Домашний хлеб. Математика и жизнь: пекарский процент

Понятием "пекарский процент" оперируют все пекари мира. Это очень просто, достаточно вспомнить математику за 5-й класс средней школы, и станет значительно проще понимать даже самые лаконичные рецепты.

 

Мука 583г - 100%

 

Вода Хг - 70%

 

Хг=_583гх70% : 100% = 400 г

Мы уже говорили, что хлебопечение – наука точная.

Читать далее...

КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ И КОРМИТЬ ЕЕ.

Заквасочным премудростям я училась долго. На сайтах умельцев и лично-очно. 

Поэтому я перескажу то, что мне пригодилось, своими словами. И добавлю то, что узнала сама.

Поехали!

Читать далее...

Праздничная выпечка "Сердце не обманет" или пост о том как красиво украсить выпечку...

Хотелось порадовать Вас к праздничку  вот таким постом с красивой выпечкой, и МК с украшением выпечки... буду рада если Вам понравится пост!!! С праздничком мои любимые читатели!!!

Читать далее...

Вкусный домашний хлеб в духовке

Читать далее...

Хлеб без замеса (No-Knead Bread)

Очень вкусный и простой в приготовлении хлеб! Замечательная фактура, запах и вкус! Очень приятная хрустящая корочка.
Тесто для него не нужно вымешивать, как для большинства хлебов. И еще в нем очень мало дрожжей. Единственное "неудобство" - это ожидание готовности
теста, т.к. оно должно стоять минимум 12 часов, можно чуть дольше.
Оригинал рецепта я взяла из этого видео.

Хлеб выпекается в чугунном казане (или кастрюле) с крышкой, либо в огнеупорной форме с крышкой, что обеспечивает необходимую влажность
воздуха при подъеме хлеба.

Оригинальный рецепт:

• 1,5 чашки холодной воды
• 3 чашки хлебной муки, или белой муки высшего сорта
• 1/4 чайной ложки сухих дрожжей
• 1 и 1/4 чайной ложки соли

Эти пропорции мне пришлось немного скорректировать

, т.к. тесто получилось, на мой взгляд, слишком тугим (явно не как на видео):

• 1,5 чашки холодной воды
• 2,75 (2 и 3/4) чашки хлебной муки, или белой муки высшего сорта
• 1/4 чайной ложки сухих дрожжей
• 1 чайная ложка соли

1чашка=240мл
ложки мерные

Прекрасно получается хлеб с добавлением отрубной муки. Я заменяю 1/3 обычной муки на отрубную.

Поскольку мука у всех очень разная, я все же рекомендую начать с оригинальных пропорций, и далее корректировать по ситуации.
В миску всыпаем просеянную муку, соль и дрожжи, и размешиваем. Вливаем воду и быстро смешиваем. Все!
Тесто получится очень липким и бесформенным, но это совсем не страшно и пусть Вас не пугает!


Выкладываем его в чистую миску, слегка смазанную растительным маслом,
накрываем пищевой пленкой или простым пакетом так, чтобы пленка
прилегала к поверхности теста, и оставляем на столе минимум на 12
часов. У меня (как и на видео) тесто стояло 19 часов. В следующий раз
обязательно увеличу время раза в 2, думаю, получится еще лучше!

Это фото уже подошедшего теста.


Вот таким оно будет - пузырчатым, эластичным, тягучим, и липким (но значительно менее липким, чем перед расстойкой).


В духовку ставим казан (можно не смазывать ничем), и разогреваем до 260 С (очень сильный огонь).

Припудриваем стол мукой, и вываливаем на нее тесто.


сверху тоже слегка припудриваем, и теперь просто несколько раз складываем края внутрь наискосок, как на последующих фото. Сколько фото, столько раз я его и сложила. Никакого вымешивания! (в следующий раз постараюсь сыпать муки менее щедро. Уже в готовом хлебе потом нашла небольшой кусочек с мукой. Конечно, ничего страшного, но впредь постараюсь этого не допускать)












Теперь на чистую салфетку насыпаем отруби, муку или кукурузную крупу. Кладем на них тесто швом вниз.


