Шатобриан Chateaubriand
Франция Шампо
Ресторан Au Marquis de Tombelaine
Лучшее, что может случиться с говяжьим филе, — сочная, почти как узбекский персик, кроваво-красная плоть, плавающая в озерце соуса беарнез за компанию с крошечными луковицами шалота, похожими на игрушечные морские мины. Правда, в отличие от морских мин — совершенно безопасными для жизни.
Будан Boudin
Франция Лион
Ресторан Au Petit Bouchon Chez Georges
Лион — колбасная столица Франции, а будан, демонического вида сарделька из свиной, телячьей, овечьей и бычьей крови, самый важный его колбасный фетиш, к тому же практически не поддающийся перевозке. В Лионе в кровяную колбасу добавляют немного маринованного в виноградной водке лука, отчего она приобретает неожиданную деликатность и под графин пунцового божоле проскальзывает в желудок, как скользкий угорь.
Биск Bisque
Франция Биарриц
Ресторан La Rotonde
По духу это европейский аналог китайского супа из ласточкиных гнезд. Много труда, чтобы практически из ничего создать нечто. Настоящий биск готовится исключительно и только из хитина речных раков. Никакого ракового мяса. Никакой плоти вообще. Только багровый порошок хитина, совсем немного масла и пряных трав.
Салат «Нисуаз» Niсoise salade
Франция Ницца
Ресторан Christian Plumail
Правильная версия этого всемирно распространенного салата — редкость даже на его родине. Примета правильности — отсутствие отварной картошки и каких бы то ни было еще вареных компонентов, кроме яиц. Также в «Нисуазе» должны быть анчоусы (тунец факультативен), зеленые бобы, те самые, что запрещал есть Пифагор, артишоки, зеленый перец, белый лук и красный помидор. Плюс черные оливки и оливковое масло. Ну и чеснок. В Ницце, как и везде в Провансе, без чеснока не обходятся.
Бланманже Blancmange
Франция Париж
Ресторан Le Grand Vefour
Один из старейших десертов мира, вообще-то, родом из Лангедока, но его версия в старейшем парижском ресторане Le Grand VОfour французскими кондитерами признана наиболее аутентичной. Хотя шеф-повар Ги Мартен добавляет в миндальное молоко черную смородину, изначально бланманже — вовсе не десерт, а желе из телятины.
Гиго Gigot
Франция Тулуза
Ресторан J’GO
Гиго — это запеченная баранья нога и одновременно процесс ее нарезания на тонкие, небрежно-элегантные ломтики, пунцовые от крови на срезе, ароматные, тающие во рту, как будто это и не мясо никакое, а душа барашка, выдумка, пар. Поедать такую ногу надо большим коллективом, человек из пяти, переживая, как дети, кому какой достанется ломоть, хватая друг у друга из тарелки кусочки, что кажутся слаще, если запивать их терпким красным вином.
Фуа-гра Foie gras
Франция Эжени-ле-Бэн
Ресторан Les Pres d'Eugenie – Michel Guerard
Главная хитрость в приготовлении паштета из гусиной печенки — не вкус, как может показаться, а легкость. Чтобы божественная помадка не упала пудовым камнем на дно желудка. Вкусные паштеты удаются многим. Легкие умеет только Мишель Герар. Он сутками выпаривает из арманьяка алкоголь, добавляет его в паштет — и происходит чудо диетологии. Гусиная печень, которую можно есть без последствий. Ну или почти без последствий.
Омлет с травами Omlette aux fines herbs
Франция Париж
Ресторан L’Espadon (Ritz)
Кухню в ее современном виде придумал сто лет назад шеф-повар парижского «Ритца» Огюст Эскофье. Он же ввел всемирный гостиничный обычай завтракать омлетом, приготовленным в форме половинки луны с зелеными веснушками петрушки. Для Сары Бернар у Эскофье была специальная хитрость. Ее омлет повар взбивал вилкой, на кончик которой был насажен чесночный зубчик. Этот фокус по специальному желанию до сих пор проделывают на кухне «Ритца».
