...
Пастила - русское лакомство
Пастила в том виде, в котором ее продают в магазинах под видом квадратных трубочек с белой воздушной серединкой, совсем не похожа на ту пастилу, которой лакомились наши предки. Настоящая пастила десерт, который принадлежит русской кухне, или как указывает В. Похлебкин даже к древнерусской кухне. Особенностью пастилы, как чисто русского кондитерского изделия, было то, что ее изготавливали из антоновских яблок русского сорта, не имевшего распространения в Западной Европе. Позднее заметили, что годятся и другие кислые сорта яблок, например, титовка, из которой в сочетании с антоновкой (или только из нее) и кислыми дикими яблоками также стали готовить пастилу.
Название десерта произошло от слов стелить, расстилать и звучало как "постила". Называли так пастилу до XX века. Изначально пастилу делали из яблок там, где их было изобилие. По некоторым сведениям первыми, предположительно с XIV века, пастилу научились готовить жители Коломны. Они изготавливали ее из пюре печеных яблок.
В ход шли, преимущественно русские сорта с кислинкой - антоновка, титовка, зелёнка. Постепенно про пастилу узнали в других уголках земли русской и научились ее готовить из мякоти ягод (брусники, рябины, малины, смородины). Подслащивали пастилу долгое время мёдом, но с того момента, как сахар научились добывать из сахарной свеклы и он стал доступным в XIX веке.
Пастилу сушили в русских печах, в условиях постепенно понижающегося тепла, но это был второй этап. На первом этапе сначала варили яблоки вместе с кожицей и семечками, затем их толкли, смешивали с медом или сахаром, яичным белком, наносили тонким слоем на ткань, натянутую на деревянные рамки. Сушили в таком виде на открытом воздухе, затем пастилу наслаивали друг на друга и складывали в ольховые ящики, которые ставили в протопленную печь и досушивали, разумеется без огня.
Широкой известностью до революции 1917 года пользовались коломенская (Коломна), ржевская (Ржев) и белёвская (Белёв) пастила. Коломенскуя пастила была по своей структуре была однородной. Ржевская пастила изготавливалась из различных сортов яблок, а так же из ягод. Слои ржевской яблочной пастилы переслаивались двумя-тремя более тёмными и тонкими слоями рябиновой и брусничной пастилы. Коломенскую и ржевскую пастилу экспортировали в европейские страны.
В 1888 году пастила Белевская носила название Прохоровская по фамилии купца Амвросия Прохорова, но т.к. выпускал он ее в Белеве Тульской области, то постепенно за десертом закрепилось название Белевская. В 1890 году белёвская пастила завоевала первый приз на выставке садоводства в Санкт-Петербурге, после чего Амвросий Прохоров сумел основать собственные магазины в Москве, Санкт-Петербурге, Киеве, Тбилиси. В 1899 году Прохоров выпустил труд «Приготовление белёвской чисто-яблочной пастилы». Это не было похоже на простой рецепт, т.к. в издании описывался подробный, технологический процесс от А до Я.
Производство прохоровской пастилы временно прекратилось в 1918 году, когда имущество Прохорова было национализировано.
В годы НЭПа производство белёвской пастилы возобновил его сын Николай Амвросиевич Прохоров, он же открыл магазин «Прохоров и сыновья» у Никитских ворот в Москве, где торговал пастилой. Почитателей пастилы было очень много. В 1926 году властями были предприняты попытки поставить производство белёвской пастилы под государственный контроль. Николаю Прохорову предложили стать главным инженером Белёвского государственного сушильного завода. Он отказал, после чего был репрессирован. Белёвской завод работал до начала 1990-х годов. После этого белёвская пастила выпускалась только местными жителями, владеющими технологией.
Пастилу долгое время изготавливали вручную по народным рецептам. Промышленно рецепт пастилы еще долгие годы не приживался. В советские времена выпускали десерт под названием пастила, но он был по консистенции и вкусу больше похож на зефир, такой же воздушный и мягкий и о настоящей пастиле стали постепенно забывать.
К счастью, сегодня промышленное производство, например, белёвской пастилы, налажено. Восстановлено оно по старинным рецептам. Самым крупным производителем является компания ООО "Белёвские Сладости", производство которой базируется в Белёвском районе.
Так же произошло возрождение дореволюционного рецепта Коломенской пастилы. Это случилось в связи с открытием в январе 2009 года в Коломне музея "Коломенская пастила", где посетители могут попробовать и приобрести созданную по старинным рецептам пастилу из антоновских яблок. Музей расположился в здании бывшей лавки сластей, выстроенной в начале XIX века купцами Сурановыми рядом с Храмом Николы на Посаде и Кремлём.
