"Кушать подано" или как питались в России царской.

 Традиции «хлебосольства» соблюдались россиянами в 19 веке. Если вы думаете, что каноны и правила того времени совсем не актуальны — глубоко ошибаетесь. Например, объективные летописи тех времён не скрывают, что мода на отсутствие ужина берёт свои истоки именно в этот самый временной промежуток. Итак, давайте рассмотрим поподробнее детали «насущного хлеба» 19 века.


Приём пищи в то время — целая церемония; искусство, которому нужно было трепетно и кропотливо обучаться по крайней мере для того, чтобы не чувствовать себя растерянно и неловко. Не в коем случае нельзя было опаздывать или пренебрегать полученным приглашением — это могло бы быть воспринято хозяевами как личное оскорбление. У передовых государственных персон на этот счёт были свои «бзики»:


"Однажды весною (это случилось перед отъездом на дачу), после обеда, бывшего обыкновенно в час, Павел I гулял по Эрмитажу и остановился на одном из балконов, выходивших на набережную. Он услыхал звон колокола, во всяком случае не церковного и, справившись, узнал, что это был колокол баронессы Строгановой, созывавший к обеду.
Император разгневался, что баронесса обедает так поздно, в три часа, и сейчас же послал к ней полицейского офицера с приказом впредь обедать в час. У нее были гости, когда ей доложили о приходе полицейского.Все были крайне изумлены этим посещением, но когда полицейский исполнил возложенное на него поручение с большим смущением и усилием, чтобы не рассмеяться, то только общее изумление и страх, испытываемый хозяйкой дома, помешали присутствовавшему обществу отдаться взрыву веселости, вызванному этим приказом совершенно нового рода".

 

Еще в 90-е годы XVIII века доктора «единогласно проповедовали, что и 3 часа за полдень в регулярной жизни для обеда несколько поздно, а четырех часов в отношении к здоровью они почти ужасались!» Однако несмотря на предостережения докторов, после войны обед «почти везде начался в 3 часа, а кое-где и в три часа с половиною».

Гости занимали свои места согласно определенным правилам, принятым в светском обществе.
«На верхнем конце стола восседал его превосходительство, имея по правую руку свою супругу, а по левую самого сановитого гостя.
Чины уменьшались по мере удаления от этого центра, так что разная мелюзга 12-го, 13-го и 14-го класса сидели на противоположном конце.
Но если случалось, что этот порядок по ошибке был нарушен, то лакеи никогда не ошибались, подавая блюда в необходимом порядке. Иногда лакей не знал в точности чина какого-нибудь посетителя, устремлял на своего барина встревоженный взор: и одного взгляда было достаточно, чтобы наставить его на путь истинный», — читаем в письме неизвестного автора к другу в Германию.

А вот анекдот из «Старой записной книжки» П.А. Вяземского:

«К одному из „хлебосольных“ вельмож повадился постоянно ходить один скромный искатель обедов и чуть ли не из сочинителей. Разумеется, он садился в конце стола, и также, разумеется, слуги обходили блюдами его как можно чаще. Однажды понесчастливилось ему пуще обыкновенного: он почти голодный встал из-за стола. В этот день именно так случилось, что хозяин после обеда, проходя мимо его, в первый раз заговорил с ним и спросил: „Доволен ли ты?“ — »Доволен, Ваше сиятельство, — отвечал он с низким поклоном, — все было мне видно".

Анекдот на эту тему находим и в собрании сочинений А.Е. Измайлова:

«У одного богатого, тщеславного и скупого помещика, когда обедывали гости, вставливался в стол ящик с водою, в котором плавала мелкая рыба. Однажды назвал он к себе много гостей, а блюд приготовлено было мало, так что они не доходили до тех, которые сидели ниже прочих. В числе сих последних был один хват — уланский офицер. После первых трех или четырех блюд, которых не удалось ему отведать, привстает он немного с своего места, вонзает зараз вилку в живую рыбку и, отдавая ее человеку, говорит: „Вели, брат, изжарить — есть хочется“.
Перед тем как сесть на пододвинутый слугой стул, полагалось креститься. Знак крестного знамения предшествовал началу трапезы. За каждым гостем стоял особый слуга с тарелко в левой руке, чтобы при перемене блюд тотчас же поставить на место прежней чистую. Если у хозяина не хватало своей прислуги, за стульями гостей становились приехавшие с ними их же лакеи.