Бургундские улитки Escargots de Bourgogne
Франция Шенов
Ресторан Clos du Roy
Хитрость этого в блюда, как это почти всегда бывает во Франции, — в особенностях локального продукта. В Бургундии улитки особенно жирные, в тонких пропорциях сливочного масла, чеснока и зелени, а также в деликатной тепловой обработке. Надо умудриться так запечь улиток, чтобы они не стали резиновыми, а, наоборот, текстурой напоминали галисийского морского гребешка.
Потофе Pot-au-feu
Франция Париж
Ресторан Le Roi
Суп из топора. Суп-обед. Мирабо называл его «фундамент империи». В основе — здоровенный говяжий оковалок, из которого варится крепчайший бульон, куда потом без всякой специальной последовательности и иного, кажется, смысла мечется всякий овощ, который только есть в доме. Мясо затем либо крошится в капусту, либо вываливается всей тушей на блюдо, и сидящие за столом отрывают от него куски руками или кромсают ножом. Вокруг потеки жира и запах — такой утробно-домашний.
Пломбир Plombieres
Франция Пломбьер-ле-Бэн
Ресторан La Fontaine Ferrugineuse
Настоящий пломбир — парафраза сицилийской кассаты. Родом он из крошечного городка Пломбьер, где итальянский дипломат по фамилии Кавур подал мороженое из заварного крема, миндального молока и засахаренных фруктов на обеде с Наполеоном III. Было это в 1858 году. Через несколько лет пломбир попал и в Россию, но, видимо, на таможне его рецепт лишился и миндального молока и засахаренных фруктов.
Буйабес Bouillabaisse
Франция Марсель
Ресторан Miramar
Главный в мире рыбный суп — на самом деле не суп даже, а обед из двух блюд. И минимум на две персоны. На одного, по правилам хорошего марсельского тона, буйабес не готовят. Сначала на стол ставят кастрюльку с жидкостью печального бурого цвета, которую полагается есть вместе с гренками, смазанными чесноком и тертым сыром. Потом отдельно вываливают вареный улов целой рыбачьей шхуны.
Персик мельба Peach melba
Англия Лондон
Ресторан Savoy Grill
Когда Огюст Эскофье работал шефом лондонского «Савоя», в европейских операх гремел голос австралийской певицы Нелли Мельба. После британской премьеры «Лоэнгрина» с ее участием был дан ужин, на котором Эскофье в честь Мельба приготовил десерт из ванильного мороженого, песиков, миндаля и малинового сиропа. С тех пор это удивительно гармоничное сочетание фруктов и ванили стало практически обязательным на всех гала-ужинах, посвященных опере.
Кальдо-верде Caldo verde
Португалия Виана-ду-Каштелу
Ресторан Pousada de Viana do Castelo
Жидковатая зеленая похлебка, похожая на процеженную сквозь марлю болотную тину. Кальдо-верде делают из неприятной, фаллического вида португальской капусты и едят как холодным, так и горячим. На протяжении веков этот суп был едва ли не единственным источником витаминов и регулятором метаболизма португальских моряков. Трюмы Магеллана были заполнены именно этой капустой, а желудки его команды — именно этим супом.
Паэлья Paella
Испания Альфафар
Ресторан La Matandeta
У этого испанского плова три главных ингредиента: рис, шафран и оливковое масло. Все остальное — разнокалиберные проявления гастрономического сепаратизма. В Валенсии, на родине паэльи, сепаратизм имеет достаточно скромные формы: в рис кроме шафрана и оливкового масла добавляют курицу и зеленые бобы. И никаких морепродуктов — это проявление интернационализма.