Верх я слегка обрызгала водой из пульверизатора и посыпала кунжутом и семенами льна (опять же, можно отрубями или просто мукой, - фантазируйте!)


Когда духовка разогреется, вынуть из нее раскаленный казан и бросить в него хлеб швом (отрубями) вниз. Закрыть крышкой и поставить в духовку.


Печь 30 минут под крышкой (нос в казан не совать и крышку не снимать! :)), потом крышку снять и продолжать печь еще 15-20 минут, до покоричневения корочки. Температура духовки на всем протяжении выпечки остается 260 С. Когда открываете духовку и , делайте это по возможности очень быстро, чтобы не выпускать жар.


Готовый хлеб завернуть в чистое полотенце и дать остыть. Только после этого резать.

Вот еще этот же хлебушек, но без посыпок

Взяла в блогах на mail.ru

Лахух



Такой еменский хлеб долго покупала на базаре в Тель Авиве, пока не увидела в журнале. Способ приготовления напоминает триготовление блинов, оладий.
Лахух
еменскaя кyxня

Хлеб "Турнипсид", подовый вариант

Турнипсид - это, конечно, условно.

Turnipseed Sisters White Loaf (from Bernard Clayton, 1973) - правильно так, хлеб, над которым так долго мучилась Люда, а мне осталось лишь легко и непринужденно его испечь, исследуя возможности подового варианта.

После поисков Люды решений для этого хлеба, в сухом остатке нам достался прекрасный, неимоверно вкусный и очень простой (теперь) в исполнении пшеничный хлеб, за что Люде большая благодарность!



Свой хлеб я испек тонкокорым, во французском стиле, корка почти без хруста, мягкая, нежная, как и мякиш. Нет, мякиш нежный втройне и ...совершенный. Во вкусе нет и намека на сдобу - это просто отличный хлеб!

Читать далее...

Картофельный хлеб на закваске, рецепт от Василисы

Картофельный хлеб

Читать далее...

Красивая выпечка "Золотые рыбки"

Таким способом вы можете украсить свой рыбный и не только пирог...

Вдохновляйтесь и радуйте своих близких красивой и вкусной едой

Читать далее...

КАРАВАЙ



Каравай… у славян одно название вызывает ощущение чего-то праздничного, торжественно и триумфального, не так ли? Это не удивительно, ведь каравай является главным свадебным хлебом у жителей России, Беларуси и Украины. На свадьбе именно его первым отведывают молодые, после чего делят этот искусно украшенный хлеб, угощая всех участников торжества.
Кстати, согласно обычаю, караваем встречают дорогих гостей — это именуется «Хлеб-соль». Для такого случая принято выпекать ржаной каравай, который выносят на рушнике — вышитом полотенце. Обычай этот восходи ещё из древности — тогда хлеб являлся божеством.
Примечательно и то, что в Древней Руси каравай использовали и на… похоронах. Так, специально к траурному дню выпекался каравай, который укладывали на крышку гроба, а затем уже на кладбище его раздавали родным усопшего.
Именно этот многоликий хлебушек решила испечь и я. Если честно, это мой второй опыт, но без скромности скажу, что я очень довольна результатом. Мякиш в каравае получился безумно воздушным, пористым и необыкновенно вкусным. Кроме того, каравай вышел довольно эффектным, с блестящей румяной корочкой — домашние и родные оценили его по достоинству.

Время приготовления: 1 час
Время подготовки: 3 часа 5 мин.
Кол-во порций: 20 шт.

Ингредиенты:
Тесто для каравая:
Дрожжи сухие - 10 г
Масло сливочное - 200 г
Молоко - 300 мл
Мука пшеничная - 750 г
Сахар - 5 ст. л.
Соль - 1 ч. л.
Яйца куриные - 4 шт.
Тесто для украшений:
Мука пшеничная - 250 г
Яйца куриные - 3 шт.

Читать далее

Без заголовка

Караваи


Взяла здесь http://mariana-aga.livejournal.com/104507.html
                                      СПАСИБО    mariana_aga

Швейцарский Хлеб На Опаре Пулиш/Swiss Bread With Poolish.


