Шаг 1:
Форель 1000 г
Тут опишу все кратко - вдруг кому много букв читать лень.
1.Правильно купить рыбу
2.Снять кожу
3.Разделить на куски
4.Смазать солью и сложить плотно в стеклянную банку
5.Залить подсолнечным маслом.
6.Плотно закрыть банку и поставить в холодильник на 24 часа.
7.Начинать кушать)

Шаг 2:
Теперь подробно)...
1.Стадия первая - это непосредственно покупка рыбки)
Рыбу желательно покупать, как ни странно - мороженную (для того чтобы не чистить - почему, расскажу позже).
2.Я избегаю покупать рыбу в супермаркетах охлажденную на льду - во-первых, что бы там не говорили продавцы, качество этой рыбы не айс (если вы конечно не живете на берегу океана и рыбу туда не доставляют ежедневно). Во-вторых это неоправданно дорого.
Поэтому рыбку берем на рынке - целиком замороженную тушку (желательно).
Фишки:

1.На рыбе не должно никаких желтых или серо-зеленых пятен и содранной шкурки - это говорит о том, что она слишком долго хранилась и размораживалась -замораживалась несколько раз.
2.Рыбка купленная целиком (желательно с головой и внутренностями) получается вкуснее чем из порционных кусков.
Шаг 3:
Следующая стадия - чистка рыбки.
Написано будет опять многобукв - но в реальном времени процесс занимает минуты две-три - если сделать по нижеописанной технологии.

Тут хитрость. Если вы взяли замороженную рыбку, то выкладываем её на открытый воздух минут на 30-40. Кондицию для чистки проверять просто - нужно проста надавить пальцем - палец должен чуть продавливаться, но сама тушка должны быть замороженной.
А потом все просто:

1.Вспарываем брюшко - ведем ножом от анального отверстия до самых жабр при это нож глубоко погружать не надо, чтобы не распарывать и внутренности
2.Отрезаем голову - режем со спинки, причем когда режем сбоку - режем только само мясо - стараясь не задеть ножом внутренности. А потом тянем за голову - и раз! - у нас в руках голова вместе с внутренностями (и не надо их брать руками)
3.Отрезаем хвост, на спинке делаем вдоль спины продольный надрез и такой надрез со стороны брюшка в хвостовой части, при этом плавники должны быть пройдены ножом с обеих сторон.
4.И подцепив шкуру ножом, хорошенько ухватываем рыками и начиная с хвоста снимаем как половинку чулка - с обеих сторон. Получается ровненькая красивенькая тушка рыбки без всякой чешуи и внутренностей.

А вот если вы купили охлажденную рыбу или сами разморозили до мягкого состояния - тогда её только чистить - долго и мучительно соскребая чешую и засыпая ею все вокруг)
Снимать шкуру даже не пробуйте, а то превратите рыбу в фарш.
Фишка:
Рыбу нужно правильно разморозить - то есть совсем-чуть-чуть.
Шаг 4:
Теперь режем рыбу на порционные куски.
Я режу так, чтобы кусок проходил в горлышко трехлитровой банки:
1.Сначала разрезаю рыбу вдоль хребта
2.Потом режу поперек на куски. 3.Иногда когда мне совсем нечего делать - еще и выбираю все кости

Фишка:
Отдельно вырезаю брюшки - из них получается самая вкусная начинка для суши.
Шаг 5:
И теперь наконец-то солим!
Тут совсем все просто.

1.Насыпаем соль в тарелочку
2.Берем в руки рыбу и каждый кусок не слишком обильно просто обмазываем солью (Руками! В тарелочку макать не надо!) и складываем банку.
3.Заливаем в банку подсолнечное масло.
4.Плотно закрываем.
5.Ставим в холодильник на 24 часа.

Фишка:
1.Рыбу в банку укладывать плотно.
2.Соль должна быть НЕ мелкая, а вот масло должно рафинированным подсолнечным - в оливковом не так вкусно.
3.И вообще основная фишка рецепта именно в масле - это обязательный ингредиент.

---

Профитроли с красной икрой
для теста:
молоко - 125 мл;
масло сливочное - 60 г;
соль на кончике ножа; сахар - 1/2 ч.л.;
мука - 100 г;
яйцо - 2-3 шт.;
для начинки: масло сливочное; икра красная

1 В молоко добавить соль, вскипятить, добавить масло кусочками и снова дать закипеть. Как только молоко закипит, всыпать всю муку и ложкой хорошо размешать, чтобы не образовалось комков, затем убавить огонь, и полученную массу мешать до тех пор, пока она не загустеет и не станет блестящей. Снять тесто с огня и сразу же вбивать по одному яйцу, непрерывно размешивая, пока масса не станет эластичной. Готовое тесто должно чуть-чуть расплыться.

2 Чайной ложкой или корнетиком отшприцевать на смазанный маслом противень и присыпанным тонким слоем муки профитроли величиной с перепелиное яйцо. Выпекать на средней решетки примерно 15 минут при температуре 200С. У готовых профитролей срезать макушку или разрезать профитроли на равные половинки. 3 В каждую половинку положить немного сливочного масла и икру. Уложить на тарелку и подать к столу.

Гужеры с начинкой
для теста:
вода (или молоко) - 250 мл;
сливочное масло - 100 г;
мука - 160 г;
яйцо - 5 шт.;
сыр (Эмменталер) - 160 г;
соль (морская) - 1 ч.л.;
мускатный орех, черный перец - по вкусу;
для украшения:
кунжут (светлый) - 1-2 ч.л.;
для начинки:
семга (подкопченная) - 300 г;
сливочный сыр (филадельфия) - 500 мл;
огурец (свежий или маринованный) - 1 шт.;
укроп - по вкусу; желатин - 14 г; соль - 1/2-1 ч.л.

Филе подкопченной красной рыбы нарезать мелкими кусочками. Укропа вымыть, обсушить на полотенце и мелко порубить. С огурца срезать кожицу, вырезать семена и натереть на крупной терке. Отжать с тертых огурцов сок.
2 Для начинки желатин насыпать в миску, добавить несколько ложек холодной воды (или огуречный сок) и оставить примерно на 30 минут.
3 Смешать сливочный сыр, рыбу и укроп. Добавить примерно 1/2 чайной ложки мелкой соли.
4 Миску с желатином перенести на водяную баню, дождаться, когда желатин расплавиться (не кипятить!) и струйкой, помешивая добавить в рыбную смесь. Убрать миску с начинкой в холодильник на 30-60 минут, чтобы начинка загустела.
5 У каждой заварной булочки срезать верхушку.
6 Наполнить гужеры начинкой (по 1-2 ч.л.), накрыть срезанной верхушкой и сервировать на блюде. Закуска готова.
Рулетики из прошутто с молодым сыром

прошутто (сыровяленая ветчина) - 100 г (10 тончайших ломтиков);
молодой сыр (Formaggio fresco) - 200 г;
перец молотый (смесь черного, белого и розового) - по вкусу

1 На край тонкого ломтика ветчины уложить брусочек сыра. Посыпать свежемолотым перцем.
2 Скрутить рулетик, подгибая края, чтобы сыр полностью был обернут ветчиной. Все. Отличная закуска готова. Вместо перца, сыр можно посыпать любимой зеленью. Если нет сыра, используйте жирный творог
http://www.gotovim.ru/ источник