Цитата сообщения Dushka_li Зебра — самый правильный мраморный кекс от Аndy chef

Огромная благодарность автору: Андрей (andy chef)
Я уже как-то рассказывал о самой важной ошибке большинства узорчатых кексов, когда тесто делят пополам и небрежно «портят» вторую часть сухим какао-порошком. В нашем случае у нас всё будет идеально, как в ювелирном магазине. Мы добавим в каждую часть теста одинаковое количество ингредиентов, что обеспечит нам в будущем идеальную текстуру, равномерную и сочную. Когда приготовите этот кекс раза три-четыре (будьте уверенны, это может произойти даже в ближайшие пару дней), наконец, подумаете о том, как его разнообразить. Тут в ход пойдёт разные техники чередования теста, а затем вы вернётесь в рецепт, где я намекну, как добавить новизны. Так, мысль о четырёхцветной яркой и красочной зебре из НАТУРАЛЬНЫХ цветов и вкусов, не будет больше казаться сумасшедшей.

И самое важное, сколько бы цветов вы не приготовили, у вас всегда будет тот самый кекс, который восхищал меня ещё очень давно. Благодаря самым простым ингредиентам и всего двум чашкам у вас на столе будет стоять произведение кондитерского искусства. Очень сочный, с почти мокрой крошкой, этот кекс имеет упругую текстуру с характером, он увесистый, пружинистый и при этом удивительно воздушный. Он будет подстёгивать вас отломить ещё кусочек, один за другим. Вы перестанете себя контролировать, как только почувствуете всю гамму ароматов, которые я предлагаю — в базовой комплектации — это ваниль, кофе и шоколад. А дальше…


Помню в далёком детстве, мы с приятелем готовили Зебру! Сейчас вспоминаю с улыбкой все эти чашечки-кастрюльки, в которых мы пытались смешать тесто подручными средствами. Даже подумать боюсь, что там был за рецепт. Но, уже тогда я навсегда влюбился в этот десерт. Там было очень много сметаны, отчего кекс всегда получался потрясающей мягким, сочным и, конечно, разноцветным. Эта магия наливания теста разного цвета в общую форму — пожалуй, дополнительный довод готовить этот кекс — когда, казалось бы, элементарное тесто даёт возможность проявить свою фантазию. А уж как детям понравится эта затея, можно только догадываться.

Ингредиенты:
• Яйца — 2 шт
• Масло растительное — 125 г
• Молоко — 200 г
• Сметана 10-20% — 75 г
• Сахар — 200 г
• Мука — 260 г
• Разрыхлитель Dr.Oetker — 5 г
• Мука — 25 г
• Молоко — 25 г
• Какао-порошок — 25 г
• Кофе или Kahlua — 25 г


Приготовление:

Обязательно взвесьте чашу, в которой будете делать тесто и запомните, сколько она весит! Для начала соедините молоко (200 г), два яйца, растительное масло (125 г) и сметану (75 г) в чаше.
Если переживаете за качество разрыхлителя или не особо хорошо умеете определить готовность теста, берите йогурт 2-3%.


Далее добавьте сахар (200 г).


Взбейте миксером до однородности жидкие ингредиенты с сахаром. Здесь можно включить максимальную скорость и поработать 2-3 минуты, от этого кекс будет только лучше. После этого добавьте муку (260 г) и разрыхлитель (5 г).





Когда тесто снова станет однородным после взбивания, поделите его на две части. Здесь то нам и пригодится вес чаши, чтобы можно было отнять её.
В одну часть нужно добавить ещё муки (25 г) и молока (25 г). Во вторую — алкализованое какао и кофейную жидкость (кофе или кофейный ликёр Kahlua — 25 г). Почему нужно именно алкализованное какао и что это, можно прочитать в материале "Вся правда о шоколадных десертах".

