соусы

                                                                                                                                                                                                            Соус раскрывает вкус блюда, дополняет его, улучшает внешний вид, хороший соусспасет любое блюдо. Он позволяет также разнообразить меню: из одних и тех же продуктов можно приготовить совершенно разные по вкусу блюда, если использовать разные соусы. 

Соусы бывают овощные, грибные, мясные, рыбные, молочные, сметанные, яичные, масляные, есть так же ягодные и фруктовые…

 

Некоторые из них подают к готовым блюдам, а в другие используют во время самого их приготовления (например, сметанные, томатные и грибные).

 

Соусы для тушения

Если вы по какой-либо причине хотите уйти от приготовления жареных блюд, то на помощь вам придут соусы. Достаточно лишь обжарить в течение 1-2 минут мясо для тушения, котлеты, рыбу или овощи, залить их соусом и томить под крышкой или в духовке. Рассмотрим соусы, которые пользуются большей популярностью.

Томатный соус для тушения

Нам потребуется:
Бульон или овощной отвар - 500 мл,
Томатная паста - 150 мл,
Сливочное масло - 2 ст. л.,
Мука - 2 ст. л.,
Морковь - 1 шт.,
Лук репчатый - 1 шт.,
Соль,
Перец.

Приготовление:
Лук измельчить, морковь нашинковать или измельчить на тёрке. Пассировать овощи на масле до мягкого состояния, добавить муку, хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Добавить в соус томатную пасту, перемешать и готовить еще минут 5, залить горячим бульоном или овощным отваром. Посолить, поперчить, перемешать и готовить еще минут 5.

Затем, например, котлеты или фаршированный перец залить соусом и довести до готовности в духовке или под крышкой на плите.

Сметанный соус для тушения

Нам потребуется:
Сметана - 500 г,
Бульон мясной, вода или отвар овощной - 200-250 мл,
Мука - 1 ст. л.,
Мало сливочное - 25 г,
Соль,
Перец.

Приготовление:
Муку слегка обжарить на сковороде без масла, охладить. Сметану развести водой, овощным отваром или мясным бульоном, прогреть. В муку добавить мягкое масло, перемешать, чтобы не было комочков, добавить разведённую сметану, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Прогреть на огне еще минут 5.

Другой вариант: обжарить муку на масле, развести водой, бульоном или овощным отваром, довести до состояния кипения. Затем добавить сметану, специи и еще немного прогреть.

Вкус и вид соуса можно изменить, добавив в него пассированный лук (1-2 головки), томатную пасту (2-3 ст.л.), измельчённую зелень (1-3 ст.л.) и т.д. Соус подходит для приготовления в нём мясных, рыбных или овощных блюд.

Горячие соусы

Горячие соусы готовят на различных бульонах, молоке, сметане, овощных отварах. Для придания им плотности и вкуса используют репчатый лук, чеснок, грибы, сладкий перец, томатную пасту (или свежие томаты), огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, лимонный сок, вино и огромное многообразие специй и пряностей. Подают такой соус, как правило, к горячим блюдам: мясной – к мясным блюдам, рыбный, соответственно, к рыбным.

Мясной соус на красном вине

Нам потребуется:
Мясной бульон - 200 мл,
Красное вино - 200 мл,
Мука - 1 ст.л.,
Пряные травы по вкусу,
Соль,
Перец.

Приготовление:
Для этого соуса можно использовать мясной сок, который остался в сковороде после обжаривания мяса. Мукой посыпать дно сковороды, мешать постоянно лопаткой в течение 1-2 минут, пока мука не станет коричневой.

Затем влить вино и мясной бульон, обязательно постоянно мешать, чтобы не было комочков. Довести соус до кипения, уменьшить огонь и готовить до загустения. При необходимости соус можно процедить. Добавить соли, перца и немного пряных трав по вкусу.

Рыбный соус

Нам потребуется:
Бульон рыбный - 250 мл,
Лук репчатый - 1 шт.,
Яйцо куриное - 1 шт.,
Лимон - 0,5 шт.,
Чеснок - 1-2 зубчика,
Растительное масло - 2 ст. л.,
Пряная смесь трав по вкусу,
Соль,
Перец.

Приготовление:
Лук и чеснок измельчить, пассировать на разогретом масле минуты 3. Яйцо ввести в бульон, хорошо перемешать и тихой струйкой при постоянном помешивании влить в луковую массу, прогреть до тех пор, пока он не станет густым. Из лимона выжать сок и добавить в соус.

    Холодные соусы

Холодные соусы подают, как правило, к холодным блюдам из овощей, мяса, рыбы,морепродуктов. К холодным соусам относятся такие, как майонез и соусы на его основе, хрен с различными добавками, например, со сметаной, с чесноком.

Соус-майонез

Нам потребуется:
Желток куриного яйца - 2 шт.,
Масло растительное - примерно 200 мл,
Сахар - 10 г,
Соль немного,
Горчица готовая - 0,5-1 ч. л.,
Лимонный сок - 1 ч. л.

Приготовление:
Растереть желтки с сахаром, солью, горчицей. Наливая масло тонкой струйкой продолжить взбивать соус венчиком или с помощью миксера. Когда масло соединится с желтками и станет густой однородной массой добавить лимонный сок (или уксус). На этом этапе можно ещё добавить специи по вкусу.

На основе этого соуса можно приготовить другие, для этого необходимо добавить сметану (50% от веса майонеза), или измельчённые маринованные корнишоны, тёртый сыр. Так же хороший соус получится, если добавить измельчённую зелень, например, укроп и другие добавки. Соус прекрасно подходит для различных салатов, холодной рыбы, морепродуктов.

Соус из хрена со сметаной

Нам потребуется:
Корень хрена - 200 г,
Сметана густая - 1 ст.,
Чеснок - от нескольких долек до 1 головки,
Вода примерно - 2-3ст. л.,
Сахар щепотка,
Соль щепотка.

Приготовление:
Корни хрена очистить от шкурки и повреждённых частей. Затем измельчить на терке или при помощи мясорубки. Тут же сложить натертый хрен в емкость, желательно с крышкой.

В воде растворить сахар и соль, добавить в натертый хрен, доводя его до густого кашеобразного состояния. Чеснок очистить, измельчить на тёрке или при помощи чесночного пресса. Соединить хрен, чеснок, сметану и хорошо перемешать. Готовый хрен разложить по баночкам с крышками и хранить в холодильнике.

Соус подают к рыбе, холодцу. Можно облегчить приготовление данного соуса, воспользовавшись готовым хреном.                                                                                                                                                 источник                                                                                                                                                  http://food.passion.ru/l.php/top-15-retseptov-sousov.htm

Серия сообщений "салатики закусочки":
Часть 1 - Тайны салата "Оливье"
Часть 2 - Салат из баклажан "Вкуснятина"
...
Часть 17 - Домашний майонез за 1 минуту)))
Часть 18 - Салат "Жемчужина"
Часть 19 - соусы
Часть 20 - салатики салатики............