Бакалау Bacalhau
Португалия Лисабон
Ресторан O Forcado
Соленая треска была завезена в Средиземноморье норманнами — да так и осталась там в роли основного источника белка. Особенно эту треску обожают португальцы, которые вымачивают ее три дня, а потом готовят вместе с рисом. В результате получается тяжелое блюдо, пахнущее как старый рыбный прилавок и учебник истории Средних веков одновременно.
Гаспачо Gazpacho
Испания Севилья
Ресторан Az-Zait
Холодный суп, придуманный маврами и присвоенный испанцами вместе с территориями Иберийского полуострова. В севильском оригинале гаспачо — это довольно много хлеба, довольно много чеснока и льда. Количество хлеба не должно удивлять, ведь в переводе с арабского «гаспачо» — это не «суп» вовсе, а «мокрый хлеб».
Мусака Moussaka
Греция Афины
Ресторан Oraia Penteli
Рагу из баранины, баклажанов, лука, залитое жирным мучным соусом. Высшим шиком при приготовлении этого блюда считается броня из баклажановой кожуры, в которую самые привередливые повара заматывают порцию рагу и в этом панцире запекают. Результат трудов подается вместе с теплым пюре из помидоров.
Тафельшпиц Tafelspitz
Австрия Вена
Ресторан Plachutta
Кайзер Франц-Иосиф ел тафельшпиц каждый день в течение всей своей жизни. Что гастрономического он находил в этом куске отварной говядины с яблочным хреном и жареной картошкой, так и осталось неизвестным. Франц-Иосиф слыл аскетом и не любил распространяться на эпикурейские темы. Однако венцы считают, что именно благодаря тафельшпицу Австро-Венгрия почти полвека была главным государством Европы, а стало быть, и мира.
Захерторт Saсhertorte
Австрия Вена
Ресторан Saсher
На Парижской всемирной выставке в конце XIX века были две главные сенсации. Обе австрийские. Первая — художник Климт со своим пестро-эротичным сецессионом, вторая — захерторт, круглая бисквитная голова, щедро пропитанная шоколадом. Придумал его кондитер отеля «Захер». И хотя рецепт был растиражирован и буквально в каждом венском кафе есть своя версия захерторта, настоящим захером может называться только продукция сладкого цеха старого отеля рядом с Оперой. Так решил несколько лет назад Венский суд.
Кнедлик Knedlik
Чехия Прага
Ресторан Hluсna Samota
Пельмени без начинки. Или пельмени, в которых начинка перемешана с тестом. Одно из самых внешне неряшливых и загадочных во вкусовом отношении блюд в мире. Хотя бы раз в жизни попробовать его нужно. Это тот самый камень, который упадет на дно желудка и относительно которого так легко строить остальную гастрономическую вселенную. Потому что в сравнении с кнедликами все остальные разносолы мира — просто виноград Бога.
Фондю Fondue
Швейцария Женева
Ресторан Les Armures
Рецептов фондю практически столько же, сколько сортов сыра, но хрестоматийным считается расплавленный грюйер, в который капнули чуть-чуть сливовой водки, добавили зубчик чеснока, полстакана белого альпийского вина и в который макают плотный белый хлеб, насаженный на длинную двузубую вилку.
Бигос Bigos
Польша Закопане
Ресторан Czarny Staw
Охотничье кушанье, застрявшее на полдороге между немецким зауэркраутом и русскими щами. От щей тут большое количество кислого капустного бульона, от зауэркраута — беспощадное количество колбасы. Обязательным признаком хорошего бигоса является мясной полифонизм. Колбасу используют одновременно и свиную, и говяжью, и даже — как воплощение особого шика — колбасу из дикой утки.
Лабскаус Labskaus
Германия Гамбург
Ресторан Old Commercial
Блюдо, возникшее из смеси картошки с селедкой и за века обросшее разными уточнениями вроде маринованной говядины, свеклы, анчоусов и маленьких огурчиков. В итоге дополнения полностью исказили оригинал — и еду, изначально считавшуюся норвежской, теперь поглощают для поднятия патриотического духа жители Северной Германии и Королевства Нидерландов.