  

Рассказывали, что в некоторых домах, между прочим, у графа Строганова, являться в гостиную не было обязательно. Какой-то человек, которого никто не знал по имени, ни какой он был нации, тридцать лет сряду аккуратно являлся всякий день к обеду. Неизбежный гость приходил всегда в том же самом чисто вычищенном фраке, садился на то же самое место и, наконец, сделался как будто домашнею вещью. Один раз место его оказалось не занято, и тогда лишь граф заметил, что прежде тут кто-то сидел.
»О! — сказал граф", — должно быть, бедняга помер.
«Действительно, он умер дорогой, идя по обыкновению обедать к графу».
По словам французской актрисы Фюзиль, жившей в России с 1806 по 1812 годы, «в русских домах существует обычай, что раз вы приняты, то бываете без приглашений, и вами были бы недовольны, если бы вы делали это недостаточно часто: это один из старинных обычаев гостеприимства»

Не обходилось и без суеверий.Хозяева строго следили, чтобы за столом не оказалось 13 человек. Вера в приметы и суеверия была распространена в среде как помещичьего, так и столичного дворянства.
«Батюшка мой, — пишет в „Воспоминаниях о былом“ Е.А. Сабанеева, — был очень брезглив, имел много причуд и предрассудков <...> тринадцати человек у насза столом никогда не садилось».
В эту примету верил и близкий друг А.С. Пушкина барон А.А. Дельвиг. По словам его двоюродного брата, Дельвиг был постоянно суеверен. Не говоря о 13-ти персонах за столом, о подачесоли, о встрече с священником на улице и тому подобных общеизвестных суевериях".


Чиновный люд, «под страхом административных взысканий», спешил в день именин поздравить начальство. В «Записках» А.К. Кузьмина содержится любопытный рассказ о том, как отмечал свои именины в 30-е годы прошлого столетия губернатор Красноярска: «К почетному имениннику должно было являться три раза в день. В первый раз — в 9 часов утра с поздравлением, и тут хозяин приглашает вас обедать или на пирог: пирог — тот же обед, только без горячего, с правом садиться или не садиться за стол. В два часа пополудни вы приезжаете на пирог или к обеду и, поевши, отправляетесь домой спать, а в 8 часов вечера гости собираются в третий раз: играть в карты и танцевать до бела света. Дамы приезжают только на бал, а к обедам не приглашаются».
Званые обеды отличались от ежедневных не только количеством гостей, но и «множеством церемоний». Попытаемся поэтапно воспроизвести весь ход званого обеда.

«Приехавший мужчина после поклона хозяину отправлялся к его супруге и здесь, в гостиной, должен был подходить к ручке ко всем дамам, начиная с хозяйки. Мужчина, целуя ручку, получал поцелуи в голову или щеку; и так продолжалось со всяким вновь приходящим. Сколько тут нужно было терпения с обеих сторон, но никто не решался нарушить этого гостиного правила» (из воспоминаний М. Назимова).

«Теперь я хочу рассказать, каким образом приветствуют друг друга мужчина и женщина. Дама подает вошедшему джентльмену руку, которую тот, наклонясь целует, в то же самое время дама запечатлевает поцелуй на его лбу, и не имеет значения, знаком ли ей мужчина или нет. Таков тут обычай здороваться, вместо наших поклонов и реверансов» (из письма М. Вильмот).
«Всякая приезжающая дама должна была проходить сквозь строй, подавая руку направо и налево стоящим мужчинам и целуя их в щеку, всякий мужчина обязан был сперва войти в гостиную и обойти всех сидящих дам, подходя к ручке каждой из них» (из «Записок» Ф.Ф. Вигеля).

