Gregory Gerber, Shutterstock.com Производя ревизию в родительском холодильнике с целью обнаружения и ликвидации продуктов с истекшим сроком годности – ну не поднимается рука у моих стариков, детей блокадного Ленинграда, выбросить то, что теоретически можно еще «обжарить», «подсушить» или «добавить в тесто», – я обнаружила 900-граммовую коробку с надписью «Норвежское топленое масло». Под надписью была изображена жизнерадостная коровья морда. Никакой другой информации, видимой невооруженным глазом, обнаружить не удалось. Однако с помощью мощной лупы я все же разглядела состав сего продукта, повергший меня в изумление – коровьего масла, из которого, по моему скромному разумению, и должно производиться масло топленое, в нем не оказалось вообще! В составе были указаны какие-то безликие животные жиры вперемешку с растительными – в скобках указано «пальмовое масло», а также длинная вереница всяких «Е» – ароматизаторов, консервантов и усилителей вкуса. Собственно, растительные масла, пусть даже подмешанные к животным жирам, еще никому не повредили. Если бы не процесс гидрирования, которому они подвергаются для перехода из жидкого состояния в твердое. Это химическая реакция с водородом, в результате которой природные молекулы жиров меняют свою конфигурацию. Такие молекулы-мутанты называются трансизомерами, или трансжирами. Об их вреде для здоровья спорят, поскольку ни в одном природном продукте трансжиры не встречаются. Все это я узнала на кафедре питания института физиологии человека им. И.П. Павлова, когда готовила материал ко Дню российской науки. Впрочем, далее речь пойдет вовсе не о науке и даже не о вреде суррогатов, хотя, согласитесь, неприятно обнаружить внутри коробки с топленым маслом продукт мясо- или рыбоперерабатывающих производств, сдобренный тропическими жирами. Речь, как раз, пойдет о пользе – о пользе настоящего топленого масла. «Один из важнейших компонентов аюрведической кулинарии масло Ги (или Гхи) – это не что иное, как топленое сливочное масло, в котором нет лактозы, воды и примесей (антиокислителей и других добавок). Согласно Аюрведе, масло Ги – один из самых саттвических (благостных) продуктов питания. Оно усиливает все виды Агни, повышает энергию пищеварительных процессов и действие ферментов в организме, не возбуждая при этом Питта-дошу и не засоряя печень, как другие масла и жиры, а напротив, придавая силу». Не будем углубляться в дебри ведической практики и выяснять, сколько видов имеется этой самой Агни и кем, по сути, является легковозбудимый Питта-дошу – да простят меня поклонники Аюрведы за легкомысленный тон. Примем к сведению пока лишь то, что приверженцы этой древнейшей «науки жизни и долголетия» уверенно рекомендуют к употреблению в пищу Ги – попросту топленое масло, а они-то уж наверняка знают толк в качественных и полезных для здоровья продуктах. Плохо одно – настоящее топленое масло в продаже встречается нечасто. Да и нет никакой гарантии, что производители не перетопили в благодатное «Ги» прогорклое коровье масло, облагородив вкус и запах конечного продукта все теми же вездесущими «Е». Поэтому предлагаю сделать вкусную и полезную «топленку» самостоятельно. Есть много методов приготовления этого замечательного продукта – на водяной бане, в духовке, в печи. Я предлагаю самый простой и доступный способ, обеспечивающий отменные качество и вкус Ги, Гхи или же топленого масла – кому что больше нравится, а именно – на обычной газовой или электрической плите. Для начала нужно купить качественный «исходный материал» жирностью не менее 82% – все, что имеет меньшую жирность, по утверждению некоторых специалистов, уже не совсем масло. Спреды и прочие маргарины в данном рецепте не рассматриваются вообще. Я взяла 5 двухсотграммовых пачек «типа финского» масла, выпускаемого под маркой «Валио». В большой стальной кастрюле с толстым дном содержимое всех пяти пачек, порезанное на небольшие кусочки, я не спеша растопила на среднем огне. Важно – кастрюлю крышкой не закрывать! Когда масло полностью растопится и начнет едва заметно закипать, огонь следует уменьшить до минимума. На этом этапе появляется пышная пена – ее пока снимать не нужно. Если обилие пены пугает, то ее можно осадить ложкой – скоро она «успокоится» и больше уже подниматься не будет. Постепенно пена превращается в пенку, ее становится все меньше, она делается плотной и даже как-будто суховатой – то есть белковая часть уже достаточно отделилась от масла. Теперь самое время «снимать пенки» – ситечком или шумовкой. Пенки не выбрасываем, а складываем в отдельную посудину – они еще пригодятся. В процессе томления масло долго остается довольно мутным. У меня ушло больше часа на то, чтобы содержимое кастрюли приобрело желанную прозрачность и приятный золотистый цвет. За это время я несколько раз снимала пенки, а на дне образовался осадок в виде аппетитной поджаристой корочки. В принципе, это все. Готовое масло следует немного остудить прямо в кастрюле, а затем аккуратно разлить через мелкое ситечко в горячие стеклянные банки или керамические горшочки. Разливать прямо из кастрюли не советую, лучше использовать какой-нибудь черпак с носиком, хоть бы и кофейную турку. Ароматные пенки и не менее ароматный верхний слой получившегося осадка можно использовать в выпечке – я лично пока не пробовала, просто сложила в контейнер и заморозила до лучших времен. Из килограмма сливочного масла вышло почти 900 граммов топленого. Качество – изумительное. Поджаренная на нем или запеченная в духовке картошка имеет умопомрачительный запах и волшебную, хрустящую, золотистую корочку. При добавлении в тесто, особенное песочное, выпечка получается супер-нежной и рассыпчатой. Может, у меня получилось и не совсем правильное Ги или Гхи, но уж точно настоящее топленое масло. А главное – я знаю, из чего оно сделано. http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-52549/