Этот шаг очень важен. Мы не просто добавили какао в тесто, а уравновесили количество сухих и жидких ингредиентов в обеих чашах. Теперь текстура кекса будет однородной, именно поэтому он будет вкуснее и даже сочнее.


Я бы добавил немного натурального экстракта ванили (около 3 г) в белую часть.


Взбейте каждую часть теста до однородности.





Теперь самое интересное — эксперименты с узорами. Самое простое и, пожалуй, эффектное — это классическая заливка. Вы выливаете поочерёдно одинаковое количество теста строго в центр формы, поверх уже вылитого теста. На выходе у вас получится что-то вроде мишени.
Безусловно, вы можете наливать слои более хаотично, выкладывать их ложками или из кондитерского мешка, решать только вам!

Я использовал металическое кольцо высотой 6 см, а диаметром 16 см. Кекс идеально занял полностью всю форму. Учитывайте это, когда будете использовать формы других диаметров. Традиционно дно кольца я обернул фольгой, потому что тесто будет довольно жидким.


Выпекаем при 140 градусах, режим верх-низ. На это уйдёт больше часа (при такой же форме). Проверяем готовность шпажкой или нажатием руки. Если поймёте, что верх начинает румяниться, накройте его фольгой. Так мы сможем допечь тесто в центре, но не пересушить верхушку.


Готовый кекс я сразу же обмотал пищевой плёнкой прямо в кольце. Это поможет сохранить всю влажность внутри. Дайте кексу созреть, как и всем коржам, примерно 6-7 часов. А в целом он будет вкусным ещё три-четыре дня.


Я решил декорировать его клубникой (шаг, конечно, не обязательный). Для этого нарезал ягоды тонкими слайсами.


Сам кекс достаньте из кольца (можно слегка пройтись узким ножом вдоль стенок). Смажьте его сверху нейтральной глазурью и разложите ягоды, слайсы которой также смазаны. Нейтральная глазурь совершенно натуральна и безвкусна. Но, зато мы получаем большую стойкость к развитию бактерий, заветриванию и потере внешнего вида.


Вот так быстро и просто можно получить волшебный кекс…


… с идеалным узором…


… и нежной, влажной текстурой!



Хозяйке на заметку:
Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Жир.

Вы можете заменить всё (или часть) растительное масло на растопленное сливочное. Разница будет в текстурах и внешнем виде, но это дело вкуса. Соответственно, можно использовать и маргарин.

— Сметана.

Она даёт невероятную сочность кексу. Благодаря ей мякиш теста будет слегка липким и вязким — это именно то, чего мы ждём от зебры. Вместо сметаны можно взять йогурт, майонез и даже кефир. Чем выше жирность, тем сочнее изделие получится.

— Жидкости.

Молоко и кофе — два вкусовых ингредиента. При желании, вы всегда можете поменять их на что-то другое: воду, чай, прочие ликёры и заменители молока (соевое, миндальное, кокосовое). Все замены приведут к изменению сочности и вкуса, но в целом кекс всё равно получится достойным.

— Какао-порошок.

Очевидно, что только хорошее алкализованое какао даст достойный вкус. Но, можно поэкспериментировать. Вместо какао можно использовать чай матча и сублимированную малину. Либо, другие сухие вкусовые продукты. К ним в компанию нужно будет придумать и жидкие вкусы (к малине можно сделать сок, а матчу дополнительно сварить с молоком).

Вы только представьте, если кекс будет состоять не из двух, а из трёх или четырёх цветов. Сразу вспоминаю другой свой кекс (не такой сочный), который был трёхцветным.

— Торт.

Если хотите, можно приготовить его тортом, но тут я бы настоятельно рекомендовал выпекать в разных кольцах — уменьшили время выпекания — сделали коржи ещё сочнее!


Воплощение других кулинаров:

Аудитория разделилась на два лагеря — тех, у кого всё выходит прекрасно и тех, у кого зебра вышла сырой, мало муки и плохой рецепт. Покажу пару работ читателей, которые прекрасно справились с ним!