Цитата сообщения Лилёша Торт "Зимняя сказка"



Хочу угостить Вас тортом, который воплотил в себя зимний аромат цитрусовых, пряный вкус и хрустящую основу с миндальным штройзелем.

тесто:
мука — 450 гр.
масло сливочное — 250 гр.
сахар коричневый — 75 гр.
сода — 1 ч. л.
порошок пекарский — 1 ч. л.
корица — 1 ст. л.
апельсин — 1 шт.
крем:
сливки (35%) — 100 мл.
молоко сгущенное (вареное) — 150 гр.
карамельная паста:
сахар — 60 гр.
сливки (35%) — 50 мл.
мёд — 1 ст. л.
масло сливочное — 20 гр.
штройзель:
миндаль — 60 гр.
сахар коричневый — 50 гр.
мука — 40 гр.
масло сливочное — 30 гр.
[/u]крем-мусс:[/u]
яйцо куриное — 2 шт.
молоко — 150 мл.
сахар — 100 гр.
крахмал — 2 ч. л.
желатин — 10 г
сливки (35%) — 250 мл.
сметана (20%) — 200 гр.


Взбить сливочное масло комнатной температуры с коричневым сахаром.

Продолжая взбивать, добавить сок свежевыжатого апельсина, цедру от апельсина и корицу.

Постепенно добавить муку (муки может уйти немного меньше).
Замесить мягкое, эластичное тесто, не липнущее к рукам.

Раскатать каждую часть кругом 20 см.
Ставим выпекать коржи в предварительно разогретую духовку.
Выпекаем до слегка золотистого цвета при t 180* С.

Коржи пропитать: смешать мёд 1 ст. л, коньяк - 1 ст. л, воду кипяченую теплую - 3 ст. л
Промазать остывшие коржи (1 корж отложить).
Для крема: взбить сливки, постепенно добавить вареное сгущенное молоко.
На фото промазано 7 коржей, 1 отложен, 1 корж бесследно исчез...

Крем-мусс: смешать яйца с сахаром и крахмалом.
Замочить желатин.

Молоко подогреть, добавить к яичной смеси. Хорошо перемешать.
Вернуть сотейник на огонь, варить на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения.

Дать крему немного остыть, добавить отжатый желатин.
Хорошо перемешать.

Взбить сливки, добавить сметану комнатной температуры.
Хорошо перемешать лопаткой.
Ввести в остывший крем. Хорошо перемешать.

Установить кольцо или разьемную форму на 22 см.
Выкладываем 1/2 часть крем-мусса, сверху укладываем коржи.
На коржи 2 часть крем-мусса.
Ставим в холод для застывания.

Для штройзеля: смешать миндаль, сахар, муку, сливочное масло.
Измельчить в блендере.

Для приготовления теста и штройзеля использовался сахар ТМ Мистраль

Полученную массу укладываем на пекарскую бумагу.
Выпекаем при t 180* С. до слегка золотистого цвета.

Карамельная паста: смешать сахар с мёдом.
На медленном огне топим до золотистого цвета

Сливки довести до кипения.
Влить в горячую карамель, хорошо размешать, ввести сливочное масло.
Дать карамели остыть. Измельчить блендером, поставить в холод для полного загустения.

На отложенный корж нанести карамельную пасту, сверху крошим штройзель.
Слегка прижать.

Укладываем корж сверху застывшего крем-мусса.
Убрать в холод до полного застывания мусса.

В это время готовим глазурь: Замочить 7 гр. желатина.
Смешать воду - 37 мл., сахар - 75 гр., глюкозу - 75 гр.
Довести до кипения.

Ввести белый шоколад 80 гр., сливки - 50 гр.

Ввести отжатый желатин. Измельчить блендером до однородности.
Убрать глазурь на ночь в холодильник.

Глазурь подогреть до t 35* С.
Торт освободить от кольца, перевернуть. Поставить на решетку, залить глазурью.

Для украшения использовался белый шоколад. Елочки вырезала формочкой, края покрыла мелко натертым шоколадом. Низ украсила шоколадной лентой.
Для этого растопить темперированный шоколад, нанести на плотную пленку. Дать слегка схватиться шоколаду, вырезать ёлочки.
Для ленты: измерить ширину торта. Нанести шоколад на пленку, дать ему слегка схватиться, приложить пленку шоколадной стороной к торту. Поставить в холод до полного застывания шоколада. Пленку снять.
Приятного аппетита!

cлова и фото автора

источник