Итальянские булочки “Персики” – “Pesche” dolci di pasta brioche

Вторник, 13 Августа 2013 г. 21:07 + в цитатник

Цитата сообщения Ipola

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Итальянские булочки “Персики” – “Pesche” dolci di pasta brioche

http://erifica.com/2012/02/15/%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D1%8F%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5-%D0%B1%D1%83%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BA%D0%B8-%D0%BF%D0%B5%D1%80%D1%81%D0%B8%D0%BA%D0%B8/#more-6814

Традиционная итальянская сдобная выпечка – булочки “Персики”, пропитанные сиропом из розового ликёра и

с начинкой из заварного крема. Тесто на закваске 50% влажности, три освежения, каждые 3-4 часа.

Ингредиенты:

250 гр мука Манитоба

90 гр закваска 50%

100 гр яйца(2)

20 гр желток

35 гр молоко

5 гр соль

40 гр сахар

80 гр масло

4гр цедра мандарина\апельсина

10гр спиртовой настойки ванили

*опционально 2гр дрожжи свежие прессованные

Процесс приготовления :

1- Молоко и яйца смешать с половиной сахара, размешать до однородности и добавить закваску.

2-Ввести большую часть муки, начать замес. Смешать тесто до однородности.

3-Добавить желток, сахар, горсть муки. Дать тесту сойтись и ввести соль.

4-Начать добавлять пластичное масло 60гр небольшими порциями, сопровождая мукой.

5-Вымешивать до гладкости. Тесто будет липким, слабой консистенции. В самом конце замеса добавить настойку ванили.

6- Смазать высокий мерный стакан оставшимся маслом и уложить в него тесто. (Вертикальное брожение)

7-Дать тесту 60 минут на ферментацию при комнатной температуре.

8-Достать тесто, распластать на присыпанной мукой доске и сложить втрое, подкатать в шар. Тесто после сложения соберётся и подтянется, но консистенция останется очень нежной.

9- Уложить шар теста в мерный стакан и отправить в холодильник Т 4С на 8 -10 часов

10- Достать тесто и дать ему слегка согреться на доске под колпаком, 30-40 мин.

11-Раскатать тесто в пласт и свернуть в рулон, как для багета. Дать отдых 10 минут.

Смазать руки сливочным маслом и начать разделку. Отделять-откручивать от рулона порции по 30 гр при помощи рук. Стараясь не рвать тесто, а вытягивать в тонкую ленту и разделять на куски.

12-Подкатать шарики и уложить на протвинь. Дать расстойку при Т 26-28С с паром.

13-Выпекать под колпаком при Т 180С около 10-15 минут, последние 5минут-выключить нагрев, снять колпак, приоткрыть духовку. Остудить булочки на решетке накрыв сверху салфеткой\ тканью.

Сироп для пропитки:

• 80 г воды
• 120 г сахара
• 60 г розового ликёра ” Alkermes”
Смешать воду и сахар в кастрюле и довести до кипения.
Охладить, и когда он достигнет температуры около 35 ° С добавить ликёр Alkermes.Сироп лучше всего использовать для пропитки пока булочки ещё тёплые .

Предварительно, не забудьте наколоть булочки острой вилкой, особенно донышко.

Крем кондитерский заварной:

250 г цельного молока
1\2 стручок ванили
50 г сахара
45 г яичных желтков
22 г кукурузного крахмала1-Молоко вскипятить с половиной сахара и разрезанным пополам стручком ванили.
2-Желтки растереть с оставшимся сахаром, добавить крахмал, размешать до однородности.
3-Влить часть горячего процеженного молока в желтки, размешать, влить эту смесь в оставшееся молоко.

4-Вернуть на огонь, помешивая венчиком, варить до загустения.

Снять с огня, мешать венчиком до окончательного загустения.
Вернуть на огонь, постоянно помешивая, варить 1-2 минуты.

5-Выложить в плоскую посуду, закрыть пленкой,остудить.

Заварной крем лучше сварить и охладить заранее.

Оформление и подача:

Приготовить большое блюдо и насыпать ровным слоем крупный сахарный песок. Можно двух видов- коричневый и белый. Пропитанные сиропом булочки обвалять в сахаре и выложить на донышко каждой тонкий слой заварного крема.

Соединить вместе две булочки и украсить зелёным листочком.

Перед подачей присыпать сахарной пудрой и уложить в бумажные розетки.

***

Для тех у кого нет закваски, вариант

” Персиков” из дрожжевого теста от Паолетты

с кремом из Лимончелло

Ингредиенты для теста:

300г муки Манитоба
30 г сахара
15 г свежих дрожжей
200г яиц
75 г сливочного масла + 15 г для формовки
3г соль
молока 60 гДля сиропа:
160 г сахара
105 г воды
60 гр ликёр Аlchermes
2 столовые ложки ликера StregaСмешать воду и сахар в кастрюле и довести до кипения. Варить около 3 минут. Снять с огня, добавить ликёры Аlchermes и Strega.

Для лимонного крема:
200 мл молока
50 мл ликёр Лимончелло
1 целое яйцо
75 г сахара
40 г муки

Смешать молоко с ликёром и довести почти до кипения. Тем временем в другой кастрюле взбить яйцо и сахар. Добавить просеянную муку и хорошо перемешать. Залить горячим молоком сразу, и уварить на очень медленном огне, постоянно помешивая. Через 3 минуты крем будет готов.

Подготовка теста:
1-Растворить дрожжи в теплом молоке и добавить пару ложек муки начать замес.

2- Добавлять яйца по одному, постепенно, чередуюя с мукой, а затем ввести все остальные ингредиенты.

Оставьте 2 столовые ложки муки на конец замеса.
3-Добавьте предварительно размягчённое масло, маленькими порциями, постепенно вмешивая.
4-Замешивать тесто, пока оно не сойдется и станет гладким, блестящим и эластичным. Это займет около 20 минут.

Если тесто очень мягкое, то можно добавить 1 или 2 ложки муки, но не более.
5- Ферментация в течение часа- полтора.

6-Формовка-сделать маленькие шарики примерно 20/25 граммов и разместить их на листе выпечки с пергаментной бумагой.
Руки смазать сливочным маслом, взять тесто и отделять небольшие кусочки, пропустив тесто между большим и указательным пальцами , как вы видите на картинке.