получается, если уху подавать в горячем виде: со свежим хлебом или лавашом. Она получается наваристая, ароматная и яркая. Кусочки рыбки в светлом бульоне с овощами, тонкая нотка дымка — объедение.

Уха из петуха.

В Одессе, в моём родном Запорожье, да и вообще на юге России эта уха называется юшка юрма. При этом юрму готовят почти все одинаково, а вот едят (подают) по-разному. При всей моей любви к экспериментам, мне по душе классический вариант. А о втором я расскажу позже.

Для приготовления настоящей юрмы нам потребуется 1 петух (не курица!), килограмм с походом мелкой (не больше ладошки) рыбы типа плотвы или окуньков, или бычков, 3 луковицы, 3 крупных сочных помидора, 3 сладких перца, 1 перчик чили (в классическом варианте 1 небольшой острый), 1 крупный синенький (баклажан), 1 крупный пучок петрушки, 1 средний пучок укропа, 1 небольшой пучок зеленого лука, лавровый лист, душистый перец, соль по вкусу, 3 зубчика чеснока.

Первым делом ставим вариться петуха и печь в духовке баклажан, который проколем спичкой и смажем растительным маслом. Через полтора часа, когда петух подобреет, мы добавим к нему овощи (все, кроме баклажана, вымытые, но не резанные, целые) и доварим бульон до состояния, когда мясо начнет соскальзывать с костей. Удаляем из бульона петуха и овощи. Овощи иссекаем ножом вместе с баклажаном и мелко порубленным чесноком, сдабриваем сливочным маслом, добавляем к ним чуток соли и зелени и прогреваем на сковородке до состояния икры. Это кладется на хлеб и поедается вместе с юрмой. В бульон добавляем рыбу и провариваем минут 15 после закипания. Добавляем соль, всю порубленную зелень и сразу подаем к столу. Это невероятно вкусно, особенно со свежим хлебушком, щедро сдобренным «икрой». Но в некоторых семьях в юрму возвращали и мясо петуха. Говорят, что такое необычное сочетание мяса и рыбы вообще вызывает взрыв мозга. Я, честно говоря, ни разу не рискнула попробовать. Может у вас смелости хватит?

Сложная парадная уха "Бесарабка" (она же угорская или румУнская)

Венгрия, Молдавия (Бесарабия) и Румыния - разные страны. А вот одесситки готовят эту уху, называя её одним из перечисленных названий. И географию, вроде, знают отлично. Но пользуются термином, который намертво прикепел в их семье ещё от бабушек и мам бабушек. Хотя "бесарабка" встречается в разы чаще.

Если вы угостите этой ухой кого-нибудь из гостей, то можете не сомневаться – они разнесут по всем городам и весям славу о вас, как о непревзойдённой хозяйке. Проверено! Но, чтобы произвести фурор, нам с вами придётся потрудится. Блюдо считается не самым простым, хотя при наличие сноровки и помощников (они чистят рыбу) я его готовлю играючи. Сначала купим продукты.

Нам нужны 2 крупных карпа целиком, 2 филе морской рыбы (1 кг), средний сомик, килограмма на полтора, 2 луковицы, 2 крупных помидора, 2 болгарских перца, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки молотой сладкой паприки, 50 граммов топленого масла, соль. Еще нам понадобится стакан муки, 1 яйцо, соль и вода для замешивания теста.

Приступаем к готовке. Карпов чистим, потрошим, удаляем жабры и нарезаем порционно. Точно так же на крупные куски режем помидоры, болгарский перец, лук и чеснок. Складываем их в кастрюлю, припудриваем паприкой, присаливаем, вливаем 2-4 столовые ложки воды и тушим примерно 10 минут. Вливаем 3-4 литра воды, уменьшаем огонь и варим рыбу 2,5 часа. По окончании варки пробиваем уху блендером (кости карпа к этому времени идеально разварились) и отставляем в сторону. Можно и до следующего дня.

Сомика и филе морской рыбы разделываем на небольшие куски. У сома удаляем хребет. Делим рыбу на две кучи (одна чуть побольше, вторая поменьше). Ту рыбу, которая находится в большой куче сечем ножом почти в фарш и обжариваем его на сливочном масле на сковороде до румяности. Чтобы цвет был ярче можно добавить к маслу смалец (у него температура плавления выше).

