Цитата сообщения Ануфриев_Алекс
Как забить и разделать свинью?
За 10—12 ч до убоя подсвинков и взрослых свиней не кормят, но воды все это время дают вволю.
Животных лучше забивать на бойне или мясокомбинате. В домашних условиях поступают следующим образом.
Свинью укладывают на землю на левый бок. Левой рукой держат ее за переднюю правую ногу, а правой — вводят нож в хрящевое сращение, соединяющее ребра с грудной костью. Нож используют любой, главное, чтобы он был с острым концом и не гнулся. Лезвие ножа вводят у 3—4-го ребра. Вытекающая кровь заполняет грудную клетку. Когда животное успокоится, нож вынимают, а отверстие закрывают заранее приготовленной пробкой из чистой ткани либо марли. Кровь выпускают и собирают уже после того, как осмалят тушу или снимут шкуру.
Чтобы снять шкуру, тушу укладывают на спину и делают разрез вокруг головы за ушами, затем по низу шеи, грудной кости и одной из линий сосков до анального отверстия. Шкуру вокруг него, а у свинок и свиноматок — и вокруг наружных половых органов обрезают. Сначала снимают шкуру с задних ног, потом — с живота, груди и лопаток. Одной рукой ее тянут на себя и вверх, другой — осторожно отделяют ножом от сала так, чтобы не прорезать. Поворачивая тушу с бока на бок, снимают шкуру с боков и спины.
Снятую шкуру сворачивают по линии хребта щетиной наружу И оставляют на 30—45 мин для остывания.
Самый распространенный способ консервирования шкуры — сухое соление. На чистый сухой пол насыпают слой соли, расстилают шкуру, засыпают ее солью (300 г соли на 1 кг шкуры) и осторожно втирают. Засоленную шкуру сворачивают щетиной вверх и оставляют на 6 суток для просаливания. После этого шкуру помещают в прохладное место, а зимой переносят в теплое помещение, чтобы она не замерзла.
Наиболее вкусные сало и копчености получают, когда туша осмалена соломой. При такой обработке постоянно следят за состоянием кожи, чтобы не допустить ее обгорания и появления трещин. На осмаленной коже не остается щетины, на вид она слегка подпеченная. Теперь тушу смачивают горячей водой и соскабливают ножом верхний слой кожи. После мытья и протирания кожа приобретает цвет соломы, с коричневым оттенком.
Осмаленную тушу нутруют. Для этого по белой линии (посередине) брюха разрезают грудную клетку до заднего конца туловища. Вынимают желудок, кишечник, а затем печень. С печени сразу же срезают желчный пузырь. Из тонких кишек и желудка выпускают содержимое и тщательно их промывают. Далее разрезают диафрагму, вырезают сердце и легкие. Внутри тушу не моют, так как это ведет к быстрой порче мяса, особенно летом, а протирают чистой сухой тряпкой. Отделяют от туши ноги, голову, а далее разрубают топором или распиливают обычной ножовкой по позвоночнику. Полутуши подвешивают и дают им остыть, а затем подвергают дальнейшей обработке. Куски хребтового сала солят, сосковую часть и пашину перетапливают на смалец, окорока и лопатки коптят, остальные части используют для приготовления пищи.
До разрубки тушу и ливер необходимо показать ветеринарному врачу. Это нужно делать во всех случаях, для каких бы целей мясо и сало не предназначались.
Валентин РЫБАЛКО
