Грибы — продукт скоропортящийся. Поэтому собранные грибы нужно сразу же очистить и переработать. В крайнем случае они могут полежать до следующего дня, для этого их надо вытащить из корзины и разложить в прохладном месте. При очистке грибы сортируют в зависимости от способа переработки.

Самыми распространенными способами переработки грибов являются сушка, соление и маринование, реже их квасят. Однако в последнее время появился еще один способ заготовки грибов — замораживание. Заготовленные таким образом грибы прекрасно сохраняются всю зиму, не теряя при этом свои питательные и вкусовые качества.

Для хранения грибов необходимо создать определенные условия, в которых микроорганизмы, вызывающие порчу, не смогут развиваться.

При сушке содержание воды в грибах должно упасть ниже 14%, обмен веществ в микроорганизмах прекратится, в результате чего грибы будут сохраняться.

При солении грибов количество воды в грибных клетках резко уменьшается, настолько, что микроорганизмы лишаются питания, хотя и кажется, что в соленых грибах много воды (поваренная соль обладает сильным гигроскопическим действием).

Микроорганизмы также не могут развиваться в кислой среде, что используется при сохранении грибов маринованием. Для получения нужного консервирующего действия крепость кислоты должна составлять 0,6-1,5%. При использовании более слабого раствора уксуса банки следует плотно, герметично закрывать, обязательно использовать стерилизацию.

При горячем способе обработки микроорганизмы уничтожаются, поэтому грибы сразу же после варки в воде или в собственном соку можно консервировать. Для того, чтобы из воздуха не проникли новые микроорганизмы, грибы следует хранить в герметично закрытой посуде. Банки вместе с уложенными в них грибами необходимо в течение 60-90 минут стерилизовать.

Порчу грибов могут вызвать микроорганизмы, выжившие после одноразовой тепловой обработки. С целью их полного уничтожения через день или два банки с грибами еще раз кипятят в течение 30 минут.

Грибные консервы следует хранить при прохладной ровной температуре (+1-6 °С). Банки нужно часто контролировать. Если отошла крышка, появились пузырьки или плесень, изменился запах, то консервы нельзя употреблять в пищу.