И снова хлеб на пулише! Хлеб, о котором невозможно не говорить. Хлеб, о котором хочется писать снова и снова. Хлеб, который заслуживает внимание не только благодаря своему уникальному аромату и вкусу, но и удобству приготовления!

Что уж говорить! Ведь, на выбраживание теста уходит всего 90 минут! Остается лишь поставить з а р а н е е пулиш холодного брожения, который может бродить в холодильнике (при 4-6С) вплоть до 24 часов. Далее он должен незамедлительно использоваться в выпечке! В отличие от других видов, так называемых, предварительно выброженных полуфабрикатов, пулиш не хранят и используют в выпечке сразу же (незамедлительно) после его приготовления.

Раскладка на хлеб в % соотношении ингредиентов, где за основу (100%) берется пшеничная мука высшего сорта выглядит так: - 100% пшеничной муки высшего сорта; - 70% воды; - 40% спелого пулиша*; - 1,5-2% прессованных дрожжей; - 2-2,5% соли.

*Рецептура приготовления пулиша (согласно рекомендациям специалистов швейцарской школы Richemont) уже сейчас будет вынесена мной в отдельный,
с л е д у ю щ и й (за этим) пост.

Тесто выбраживается в течение 90 минут. В середине ферментации его необходимо сложить stretch & fold. Время расстойки хлеба от 30 до 60 минут при 24-26С, в зависимости от того нужна ли хлебу полная расстойка (60 минут) и не сильный рост в печи (духовке), либо хорошее раскрытие на надрезам и соответственно короткая расстойка (30 минут). Для удобства подсчетов я также приведу количество ингредиентов в граммах, с расчетом на 4 средних или 2 очень больших хлеба из 1 кг муки.

- 1000 г. пшеничной муки высшего сорта;
- 700 г. воды;
- 400 г. спелого пулиша;
- 15-20 г. прессованных дрожжей;
- 20-25 г. соли.

Как мы можем заметить на примере данной статьи, на примере данной раскладки, количество воды, дрожжей и соли, а также других ингредиентов, являющихся составляющими хлеба, совсем не сложно подсчитать зная, что за о с н о в у рецептуры всегда берется мука. Мука — базовый ингредиент. Она считается за 100%.

Когда в рецепте говорится о пекарской влажности, гидрации, гидромодуле и пр. имеется ввиду как раз количество воды относительно веса м у к и. 70% гидрации означает, что воды в рецептуре берется в количестве 70% относительно веса муки. Например 700 г. воды относительно 1 кг муки и т.д. Это также может быть и 60% и 85% и даже 100% или более %, если речь идет о ЗСБ (заквасках спонтанного брожения). Например, привычной всем нам закваске 100% пекарской влажности. Количество соли и дрожжей также подсчитывается в % относительно базового ингредиента – муки. Зная это можно легко рассчитать рецептуру для приготовления любого количества хлеба, начиная от маленькой булочки и заканчивая целой партией хлеба для мини-пекарни и т.д.

Если ваша мука берет большее или меньшее количество воды (что справедливо для разных сортов, марок муки или даже региона/страны, где вы проживаете) или если вы изменяете количество соли (так Richemont указывает от 2% до 2,5% соли относительно массы муки в хлебе на пулише), это количество также легко зафиксировать просто записав своей рабочей тетради % того количество соли или воды который вы решили использовать. Это информация безусловно известна практикующим пекарям, однако новички очень часто путаются в терминологии пекарской влажности, влажности заквасок, % соли и дрожжей и пр.

Удалить комментарийnickbreadmanМне лишь остается добавить, что несмотря на кажущуюся простоту рецептуры (что по факту так и есть), хлеб на пулише всегда получается очень достойным и вкусным! Безусловно при условии п о л н о г о и внимательного соблюдения всех рекомендаций источника и базовой рецептуры, указанной в технологической карте.
Любые даже незначительные изменения на 100% повлекут за собой серьезные изменения аромата и вкуса, органолептики хлеба. Так швейцарский хлеб на пулише, спелом тесте или биге (готовящиеся на дрожжах) невозможно приготовить заменив дрожжи на закваску. Тоже будет справедливо и в обратной ситуации, если человек захочет использовать дрожжи вместо закваски.