Пастила очень полезна. В первую очередь потому, что обладает диетическими свойствами, т.к. изготавливается с минимальными количеством сахара или вовсе без него. Пастила - отличная замена конфетам, особенно для детей. В домашних условиях можно с легкостью приготовить этот потрясающий десерт русской кухни.
Как приготовить пастилу в домашних условиях
Яблоки, желательно кисло-сладких сортов, вымыть, очистить от кожуры (по желанию можно оставить, но пастила будет грубой), разрезать пополам, вырезать сердцевину. Разрезать каждую половинку еще на 2-3 части и сложить в толстостенную кастрюлю. Добавлять сахар или мед зависит от того, настолько кислы яблоки. Иногда достаточно всего пары столовых ложек на один килограмм яблок, а порой сахар и вовсе не нужен.
Далее в кастрюлю влить пару ложек воды и поставить ее на плиту. Варить яблоки нужно минут 20 на среднем огне. Затем измельчить разваренные яблоки в блендере до однородной консистенции или воспользоваться картофелемялкой (как делали наши бабушки). Потомить яблочное пюре на тихом огне, помешивая, еще немного, чтобы оно загустело.
На решетку от духовой печи положить пергаментную бумагу, переложить уваренное яблочное пюре, разровнять ложкой или силиконовой лопаткой.
Выставить температуру 100`С, сушить пастилу, приоткрыв духовку, чтобы не собирался конденсат, досушивать, снизив температуру до 50`С. Если такая температура не выставляется, досушивать в выключенной духовке.
Не нужно спешить снимать пастилу с пергаментами, нужно убедиться, что пастила достаточно подсохла, но не в коем случае не ссохлась. Пастила должна легко нарезаться кухонными ножницами. Если ножницы вязнут – нужно пастилу досушить. Хранить пастилу можно в холодильнике очень долгое время. По этому же рецепту можно приготовить пастилу из слив или смеси яблок и слив, а так же яблок и клюквы.
Ещё один рецепт пастилы
Пастила имеет выраженный фруктовый вкус и нежную консистенцию. Пастильная масса не сохраняет приданную форму. Изделия из этой массы надо отливать, а не отсаживать. Основой служит смесь яблочного пюре с высоким содержанием пектина (из антоновки либо уваренное), сахара и яичного белка (белок отдельно взбивать не надо). Пастила не склонна к засахариванию. Ароматизируем ванилином.
Ингридиенты для пастилы:
250г сахара,
250г яблочного пюре (3-4 яблока),
10г белка (3 чайных ложки),
1 пакетик ванильного сахара.
Сироп:
160г сахара,
60г воды,
3г агара (1 ч.л. с горкой).
сахарная пудра для посыпки.
Рецепт приготовления пастилы:
Агар (желатин) замачиваем в 60г воды в кастрюле, где будет вариться сироп.
Яблоки выпекаем (в СВЧ 4 минуты), вынемаем мякоть, протираем через сито или перемалываем блендером в однородное гладкое пюре.
250г этого пюре перемешиваем с сахаром и пакетиком ванильного сахара. Даем постоять до полного охлаждения. При добавлении сахара пюре станет более жидким, но при остывании слегка зажелируется.
Агар (желатин) подогреваем до растворения, в кастрюльке получаем гель. Добавляем в него сахар. Сахара очень много, но при перемешивании смесь станет жидкой.
На среднем огне, постоянно помешивая, доводим до кипения. Кипятим минуту или до температуры 107°С. Отставляем сироп с огня, чтобы он немного остыл. Можно заменить треть сахара в сиропе патокой или глюкозным сиропом для предотвращения засахаривания сиропа.
Пока сироп остывает, добавляем в яблочное пюре белок и взбиваем при комнатной температуре на максимальных оборотах миксера до посветвления и значительного увеличения объема. Получаем густую почти белую массу.
Вливаем тонкой струйкой слегка остывший, но еще горячий сироп(80-90°С), мешая миксером на самой низкой скорости.
Изделия с агаром застывают при температуре 40°С, не допускаем остывания смеси, а сразу отливаем изделия.
Выливаем смесь в форму, застеленную пекарской бумагой. Оптимальная толщина смеси - 2см . Размер формы 20х25-30см.
Даем застыть пастиле при комнатной температуре в течение 5-6 часов. Посыпаем поверхность сахарной пудрой. Переворачиваем готовый пласт на доску.
Опять присыпаем пудрой и нарезаем дисковым ножом по линейке на куски шириной 2см и длиной 8 см.
Обваливаем их хорошенько в сахарной пудре.
И выкладываем на решетку сушиться, на 6-8 часов. Готовую пастилу во избежание пересыхания храним в пакете.
...
~ Рамочки от АНГЕЛИКИ ~
|
|
|
|
|
|
|
|
