Аркадий Новиков — один из самых успешных и деятельных московских рестораторов. Он открыл, например, Vogue Café, «Сыроварню», «#Farш», «Царскую охоту», «Камчатку» и «Ёлки-палки». О том, как это было, Новиков вспоминает в книге «Неправильный бизнесмен», которая вышла в издательстве «Бомбора». С разрешения автора публикуем фрагмент, в котором он объясняет начинающим предпринимателям, как правильно выбрать концепцию, расположение и дизайн, определить ценообразование, подобрать персонал и раскрутиться.

Ко мне не раз приходили с вопросом: «Я хочу открыть ресторан. С чего мне начать?» И почти всегда дальше развивается примерно следующий диалог:

— Вы когда-то работали в ресторане?

— Нет.

— Умеете готовить?

— Нет.

— А что умеете?

— Я часто хожу в рестораны и, как мне кажется, представляю, как это выглядит.

— Работу ресторана, организацию поставок, приготовление еды, контроль, процессы управления знаете?

— Нет, не знаю.

— А зачем вам открывать ресторан?

— Мне кажется, это отличное капиталовложение.

А мне кажется, что единственный путь такой: для того чтобы что-то получилось, вы должны понимать процесс, которым планируете заняться, понимать, о чём идёт речь.

Концепция
Основное, что нужно для открытия ресторана, — идея. <...> Первое, на что я ориентируюсь в поиске идеи, — это на то, что происходит в стране, что происходит в городе, какие рестораны востребованы, а какие нет. Исходя из этого и следует выбирать концепцию и тот продукт, который ты будешь продавать. Сейчас такая ситуация в стране, что востребована недорогая еда. Люди не стали больше зарабатывать за последнее время, наоборот, доходы населения, к сожалению, уменьшились.

Когда рыбачишь, надо выставлять такие сети, чтобы поймать любую рыбу. Сейчас как раз такое время, когда надо пытаться поймать всех. Раньше была мода бросаться деньгами, шиковать, много богатых людей просто выкидывали деньги на ветер. А сегодня, наоборот, обеспеченные люди стараются не тратить больше необходимого, не разбрасываться. В ближайшее время будет востребована итальянская, французская кухня, а также концептуальные рестораны, связанные с каким-то известным именем.

В последнее время популярность приобрели рыбные рестораны и те, в которых представлено одновременно несколько разных кухонь. <...> Я считаю, что не обязательно предлагать людям только фуа-гра или крабов. Человек в любом ресторане должен иметь возможность съесть самую обычную, простую еду, красиво поданную.


Локейшен
Следующее, о чём надо позаботиться, — это локация. Месторасположение очень важно, но не само по себе, а для сознания того человека, который открывает ресторан. На самом деле в любом месте, где есть люди, всегда можно сделать успешный ресторан.

<...>

Локейшен — это не место, а понимание, как его использовать для того, чтобы сделать хороший, интересный проект, нужный тем людям, которые здесь находятся. <...> Соответственно, вы либо должны искать подходящее помещение под свою уже существующую идею, либо, если помещение у вас уже есть, понять, что в этом пространстве можно реализовать в зависимости от расположения, какую ценовую политику вести в соответствии с категориями потенциальных посетителей, каким будет формат. Кроме того, следует сделать мониторинг и проанализировать, каких предприятий в данном районе больше, каких меньше и что они предлагают.

<...>

Бывают такие места, где вообще ничего не надо делать. Так сказать, универсальные. Например, при каких-то торговых центрах или на оживлённых улицах можно сделать совершенно нейтральное кафе без какого-то определённого направления или какой-то определённой традиционной кухни. И оно будет успешным. Люди будут приходить в него на что-то своё, каждый сможет что-то для себя получить, найти любимое блюдо или напиток.

Меня иногда спрашивают, стоит ли открывать ресторан в том месте, где когда-то был ресторан, а потом что-то пошло не так и он закрылся? Я думаю, стоит прежде всего потому, что от ресторана остался ресторан. Это уже плюс, это некий шажок, который кем-то был сделан. Просто нужно правильно использовать то, что есть.