Мы можем изменить количество воды (мука у всех разная). В некоторых случаях оправдано изменение % соли по вкусу. Однако все остальное должно с т р о г о соблюдаться согласно рекомендациям автора.
Речь, подчеркиваю, в данном случае идет именно о кардинальных изменениях, таких как добавление ингредиентов или наполнителей (которых нет в оригинальной рецептуре), замена дрожжей на закваску, несоблюдение температурного режима и т.д

Домашнее хлебопечение, безусловно, имеет массу особенностей, отличающих его от промышленного. Временами изменить тех.процесс с учетом этих особенностей просто н е о б х о д и м о, однако это уже совершенно другая история...Это очень обширная тема и будет освещаться мной в дальнейшем.

Вкуснейший пирог с рыбой из слоеного теста

Готовится пирог из слоеного теста как всегда быстро и легко.

Потребуется всего лишь филе рыбы, тесто, сыр, духовка, немного времени и желание.

Птичье молоко

Птичье молоко: вкус из 80-х

Рецепт этого торта публиковали популярные журналы того времени. В «Работнице», «Крестьянке» подробно описывали последовательность приготовления. Чтобы повторить вкус детства, используйте отборные продукты на торт Птичье молоко. Рецепт ранее готовился из домашнего масла, молока, хорошего какао.

Маленькие хрустящие рогалики с грецкими орехами

"Бармак" переводится с татарского как "пальцы", вот потому-то, наверное, и названы так эти маленькие рогалики с грецкими орехами!

Хрустящие, но в то же время тающие во рту, эти рулетики готовятся очень быстро и легко.

Рецептура не предусматривает использования ни разрыхлителя, ни соды, ни дрожжей.

Простая и вкусная выпечка из доступных продуктов.

ДЕРЕВЕНСКИЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ















Чудо, а не хлеб - очень,очень вкусный!


Готовила его три раза (экспериментировала), напишу самый вкусный вариант, адаптированный к нашей муке «Макфа». В оригинале необходима хлебная мука с высоким содержанием протеинов.

Читать далее...

ДЕРЕВЕНСКИЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ

 680 гр очищенного сырого картофеля - это примерно 3 большие картофелины
- 2 ч. л. соли
- 120 мл картофельной воды, оставшейся после варки картофеля
- 15 г свежих дрожжей
- 2 ст.л. оливкового масла
- 665 гр пшеничной хлебопекарной муки

Читать далее...

Хлеб с жареным луком и кунжутом



Потрясающе вкусный хлеб - ароматный, мягкий, с тонкой хрустящей корочкой. Именно такой - грубый, деревенский хлеб, нравится мне больше всего.

ПОНАДОБИТСЯ:

- 200 г пшеничной муки
- 300 г цельнозерновой муки
- 1 ч.л. соли
- 400 мл воды
- 10 гр. свежих дрожжей (или 1 ч.л. сухих)
- 2 ст. л. кунжута
- 4 ст. л. жареного лука


Смешать все ингредиенты и месить в течение 10 мин.
Оставить тесто для подъема на 1 час, дважды в течение часа сложить тесто конвертом.
Сформовать хлеб, выложить в корзину и дать подняться. У меня хлеб был готов к выпечке примерно через 40 минут. Чтобы определить, готов ли хлеб к выпечке, нужно нажать на заготовку пальцем и посмотреть, как быстро выравнивается углубление. Если тесто упругое и быстро выравнивается, расстойку нужно продолжить, если тесто умеренно упругое, углубление выравнивается не так быстро, то хлеб пора печь.
Разогреть духовку до 250 град. Выложить расстоявшийся хлеб на противень и печь 10 минут. Понизить температуру духовки до 180 град. Выпекать ещё 30 минут.

Источник

Для ФМ "Хлеб всему голова"

https://svitla-4ok.livejournal.com/386380.html

Хачапури по-мегрельски

Ингредиенты: вода 150 мл, сыр сулугуни 600 г ,  пшеничная мука 500 г,  молоко 100 мл,  сливочное масло 30 г, яйцо 1 шт., сахар 2 ч. л., сухие дрожжи 2 ч. л., соль 1 ч. л.

Все в шоколаде

ВСЁ БУДЕТ В ШОКОЛАДЕ ! НЕ ЗНАЮ ТОЛЬКО ГДЕ ? В БЕРЛИНЕ ЛИ,  В ПАРИЖЕ ИЛИ В КАРАГАНДЕ.... ВСЁ БУДЕТ ТОЧНО ЗНАЮ,  НЕ ЗНАЮ ЛИШЬ КОГДА, НО  ТОЧНО  НЕ  СО  МНОЮ, А,  ВПРОЧЕМ,  ЕРУНДА....   © Copyright: Наталия Умнова, 2012

Техника красивой выпечки

 КАСТУСЬ  ЛАРКОЙ - мастер выпечки праздничных караваев  и домашних пирогов..

Читать далее...

Маленькие пончики по-французски Пе-де-нонн

Ингредиенты: 1 стакан муки, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 1/4 ч. л. соли, 1 л масла для фритюра,
сахарная пудра для подачи.

Мини-пирожные Птичье молоко

Читать далее...

Картофельный хлеб на закваске, рецепт от Василисы

Картофельный хлеб

Читать далее...

Голосиловский хлеб от Сергея Кириллова

Время от времени ко мне с вопросами о выпечке Голосиловского хлеба обращаются владельцы небольших пекарен, которые уже пекут этот хлеб или планируют начать это делать. И вроде я уже давно расписал все подробно, тем не менее, вопросы остаются. Вместе с тем анализ этих вопросов, показывает, что возникают они от невнимательности к нюансам, а их в этом хлебе не так уж и много, в принципе, это довольно простой, но очень качественный, вкусный и ароматный хлеб.

Вообще, я за то, чтобы как можно больше пекарен пекли этот хлеб - это отличная альтернатива хлебу промышленному. И чтобы ответить на все вопросы разом, я решил поэкспериментировать и посмотреть, как ведут себя три вида совершенно разной муки при выпечке Голосиловского хлеба.

Читать далее...

Ещё о красивых пирогах

Читать далее...

Пирожки тонкие

Пирожки — классика домашней кулинарии. Это только кажется, что они элементарные, а в действительности вкусные пирожки, как и выпечка в целом, получаются только у настоящих ценителей. Главный секрет прост: соотношение теста и начинки должно быть идеальным.

Легкий рецепт тонких пирожков, больше напоминающих лепешки предлагаю вам сегодня.

-🍓- Два десерта с клубникой

---

---

Мини-тортики с клубникой

ИНГРЕДИЕНТЫ

Читать далее...

Нежнейшие профитроли с кремом

Приготовьте вкусное лакомство, чтобы побаловать свою семью — нежные заварные пирожные, которые сделают любой праздник или будни ярче! Ингредиенты простые, вкус незабываемы, а ваши домочадцы точно будут в восторге!

Клубничный торт с творожной прослойкой

Клубничный торт с творожной прослойкой - это вкуснейший десерт!

*****

Легкий летний тортик

ЛЁГКИЙ ЛЕТНИЙ ТОРТИК

ИНГРЕДИЕНТЫ:
● сметана — 500 г.
● бисквит — 300 г.
● желатин — 3 столовые ложки
● клубника
● сахар — 1 стакан
● киви

*****

ПИРОГ ИЗ ТВОРОЖНОГО ТЕСТА С ЯБЛОКАМИ

Пирог удивительный! Во вкуснейшем творожном тесте прячутся половинки печеных яблок, начинку в которых можно менять исходя из своих вкусовых пристрастий.

Читать далее...

НЬЮ-ЙОРКСКИЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ

 Давайте испечём вкусный хлеб с хрустящей корочкой и нежным мякишем .

Рецепт>>>>>>

УКРАШАЕМ КУЛИЧИ (РЕЦЕПТЫ)

Читать далее...

