Все кухни Кавказа готовят харчо со своей изюминкой, и просто пересказывать чей-то – не интересно. Я лучше расскажу, какие есть варианты на том или ином этапе приготовления, а вы будете сами решать, что предпочесть, по какому пути пойти
Таким образом появится элемент творчества, что, согласитесь, намного интересней. Итак,
Традиционные рекомендации, шаг 1-й
Возьмите 1 кг говядины, лучше грудинку, нарежьте небольшими кусочками, залейте четыре литра воды и варите 2 часа, периодически снимая пену.
Комментарий:
А если с мясом сразу положить пару мелко нарезанных сырых луковиц? Это хорошая идея. Такое решение даст более полный вкус. На первый взгляд, аргумент бледный и размытый, но, чтобы узнать, насколько он веский, нужно проверить. И сразу отвечу тем, кто не любит вареный лук, – а его там и не будет. За два с половиной часа варки он растворится.
Еще можно добавить небольшой корень сельдерея. Класть его нужно, когда мясо будет вариться уже час, а еще через час – удалить. Кроме того, мясо можно предварительно слегка обжарить. Этот нюанс тоже обязательно даст приятный результат.
Традиционные рекомендации, шаг 2-й
2-3 луковицы нарезать полукольцами, обжарить и вместе с рисом, добавить в бульон. Некоторые авторы предлагают жарить лук с томатной пастой и тоже одновременно с рисом – в бульон. Если планируются помидоры, то их кладут попозже.
Комментарий:
Если запланировано участие свежих помидоров, то лучше с этим не откладывать. И вот почему: недоваренный свежий помидор будет придавать блюду оттенок сырости, который не устранят даже специи. Кому-то это, может, и нравится, но, что далеко не всем, это точно. А посему – обдайте помидорчики кипяточком, окуните в холодную воду, без проблем снимите шкуру, затем мелко порежьте и бросьте в бульон.
А вот минут через 10 можно бросать и стакан риса.
Если же харчо будет вариться без помидоров, то ситуация несколько иная. Бросаем рис (1 стакан) и принимаемся жарить лук (3-4 луковицы, нарезанных полукольцами). Обратите внимание на очень важную деталь – лук должен полноценно ужариться, стать мягким, приятно пахнуть и заметно уменьшиться в объеме (но ни в коем случае его не пережгите!).
Именно в этот момент нужно добавить томатную пасту, вернее соус.
Делается он так: три ложки томатной пасты заливаете стаканом воды, добавляете сок одного лимона или треть чайной ложки лимонной кислоты, чайную ложку соли, чайную ложку красного перца (паприки), немного шафрана и столовую ложку сахара. Перемешали – и залили в сковородку с луком. Потушили 5 минут и добавили в бульон. Проварили еще 10 минут. Теперь можно перейти к следующему шагу.
Заметьте, в приготовлении соуса незаменимы только два компонента – томатная паста и вода. Все остальное можете комбинировать исключительно по своему вкусу.
И еще. Мне нравится такая комбинация – когда есть и свежие помидоры, и лук зажарен с томатной пастой.
Традиционные рекомендации, шаг 3-й
В традиционной рекомендации тут как раз пришло время бросать помидоры, но с ними мы уже разобрались.
Поэтому будем толочь грецкие орехи (полстакана), добавим к ним мелко нарезанную кинзу (побольше) и петрушку (можно меньше), приправу хмели-сунели (2 ч. ложки) и пару ст. ложек соуса ткемали. Если его нет, можно взять стакан кислых слив без косточек, если и слив нет, подкислить по вкусу и лимом.
А вот если у вас нет чеснока – это уже страшно. Без чеснока харчо не получится. Чеснока нам нужна среднестатистическая головка. Почистите, мелко порубите, добавьте к вышеозначенным ингредиентам, перемешайте (можно в блендере) и отправьте в бульон, который стал уже харчо. Потомите 5 минут, перчику, сольки по вкусу и дайте настояться полчаса.
Заключение
Харчо состоит из шести основных компонентов – мясо, рис, лук, томат, чеснок, орехи.
Первым идет мясо, за ним рис, за рисом лук с томатом, за луком – чеснок с орехами. Это основа, это фундамент, а зелень, специи, пряности, кислоты, фрукты и ягоды – свободный полет.
Приятного аппетита!