Еще более подробно об этом церемониале говорится в воспоминаниях Н.В. Сушкова: "

Съезжаются гости, каждый гость и каждая гостья кланяются или приседают при входе в приемную, на восток и запад, на полдень и полночь; потом мужчины подходят к ручке хозяек и всех знакомых барынь и барышень — и уносят сотни поцелуев на обеих щеках; барыни и барышни, расцеловавшись с хозяйками и удостоив хозяина ручки, в свой черед лобызаются между собою. После таких трудов хозяин приглашает гостей для подкрепления сил пофриштикать или, как чаще говорилось тогда, перекусить до обеда и глотнуть для возбуждения аппетита".

Обеду предшествовал закусочный (холодный) стол, накрываемый не в обеденной зале, а в гостиной. Иностранцамрусский обычай сервировать закусочный стол в гостиной казался странным и необычным.


Подробное описание закусочного стола находим и в записках Астольфа де Кюстина о поездке по России в 1839 году:«На Севере принято перед основною трапезой подавать какое-нибудь лёгкое кушанье — прямо в гостиной, за четверть часа до того как садиться за стол; это предварительное угощение — своего рода завтрак, переходящий в обед, — служит для возбуждения аппетита и называется по-русски, если только я не ослышался, „закуска“. Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, какую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, солёным мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонски портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате. Иностранец, не знающий местных обычаев и обладающий не слишком сильным аппетитом, вполне может всем этим насытиться, после чего будет сидеть простым зрителем весьобед, который окажется для него совершенно излишним».

К столу, когда обед предложен, мужчина должен даму весть. Особого внимания заслуживает форма приглашения к обеденному столу — реплика столового дворецкого.
«День рождения моего отца, 7-го числа февраля, как раз совпадал с временем самого разгара зимнего сезона, — вспоминает Ю. Арнольд. — Он праздновался преимущественно торжественным обедом,-» Закуска сервироваласьв большом зале, ровно в 5 часов отец и матушка приглашали гостей к закуске, а через полчаса голос Никодимыча провозглашал громко: «Кушанье подано»."


Под музыку шли гости«из гостиной длинным польским попарно, чинно в столовую». Польским или полонезом, «церемониальным маршем», открывался также бал. По словам Ф. Листа, полонез «вовсе не был банальной и бессмысленной прогулкой; он был дефилированием во время которого все общество, так сказать, приосанивалось, наслаждалось своим лицезрением, видя себя таким прекрасным, таким знатным, таким пышным, таким учтивым». Действительно, во время шествия под музыку гости показывали себя, свой наряд, изящество манер и светскость.

Большое значение придавалось убранству столовой. «Столовая должна быть блистательно освещена, столовое бельё весьма чисто, и воздух комнаты нагрет», — писал знаменитый французский гастроном Брийя- Саварен в остроумной книге «Физиология вкуса», изданной в Париже в 1825 г. По углам на пьедесталах вазы с цветами; по стенам бронзовые или чугунные канделябры, по крайней мере, на три свечи. Меблировка великолепной столовой должна состоять из большого раздвижного стола, одного или двух зеркал и массивных стульев, обставленных вдоль стен вокруг всей комнаты. В столовой не должно быть ни кресел, ни диванов". Изобилие плохо сервированных блюд не было способно возбудить аппетит

В начале прошлого столетия был обычай устанавливатьстолы «покоем» (в форме буквы «покой» — «П»), так как за большим раздвижным столом трудно было разместить многочисленных гостей.
Необходимой принадлежностью столабыли канделябры.

На столах стояли вазы с фруктами, тарелки для десерта, конфеты, «хрустальные вазы с крышками для вареньев». Иногда «сквозь стол росли деревья». Кадки с большими лимонными и померанцевыми деревьями «красовались» в окнах и вокруг стола.

