Чтобы приготовить килограмм сыра, понадобится около 10 л коровьего или козьего молока. Но готовится он не только из молока: существуют сыры из сои, гороха, из сметаны и даже из сахара со льдом.

Помешивая, вари до загустения (около 40 минут). Перелей все в посуду круглой формы – кастрюлю или тарелку и, когда остынет, поставь в холодильник. При желании можно воспользоваться формой, если хочешь, чтобы сыр получился в форме кирпичика.
 
Готовим твердый сыр
 
Нагрей молоко до 32 градусов и добавь 2 чашки закваски. Закваска должна стимулировать образование достаточного количества кислоты, что обеспечит хорошее качество сыра. Можно купить пахту, йогурт или специальные порошковые закваски. Можно сделать свою домашнюю кислую закваску, оставив две чашки свежего молока при комнатной температуре на 12–24 часа, чтобы оно свернулось или скисло.

Перемешивай молоко в течение 2 минут. Накрой сосуд тканью и оставь в теплом месте на ночь. Утром попробуй молоко. Если у молока утром слабый кислый вкус, все идет нормально. Как только сформируется плотный творожный сгусток и отделится немного сыворотки, можно приступать к разрезанию сгустка. Чистым длинным ножом нарежь его на квадраты 3х3 сантиметра, опуская нож до дна.

Первые разрезы сделай через каждые 3 сантиметра, нарезав сыр лентами. Затем наклони нож так сильно, как это возможно, и нарезай массу перпендикулярно первым разрезам. Затем поверни кастрюлю на четверть оборота и повтори все снова. Перемешай тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или веселкой и разрежь те кусочки, которые оказались больше размером. Перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки!
Помести меньший контейнер в больший, наполненный теплой водой, и нагревай свернувшуюся массу очень осторожно, поднимая температуру каждые 5 минут на 2 градуса. Подогрей воду до 38 градусов за 30–40 мин., затем поддерживай эту температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Помешивай осторожно, чтобы не допустить слипания кубиков и формирования единого кома. По мере того как кубики становятся от нагревания плотнее, уменьшай частоту перемешивания, что поможет предотвратить слипание. Проверь кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это состояние достигается через 1,5–2,5 часа.

Теперь вытащи контейнер из теплой воды.

Вылей свернувшуюся молочную массу в большой контейнер, внутренняя поверхность которого выстлана фильтрующей тканью. Затем вытащи ткань с содержимым и переложи в дуршлаг. В качестве дуршлага удобно использовать пятилитровую емкость с отверстиями.
Когда большая часть сыворотки отойдет, переложи творог из ткани в контейнер и наклоняй его из стороны в сторону некоторое время, чтобы вышел остаток жидкости. Перемешивай изредка, чтобы избежать образования сплошного кома. Чтобы добиться лучшего отделения жидкости, перемешивай массу руками. Когда масса остынет до 32 градусов, приобретет плотность резины и будет поскрипывать во время разжевывания маленького кусочка, можно добавлять соль.

Высыпаем одну или две столовые ложки соли в массу и хорошенько перемешиваем. Как только соль растворится и масса остынет до 30 градусов, выложи ложкой сыр в форму, выстланную изнутри тканью. Обязательно убедись, что масса остыла до 30 градусов.