К  столовом уксусу как водному раствору уксусной кислоты традиционная медицина и кулинария относится настороженно и рекомендует максимально сократить его потребление.  Такое отношение легко объясняется широким распространением в быту 80%- ной уксусной эссенции ,неосторожное обращение с которой часто заканчивается бедой.Кулинары единодушны во мнении, что разведенная уксусная эссенция убивает вкус и запах блюда и допускают ее  применение только в маринаде.  Повара считают 6% столовый уксус слишком крепким и рекомендуют его при приготовлении блюд разводить пополам с водой, поэтому в кулинарных книгах  всегда указывается уже количество разведенного уксуса.

В целом медицина считает уксусную кислоту не самой полезной для организма и приветствует ее применение только как основу для настаивания трав и специй.Настаивает на дополнительной домашней обработке  и кулинария. Для этого знаменитые повара рекомендуют настаивать уксус на различных пряных травах - чаще всего базилике, укропе, эстрагоне (тархуне), чесноке, петрушке,сельдерее  в отдельности или смеси. Из специй наиболее популярны красный жгучий перец, корица, имбирь, тимьян, чабер и цедра цитрусовых.

Сотни рецептов таких настоек различает только сочетание трав и специи, их количество и время настаивания, а объединяет общее правило - чем дольше настаивается уксус, тем лучше становится его вкус и аромат и тем меньше его острота и крепость.

Только такой обработанный столовый уксус и рекомендуют применять при приготовлении маринадов, солений, винегретов, в салатах, в мясных и рыбных блюдах. Уксусная настойка  только на укропе  или в сочетании с другими пряными травами  - традиционная приправа к студню, заливному или холодцу.

Важно : следует различать столовый уксус от яблочного, винного и любого другого, полученного в результате естественной ферментации фруктов и ягод. Последние намного богаче по составу и к ним медицина относится намного терпимее. Находят они применение и в кулинарии без дополнительной обработки.

Столовый уксус можно рассматривать как своеобразный полуфабрикат, который после небольших изменений может применяться в кулинарии и медицине не будет этому сильно противится.Взято отсюда