Шикарный террин из свиной ноги

Пятница, 31 Мая 2019 г. 16:12 + в цитатник

Цитата сообщения галина5819

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Шикарный террин из свиной ноги

Холодный террин из свиной ноги – это, с одной стороны, рецепт бюджетного блюда (поскольку свиные ножки – это одна из самых дешёвых частей туши), а с другой стороны, это самый настоящий деликатес. Если блюдо приготовлено правильно.

terrin_iz_svininy-01 (700x464, 258Kb)

Нога свиная весом 1,5 кг – 1 шт.;
Желатин – 1,5 столовых ложки;
Морковь – 150 г;
Вино белое сухое – 50 мл;

Для приготовления бульона:

Лук репчатый – 1-2 луковицы;
Лук порей – ½ стебля
Перец Чили – 1 стручок;
Лавровый лист, чёрный перец горошком, семена кориандра, кумин, гвоздика, душистый перец и соль – по вкусу (примерное (рекомендованное) количество есть в описании ниже).

Теперь поговорим о террине. Для этого блюда потребуется свиная ножка. Ножка светлая, без пятен и щетины, с небольшой жировой прослойкой. И среднего размера. Поскольку, чем больше нога, тем дольше будет готовиться блюдо (для средней ноги время «горячего» приготовления – около трёх часов).

Свиную ногу моем холодной водой, скоблим ножом и снова моем.
Укладываем ногу в большую кастрюлю, добавляем разрезанные на 4 части луковицы (вместе с шелухой), стручок перца Чили, зелёную часть лука порея, по чайной ложке чёрного перца горошком, кумина и кориандра, 2-4 лавровых листа, 2 -3 бутона гвоздики, несколько горошин душистого перца.
Заливаем мясо водой (нога должна полностью скрыться под водной гладью), солим по вкусу.
Варим ногу на малом огне примерно два с половиной часа, регулярно снимаем пену, а за 20 минут до готовности запускаем в кастрюлю очищенную морковь (крупными кусками, если морковь небольшая – целиком).
Выключаем огонь и даём мясу настояться в бульоне примерно 20 – 25 минут, затем достаем ногу из кастрюли вместе с морковью.
В сотейник насыпаем желатин (обычный нужно предварительно замочить, а быстрорастворимый замачивать не нужно).
Наливаем в маленькую кастрюлю примерно 200 мл бульона, добавляем сухое вино, доводим эту смесь до кипения и варим на медленном огне буквально 2-3 минуты, немного остужаем и этой смесью заливаем желатин.
Снимаем со свиной ножки кожу, срезаем лишний жир (если жир для вас лишний).
Берём прямоугольную форму и выстилаем её фольгой, заполняем форму срезанным с ноги мясом до половины, затем выкладываем слой нарезанной на кубики моркови (той, которая варилась вместе с ногой). Снова выкладываем слой свиного мяса. Выкладываем плотно.
Заливаем наше блюдо бульоном с вином и желатином (бульон должен чуть-чуть прикрывать наш террин).
Сверху выкладываем стручок перца Чили (из бульона), накрываем форму фольгой и убираем в холодильник на 8 – 10 часов.
Затем, форму с террином опускаем на 20 -30 секунд в горячую воду и переворачиваем на разделочной доске – террин легко покинет форму.