Эксперименты с приготовлением баранины методом су-вид я начал с тех самых пор, как открыл для себя эту технологию. На мой взгляд, если из всех рыб лосось – наипервейший кандидат на пытку су-видом, то в мясном царстве равных барашку не найдется.

Это вкусное, полезное и очень универсальное мясо можно готовить абсолютно по-разному, но прожарка medium rare идеальна для деликатной вырезки, а томление в су-виде позволяет ей раскрыть свой вкус до глубины, попросту недостижимой любым другим способом приготовления. Стейк и куриная грудка этим методом тоже получаются по-своему прекрасно, но если вам нужна наглядная демонстрация возможностей су-вида, то она перед вами.

2 порции

седло барашка весом 1 кг.

100 мл. оливкового масла

пучок свежих трав – петрушка, шнитт-лук, мята, тимьян

2 зубчика чеснока

соль

черный перец

для соуса:

1 морковка

1 луковица

2 зубчика чеснока

несколько веточек тимьяна

1 ч.л. душистого перца

1 ст.л. винного уксуса

1 ст.л. бальзамического уксуса

1/2 ст.л. сахара

соль

Подготовка

Не знаю, как вам, но мне не доводилось встречать в продаже баранью вырезку отдельно от костей. Это и к лучшему: мы используем седло барашка по полной программе, вы сами удивитесь тому, сколько разных блюд у нас в итоге получится. Итак, первым делом нам нужно разделать седло, отделив вырезку с верхней части отруба одним продолговатым куском.

Разделайте седло так, как я уже описывал по этой ссылке, зачистив вырезку от жира и пленок. Осмотрите седло – если на нем остались вкрапления мяса, его можно сохранить для других блюд, но не переживайте – сегодня у нас ничего не пропадет!

Если не собираетесь готовить вырезку прямо сейчас, натрите ее оливковым маслом, черным перцем, чесноком и тимьяном или розмарином для аромата, и уберите в холодильник – сутки, а то и двое она перенесет без всяких проблем. А вот из оставшихся костей нужно приготовить бульон, который станет основой для соуса.

Приготовление бульона

Срежьте весь лишний жир, сохранив остатки мяса на костях, уложите кости в форму для запекания вместе с нарезанными на несколько частей морковкой, луком и чесноком, и поставьте под гриль. Дав костям и овощам основательно зарумяниться, слейте жир, скопившийся на дне формы, переложите их в кастрюлю, добавьте тимьян, душистый перец, залейте водой так, чтобы она полностью покрыла кости, и поставьте на огонь.

Доведя воду до кипения, убавьте огонь и варите в течение 2-3 часов, на первых порах снимая пену. Готовый бульон процедите, поставьте в холодильник и снимите весь жир, когда он застынет. У нас получился первоклассный бульон – для приготовления соуса понадобится 1 литр, а остальное можно использовать для таких блюд, как шурпа, дюшбара, да и вообще любых супов на бараньем бульоне.

А что же с мясом, которое осталось на костях? Оно сварилось, из него вытопился жир, словом, выбрасывать его я вам ни в коем случае не позволю! Самый простой выход – срезать его с костей и обжарить, чтобы получилось что-то вроде джиза. Его можно приправить солью, перцем и зирой и съесть так, а можно уложить в питу с нарезанными овощами и салатом и полить йогуртом, приготовив вкуснейший обед или ужин всего за 5 минут.

За 40 минут до подачи

Приступаем к финальной стадии приготовления барашка с травами. Зелень мелко нарежьте, бланшируйте в слегка подсоленном кипятке в течение 10 секунд, остудите в ледяной воде и обсушите. Поместите в блендер вместе с давленым чесноком, оливковым маслом, солью и молотым черным перцем. Пробейте в блендере – полностью однородной смесь не станет, но приложить к этому немного усилий все же стоит.

Вырезку оботрите насухо, удалив маринад, если он был. Быстро обжарьте на небольшом количестве масла и хорошем огне до золотистой корочки, после чего вооружитесь уже знакомыми нам пакетами с зип-локом или пищевой пленкой. Вылейте немного масла с травами на дно пакета, уложите туда вырезку и влейте остальное масло так, чтобы оно со всех сторон обволакивало мясо. Повторите то же самое со вторым пакетом и запакуйте их, выпустив воздух.

Делать это удобнее всего, опустив пакет в емкость с водой и оставив верхнюю часть над ее поверхностью: воздух выйдет сам, нужно лишь немного ему помочь. Готовьте в воде, разогретой до 57 градусов (я сделал так – нагрел воду до нужной температуры, поместил туда пакеты и поставил кастрюлю в духовку, разогретую до 60 градусов), в течение 30 минут.

