Заливное: 12 рецептов с мясом, рыбой и овощами

Популярное праздничное блюдо, отличная закуска и начало каждого застолья, заливное представляется нам исконно русским блюдом. На самом деле это изобретение французских кулинаров, которые так эстетично преобразовали студень. Цельные куски мяса и овощей в прозрачном желе выглядят гораздо аппетитнее измельченных ингредиентов. А готовить это блюдо вовсе не так сложно, как может показаться на первый взгляд. В нашей сегодняшней подборке вы найдете заливное из телятины, говядины, курицы, креветок, судака и трески.

1. Заливная куриная грудка

Понадобится:

• 400 г филе куриной грудки


• 500 мл куриного бульона


• 4 яйца


• 200 г зеленого горошка


• 150 г моркови


• соль, молотый черный перец


• 10 г желатина


• 2 ст. л. уксуса


• растительное масло

Приготовление:

1. Куриное филе отварить в бульоне (25 мин). Вынуть и остудить. Яйца сварить вкрутую, охладить и очистить. Морковь хорошо вымыть, очистить, нарезать соломкой и бланшировать в подсоленной воде 5 мин.


2. Замочить желатин. Бульон подогреть и растворить в нем желатин. Формочки смазать маслом.


3. На дно каждой формочки налить немного бульона и поставить в холодильник застывать. Грудку нарезать кубиками, яйца — кружочками, выложить с частью овощей в формочки, залить небольшим количеством бульона и дать застыть.


4. Положить оставшиеся ингредиенты и залить бульоном. Поставить в холодильник до полного застывания. Украсить по желанию.

2. Рыбное заливное с креветками

Понадобится:

• 40 г желатина


• 1 кг судака


• 1 луковица


• 1 морковь


• 4 горошины черного перца


• 1 лавровый лист


• 150 г очищенных крупных креветок


• 100 г консервированной кукурузы


• петрушка, соль

Приготовление:

1. Желатин замочите. Рыбу почистите, вымойте, залейте 2 л воды и доведите до кипения. Добавьте очищенные луковицу, морковь, перец горошком и лавровый лист, варите 1 ч.


2. Бульон процедите, посолите по вкусу, рыбное филе отделите от кости. Креветки варите 5 мин и откиньте на сито. В горячем бульоне распустите желатин.


3. По формочкам разложите рыбу, креветки, кукурузу и листочки петрушки. Залейте небольшим количеством бульона и уберите в холод на 1 ч. Затем разлейте по формочкам оставшийся бульон и дайте застыть в холодильнике (не менее 3-4 ч).

3. Заливной судак с лимоном и яйцами

Понадобится:

• 20 г желатина


• 1,5 кг судака


• 2 луковицы


• 3 моркови


• 5 горошин черного перца


• 1 лавровый лист


• листочки петрушки


• 4 яйца, сваренных вкрутую


• 1 лимон


• соль, молотый черный перец

Приготовление:

1. Желатин замочить. Рыбу вымыть и почистить. Лук очистить. Морковь вымыть и очистить. Рыбу и овощи положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Довести до кипения, положить перец горошком, лавровый лист, лук и морковь. Варить на маленьком огне 30 мин, периодически снимая пену. Приправить и варить еще 15 мин.


2. Бульон процедить, рыбное филе отделить от костей и разделить на кусочки. Желатин отжать и распустить в горячем бульоне. Дать немного остыть. Морковь фигурно нарезать и разложить в глубокие формочки. Сверху уложить кусочки рыбного филе и листочки петрушки. Залить тонким слоем бульона с желатином и поставить в холодильник.


3. Яйца очистить и нарезать кружочками, лимон — ломтиками. Когда желе застынет, красиво выложить яйца, лимон и залить оставшимся бульоном. Поставить в холодильник и дать застыть. Готовое заливное опрокинуть на тарелки.

4. Заливное из курицы

Понадобится:

• 30 г желатина


• 1 небольшая курица (около 1,2 кг)


• 1 морковь


• 1 луковица


• 2 зубчика чеснока


• пучок зелени петрушки


• соль, молотый черный перец

Приготовление:

1. Желатин замочить в 150 мл воды. Курицу разделить на несколько частей, положить в кастрюлю и залить 2 л воды. Довести до кипения, снять пену, положить вымытую неочищенную луковицу, очищенную морковь, посолить и варить 2 ч.


2. Бульон процедить, куриное филе разделить на кусочки. В бульоне распустить желатин и дать остыть. В небольшие разложите кусочки курицы, нарезанную кружочками морковь и веточки петрушки.


3. Залить бульоном с желатином так, чтобы он слегка покрыл ингредиенты. Убрать в холод на 1 ч. Затем разлить оставшийся бульон и убрать в холод на 3 ч. На стол подать с консервированным хреном.

5. Заливная закуска с говядиной

Понадобится:

• 100 г очищенных креветок


• 1 кг говяжьей вырезки


• 20 г желатина


• 4 соленых огурца


• 2 моркови


• 1 луковица


• 100 г оливок без косточек

Приготовление:

1. В 1 литре воды отварить мясо на медленно огне в течение 1 часа. За 30 мин. до готовности добавить лук и одну морковь. Посолить и поперчить по вкусу. Желатин замочить в 2 ст. л. холодной воды.


2. Оставшуюся морковь отварить, очистить, нарезать небольшими одинаковыми кубиками или цветочками. Оливки и огурцы — кружочками. В формочки разложить креветки и мясо. В произвольном порядке добавить остальные ингредиенты.


