Сыр «Брынза» домашняя. Необыкновенно хорош!

Если вы уже готовили домашний творожок, то и сыр сумеете приготовить. Мы его любим употреблять и в таком виде, но чаще делаю с ним греческий салат с зернами граната. Про него в другой раз расскажу. А пока возьмите на заметку этот рецепт нежного сыра.

Ингредиенты:
Молоко цельное - 2л.
Сметана 15-20% - 400гр.
Кефир нежирный - 200гр.
Яйцо куриное - 6 шт.
Соль поваренная крупная (не йодированная) - 2 ст.л. с горкой

а). Для варки ЛУЧШЕ использовать чугунный казанок с крышкой на 5 литров, так как в нём смесь не будет пригорать и он лучше держит температуру.
б). Можно использовать НЕэмалированную кастрюлю из нержавейки, но будет трудно регулировать необходимую температуру смеси, что может привести к её пригарам. В этом случае, нужно использовать «Вариант варки 2» из «Секреты Технологии» в конце.
в). Посуду из аллюминия использовать для этих целей нельзя!

Приготовление: Виктор Б.

1. Закипятить 2 л. цельного молока с 2 ст.л. соли. Если нет цельного, можно пастеризованное 2,5-2,6%;

2. Ферментация молочной массы.
В молоко, хорошо помешивая, тонкой струйкой влить взбитые (лучше в миксере) 6 яиц с 400 гр. сметаны и 200 гр. кефира.
Примечания:
Чем жирнее сметана, тем жирнее сыр. Но лучше взять сметану 15-20% жирности.
Кефир используется в качестве натуральной закваски. При желании получить вкус оригинальной «Брынзы», либо приближённой к вкусу сыра «Сулугуни», в качестве закваски можно использовать ингридиенты из пункта «Секреты Технологии». Тогда, следуем варке по «Вариант варки 2» в «Секреты Технологии».

3. Не уменьшая огня варить минут 5, постоянно мешая венчиком или плоской дер.лопаткой.
Доводим до кипения. Затем выключаем огонь и даём смеси отстояться для ферментации в течении 45-60минут, помешивая каждые 5-10 минут.

4. Снова зажигаем огонь и доводим до кипения, помешивая через каждые минуту-две. Молоко сворачивается и отделяется сыворотка зеленоватого цвета.
Важно:
Смотрим, когда комки сыра достигнут максимума. В идеале, чем больше комки - тем лучше.
Конец отделения сыворотки определяется по отсутствию изменний в массе, и при достижении сывороткой зеленоватого и почти прозрачного цвета. Не белого и не мутного!

Примечание:
Если отделение сыворотки идёт медленно либо отсутствует, значит кефир попался с эммульгаторами и консервантами.
Чтобы это устранить, в пол-стакане тёплой кипячённой воды быстренько разводим половину чайной ложки лимонной кислоты (можно 2-3 ст.ложки свеже-выжатого лимонногог сока), и тонкой струйкой вливаем в смесь, огонь уменьшаем до минимума и периодически помешиваем в течении от полу-часа до одного часа.

5. Заключительный этап варки.
Убедившись в полном отделении сыворотки, плавим сыр.
Для этого, увеличиваем огонь до максимума и доводим до кипения. Кипятим в течении 5 минут, изредка осторожно помешивая вокруг стенок посуды, чтобы не повредить комочки сыра.
В это время сыр успеает расплавится и приобретает свойства тягучести и склеивания.

6. Декантация с фильтрацией.
Аккуратно выливаем массу в дуршлаг на 4 слоя марли, даём стечь сыворотке.

7. Отжим.
Пока сырная масса горячая, сворачиваем края марли сверху до возможного максимума, отцежавая излишки сыворотки из образовавшегося марлевого мешочка с массой.

8. Опрессовка сырной массы.
Возвращаем марлю с массой в дуршлаг, заворачиваем края марли конвертиком, накрываем подходящей по размерам мелкой тарелкой дном вверх, слегка прижимая ею марлевый конверт с сырной массой.

9. Гнет сырной массы.
Ставим под пресс на 8 часов минимум в прохладное место (нижняя полка холодильника), но не замораживая.
Можно в качестве груза использовать банку с водой от 1-го до 3-х литров, установив её на донышко тарелки; и банку закрыв пластиковой крышкой.

10. Выкладка сыра.
Извлекаем головку сыра, сняв тарелку и открыв марлевый конверт, таким способом - накрыв большей тарелкой и перевернув её вместе с головкой сыра.
Ставим тарелку на сутки в холодильник, для созревания сыра, слегка присолив головку сыра крупной солью.

«Примечания»:
а). Чем теплее будет в помещении, где оставили сыр под прессом, тем кислее и острее будет сыр.

б). Добавки в сыр. При желании, на этапе 4, в сырную массу можно добавить: мелко-мелко посечёные листики свежего укропа без стеблей (пару веточек будет достаточно), пол-зубочка чищенного посечённого чеснока среднего размера вполне будет достаточно. Сыр будет острее и приобретёт специфический нежный и острый вкус.

в). По желанию, после дозревания, кто любит сыр посолонее - можно окунуть головку сыра в охлаждённый рассол из оставшейся сыворотки с солью (на 1 л.сыворотки 100 г. соли крупной). И выдержать в прохладном месте в течении одних суток для дальнейшего дозревания и получения более острого вкуса.
В этом случае, рассол нужно готовить сразу же из горячей сыворотки, после её отделения, добавив в неё соль.

Кто любит сыр мягче и слаще - сыр уже готов к употреблению.
Но, по-моему, и так острота сыра в достаточной норме.
Выход брынзы примерно 1 кг.
Хранить такую брынзу можно в холодильнике на тарелке, накрыв мисочкой.

Нежный вкус и консистенция, без изменений, будет обеспечена в течении 7-10 дней. Если выдержит...)

Рекомендует Три И ночка