Этикет "сырной тарелки"

Сыр-ррр!!!

**************

Наверное, нет такого человека, который вообще не любил бы сыр, никакой. Ведь в мире существует множество видов сыров, в настоящее время насчитывается около 1000 разновидностей. Сладкие сыры, соленые, пряные, каждый найдет себе сыр по вкусу.

Когда неопытный человек видит богатую сырную тарелку, он не знает, как к ней подступиться, каким ножом отрезать разные сорта и как их потом грамотно съесть. На самом деле все просто! Если знать основные правила этикета, то можно не только красиво насладиться элитными сырами, но и с легкостью огранизовать домашнюю сырную дегустацию

Сырная тарелка

Сырная тарелка - это блюдо, на котором разложены сыры нескольких сортов, как минимум - четырех. Но иногда бывает и десять видов: твердый, мягкий, голубой, классический, козий, овечий…
Плавленые и пастообразные сыры, а также дешевые сорта на тарелку не выкладывают.

Существуют особые правила расположения сыра. Если представить, что тарелка - циферблат часов, сыр с самым неярким вкусом должен находиться на месте цифры шесть, то есть ближе к гостю. По краям выкладывают твердые и полутвердые сыры, мягкие - по центру. Сырную тарелку принято украшать орехами, фруктами, зернышками кофе и листочками мяты.

 К сырной тарелке подают ножи. Причем для каждого сыра - свой, чтобы не смешивать вкус сыров. Ножи эти могут отличаться от классических. 'Рокфор', например, принято резать специальным приспособлением, похожим на проколку, дабы не повредить плесень. Для твердых сыров используют ножи с ручками на обоих концах. Мягкие сыры режут небольшим ножом с двумя зубцами на острие лезвия, благодаря которым нож мгновенно превращается в вилку. Настоящий гурман режет сыр во время еды. Пижоны и аристократы при этом орудуют двумя ножами одновременно, причем, держат ножи в одной руке.

Сырный этикет

Вкус сыра меняется от корочки к середине, ценитель пробует «от и до». Затем можно отрезать сыр от того места, которое больше понравилось. Начинают вкушать сыры с видов, характерных ненавязчивым вкусом. Постепенно переходят к более терпким сырам. Только так получится по достоинству оценить вкус каждого. Корочку твердого сыра не едят: она выполняет функции естественной упаковки, ее вкус портится от хранения и перевозки. Увлекаться одним видом сыра сильно не стоит: другим участникам трапезы тоже хочется отведать весь представленный на тарелке ассортимент.
Брать сыр руками - признак дурного тона.
Следует знать, что ярче всего аромат сыра проявляется при комнатной температуре. Поэтому холодным его есть неправильно. Сыр достают из холодильника за час до подачи.
 Хлеб к сырной тарелке подавать не принято. Считается, что он мешает прочувствовать вкусовой букет.
Если сыр подается не на сырной тарелке, его все же допускается сочетать с хлебом. Но тогда должно быть представлено несколько сортов сыра и хлеба, чтобы испробовать все возможные варианты. Допустима подача сыра в виде маленьких порционных кусочков. В этом случае в каждый кусочек втыкается специальная деревянная шпажка.

К сыру традиционно подаются фрукты.
Так, к мягким сырам с пенициллиновой корочкой очень кстати придется инжир или сочные груши.
К голубым сырам - спелый виноград.
Вкус твердых сыров подчеркнут киви, вишня, ананас.
 К любому сыру подойдут сухофрукты и орехи, особенно миндаль. Поэтому ими часто украшают сырную тарелку . 

Домашняя дегустация сыра

Если вы решите дома подать сырную тарелку, постарайтесь грамотно ее составить. Во-первых, для блюда надо выбрать несколько непохожих по вкусу сортов. Во-вторых, текстура и цвет деликатесов должны быть разными. В-третьих, постарайтесь, чтобы формы сыров на тарелке не повторялись: пусть это будут небольшие пирамидки, слайсы, ломтики, треугольнички и так далее.

