Для бисквита Джоконда:

• ошкуренный миндаль 100 г
• мука пшеничная 25 г
• яйца 2 шт.
• сахар 110 г
• белки 2 шт.
• растопленное сливочное масло 10 г
• растительное масло Altero 10 г

Для карамельного мусса:

• яблочный сидр 150 г
• сахар 75 г
• желток 45 г
• сливки 33% 300 г
• желатин 10 г

Для миндального крамбла:

• мука пшеничная 25 г
• мука миндальная 25 г
• сахар 25 г
• холодное сливочное масло 25 г
• соль 1 щепотка
• корица молотая 1 щепотка

Для соленой карамели:

• сахар 100 г
• сливки 33% 100 г
• сливочное масло размягченное 70 г
• желатин 2,5 г
• соль 1 г

Для шоколадного велюра:

• шоколад белый 100 г
• какао-масло 100 г
• зеленый краситель 0,25 ч. л.

Для яблочного компоте:

• яблоки очищенные 120 г
• яблочный сидр 180 г
• палочка корицы 1 шт.
• сахар 50 г
• лимон 1/2 шт.
• желатин 5 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Приготовим бисквит. Ошкуренный миндаль перемалываем в муку и смешиваем с пшеничной мукой.

Шаг 2

2 яйца смешиваем со 100 г сахара и взбиваем до светлой пышной массы.

Шаг 3

Белки взбиваем до крепких пиков с оставшимися 10 г сахара.

Шаг 4

Аккуратно соединяем взбитые яйца с белками, осторожно перемешиваем спатулой.

Шаг 5

Всыпаем смесь миндальной и пшеничной муки, осторожно перемешиваем.

Шаг 6

Вливаем растопленной и остывшее сливочное масло и растительное масло - снова аккуратно перемешиваем.

Шаг 7

Тесто готово.

Шаг 8

Перекладываем его на противень, застеленный бумагой для выпечки (у меня силиконовый противень). Слой теста - не более 2 см. Выпекаем при 180 градусах до золотистой корочки (минут 20).

Шаг 9

Из остывшего коржа вырезаем кольцом диаметром 16 см круг (из остатков можно вырезать еще коржи для будущих тортов и заморозить).

Шаг 10

Готовим яблочный компоте. Для начала подготовим форму, в которой будем замораживать компоте. Это должно быть кольцо диаметром 16 см. Низ кольца нужно плотно обтянуть пищевой пленкой (без складок). Желатин замочить в 30 г холодной воды.

Шаг 11

Соединить в сотейнике сидр, цедру и сок 1/2 лимона, сахар и палочку корицы и потушить 10 мин.

Шаг 12

Яблоки процедить.

Шаг 13

Отмерить 120 мл горячей процеженной жидкости и растворить в ней набухший желатин. Соединить с яблоками и выложить в подготовленное кольцо (16 см). Заморозить.

Шаг 14

Готовим миндальный крамбл. Масло нарезать кусочками. В чаше блендера соединить все ингридиенты, взбить до образования крошки.

Шаг 15

Разложить крошку на силиконовом коврике.

Шаг 16

Выпечь при 170 градусах 10-15 мин. ДОлжна получиться хрустящая золотистая крошка.

Шаг 17

Готовим соленую карамель. Желатин залить 15 г холодной воды. Сливки довести до кипения. Приготовить сухую карамель из сахара. Для этого положить сахар в сотейник и нагревать, не мешая, а потряхивая иногда сотейник.

Шаг 18

Сахар должен полностью раствориться. Не пережгите его!

Шаг 19

Добавить горячие сливки, интенсивно мешая. Когда получится однородная карамель, добавить набухший желатин.

Шаг 20

В конце добавить порезанное кубиками сливочное масло, довести до однородной консистенции.

Шаг 21

Залить крамбл полученной карамелью.

Шаг 22

Перемешать.

Шаг 23

Залить в обтянутое пленкой кольцо (16 см) и заморозить.

Шаг 24

Готовим карамельный мусс с сидром. Желатин залить 60 г холодной воды. Снова готовим сухую карамель из 75 г сахара и выливаем ее на силиконовый коврик.

Шаг 25

Когда застынет - поломать на кусочки.

Шаг 26

И перемолоть в блендере в карамельную пудру.