Замешиваем пельменное место. Тонко раскатываем и нарезаем на небольшие квадраты – мы будем лепить пельмени. Обжаренный "фарш" присаливаем, приперчиваем, раскладываем на квадраты теста и лепим прямоугольники или треугольники. Пельмени отвариваем в подсоленной воде примерно 3 минутки после всплытия. Протертый суп ставим на огонь, добавляем к нему оставшуюся сырую рыбу, доводим до кипения, варим три минуты. Кладем в уху пельмени, варим еще три минуты. Заправляем суп любимой зеленью и незамедлительно подаём к столу. Вкусно – ум отъесть можно!

«Злая» уха .

Это вариант чисто морской ухи, довольно интересный, сытный и очень ароматный. Не поленитесь, попробуйте приготовить, и вы поймёте, что я права! Уха отлично согревает зимой, а летом доставляет несказанное, какое-то мальчишеское кострово-походное наслаждение. Итак, покупаем:

трески – 500 граммов, палтуса – 500 граммов (можно брать и другую морскую рыбу с белым мясом, но она дороже, одесситы используют только калкана - это большая камбала), рыбного набора для ухи – 1 упаковку (как правило, килограмм), 4 средние луковицы, 2 стебля сельдерея и 200 граммов корня сельдерея, 6 средних картофелин, 4 средние морковки, 2 лавровых листа, пучок укропа, 100 граммов водки, лавровый лист, перец горошком и перец черный молотый вместе с солью – по вкусу. Растительное масло - по необходимости

Половину овощей без картошки, но со всем луком и порезанным на бруски сельдереем смазываем маслом и запекаем в духовке до коричневого цвета. Не сожгите!

Рыбный суповой набор из голов и хвостов закладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, доводим до кипения и отправляем к нему запеченные овощи. Варим на медленном огне под крышкой полтора часа, или даже дольше. Картошку варим отдельно, в другой кастрюльке вместе с кусками благородной рыбы. Варим до готовности картофеля. (Я обычно вынимаю компоненты постепенно – рыбу, а потом потом картошку). Основную уху (ту, что томилась почти 2 часа) процеживаем через сито, добавляем к ней отварную рыбу и отварные овощи, вливаем 100 граммов водки и прогреваем вместе минут 5 вместе с лавровым листом. Солим и перчим по вкусу. Выкладываем в тарелки и посыпаем рубленным укропом. Очень необычно и очень вкусно. Как-то по-мужчински, по-настоящему. Сильный пол приходит в полный восторг!

Сливочная уха на рыбной мелочи «Плавни»

Во времена моего детства эту уху готовили почти все хозяйки Запорожья, а всё потому, что неугомонная детвора обожала бегать в плавни на рыбалку и приносить оттуда по маленькому ведерку всякой рыбной мелочи – от ершей до верховодок и красноперок, точно так же, как одесская пацанва таскала мелких бычков. Мамам оставалось только купить на рынке судачка и сварить уху, которую обожали все – от мала до велика. Попробуйте и вы.

Как вы уже поняли, для этой ухи нам понадобится купить на рынке штук 30 рыбных карапузов – тех же ёршиков, 1 небольшого судака, 3 луковицы, 1 морковку, 2 горсточки пшена (чуть больше половины стакана), литр сливок (10%) или домашнего коровьего жирного молока, соль, черный молотый перец, лавровый лист – по вкусу, растительное масло, ну и любую сезонную зелень по желанию.

Рыбную мелочь потрошим, не чистим, извлекаем жабры. Наливаем в кастрюлю литра два воды и провариваем, подсолив, рыбу минут 10. Обязательно процеживаем бульон через сито, чтобы чешуя не попала. Рыбу отдаем кошке. В казанке разогреваем растительное масло. Лук и морковь режем мелкими кубиками. Обжариваем в масле сначала лук, потом морковь. На сковородке быстро обжариваем до розово-румяной корочки кусочки судака. Вливаем в котелок бульон, кладем мелко порезанный картофель, пшено (его тоже можно обжарить на сухой сковородке) и варим до готовности пшена (минут 20).

Закладываем в уху куски судака, лавровый лист, вливаем литр сливок (если получается густо, то доливаем кипятком). Досаливаем по вкусу, перчим. Варим примерно 7 минут. Подаем к столу уху горячей. Нарезанную зелень ставим в центр стола в плошке, пусть каждый кладет, сколько хочет. Чаще же всего на Украине брали не зелень, а стебли зеленого лука и ели его с этой ухой вприкуску.