Это лучше, нежели если бы на этом месте находился продуктовый магазин. Уже сделано какое-то зонирование, инженерные коммуникации проведены, благодаря чему потребуется меньшее вливание денег и прочих средств. А дальше нужно смотреть на локейшен и при этом понимать, что иногда рестораны делают в таких местах, где лучше ресторан не открывать. Это, конечно, клинические случаи, но они бывают, хоть и редко.

© Дмитрий Смирнов / Сноб

Ресторан в любом случае существует в каком-то помещении. Сейчас найти его элементарно. Множество риелторских компаний готовы предложить вам разные варианты под сдачу. Как правило, впрочем, это сплошные отбросы. Наверное, из миллиона таких вариантов вам удастся отыскать лишь один годный. Гораздо проще быть известным человеком, иметь репутацию, тогда люди сами придут к вам и предложат напрямую самые интересные места. <...> Если у вас есть возможность, возьмите в партнёры кого-то из известных людей.

<...>

Дальше необходимо хорошо представлять, что вы можете себе позволить на ту сумму, которой располагаете. Думаю, для того чтобы открыть стартовое кафе в Москве, нужно иметь от 100 до 500 тысяч долларов. Если захотите, можете потратить и меньше, но тогда ваше заведение уже будет называться забегаловкой, закусочной, чайной.

Дизайн
В зависимости от выбранной концепции, вам может понадобиться дизайн-проект или вы сможете обойтись обычным ремонтом. Вы представляете, каким должен быть ваш будущий ресторан, затем нанимаете строителей и сами руководите процессом. Если у вас ограничен бюджет или вы занятой человек, то всегда есть возможность нанять дизайнера, сейчас их тысячи. Если вам повезёт и вы найдёте профессионального честного специалиста, то сможете сократить расходы на ремонт в несколько раз.

<...>

Очень важно объяснить дизайнеру, чего именно вы хотите, и на каждом этапе контролировать процесс. Когда вы ремонтируете свою квартиру, вы не пускаете всё на самотёк и не говорите рабочим, чтобы они сами на свой вкус всё сделали там, куда вы придёте и будете жить. Вы говорите: «Ой нет, здесь красный не надо, надо зелёный». Так и с рестораном.

Запускаете ремонт, подбираете мебель, подбираете технологическое и инженерное оборудование, которое должно обеспечивать необходимые объёмы воздуха, температуру и прочие параметры.

Персонал
Главное для любого бизнеса — найти ключевые фигуры, если вы не планируете сами всем управлять. В ресторанном бизнесе такими фигурами являются шеф-повар и директор. Шеф начинает подбирать поваров, директор — менеджеров, официантов и так далее. Находя базовых кандидатов, вы выдаёте им кредит доверия.

Ресторан — это история очень личная, человеческая. Это живая история. Есть театр, где играют актёры, а есть ресторан. Можно заказать доставку пиццы или купить что-то через интернет, там нет людей, там просто есть функция. А ресторан — это жизнь и люди. Важно правильно подобрать людей и организовать их труд. Потому что даже если повар сумел приготовить вкусное блюдо, официант может его в одночасье испортить, плохо подав и обслужив клиента. Всё взаимосвязано и учитывается при открытии ресторана: локейшен, концепция, люди.

© Novikov Group

Ресторан характеризуется ещё тем, что, как и спектакль, он выруливает как-то сам. Когда его создаёшь, открываешь, в процессе иногда что-то меняется. Хотели делать пиццу, а сделали не только пиццу, но ещё и брускетту. Хотели сделать паназиатскую еду, а сделали в итоге фермерскую. Получается некий живой процесс, процесс общения, процесс рождения идей, которые воплощаются, обрастают новыми деталями. Не бойтесь воплощать свои идеи в жизнь.