Блинчики Гунделя Palacsinta Gundel
Венгрия Будапешт
Ресторан Gundel
У венгерского Возрождения были две иконы, пережившие это самое Возрождение и оставшиеся в веках: композитор Кальман со своими опереттами и повар Гундель со своими блинчиками. Но если оперетты не смущают трудности перевода, то гунделевские палачики, залитые сладким соусом с ореховой крошкой, по-прежнему принадлежат Венгрии — и только Венгрии. Нигде больше, даже в Вене, перенявшей многие мадьярские кулинарные выверты, их готовить так и не научились.
Зауэркраут Sauerkraut
Германия Франкфурт
Ресторан Klaane Sachsehauser
Тушенная с пряностями и кислым белым вином капуста. Подается обычно в компании с жареным гусем, колбасками и сардельками. Фокус этого блюда в том, что капуста обладает способностью вытягивать из колбас и гуся жир, и на пару с зауэркраутом колбасный разврат менее губителен для человеческого организма.
Пицца Pizza
Италия Неаполь
Пиццерия Brandi
В первоначальном своем варианте пицца похожа на Софию Лорен в молодости — прямолинейную, скандальную и пышную. Никаких ухищрений и интеллигентских выкрутасов она не терпит: классическая «Маргарита» состоит из пыла, жара, томатной пасты и моцареллы; чем проще она выглядит, тем больше запомнится, если отодрать от нее кусок и руками (никаких вилок!) запихнуть в рот.
Песто Pesto
Италия Портофино
Ресторан Chuflay
Соус из зеленого базилика и пиниевых орешков готовят по всему Средиземноморью на разные лады. Во Франции — добавляя чеснок, на Сицилии — помидоры. Есть даже тайский вариант песто, где наряду с базиликом используется кинза. Но единственный и неповторимый песто так и не выехал за пределы генуэзского побережья, и его тонкий парфюмерно-смоляной аромат по-настоящему можно почувствовать и понять только здесь.
Ризотто Risotto
Италия Милан
Trattoria Milanese
В классическое ризотто по-милански засыпают в гигантских дозах шафран. Но суть не в специи и не в дополнительных ингредиентах (будь то артишоки, спаржа, кусочки мяса или озерной рыбы), а в хитром балансе между жидкой и твердой субстанцией, между рисом, вином, маслом и водой, который и позволяет отличить настоящее ризотто от робкого северного подражания.
Карпаччо Carpaccio
Италия Венеция
Ресторан Harry’s Bar
В пятидесятом году прошлого века шеф-повар модного венецианского заведения Harry’s Bar Джузеппе Чиприани столкнулся с трудной задачей. Для банкета, посвященного выставке художника Карпаччо, он должен был готовить стейк тартар — сырую говядину с остро-кислым горчичным соусом, но гостей пришло больше, чем предполагалось. Тогда он нарезал говядину тончайшими ломтиками, размазал по ней соус и присыпал для живописности и объема руколой, назвав такой тартар карпаччо. Традиция подавать карпаччо с пармезаном и оливковым маслом, а также рыбное карпаччо появились значительно позже.
Флорентийский бифштекс Bistecca fiorentina
Италия Флоренция
Ресторан Del Fagioli
Настоящий флорентийский бифштекс делают из говядины сорта кьянина. Он не бывает весом меньше килограмма. Еще одной приметой настоящего флорентийского бифштекса является навязчивый запах гари, который возникает оттого, что бифштексы обжаривают на открытом огне, а не на углях.
Салтимбока Saltimbocca
Италия Мальчезине
Ресторан Domus Alessandra
На жаргоне жителей города Брешиа название этого блюда означает «прыгни в рот». Жители Брешиа не склонны к метафорам. Действительно, обжаренные в сливочном масле куски телятины и ветчины исчезают с тарелки как будто по волшебству, доказывая, что преимущество итальянской кухни не в сложности рецептов, а, наоборот, в их чрезвычайной простоте.
