![по умолчанию](http://l-userpic.livejournal.com/110680278/33708874)
![](http://ic.pics.livejournal.com/sergej_pozhar/33708874/161991/161991_900.jpg)
От промышленной отличается составом, способом и вкусом. А ещё она дороже. Дороже не только как продукт своими руками произведенный, а стоимостью.
![](http://ic.pics.livejournal.com/sergej_pozhar/33708874/162879/162879_900.jpg)
Объясню:
В европейских странах ветчины разделяются по качеству на несколько групп:
- высшее (супер) качество (superior quality) без увеличения выхода, то есть выход готового продукта 100%;
- европейское качество с выходом 125%;
- индустриальное качество с выходом 150%;
- экономическое качество с выходом 175% и более (в основном ветчины для пиццы и продукты из мяса птицы).
При изготовлении таких продуктов необходимо куски мяса или мелкие кусочки в случае реструктуризованных продуктов соединить со специально приготовленным рассолом.
Стоит дальше, что – либо объяснять или и так все понятно.
Как-то читатели спрашивали, - а делать окорок, как в мясокомбинатах, когда его в пресс зажимают и в растворе выдерживают перед приготовлением, не пробовали? очень хочу попробовать дома сделать, но никак не придумаю, как технически осуществить.
Так вот у нас будет выход готового продукта менее чем 70%. Поэтому и дороже. Нет тут стабилизаторов, наполнителей, сои, каррагинана. Даже если написано без сои, все равно есть стабилизатор каррагинан – натуральный продукт, из водоросли, но он воду делает «ветчиной, колбасой», по крайней мере, ценой. Ну а поскольку вода без цвета, вкуса и запаха – в действие вступают помощники, добавки.
Итак, делаем ветчину.
![](http://ic.pics.livejournal.com/sergej_pozhar/33708874/163777/163777_900.jpg)
Мясо замариновать в маринаде.
Состав маринада:
На 3 литра воды
1 головка чеснока
4-5 лавровых листика
1 ч.л. душистый перец
½ ч.л. перца чёрного
5-6 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
2-3 г селитры из расчета на 1 кг мяса (не обязательно – сохраняет цвет в изделии)
Вскипятить воду, снять, добавить специи, охладить.
Мясо замочить в маринаде и поставить на холод до 4 оС на 4 дня. Ежедневно мясо переворачивать. Я мариновал бок свиной без шкуры, можно так же готовить и из кусков мяса или других отрубов. Мясо уже из маринада.
![](http://ic.pics.livejournal.com/sergej_pozhar/33708874/159853/159853_900.jpg)
Перед приготовлением я добавил специй разноцветных – это тоже на ваше усмотрение.
![](http://ic.pics.livejournal.com/sergej_pozhar/33708874/160071/160071_900.jpg)
Сворачиваем рулет и заматываем в пленку. Хвостики подгибаем и проходим еще один раз пленкой. Обычно я покупаю колбасную оболочку большого диаметра, но не у всех есть такая возможность. Поэтому - пленка.
![](http://ic.pics.livejournal.com/sergej_pozhar/33708874/160342/160342_900.jpg)
Помещаем в емкость с водой.
![](http://ic.pics.livejournal.com/sergej_pozhar/33708874/160764/160764_900.jpg)
Эту емкость в большую по размеру емкость и заполняем водой – так удобнее держать температуру. Готовим при температуре 75-80 оС в течении 2-2,5 часов. Внутри мяса температура должна дойти до 72 оС.
![](http://ic.pics.livejournal.com/sergej_pozhar/33708874/160919/160919_900.jpg)
По окончании варки мясо надо быстро охладить до температуры ниже 25 оС. С помощью зубочистки или иного острого предмета по-протыкать оболочку и дать сойти сокам.
![](http://ic.pics.livejournal.com/sergej_pozhar/33708874/161100/161100_900.jpg)
Поместить мясо под пресс. Я так советую. Сверху поставить груз и оставить в холоде 4-8 оС на 24 часа. За это время образуются связи между кусками мяса и оно станет более однородным.
![](http://ic.pics.livejournal.com/sergej_pozhar/33708874/161447/161447_900.jpg)
Ну а теперь можно приступать к нарезке.
![](http://ic.pics.livejournal.com/sergej_pozhar/33708874/162214/162214_900.jpg)
Готовить завтраки.
![](http://ic.pics.livejournal.com/sergej_pozhar/33708874/162657/162657_900.jpg)
Мясо получилось и плотным, и эластичным. Нарезается в любую толщину.
![](http://ic.pics.livejournal.com/sergej_pozhar/33708874/164264/164264_900.jpg)
![](http://ic.pics.livejournal.com/sergej_pozhar/33708874/164031/164031_900.jpg)
![](http://ic.pics.livejournal.com/sergej_pozhar/33708874/163517/163517_900.jpg)
Вкусно, но дорого - без сои и воды.
![](http://ic.pics.livejournal.com/sergej_pozhar/33708874/162397/162397_900.jpg)
Зато чистое мясо и собственными руками. Его можно обсушить и подкоптить при 40-45 оС теплым дымом до красивого цвета поверхности.
![](http://ic.pics.livejournal.com/sergej_pozhar/33708874/162657/162657_900.jpg)
Удивляйте домашних. Приятного аппетита!![](http://www.bigsauron.ru/valid7910_h32dc5f64ca9ccf7f961a012a0e8014ec.jpg)
Источник