3. Бульон процедить, добавить желатин, перемешать. Залить формочки с ингредиентами бульоном, поставить в холодильник и дать полностью застыть.

6. Заливное с ветчиной и морковью

Изюминка закуски — желе на белом вине

Понадобится:

На 4 порции

• 1 пучок суповой зелени с кореньями


• 2 небольшие моркови


• 500 мл мясного бульона


• 500 мл сухого белого вина


• 10 горошин белого перца


• 1 лавровый лист


• 250 г вареной ветчины


• 2 пучка петрушки


• 24 г желатина


• соль

Приготовление:

1. Суповую зелень с кореньями подготовить и мелко нарезать. Морковь вымыть и очистить. Бульон перелить в кастрюлю и добавить 250 мл вина. Положить зелень, морковь, горошины перца, лавровый лист и довести до кипения. Варить 15 мин.


2. Ветчину нарезать кубиками. Петрушку мелко нарезать и смешать с ветчиной. Выложить ровным слоем в форму. Желатин замочить. Морковь из бульона вынуть, нарезать кружочками и выложить на ветчину.


3. Бульон процедить. Взять 750 мл бульона и добавить оставшееся вино. Слегка нагреть и распустить отжатый желатин. Бульон приправить солью и перцем. Вылить в форму с ветчиной и поставить в холодильник.

7. Заливная закуска из индейки

Понадобится:

На 6 порций

• 1 кг индейки с косточкой


• 1 морковь


• 1 луковица


• 1 лавровый лист


• черный перец горошком


• 6 перепелиных яиц


• 4 соленых огурца


• 6 сваренных и очищенных королевских креветок


• 100 г оливок без косточек


• 20 г желатина


• 2 ст. л. воды


• небольшой пучок укропа

Приготовление:

1. Мясо положить в кастрюлю с 1,5 л холодной воды, добавить лавровый лист, перец горошком и варить в течение 2 ч, снимая пену. За 30 мин до готовности добавить очищенные лук и морковь, соль и перец.


2. В миску насыпать желатин, добавить воды и дать постоять. Бульон процедить, добавить желатин, перемешать. Перепелиные яйца отварить до готовности и разрезать пополам. Небольшой кусочек мяса нарезать ломтиками. Оливки и огурцы — кружочками. Укроп мелко нарезать (или положить веточками).


3. В порционные формочки произвольно выложить яйца, креветки, нарезанное мясо. По желанию добавить оливки и огурчики. Разлить по формочкам бульон с желатином. Поставить в холодильник до полного застывания.

8. Заливное из телятины с макаронными звездочками

Понадобится:

На 10 порций

• 1 кг телятины без костей


• 1 морковь


• 1 луковица


• кусочек корня сельдерея


• 1 лавровый лист


• 2 горсти мелких фигурных макарон


• 15 г желатина


• 1 пучок укропа

Приготовление:

1. Морковь, лук и сельдерей очистить, крупно нарезать и обжарить на сухой сковороде (4 мин). Телятину залить 2 л холодной воды, довести до кипения и снять пену. Добавить обжаренные овощи и варить 40 мин. Затем приправить лавровым листом, посолить и поперчить.


2. Телятину остудить и нарезать соломкой. Бульон процедить. Макароны отварить. Укроп порубить. Желатин замочить и распустить в бульоне. 1 стакан бульона отлить. В оставшийся положить макароны и укроп. Разлить по чашкам, не доходя до края 1,5 см. Поставить в холодильник на 30 мин.


3. Мясную соломку смешать с бульоном и разложить по чашкам до краев. Поставить в холодильник до полного застывания. Затем чашки опрокинуть на тарелки и снять.

9. Заливное из ветчины и шампиньонов

Понадобится:

На 4 порции

• 1 л говяжьего бульона


• 200 г ветчины


• 100 г твердого сыра


• 400 г шампиньонов


• 1 луковица


• 2 ч. л. горчицы


• 8 г желатина


• 2 ст. л. растительного масла


• немного майонеза


• помидоры черри для украшения

Приготовление:

1. Шампиньоны вымыть, перебрать и мелко нарезать. Лук очистить и измельчить, сыр натереть на мелкой терке. В сковороде разогреть растительное масло, пассеровать лук (10 мин). Добавить грибы и тушить, пока не выпарится жидкость.


2. Снять с огня, подмешать тертый сыр и горчицу. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик положить по 1 стол. ложке начинки и свернуть в трубочку.


3. Желатин замочить в 100 мл холодной воды на 5 мин, затем отжать. Бульон разогреть (не кипятить!) и распустить в нем отжатый желатин. Проверить готовность, налив 1 чайн. ложку бульона с желатином на дно холодной тарелки. Если частиц желатина не видно, а жидкость начинает застывать, бульон можно снимать с огня.


4. Рулеты выложить в глубокую прямоугольную форму, так чтобы между ними оставалось небольшое расстояние, и залить бульоном с желатином. Дать полностью остыть и убрать в холодильник на ночь. Застывшее заливное разрезать на прямоугольники. Подавать, украсив капельками майонеза и кружочками черри.

10. Заливное из трески

Понадобится:

На 8 порций

• 1,5 кг трески


• по 2 веточки петрушки и укропа


• 1 ст. л. лимонного сока


• 2 моркови

Для желе

• 50 г желатина


• 1 свекла


• 1 средняя луковица


• 1 стебель лука-порея


• 1 корень сельдерея


• 1 лавровый лист


• 4-5 горошин душистого перца


• 2 яйца

Приготовление:

1. