Заквасочным премудростям я училась долго. На сайтах умельцев и лично-очно. 

Поэтому я перескажу то, что мне пригодилось, своими словами. И добавлю то, что узнала сама.

Поехали!

1. Как сделать закваску.

На данный момент мне больше всего нравится французская закваска. И пахнет она вкуснее всех, и поднимает тесто быстрее.

День 1.
Чтобы ее сделать, я взяла 100 г ржаной муки. Просеяла ее в литровую стеклянную банку. Удобнее всего делать закваску в прозрачных емкостях, чтобы видеть, что происходит в толще.
Добавила в нее 10 г сухого красного ржаного солода. У меня нет электронных весов, поэтому я отмеряла граммы ложкой: 10 граммов - это 2 чайных ложки без верха.
Потом я налила туда же примерно 120 г теплой воды, примерно 40 градусов. И все перемешала. Получился такой суховатый тугой колобок очень темного цвета. Солод бывает разный, вот мой как раз из тех, что дают насыщенную окраску...



Колобок в банке я накрыла, оставив маленькую щелочку, поставила в теплое место. Градусник показывал примерно плюс 28-30 градусов.
Следующие сутки я банку не трогала. Только ходила смотреть и нюхать. Закваска стала сильно пахнуть солодом, и стала более жидкой.

День 2.
Через 24 часа, как и было написано в инструкции, я банку открыла и половину колобка убрала. Вторую половину покормила. Надо налить в банку 110 г теплой воды, разболтать, а потом туда же положить 110 граммов пшеничной муки.
Тесто получается чуть светлее и мягче, чем в первый день. Поставила его опять в тепло. Вечером того же второго дня я снова убрала половину закваски, а к оставшейся добавила 110 г воды и 110 г пшеничной муки. Оказалось, что в закваске уже появилась первая пара-тройка пузырей.

День 3.
Утром через 12 часов я обнаружила, что закваска уже увеличилась вдвое. Но по инструкции я покормила ее снова так же, как и в прошлые два раза. К вечеру закваска бодро выглянула из банки и сказала, что способна на все. С тех пор я на ней и пеку.

2. Как хранить закваску.

Как я поняла, поклонники заквасок делятся на два лагеря. Одни держат закваску в холодильнике, другие только в температуре не ниже 12 градусов.
Я держу закваску ВНЕ холодильника. Почему? Потому что мне заметна разница во вкусе хлеба и в том, как он усваивается. Если хранить закваску в холодильнике, меняется ее сложный состав в сторону упрощения. Остаются только дикие дрожжи, остальные бактерии отсеваются. Они тоже прекрасно поднимают тесто. Они тоже гораздо полезнее термофильных покупных дрожжей. Но лично мне нравится, когда хлеб именно такой, как его люди придумали и веками ели. А всякая традиционная закваска холодильника не видала.
Разве что в погреб попадала в жаркие дни, но в жару в погребе не ниже минус 12.

Как показали испытания, вырастить молочнокислые бактерии "обратно" в закваске не получится, даже если вы ее вытащили из холодильника и тщательно кормите. Если они передохли, проще завести новую закваску и беречь ее.

Моя закваска живет в прохладном коридоре на подоконнике. Там примерно 15 градусов тепла.

Закваски любят:

- режим.
- постоянную диету.
- постепенные перемены.

Закваски дохнут:

- от перегрева. Выше сорока градусов - и вы получаете вареное тесто. Все умерли, как у Шекспира. Лучшая температура для разгона закваски перед выпечкой - в районе 30 градусов тепла.
- от переохлаждения и неравномерной температуры. Если у закваски с одного бока батарея, а с другого сквозняк, она не понимает, закаляться ей или изнеживаться. В итоге начинает чахнуть.
- от слишком обильного или частого корма: если культуры ваших дрожжей и бактерий не успевают освоить подкормку, она может просто протухнуть.
- от недокорма: если закваску кормить реже, чем раз в неделю, она захиреет и в итоге сдохнет. Если ее кормить чуть чаще, она будет пахнуть уксусом и вести себя как изголодавшийся на плоту после кораблекрушения. То есть, при появлении еды она будет истерически жрать, но потом сдуется, не поднявшись даже вдвое. Кормить надо вовремя.

3. Как кормить закваску.

Стандартная кормежка: 1х1 вода и мука по весу. То есть, если у вас живет 100 граммов закваски, то вы убираете перед кормежкой половину, а остатки кормите 100 г муки и 100 г воды.
Важное правило: муки в кормежке должно быть больше, чем муки в остатке закваски.
Если вам надо 400 г закваски для выпечки, то ее кормим сразу всей нормой - на 100 г закваски кладем 150 г муки и 150 г воды.
Если печь не собираетесь, то лучше держать малое количество: примерно 50 граммов закваски. Это значит, что оставляем 25 граммов - 2 столовые ложки зрелой закваски. В ней 12,5 г муки и столько же воды.
Льем туда 2,5 столовых ложки воды ( около 40 г). Разбалтываем. Кидаем туда же 2 столовых ложки муки с харрошей горкой (примерно 40 г), и ставим созревать. Должна получиться консистенция "на оладьи".

Изредка закваску надо размолаживать. То есть, кормить очень маленькое количество, вроде чайной ложечки, солидным количеством муки и воды. Например, ч.ложка закваски +100г муки +100г воды. Я ее размолаживаю раз в месяц.

Если вам хочется побаловать ваше животное (а я считаю, что оно - животное, ваша закваска) - кормите его изредка чуточкой меда впридачу к обычному рациону. Или чуточкой запаренного солода. Или чуточкой ржаной муки. Но в принципе, она прекрасно кушает просто пшеничную муку и просто воду. Годами.

Когда я хочу печь ржаной хлеб, я беру часть закваски и кормлю ее один раз ржаной мукой. Можно печь. Из ржаной на пшеничную она переучивается чуть дольше, поэтому я ее держу отдельно.

4. Когда кормить закваску.

Закваску, как учат гуру с сайта Хлебопечка. ру, надо кормить в тот момент, когда она поднялась и слегка опала. В общем, дело терпит еще часа два-три, а потом закваска начинает киснуть и тосковать.

Если ваша закваска живет в режиме "печем через день" без холодильника, то ее надо кормить раз в сутки и держать в прохладе, например, на подоконнике. Если в доме жарко, кормить придется дважды в сутки.
Перед выпечкой надо ее покормить и поставить в теплое место. Там она вам выдаст бодрый подъем часа за три-четыре. Как только она поднялась до максимума, можно печь.
Важное правило: лучше всего кормить закваску примерно в одинаковое время. А то у нее пищеварение разлаживается.

Если печь из недозревшей до максимума закваски, тесто хуже поднимается, и структура мякиша получается другая. Если печь из сильно перекисшей закваски, мякиш получается клеклый. Если печь из закваски "сразу из холодильника", мякиш получается тяжелый и невкусный.
Хотите воздушного, пушистого мякиша - ублажите сперва животное.

Я скажу честно, раньше я была уверена, что высокий пышный и нежный хлеб получается все же только на дрожжах. Оказалось, нифига! Когда я правильно выкормила закваску, хлеб стал получаться намного пышнее и нежнее дрожжевого.

http://www.nekele.ru/thing/40-zakvaska1.html