Болоньезе Bolognese
Италия Болонья
Ресторан Da Bertino
Со стороны кажется, что фарш в томатном соусе — самая незатейливая из комбинаций. Но только в Болонье умеют придать фаршу полноту, гармоничность и завершенность, свойственные итальянскому искусству, скажем, Чинквеченто. Так что город этот надлежит внести в список первостатейных достопримечательностей наряду с Пизанским собором, виллами Палладио под Виченцей и прочими хрестоматийными итальянскими радостями.
Оссо-букко Osso bucco
Италия Милан
Ресторан Alla Collina Pistoiese
Крошево из телячьих мозговых костей, плавающее в бурой каше из белого вина, лука и помидоров. Правильное оссо-букко обязательно издает еле уловимый аромат лимонной цедры и подается с упругими желтыми лентами яичной лапши.
Имам-баялды Imam bayildi
Турция Стамбул
Ресторан Haci Abdullah
Баклажаны, фаршированные луком, помидорами, рисом и изюмом, уже двести лет считаются главным достижением османской кухни. Название «Имам-баялды» переводится как «имам рехнулся» — когда впервые попробовал это блюдо и свидетельствует, что у жителей старой Турции были не только утонченные гастрономические вкусы, но и удивительно тонкая душевная организация. И это притом что двести лет назад это блюдо подавали без жаренных на решетке говяжьих миньончиков, попробовав которые, пресловутый имам, наверное, попросту бы умер.
Кассата Cassata
Италия Палермо
Ресторан Pasticceria Mazzara
Приторный сицилийский десерт из рыхлого и одновременно тягучего сыра рикотта, засахаренных фруктов, шоколада и карамельного сиропа. Это блюдо выросло из древнего пасхального угощения тех времен, когда восточная и западная церковь были еще едины и обе не брезговали заимствовать у арабов научные познания и кулинарные рецепты.
Полента Polenta
Италия Бергамо
Ресторан Leone d’Oro
Каша из маисовой муки, которую на севере Италии считают вечной основой подлинно итальянского стола, хотя маис был привезен в Европу только в XVI веке. Как бы то ни было, полента — совершенно гениальный гарнир к баранине. Если проводить винные аналогии, то справочник Паркера дал бы сочетанию баранина+маис двести из ста возможных очков. Еще более выдающимся образом полента сочетается с белыми трюфелями, но столько очков не найдется в обычной системе исчисления.
Я вышла замуж за однокурсника, которого, несмотря на возраст, терзала язва. Этот печальный факт не позволял ему питаться всухомятку, а его двенадцатиперстная кишка неизменно протестовала против блюд в столовой. В общем, к моменту начала нашего романа он был признанным кулинарным гуру зоны Д общежития МГУ, где мы жили. Он потом любил рассказывать, что только после дегустации его фирменной курицы (она и впрямь была восхитительна!) сумел заставить меня обратить на него внимание. Такого не помню. Зато помню саму курицу, его пирожки с ливером, нежнейшие шашлыки. А еще таявшие во рту сырники, рисовую кашу, больше похожую на изысканный десерт, и драники. Муж был белорусом. И единственное блюдо, которое у него получалось отвратительно, связано именно с этим фактом. Белорусы кладут в котлеты картошку, предварительно натертую на терке, – такая особенность национальной кухни. Картофель синеет, прекрасный фарш, в который добавляют клубни, исправно синеет тоже, котлетки становятся даже не синими, а фиолетовыми и немного скользкими. В общем, ужас-ужас-ужас. Я-то из всех котлет любила мамины и до сих пор уверена, что они единственно правильные. Но для меня тогда единственно правильным мужчиной на земле был человек, предпочитавший фиолетовый скользкий «деликатес». И я тогда решила, что не буду заставлять его есть котлеты по-маминому, а время от времени буду потреблять их по-белорусски. Ела же я в студенческой столовой – и ничего, выжила!