Открытие ресторана в цифрах
Чтобы открыть хороший ресторан с дорогим интерьером и профессиональным оборудованием, вам понадобится не менее $1-3 млн. Общая сумма складывается из аренды, покупки помещения или его строительства, оформления документов, создания дизайна и проектирования, покупки мебели, оборудования и инвентаря для кухни, посуды и предметов сервировки, первичной закупки продуктов и алкоголя, униформы для персонала, меню, организации всего процесса производства. На самом деле, мелочей много. Когда считаешь, во сколько обойдётся ресторан, то кажется, что определённой суммы вроде должно хватить, а оказывается, что этого недостаточно. У меня не было ни одного проекта, с реализацией которого мы уложились в первоначально предполагаемую сумму. Всегда чего-то не хватало.

<...>

Всегда есть три самые главные статьи расходов: арендная плата, зарплата персонала и себестоимость того товара, которым вы торгуете, то есть продуктов и напитков. Соответственно, цифры приблизительно такие.

Арендная плата — хорошо, если это будет 10% от того оборота, на который вы ориентируетесь. Если она составит 15%, будет тоже терпимо. Если выше, то, наверное, необходимо всё обдумать, понять, готовы ли вы получать меньше денег или не готовы.

Яндекс.Директ
Программа Айко для кафе
Узнать больше
iiko.ru
18+
Что касается зарплаты персонала, желательно укладываться в 20% от предполагаемого оборота. Если выходит больше, то нужно индивидуально рассматривать ситуацию и решать, ради чего вы это делаете.

Себестоимость продукции в хорошем ресторане должна быть до 30%. Это позволяет вам получать прибыль, покрывая все расходы. Какие-то базовые правила по цифрам, конечно, существуют, однако бывают от них и отклонения в том или ином случае, в той или иной ситуации. Тем не менее их лучше соблюдать, так же, как правила дорожного движения.

Кто-то сейчас воскликнет: «Ура! Отличный бизнес: 60% затраты и 40% чистая прибыль. Иду открывать ресторан!». Могу сказать, что это идеальный вариант. В реальности такое встречается редко! Не забывайте, что, помимо основных расходов, существует ещё множество других: коммунальные платежи, телефон, интернет, расходы на рекламу. Это как минимум ещё 10–15%. Хорошая прибыль в ресторане — это порядка 25%. Великолепная прибыль — 30%.

К ценообразованию в ресторане следует подходить осознанно. Вы, разумеется, можете поставить любые цены на блюда, и всё же следует искать оптимальные, учитывая проходимость места. Например, если у вас чай будет стоить 7000 рублей, у вас, естественно, его никто покупать не будет, соответственно — прибыль нулевая. А можете предлагать чай по 70 рублей, и в этом случае тоже никакой прибыли не будет, потому что 65 рублей — это себестоимость, так что с чашки вы получаете прибыли всего 5 рублей. Оптимальная цена — 150 рублей. При такой цене в месяц у вас его купят 5000 человек. Если вы предложите чай за 200 рублей, то его купят 3000 человек. Соответственно, вы потеряете в деньгах.

Каждая позиция в меню просчитывается. Это вопрос опыта. <...> Чтобы правильно просчитать ценообразование каждого блюда, вам нужно понимать, что себестоимость продукта будет составлять примерно 30% от конечной цены.

<...>

Умножение себестоимости на три — это базовый принцип формирования цены, но от него, конечно же, бывают отклонения в разные стороны. Есть более дорогие блюда, на которые наценку целесообразно делать меньше, а есть дешёвые блюда, где наценка может быть больше.

Как правило, большая наценка делается на супы и десерты. Потому что и то и другое имеет относительно низкую себестоимость. А вот если более дорогие блюда наценить в три раза, то их просто никто не купит. Здесь важен дифференцированный показатель, так что надо исходить из здравого смысла. Себестоимость супа иногда три копейки, а продаются они за 250–300 рублей. Если у вас общий итог составляет 30% прибыли, значит, всё в порядке. Управляющий должен контролировать все расходы и быть в курсе любых изменений. Но и владельцу это необходимо знать, учитывать, не забывая, однако, при этом, что ресторан — это прежде всего творчество, идея.