«Стол накрыт покоем, и установлен зеркальными, серебряными и стальными плато, с фонтанами и фарфоровыми куколками: маркизы с собачками, китайцы с зонтиками, пастушки с посошками, пастушки с овечками и барашками и т.д. Летом скатерть должна быть усыпана цветами: астры, васильки, желтые шапки, ноготки, барская спесь и т.п.» (из записок Н.В. Сушкова).

Искусно разбросанные по скатерти цветы или лепестки украшали обеденный стол даже зимой.
Сервировка стола зависела от материального благополучия хозяев. Предпочтение в дворянских домах долгое время отдавалось посуде из серебра. Это объясняется тем, что в России фарфоровая посуда прижилась гораздо позже, чем в Европе. В 1774 году Екатерина II подарила своему фавориту Орлову столовый сервиз из серебра, весивший более двух тонн.

Однако в домах среднего дворянства серебряные приборы считались предметами роскоши даже в 30-е годы XIX века. Подтверждение этому находим в воспоминаниях М. Каменской:
«На первый бал я попала к графу Григорию Кушелеву. В этом доме я в первый раз увидела роскошь и богатство русских бар. Особенно кушелевская столовая поразила меня, потому что у себя дома за столом я, кроме серебряных столовых ложек, никогда никакого серебра не видывала; у нас даже сереьряных ножей и вилокв заводе не было, а подавались с деревянными ручками, а тут, вообразите, белая мраморная столовая по голубым бархатным полкам, этажеркам, буфету и столам положительно была заставлена старинною русскою серебряной и золотой посудой и саксонскими и сервскими древними сервизами».


Первый тост всегда произносил «наипочетнейший» гость.
«Обед обыкновенно состоял из 7-8 „антре“, — рассказывает Ю. Арнольд. — После 3 перемены встает наипочетнейший гость и возглашает тост за здоровие Государя Императора и всего Августейшего Царского Дома. Затем другой почетный гость желает здоровья и счастья хозяину, третий пьет за здравие хозяйки. С каждой переменой меняются и вина, а общество все более воодушевляется; тосты растут; отец провозглашает тост в честь любезных гостей, потом следуют другие тосты; а когда доходит до 5-й, 6-й перемены, то уже общий смешаный гул идет по залу».

Приведем еще одно описание обеда в Английском клубе. На этот раз — в честь московского генерала-губернатора Дмитрия Владимировича Голицына.
А.Я. Булгаков писал 13 апреля 1833 года своему брату: «Было 300 с лишком человек.
После первого блюда начались тосты с куплетами, кои на хорах пели Лавров, Петрова и другие театральные певцы.
1-й куплет — Государю,
2-й — Императрице и наследнику,
3-й — благоденствию России,
4-й — князю Дм. Вл.,
Стр. 26
5-й — Москве,
 6-й — Английскому клубу;
всякий тост был сопровождаем продолжительными рукоплесканиями и шумом чем ни попалось».

Таким образом, первый тост всегда произносили «за здровье Государя Императора».
И еще одна многозначительная деталь: первый тост поднимали после перемены блюд (чаще всего после третьей), тогда как современные застолья грешат тем, что начинаются сразу с произнесения тоста.
Если на обеде или ужине присутствовал Император, он произносил тост за здравие хозяйки дома.


Помимо фруктов, конфет, всевозможных сладостей, неизменной принадлежностью десертного стола было мороженое.
Миссис Дисброо, жена английского посла при русском дворе, в одном из писем на родину делится впечатлениями об обеде в доме Зинаиды Ивановны Лебцельтерн, урожденной графини Лаваль: «Мы обедали у нее на днях; угощение было роскошное, мороженое подавалось в вазах изо льда; они казались сделанными из литого стекла и были очень красивой формы. Говорят, будто их нетрудно делать».

