Чем заменить экзотику в рецепте? Аналоги незнакомых продуктов.
Иногда читаешь рецепт, и руки опускаются... Фенхель, каперсы, анчоусы, маскарпоне, кокосовое молоко, мирин - что это такое и где все это взять?
![](http://filed5-7.my.mail.ru/pic?url=http%3A%2F%2Fimg-fotki.yandex.ru%2Fget%2F6440%2F121447594.289%2F0_b2f36_4db5107d_XL.jpg&mw=&mh=&sig=f716acaa6b443adc3fbc770670330030)
В сталинские времена, когда поваренные книги были очень красочными, а на прилавках - шаром покати, ходила прибаутка: «Положите бегемота в бегемотницу».. Сейчас таких проблем с продовольствием не наблюдается, но мы частенько откладываем желанный рецепт со вздохом огорчения. Либо ехать за ингредиентом в далекий супермаркет, либо цена на него витает в облаках. Однако нет на свете ничего незаменимого! Попробуем немножко смухлевать.
АНЧОУСЫ
![](http://filed6-19.my.mail.ru/pic?url=http%3A%2F%2Fimg-fotki.yandex.ru%2Fget%2F4134%2F121447594.289%2F0_b2f3c_4078c4f9_XL.jpg&mw=&mh=&sig=20739d160d0b7fb9e885c64a20b6aa06) Самое забавное, что многие до сих пор путают их с корнишонами или пикулями – маленькими, молодыми огурцами. На самом деле анчоусы (лат. Engraulidae) — семейство рыб отряда сельдеобразных. Пресловутый анчоус частенько мозолит глаза хозяйкам в мясных и куриных паштетах, различных салатах. В мясных блюдах анчоус дает чуть заметный оттенок вкуса. Заменить его можно килькой пряного посола, а если нужен легкий тон - то и вовсе обычной, рабоче-крестьянской. Можно так же заменить анчоус тайским или вьетнамским рыбным соусом. Не исключено, правда, что с последним проблем не возникнет. Но дешевле он точно.
СЫР МАСКАРПОНЕ
![](http://filed6-2.my.mail.ru/pic?url=http%3A%2F%2Fimg-fotki.yandex.ru%2Fget%2F6429%2F121447594.289%2F0_b2f37_127cbbfb_XL.jpg&mw=&mh=&sig=a4eefa1571166818745d902c57cd8c55)
На самом деле маскарпоне – вовсе не сыр, а скорее крем-йогурт. Готовят его из свежих сливок высокой жирности: к жирным сливкам добавляют лимонный сок или белый винный уксус и медленно нагревают. Сливки для маскарпоне делаются из молока коров, которых кормили только свежими цветами и травой. Маскарпоне – очень калорийный - 450 ккал на 100 г. Традиционно этот нежный сливочный сыр воспринимается как десерт. Самое популярное блюдо с маскарпоне – десерт «Тирамису». Купить маскарпоне можно в супермаркетах или в специализированных магазинах итальянских продуктов. Правда, стоит он недешево. Заменить можно либо жирным протертым творогом, либо смесью жирных сливок и творога.
ПОВАРСКОЕ РИСОВОЕ ВИНО, МИРИН
![](http://filed4-5.my.mail.ru/pic?url=http%3A%2F%2Fimg-fotki.yandex.ru%2Fget%2F6432%2F121447594.289%2F0_b2f39_56d7d41_XL.jpg&mw=&mh=&sig=2b82a7a23f516bc62b870f07b4e39f2e)
Поварское рисовое вино является разновидностью саке, отличие лишь в том, что в кулинарии используется сухое вино с низким содержанием спирта, которое обычно не относят к алкогольным напиткам. Добавление рисового вина – распространенный прием в японской и китайской кухнях. В японской кухне саке используется не ради содержащегося в нем спирта, а для того, чтобы устранить запах у рыбных блюд. По этой причине перед добавлением к другим продуктам саке иногда кипятят, чтобы выпарить содержащийся в нем алкоголь. Кроме того, с помощью саке можно значительно улучшить вкус многих продуктов, рисовое вино используется как маринад. При приготовлении блюд японской и китайской кухни вместо саке можно использовать белое сухое виноградное вино. В японской кулинарии практически повсеместно также применяется сладкое кулинарное рисовое вино, или мирин. Это густая сладковатая жидкость желтого цвета с небольшим содержанием алкоголя. Получают его из соответствующих сортов риса, рисового солода и сладкого картофеля. Подобно саке, мирин также используется для придания блюдам специфического аромата и нежного сладковатого привкуса. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве.
БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС
![](http://filed7-10.my.mail.ru/pic?url=http%3A%2F%2Fimg-fotki.yandex.ru%2Fget%2F6428%2F121447594.289%2F0_b2f35_e3a963a5_XL.jpg&mw=&mh=&sig=783ca79da90c1f8b94f93b002aa10fda)
В итальянской кухне бальзамический уксус используется в составе соусов к овощам, мясу, рыбе. Приготовление уксуса начинается с выжимания сока из винограда сорта треббьяно из провинций Модена или Реджо Эмилия в регионе Эмилия-Романья. Виноградный сок нагревают до тех пор, пока он не превратится в густой темный сироп. Затем сироп смешивают с винным уксусом и выдерживают в деревянных бочках. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса – минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет. Вместо дорогого традиционного бальзамического уксуса можно купить доступный, который изготавливается промышленным способом в Модене. Бальзамический уксус также можно заменить винным. А если вы хотите немного приблизиться к оригинальному вкусу бальзамического уксуса, попробуйте настоять винный уксус на травах и специях. Это придаст ему более утонченный вкус и аромат. Сделать это можно так: Пропорции – 1 чашка трав на 2 чашки уксуса. Например, яблочного. Вкусно использовать для приготовления уксуса полынь эстрагон. Для начала оставьте травы в темном теплом месте на ночь для просушивания. Залейте травы уксусом, чтобы уксус полностью их покрыл. Оставьте настояться в течение 6 недель в темноте, хранить настойку также нужно в темноте, не забывая ее встряхивать время от времени.
ВАНИЛЬНЫЙ ЭКСТРАКТ, ВАНИЛЬНАЯ ЭССЕНЦИЯ.
![](http://filed8-30.my.mail.ru/pic?url=http%3A%2F%2Fimg-fotki.yandex.ru%2Fget%2F6424%2F121447594.289%2F0_b2f38_db2dadad_XL.jpg&mw=&mh=&sig=1f002eb3b0e1aaf97aefa606bad0677a)
Ванильный экстракт – это спиртовая настойка стручков ванили с содержанием спирта 35%, которая используется, как правило, для добавления в кремы, пудинги, десерты, плохо переносит термообработку. Поэтому для выпечки его лучше не использовать. Ванильный экстракт можно приготовить самостоятельно. Для этого залейте 100 г водки 4 разрезанных вдоль на 2 части стручка ванили, битком закупорьте емкость и оставьте в прохладном месте не менее 2–3 недель. Храниться он может в течение 4–5 лет. Но когда нет экстракта, подойдет и сахар – вместо 1 ч. л. жидкости возьмите 10–15 г ванильного сахара. Учтите только, что ванильный сахар может быть как на основе натуральной ванили, так и синтетического ванилина. Конечно же, первый вариант предпочтительнее. Ванильная эссенция – это пищевой ароматизатор, идентичный натуральному, в состав которого входят натуральные и ненатуральные компоненты, поэтому она значительно дешевле, чем экстракт. 12,5 г ванильной эссенции можно заменить 1 г порошка ванили или 20 г ванильного сахара.
ФЕНХЕЛЬ
![](http://filed6-6.my.mail.ru/pic?url=http%3A%2F%2Fimg-fotki.yandex.ru%2Fget%2F6436%2F121447594.289%2F0_b2f3b_4e5d71b4_L.jpg&mw=&mh=&sig=696a68d437cfc123976820a0a0dbc98b)
Фенхель - это многолетнее травянистое растение, семейства зонтичных. У него высокий (до 2 м) ветвистый стебель, который, как и листья имеет сизый цвет. По внешнему виду похож на укроп, а по вкусу и запаху напоминает анис. Частенько встречается в рыбных и овощных блюдах, салатах, чаях. В горячих блюдах фенхель нередко соседствует с каперсами. В кулинарии используются как стебли, так и клубни фенхеля. Последние тушат и жарят. Корень фенхеля можно заменить черешковым сельдереем. Если в рецепте фенхель прописан для вкуса, то его свежие ветки можно заменить на семена. Последние продаются в приправах, по вкусу похожи на тмин.
КАПЕРСЫ
![](http://filed8-27.my.mail.ru/pic?url=http%3A%2F%2Fimg-fotki.yandex.ru%2Fget%2F4134%2F121447594.289%2F0_b2f3a_8b91db0a_L.jpg&mw=&mh=&sig=1f114877f5f7b10d1bcc9448100e768d)
До сих пор в России к засоленным зелёным шарикам в баночках относятся настороженно – непонятно, что это за фрукт, и с чем его едят. На самом деле, каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Между прочим, они - важный ингредиент оригинального салата «Оливье». Из чего вы уже догадались, чем можно заменить каперсы. Каперсы придают блюду пикантность, кислинку. А подменить их можно оливками, маслинами или корнишонами.