За это время вы как раз успеете приготовить свой любимый гарнир, а также соус. Для этого влейте в

кастрюльку литр бульона, уксус, добавьте сахар, поставьте ее на сильный огонь и уварите в несколько раз – соус должен потемнеть и при охлаждении становиться тягучим, но не застывать, как карамель. Во французской кухне такой соус называют jus и подают ко многим мясным блюдам.

Вот, собственно, и все. Готовое мясо, ярко-розовое на срезе, нарежьте ломтиками и выложите на тарелку. Я его еще и кристаллами черной соли украсил. Подавайте с соусом и, разумеется, хорошим красным вином.

Эпилог

Много текста? Много – все тонкости в двух словах не объяснишь, так что писал я это дольше, чем готовил. Сложно? Ничего подобного, уж не сложнее, чем приготовить тазик оливье. Не бойтесь экспериментов, не пугайтесь ничего нового, и вы удивите своими способностями не только ваших близких, но и себя.

Фото и рецепт: Алексей Онегин

 http://digest.subscribe.ru/cookery/meat/n795420833.html

 

Персидской историей и культурой интересовалась я всегда. А вот с кухней познакомилась совсем недавно!

Жена коллеги моего мужа (во как!) иранка Шади и научила меня многому. Кстати, ее бабушка была русской! сбежавшей во время революции из Одессы в Тегеран. И Шади умеет считать по-русски и любит русские пирожки и каши "как у бабушки"! Так что наше сотрудничество взаимообменяемое: я ей русскую, она мне иранскую кухню.

Иранская кухня очень простая и очень духовитая. В ней используется много специй, таких, которые мы кладем только в выпечку. Этот рецепт из кухни сефевидов - шахской династии курдско - азербайджанского происхождения, правившей в Иране и Азербайджане до 18 в. Сефевиды славились изысканными и обильными пирами.

Легко поверю, да и Вы, скорее всего, тоже поверите, когда отведаете Beryan Gusfand - запеченную баранину,  нежнейшую и ароматнейшую!

 

1 баранья ножка с костью (у меня была 1 750 г), 2 больших луковицы, 2 палочки корицы, 5 - 7 горошин черного перца, 1 чл шафрана, 2 капсулы кардамона, 3 - 4 зубка чеснока, 4 стл сливочного масла, 500 г йогурта, соль

 

Это блюдо готовится само по себе, что очень удобно для эмансипированных женщин и тяжело работающих мужчин!

 

Для начала нам нужна большая кастрюля, куда целиком должна поместится баранья ножка. Я взяла скороварку: быстрее и все ароматы сохраняются в лучшем виде.

В кастрюлю кладем мясо, луковицы целиком, перец, раздавленный кардамон и палочки корицы, солим. Закрываем крышкой и варим 2 часа при минимальных бульках. В скороварке всего 30 минут.

Заливаем шафран 4 стл кипятка, растапливаем масло.

Мясо выкладываем в глубокий противень или в жаровню, у кого что под рукой! Обмазываем мясо шафрановой водой и сливочным маслом. Подливаем немного бараньего бульона, а так же специи из него, кладем чеснок и ставим в разогретую до 200°С духовку. Чуть - чуть еще солим и перчим. Запекаем 1 час, постоянно поливая мяско соками. Поливать обязательно, чтобы не высохло дорогое мясо.

 

 

   Вот так будет.

Вытаскиваем и нарезаем кусками. Выглядит мясо сырым, но это только видимость. На самом деле оно такое нежное, что можно есть губами!

Подается это мясо с йогуртом и рисом.

 

На фото у меня с картошкой и капустой, но это потому, что мои мальчики НАОТРЕЗ отказались есть рис и йогурт. Они еще не совсем обиранились.... Но и я настойчивый товарищ. Так что, не за горами наше персидское рисово- йогуртовое счастье!

А тем, кто не имеет таких упрямых баранчиков, но имеет желания откушать аутентичный персидский обед, то даю рецепт риса, который подается к этой баранине. Это основной рецепт, так рис в Иране делают всегда!

 

Персидский рис - Chelou.

 

600 г риса басмати, 3 стл сливочного масла (кубиками), 2 чл соли, топленое или растительное масло

 

Рис нужно промыть в семи водах. Это закон, который нельзя обойти!

Затем заливаем рис водой так, чтобы вода стояла на 3 см выше риса. Добавляем 1 чл соли, размешиваем и оставляем на 25 минут постоять. Затем сливаем воду, она нам не нужна.

В большую кастрюлю вливаем 2 - 3 л воды, кладем оставшуюся ложку соли и доводим до кипения.

