Виды сыров, или Сырная энциклопедия

А любите ли вы сыр так, как люблю его я? Думаю, да, ведь это один из самых древних продуктов, который был сотворен человеком, наравне с вином и хлебом. На сегодняшний день в мире существует больше 2000 сортов сыра, однако удивительно то, что, несмотря на такое изобилие, до сих пор не придумана единая классификация этого изысканного продукта. Но мы постараемся разобраться в двух самых популярных из них.

Тонкости классификации сыров >>>

Шикарная подборка домашних сыров

1.Домашняя моцарелла.

На 2 порции:
●1 л молока
●125 г натурального йогурта
●1,5 ч.л. соли (можно больше, кто как любит) получается не сильно солёная
●1 ст.л. уксусной эссенции (25%)

Приготовление:

Молоко с солью нагреть, но не доводить до кипения. Добавить йогурт, перемешать, добавить уксус, хорошо перемешать и убрать с плиты.

Дуршлаг застелить чистой марлей свёрнутой примерно в 4 слоя, вылить туда свернувшееся молоко (сыворотку не выливать!), хорошо отжать сыр от сыворотки.

Формируем шарик из отжатой массы. И выкладываем его в сыворотку, накрываем полотенцем и даём остыть. Сыр в чашке с сывороткой ставим на 24 часа в холодильник, потом сыворотку слить. Хранить в закрытой пластиковой посуде.

Читать далее...

Сыр домашний вкуснее Российского

 

За несколько лет я испробовала много рецептов приготовления сыров. Со временем появился собственный опыт, и сыр, который я готовлю, очень нравится мне и моим близким. Главное, чтобы творог был не кислый. Домашний нежирный творог помещаю в большую кастрюлю с обратом, доведенным почти до кипения. Держу на огне, пока не появляется желтая сыворотка, сгусток откидываю на дуршлаг и отжимаю как можно лучше, можно под гнетом. Затем начинаю варить сыр.
Стенки разогретого казана смазываю сливочным маслом и высыпаю расщипанную на кусочки сырную массу, постоянно помешиваю деревянной лопаточкой, смазанной маслом. В 3-4 приема добавляю заранее приготовленную смесь из яиц, сметаны и соли. Варю до однородной массы. Перед тем, как выложить готовый сыр в посуду, добавляю щепотку чайной соды, чтобы образовались «дырочки». Если творог кисловатый, то ее нужно добавлять и в процессе варки. Сыр можно разместить по формочкам – пластмассовым баночкам из-под маргарина, майонеза и т.д.

На 1 кг творога потребуется 2-3 л обрата, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 – 100 г сметаны. С опытом придут свои нормы. Чуть больше яиц – сыр потверже, больше сметаны – мягче.
 Приятного аппетита!

Анна Васильевна ПЛОТНИКОВА  Источник http://webantenne.com/pressa_player_1.php?id=54&PHPSESSID=a1d073e5267f264d861f2d5e1e83cdec

как приготовить сыр СУЛУГУНИ?