<...>

Для того чтобы понять размеры прибыли, надо понимать параметры и размеры расходов, доходов, объём. Если ты окупил ресторан в течение нескольких лет — уже хорошо.

Документы, необходимые для открытия ресторана
Сейчас Роспотребнадзор заменяет все контролирующие органы, поэтому каких-то особых проблем нет. Надо знать определённые требования и им соответствовать.

© Novikov Group

Вам также необходимо будет оформить ИП или юридическое лицо, чтобы начать существовать в этом хозяйственном мире.

Для открытия ресторана у вас должны быть следующие документы:

— договор аренды на занимаемое помещение;

— свидетельство о постановке на учёт в налоговом органе;

— лицензия на розничную торговлю (включая алкогольные напитки);

— договор на техническое обслуживание кассовых аппаратов;

— заключение СЭС;

— заключение МЧС;

— договор об охране (сигнализация);

— договор на вывоз мусора и утилизацию отходов;

— личные медицинские книжки.

Я сам в эти детали уже не вдаюсь. Начальнику вообще хорошо, ему не требуется вникать во все эти тонкости. Надо сделать — сделайте. Для этого у меня есть телефон, и я говорю, что необходимо сделать в данный момент времени. Ну а если бы меня сейчас назначили директором ресторана, то выгнали бы через несколько дней, потому что я уже не знаю, куда бежать и где брать документы для открытия ресторана. Каждый должен заниматься своим делом.

Ресторан открыт. Что дальше?
Для управления ресторанами большого ума не надо. Существует список основных критериев и показателей, их всего порядка десяти, не больше. Это ваш оборот, основные затраты, аренда, стоимость продуктов, заработная плата, налоги, дополнительные расходы, прибыль или убытки и ещё несколько более мелких показателей. Каждый месяц нужно смотреть, как твой ресторан работает, проверять по этому списку. Это можно делать даже по интернету. Всё просто. Когда человек приходит к доктору, он измеряет температуру, и, если она выше 37, значит, с человеком что-то не так. Тогда доктор начинает спрашивать, где и что болит. То же самое нужно делать и в ресторанном бизнесе. Как только что-то изменилось в показателях, начало что-то болеть, вы сразу должны проанализировать, понять причину и принять меры для решения вопроса.

Я не знаю ни одного бизнесмена, который бы пускал свой бизнес на самотёк. Тем самым он бы попросту его убил. Участвуя в каком-либо бизнесе, вы вынуждены принимать решения, потому что постоянно что-то происходит. Весь бизнес состоит не только из радости. Это тяжелейший труд, и, если говорить прямо, он процентов на семьдесят состоит из серьёзного дерьма.

Как раскрутить ресторан
Создать хороший ресторан мало, о нём ещё нужно правильно рассказать потенциальным посетителям. В век современных технологий это стало делать гораздо проще. <...> Сейчас существует огромное количество способов раскручивания. Это пиар, социальные сети. Последние имеют особенно огромную силу. Важно самому вести все странички и отвечать людям, которые на тебя подписаны.

Срок жизни ресторана
Жизнь ресторана выглядит следующим образом: сначала идёт взлёт, вы поднимаетесь на верх горы, ресторан становится безумно популярным. Через какое-то время происходит спад. Если он не очень долгий и резкий, не превышает 10–15% оборота, популярности, количества гостей, то это нормально. После спада наступает самый основной промежуток, который может длиться 5–10–15 лет.

Самое главное для ресторана — это не вверх и не спад, а вот эта прямая, потому что она приносит самую главную прибыль. Она определяет срок жизни заведения, его популярность и доходность.

При подъёме ресторан начинает окупаться, и последующее маленькое падение на это никак не влияет, а вот доходность даёт именно эта многолетняя прямая.


Фотография на обложке: Novikov Group
https://secretmag.ru/practice/bolshogo-uma-zdes-ne...r=https%3A%2F%2Fzen.yandex.com