КОКОСОВОЕ МОЛОКО
![](http://filed7-21.my.mail.ru/pic?url=http%3A%2F%2Fimg-fotki.yandex.ru%2Fget%2F5630%2F121447594.289%2F0_b2f3d_f9806394_L.jpg&mw=&mh=&sig=18d4c1e29bf939c444749a7895a5c564)
Кокосовое молоко представляет собой кремовую жидкость, полученную при помощи специальной обработки мякоти кокоса (не стоит путать с кокосовым соком, образующимся внутри плода) и часто используется в индийской, тайской, индонезийской, малайзийской, карибской кухнях. Он является идеальной основой для восточных крем-супов, ингредиентом соусов к мясу, рыбе и морепродуктам, карри, используется в десертах и коктейлях. Кокосовое молоко продается в магазинах консервированным в жестяных банках, но купить его можно не везде и не всегда, к тому же некоторым людям не нравится запах и привкус кокоса. Поэтому в соусах кокосовое молоко можно заменять нежирными (10–15%) сливками, в десертах – обычным молоком. Если хотите придать кокосовый аромат выпечке, подойдет и кокосовая стружка. А вот заменять кокосовое молоко, например, в национальных тайских супах, пожалуй, не стоит.
ИТАЛЬЯНСКИЙ СОУС "ПАССАТА".
![](http://filed7-3.my.mail.ru/pic?url=http%3A%2F%2Fimg-fotki.yandex.ru%2Fget%2F5635%2F121447594.289%2F0_b2f3e_c1a28d3f_L.jpg&mw=&mh=&sig=5501e6656390cf6705e98d532b8d0baf)
Универсальный итальянский соус пассата, имеет густую консистенцию, изготавливается на основе протертых помидоров без кожицы и косточек и используется для приготовления томатного супа-пюре, мяса и различных соусов. Его возможно купить готовым, но несложно приготовить и самим. Для приготовления соуса вам понадобится 1 кг помидоров, 1 луковица средних размеров, 1–2 ч. л. соли, 1 пучок базилика. Ошпарьте помидоры, снимите с них кожицу и мелко нарежьте. Луковицу также мелко порежьте и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Когда лук подрумянится, добавьте к нему помидоры. Полученную смесь тушите 25 минут, за это время избыточная влага должна испариться. За 10 минут до готовности посолите и добавьте рубленый базилик.
ЧТО ЕЩЕ МОЖНО ЗАМЕНИТЬ БЕЗ ПОТЕРИ ВКУСА. * Пекарский порошок (разрыхлитель) - на 20 г нужно смешать 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество порошка рассчитано на 500 г муки.
* Нерафинированный сахар - заменяется обычным сахаром.
* Помадка - заменяется глазурью или растопленным шоколадом.
* Кукурузный крахмал - заменяется любым другим крахмалом.
* Крем фреш - заменяется густой некислой сметаной.
* Фромаж фрэ - густым йогуртом или сметаной.
* Garam masala (пряная смесь) - по 1 ч.л. куркумы, кориандра и тмина.
* Светлая патока - заменяется просто сахарным сиропом или медом.
* Кленовый сироп - можно заменить медом.
* Блинная мука - обычная мука и разрыхлитель.
* Артишок - свежие артишоки можно заменить консервированными. А консервированные артишоки, в свою очередь, заменяемы консервированными сладкими перцами.
* Полента (кукурузная каша из муки грубого помола) - кукурузная крупа. Перемолов ее в кофемолке вы получите настоящую муку для изготовления поленты!
* Сыр Фета - заменяется брынзой и наоборот.
* Сыр Моццарелла - заменяют сулгуни.
* Лук-шалот - обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.
* Лук-порей - тоже можно заменить репчатым луком и наоборот - для более мягкого вкуса можно заменить репчатый лук - пореем.
![](http://filed4-23.my.mail.ru/pic?url=http%3A%2F%2Fimg-fotki.yandex.ru%2Fget%2F5903%2F121447594.a6%2F0_800d7_c6a14d39_L.jpg&mw=&mh=&sig=4893b2ed4b4b02ef56cf40e38caac91a)
Источник
| ![](//img-fotki.yandex.ru/get/4607/nataliya-b-g.8/0_5884d_5f50330f_XS) |
|
|
|
|
|
|
|