М.С. Николева, вспоминая жизнь смоленских дворян начала XIX века, рассказывает об удивительных угощениях в доме А Ф. Гернгросса: «Так, на большом серебряном подносе устроен был из золоченой бумаги храм на восьми золоченых колоннах с золотым куполом, кругом которого в золотых кольцах висели чайные и десертные ложки.



Внутри этого храма наложен разноцветный плитняк из фисташкового, лимонного и других сортов мороженого. Разбросанные на подносе плитки эти изображали „разрушение здания“.
»Везувий на Монблане" — так называлось знаменитое в 10-е годы пироженое, без которого не обходилось ни одно пиршество: «содержа в себе ванильное морожение белого цвета», сверху оно пылало синим пламенем.


В конце десерта подавались полоскательные чашки. «Стаканчики для полоскания рта после обеда из синего или другого цветного стекла вошли почти во всеобщее употребление, и потому сделались необходимостью», — сказано в «Энциклопедии русской опытной городской и сельской хозяйки». Обычай полоскать рот после обеда вошел в моду еще в конце XVIII века. Тем не менее ходило немало анекдотов о гостях, которые принимали содержимое стакана за питье.
«Граф Вьельгорский спрашивал провинциала, приехавшего в первый раз в Петербург и обедавшего у одного сановника, как показался ему обед.
»Великолепен,- отвечал он, — только в конце обеда поданный пунш был ужасно слаб".
Дело в том, что провинциал выпил залпом теплую воду с ломтиком лимона, которую поднесли для полоскания рта" (из «Старой записной книжки» П.А. Вяземского).

Подобную историю рассказывает в своих воспоминаниях Ф.А. Оом: «Отличался также прожорливостью своею профессор Н.Ф. Рождественский. Когда в первый раз подали в конце обеда полоскательные чашки, в которых была, как обыкновенно, теплая вода, подправленная лимонною коркою, он вообразил, что это питьё и, выпив весь стакан, заметил, что „пуншик хорош, но слабоват“.

Некоторые ревнитили хорошего тона выступали против этого обычая. Знаменитый Брийя-Саварен писал: „В домах, где думаешь встретить самое деликатное обращение, в конце десерта, слуги подают гостям чаши с холодной водой, в которых стоят бокалы с теплой. В присутствии всех окунают пальцы в холодную, как бы желая вымыть их, берут несколько глотков теплой воды, полоскают рот и выплевывают воду в чаши. Не я один высказывался против этого нововведения, которое настолько же бесполезно, насколько неприлично и неприятно для глаз“.


Вставая из-за стола, гости крестились.
»Когда встали из-за стола, каждый, перекрестившись перед образом, пошел благодарить хозяйку дома", — читаем в записках доктора де ля Флиза.
Светский этикет предписывал гостям вставать из-за стола лишь после того, как это сделает наипочетнейший гость. «Затем наипочетнейший гость встает, а за ним и другие, и все отправляются в гостиную и залу пить кофе, а курящие(каких в то время немного еще было) идут в бильярдную <...>. Час спустя (часу в 9) все гости, чинно раскланявшись, разъезжаются» (из «Воспоминаний» Ю. Арнольда).

В доме у А.Л. Нарышкина после обеда «каждомугостю дарили полный прибор со стола; серебряный нож с вилкой, ложку, ложечку, фарфоровые тарелки и остатки фруктов и конфет». Делать такие роскошные подарки могли позволить себе далеко не многие хозяева.
«Вежливость требует пробыть по крайней мере час после сытного обеда», — гласит одно из «правил светского обхождения о вежливости».
Гость уходит незаметно, не ставя в известность хозяев об уходе, а признательность свою за хороший обед выражает визитом, который должен быть сделан не ранее 3-х и не позже 7 дней после обеда.

«Визит сей имеет две цели: изъявление признательности за сделанную вам честь приглашением вас к обеду, и повод тому, кого вы благодарите, возобновить оное».

 

http://f5.ru/moskvichka/post/241779?fb_action_ids=424403060942336&fb_action_types=og.likes&fb_source=aggregation&fb_aggregation_id=288381481237582