Раскладка кусочков тоже имеет значение. Разместить их надо на большом круглом блюде, деревянной или мраморной доске по часовой стрелке таким образом, чтобы гости могли начать с самых легких и закончить наиболее пикантными. Пусть первыми будут моцарелла или адыгейский, потом – нейтральный реблошон, нежный камамбер или бри, за которыми положите более резкий грюйер, овечий пекорино, а завершите композицию самым терпким – рокфором или восхитительно пахнущим ливаро. Если захочется подать к сырам фрукты и хлеб, положите их на другие тарелки, чтобы они не отвлекали внимание от главного угощения.

Тонкости нарезки сырных кусочков

Для того чтобы грамотно подать сыр, необходимо вникнуть в тонкости его нарезки и приобрести для этого необходимые приспособления.

Сверхтвердые сыры многолетней выдержки (пармеджано риджано, грана подано, олд амстердамер) обычным ножом не нарезать – они превратятся в крошку. Поэтому их выковыривают большими кусками с помощью специального короткого клинка с сердцевидным лезвием (он так и называется – «для пармезана») или срезают норвежским ножом-лопаточкой, который действует как овощечистка: режет сыр очень тонко, как будто снимает стружку.

Прессованные твердые сыры (чеддер, мимолет, гауда, российский, голландский) режут ломтиками. Если вы купили круглую головку, сначала разделите ее пополам, а потом отрезайте от нее тонкие треугольнички, словно от торта.

Квадратные и прямоугольные сыры делят на несколько частей, а потом каждую – на слайсы нужной толщины. Удобнее всего это делать ножом с большим лезвием. Причем не раньше чем за полчаса до прихода гостей, иначе сыр покроется неприятной корочкой.

Для полутвердых сыров цилиндрической формы необходимо специальное винтовое приспособление, которое нарежет их красивой стружкой. Если в вашем кухонном арсенале нет такого устройства, сначала разделите головку поперек на круглые сегменты, а потом с каждым из них поступите так же, как с цельной сырной головкой, – нарежьте на треугольные кусочки.

Мягкие сыры с плесневой корочкой (бри, камамбер, ливаро) не стоит пытаться разделить на порционные ломтики, ведь у них очень нежная мякоть, которая быстро расплывется по тарелке. Будет лучше, если гости сами отрежут сыра столько, сколько им нужно, специальным ножом с отверстиями в лезвии и двумя зубцами на конце. Естественно, если головка велика, положите на стол не целый круг, а один большой треугольный сегмент.

Сыры с голубой плесенью (рокфор, горгонзола, дор-блю) самые хрупкие, поэтому их рекомендуют подавать на деревянном подносе со специальной струной – она нарежет их очень бережно.

Круглые маленькие козьи сыры подавайте, разделив на половинки. Сыры-пирамидки режут крест-накрест, а затем каждую четверть еще раз пополам (получаем все тот же треугольник!).

Свежие и рассольные сыры. Моцареллу подают целыми сгустками или в виде ломтиков, которые удобнее нарезать классическим сырным ножом с отверстиями в лезвии. Свежий творожный сыр типа рикотты обычно делят с помощью большой ложки. Фету и брынзу измельчают ножом с тонким узким лезвием и рукояткой, расположенной выше его.

Сыр и вино

Как известно, сыр прекрасно сочетается с вином. Наверное, поэтому страны с давними традициями виноделия обычно славятся хорошими сырами. При этом, чем интенсивнее вкус сыра, тем сложнее должен быть букет подаваемого к нему вина. В идеале, лучше выбирать вина из тех же регионов, где был произведен и сыр.

Общие правила такие:
к твердым сырам хорошо подходят красные вина,
к полутвердым, не очень соленым – молодые фруктовые,
к мягким, сливочным – сухие и полусухие,
голубые сыры гармонируют со сладкими креплеными винами,
к сырам с плесневой корочкой подают брют,
к козьим – совиньон.