Цветная зеркальная глазурь (с медом)

Цветная зеркальная глазурь (с медом)

Давно хотела попробовать приготовить зеркальную глазурь и вот решилась. Не верила в то, что она у меня получится, но все же рискнула. Цветная зеркальная глазурь (с медом) получилась у меня с первого раза, без всяких заморочек. Шикарная глазурь для тортов! Я решила использовать мед вместо глюкозного (инвертного) сиропа, который в лучшем случае нужно было еще приготовить. Все отлично вышло, покрыла я глазурью торт (не слишком, конечно, с гладкой поверхностью), но это был пробный вариант! Попробуйте, и у вас все получится!

Читать далее...

Как приручить агар-агар

Агар-агар – король десертов и секретное оружие величайших шефов. Нежное суфле в неповторимом десерте «Птичье молоко» – его заслуга. Он же делает зефир воздушным по текстуре, а не резиновым маршмэллоу. Рассказываем, как приручить агар-агар – на самом деле, это просто.

Читать далее...

Украшаем хлеб



Читать далее...

РЖАНОЙ ХЛЕБ НА ТВОРОГЕ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Читать далее...

ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ С ПЕЧЕНЬЕМ

Читать далее...

Румяные беляши с сочной начинкой

Самый сытный и самый популярный пирожок — это родной беляш! Его особенный аромат и такой знакомый с детства запах ни с чем другим не перепутаешь. Начинка из мясного фарша или рубленого мяса с луком настолько питательна и вкусна, что ни о какой модной пицце даже и не вспомнишь. Налетай!

Маленькие пирожки для фуршета: популярная закуска на празднике

Фуршет – праздничный стол с многочисленными холодными закусками. Обслуживают гости себя самостоятельно, выбирая среди многочисленных блюд понравившиеся. Самыми популярными на таких мероприятиях всегда по праву считались маленькие пирожки с различными начинками. Приготовить миниатюрную закусочную выпечку можно и дома. Хотя придется повозиться чуть дольше, домашние непременно будут в восторге от такого необычного вкусного сюрприза.

Читать далее...

Крем "Мокрое безе" — очень стойкий, вкусный и нежный, как зефирчик! Самый лучший крем!

Читать далее...

Заварной торт "Карпатка"

Никто в мире так не любит заварные пирожные, как люблю их я. Всегда покупаю эту вкуснятину в любимой кондитерской — такие нежные, ванильные, с хрустящей корочкой и вкусом мороженого. Выпекать их самостоятельно пробовала много раз, но всегда неудачно. Да и нет у меня столько свободного времени, чтобы полдня потратить на десерт.

КИБИНАЙ

Кибинай - национальное блюдо литовских татар (караимов), вкусные пирожки из нежнейшего, похожего на слоеное теста. Очень сытные, ароматные и красивые. Особенно хороши кибинаи с горячими первыми блюдами.

Читать далее...

Краффин

Ингредиенты: молоко 150 миллилитров, яйцо куриное 1 шт, масло растительное 20 г., мука 400 г., сахар 70 г., соль 0,5 ч.л., дрожжи 1 ч.л сухие, масло сливочное 125 г размягченное, джем 100 г., сахарная пудра для украшения.

Пирожки "Проглотайки"

Пирожки "Проглотайки" на тарелках не задерживаются....

Тесто делается элементарно, только здесь очень важна последовательность, в этом главная фишка!

Торт *Чародейка*

Рецепт торта *Чародейка* для меня из разряда палочек-выручалочек. Времени на его приготовление уходит совсем мало,да и набор необходимых продуктов доступен и наверняка найдется в каждом холодильнике.Так что если вам необходимо приготовить торт,а свободного времени у вас есть не очень много,то несомненно берите этот рецепт в свою кондитерскую копилку.

Рецепт торта Чародейка

12 гениальных идей из слоеного теста

 

ЧИТАТЬ ПОСТ ЦЕЛИКОМ

Рецепт новейшей шарлотки

Все сладкоежки любят шарлотку. Этот легкий и несложный в приготовлении яблочный пирог хорош практически всем, кроме своего внешнего вида. Предлагаю вашему вниманию хит 2017 года — рецепт новейшей шарлотки, которая украсит любой изысканный стол.

КРАФФИНЫ С ШОКОЛАДНОЙ НАЧИНКОЙ

Читать далее...