Сулугуни, как и брынза, относится к категории рассольных сыров без корки, созревающих в рассоле – растворе поваренной соли. Этот древний способ до сих пор распространен на Востоке, где сыр хранят в кувшинах или бурдюках с соленой водой или виноградным соком. Это – главное. В остальном же сулугуни, как и полагается вольному сыну Кавказа, жестких рамок не имеет, и каких-то особо строгих регламентаций по его производству не существует.
Этот сыр изготавливается практически из любого молока – коровьего, овечьего, буйволиного и даже козьего, а иногда из их смеси. Классический мингрельский сулугуни должен быть только из овечьего, но на всех, как говорится, овец не напасешься. Поэтому промышленный вариант производят из коровьего, а наиболее вкусный, чуть желтоватый, получается из жирного молока буйволиц.
Во-вторых, в отличие от брынзы (сквасил, подпрессовал и – в рассол) технология изготовления сулугуни сложнее. Между прочим, она хорошо известна и в Южной Италии, где применяется при производстве волокнистых сыров типа проволоне. Эта технология (сырную массу нагревают, вытягивают или вымешивают и только затем формуют) связана в первую очередь с проблемами транспортировки молока. Из-за жаркого климата в сыродельни часто поступало скисшее молоко, и сырный сгусток из него получался нестабильного качества. Если такому сгустку дать полежать несколько часов в теплом месте или еще лучше – погрузить в горячую воду или сыворотку, то он становится пластичным. А если после этого сырную массу вытягивать или вымешивать, то она стабилизируется, формируя волокна или нити.
Итак, молоко для сулугуни сначала нагревают примерно до 31–35°С, а затем за 30–35 минут сквашивают молочнокислыми бактериями (иногда с добавкой сычужного фермента). В результате получается довольно плотный и упругий сырный сгусток. Его измельчают на кусочки размером 6–10 мм, удаляют примерно 2/3 сыворотки, массу слегка подпрессовывают, стараясь не удалять всю сыворотку, которая необходима для созревания сыра, и оставляют доходить часов на пять, несколько раз за это время переворачивая. Когда будущий сыр созревает до нужной кондиции, на его поверхности появляются глазки. А полную готовность полуфабриката проверяют так: от сыра отщипывают кусок весом 25–30 г, погружают его в воду, нагретую до 70–80 °С, на 3–5 минут, затем массу растягивают – созревшее «тесто» должно хорошо тянуться и слипаться.
На этом мучения сулугуни не кончаются – наступает самый ответственный момент. Созревшую сырную массу нарезают полосами примерно 1 см толщиной и выкладывают для плавки в котел с нагретой до 70–80°С водой или со свежей, освобожденной от белков, сывороткой. Сырные полосы плавятся, и сыровар начинает их вымешивать в однородную массу (в домашних условиях вручную – деревянной мешалкой).
Потом тягучую слоистую массу выкладывают на стол, отрезают от нее кусок, соответствующий размеру формы, наружные края заворачивают внутрь и рукой (горячо, конечно, а что делать!) округляют поверхность. Готовую головку сыра опускают на пару минут в холодную воду, чтобы остыла и затвердела, а потом укладывают в форму, посыпанную солью. Когда формование закончено, «шайбы» сулугуни бережно погружают в бассейны с холодным рассолом, приготовленным на воде или сыворотке, и пускают в свободное плавание.
Все, можно идти отдыхать. Сыр не утонет, а лишь хорошенько просолится, после чего его отправят на просушку. А на прилавке его плоские головки-диски появятся или свежими – уже через 2–3 дня после изготовления, или выдержанными – через 1,5 месяца. Но и это еще не все. Некоторые сыры подвешивают на 10 минут коптиться во влажной пропитанной дымом камере при температуре 40–50°C. А абхазы просто выкладывают головки на плетеный настил, вешают его над очагом, разожженном на древесине вяза, шелковицы или ольхи, коптят до тех пор, пока корочка не станет красновато-коричневой.

Сыр "Моцарелла"



молоко (желательно пожирнее) — 2 л.
cоль — 2 ст. л.
вода — 1,5-2 л.
cычужный фермент (пепсин) — 1/4 ч. л.
cок лимонный — 2 ст. л.
Читать далее...

Твердый сыр в домашних условиях

Твердый сыр в домашних условиях.



Из указанных ингредиентов получается 700-800 гр готового домашнего сыра. В качестве эксперимента, в сыр можно добавить мелко рубленную зелень, овощи или различные приправы. Тогда каждый раз вы будете получать очередной шедевр вашими руками.

Для приготовления нам понадобится:
1,5 л молока;
1 кг творога;
100 г сливочного масла;
1 яйцо;
1-1,5 ч. л. соли;
1 ч. л. соды.

рецепт невероятно вкусной БРЫНЗЫ в домашних условиях!

В результате вы получите белоснежный продукт с мягким запахом и приятным сливочным привкусом!

Я сегодня хочу поделиться с вами рецептом приготовления домашней брынзы. Безусловно, домашняя брынза значительно вкуснее магазинной, в чем вы сможете убедиться, приготовив ее по предложенному рецепту.

Конечно, приготовление домашней брынзы – процесс ответственный, требующий особого подхода, но вы останетесь довольны результатам, поверьте мне! Главное, это использовать все продукты самые свежие, домашние.




Все очень просто и быстро!

Домашний плавленный сыр

 

Нашла на просторах инета вот такой рецептик домашнего плавленного сыра. Сама еще не пробовала, но очень хочется. Если кто нибудь уже делал такое, напишите, пожалуйста, так ли он хорош. Заранее благодарна!
Рецепт домашнего плавленого сыра из творога. Этот сыр по вкусу похож на сыр «Янтарь», только более нежный и без консервантов.

Состав:

Творог ....................0, 5 кг.,
Сливочное масло....100 гр.,
Яйцо......................1 шт.,
Соль и сода ............1/2 ч.ложки.

Приготовление:

Шаг 1.
Творог, масло, яйцо, соль и соду взбить в блендере до однородной массы.
Поставить творожную смесь на водяную баню и варить, помешивая до тех пор пока масса не начнет плавиться.

Шаг 2.
Форму для сыра смазать масло и вылить туда сырную смесь. Убрать в прохладное место на 8-10 часов.

 

Домашний сыр без закваски

Рецепт с готовим дома,от кулинара Олюки,за что ей огромное спасибо.
Фото-моё,слова - автора.


Читать далее...

Как приготовить сыр "Филадельфия" в домашних условиях

далее

Маскапоне, Филадельфия и другие творожные сыры по-домашнему. Подборка.

 

Читать далее...