http://lenkazhestyanka.livejournal.com/34036.html

Стало интересно испечь этот батон на пшеничной закваске, вообще без дрожжей. Впечатления самые положительные: тесто удивительное, такое нереально живое, в конце расстойки батон просто развезло. Не в смысле он растекся, а так раздался щедро, с красивыми выпуклостями и неровностями, так художественно! В запахе чувствуется еле уловимая заквасочная кислинка, во вкусе - нет. Мякиш умеренно резинистый, с ровными порами, корка тонкая, хрустящая. Сладость ощущается гораздо меньше, чем в обычном нарезном и, тем не менее, все на своих местах, ничего не хочется ни добавить, ни убрать. На мой взгляд - очень удачный хлеб.

Соотношение муки и воды осталось прежним, таким же, как в классическом нарезном батоне, просто часть заменила закваской.

Для опары:
70 гр. зрелой пшеничной закваски 100% влажности
165 гр. муки
75 гр. воды

Для теста:
вся опара
200 гр. муки
115 гр. воды
16 гр. сахара
6 гр. соли
14 гр. растительного масла

Замесите опару и оставьте на ночь, накрыв емкость с тестом крышкой или пленкой, чтобы оно не обветрилось. В данном случае опара - это кусок довольно крутого, не липнущего к рукам теста.



Наутро оно стало вот таким:



Замесите однородное тесто и оставьте на два часа подходить. Оно сильно увеличится в объеме.



Обомните его, выбейте крупные пузыри, сформируйте шар и оставьте на 10 минут отдохнуть. Потом растяните в продолговатый пласт.



Один край теста загниет к середине.



Свободным краем теста накройте загнутую часть.



Защипайте края, уложите батон швом вниз, уложите на лист пекарской бумаги и оставьте расстаиваться час-полтора.



На расстоявшемся батоне сделайте несколько косых надрезов. Кстати, в этот раз попробовала делать надрезы мокрым ножом, осталась довольна. Теперь только мокрым буду резать.



Разогрейте духовку до 220 градусов, перед посадкой батона обрызгайте ее стены из распылителя, чтобы создать пар. Выпекайте батон около получаса, за 5-7 минут до окончания выпечки обрызгайте батон водой, от этого его корка станет блестящей. Готовый батон оставьте остывать на решетке, смажьте корку водой и накройте полотенцем.
Сложнее всего было дождаться, когда батон остынет :)