В кипящую воду всыпаем слитый рис, огонь сразу уменьшаем до среднего и варим 4 - 7 минут. Вода должна хорошо кипеть!

 

Рис должен свариться al dente , как говорят итальянцы. Делаем пробу: вытаскиваем рисинку и разминаем пальцами - серединка должна быть чуть твердой!

 

Если рис готов, отбрасываем его на сито. Вода не нужна. Кастрюлю снова ставим на большой огонь и растапливаем в ней топленое масло, чтобы дно было полностью покрыто. Вливаем 80 мл воды и доводим эту смесь до кипения.

Всыпаем рис, перемешиваем и формуем горку, как при варке плова.

Кубики масла выкладываем по всей поверхности риса, протыкаем деревянной ложкой дырки, чтобы выходил пар. Как только рис начнет "пыхтет" и выпускать пар, накрыть кастрюлю полотенцем и закрыть поверх крышкой.

Пар будет скапливаться в полотенце и рис останется сухим!

Приблизительно через 5 минут, когда крышка станет ОЧЕНЬ горячей, снизать огонь до минимума.

 

А теперь самое главное: ни в коем случае не снимать крышку!!!! Оставить рис на самом маленьком огне еще на 1 час. В это время на дне образуется поджаристая корочка.

Далее поступаем так: рис готов!

Снимаем крышку и накрываем кастрюлю плоской тарелкой большего диаметра. Переворачиваем кастрюлю с ног на голову и легонько потрясем! Рис выпадет на тарелку, как торт с коричневой корочкой. Все, можно кушать!

И вот что еще интересно: возможно слово баран произошло от beryan?!

Приятного аппетита!

 http://4vkusa.ru/%D0%B3%D0%BE%D1%80%D1%8F%D1%87%D0%B8%D0%B5- %D0%B7%D0%B0%D0%BA%D1%83%D1%81%D0%BA%D0%B8-%D0%BC%D1%8F%D1%8 1%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4%D0%B0-%D0%B3%D0 %B0%D1%80%D0%BD%D0%B8%D1%80%D1%8B-%D0%B8-%D1%81%D0%BE%D1%83% D1%81%D1%8B/15115/%D0%B1%D0%B0%D1%80%D0%B0%D0%BD%D1%8C%D1%8F -%D0%BD%D0%BE%D0%B6%D0%BA%D0%B0-%D0%BF%D0%BE-%D0%BF%D0%B5%D1 %80%D1%81%D0%B8%D0%B4%D1%81%D0%BA%D0%B8-%D0%B8%D0%B7-%D0%BA% D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B8-%D1%81%D0%B5%D1%84%D0%B5%D0%B2%D0%B8 %D0%B4%D0%BE%D0%B2

Российские хозяйки к баранине относятся настороженно и часто признают лишь бараний шашлык да люля-кебабы. А ведь из этого мяса можно приготовить массу вкуснейших блюд, которые так и тают во рту.
Ингредиенты:
кусок молодой баранины на 6 ребрышках весом около 1, 5 кг,
2 очищенных зубчика чеснока,
соль и перец по вкусу.
Для соуса:
150 мл красного сухого вина,
1 большая луковица,
нарезанная мелкими кубиками,
3 ст. ложки сливочного масла,
100 г свежей или мороженой черной смородины,
 3 ст. ложки муки,
250 мл бараньего бульона.
Приготовление
1. Разогреть духовку до 250 градусов.
2. Чеснок нарезать на тонкие дольки, с баранины срезать жир.
3. Надрезать баранью мякоть острым ножом и нашпиговать чесноком. Натереть мясо солью и перцем.
4. Положить баранину ребрами вниз на большую сковороду, подлить немного бульона и запекать 20 минут. Уменьшить огонь и печь еще около полутора часов, постоянно поливая выделяющимся соком.
5. Проткнуть баранину спицей. Если выделяется прозрачный сок, вынуть ее из духовки, положит на блюдо и накрыть куском фольги, чтобы не остывала.
6. Со сковороды слить в отельную посуду примерно половину вытопившегося сока. В остальной влить вино, соскрести со дна прилипшие остатки баранины, перемешать их с вином и разогреть.
7. Растопить масло в кастрюльке, добавить лук и тушить по мягкости около 4 минут. Положить смородину и тушить, помешивая, 3-4 минуты. Всыпать муку и тщательно размешать массу, не снимая с плиты.
8. Влить в кастрюлю со смородиной вино со сковороды, бульон и слитый мясной сок. Тушить 5-7 минут, постоянно помешивая. При необходимости поперчить и посолить.
9. Полить баранину соусом и подать к столу.

Источник: www.ameno.ru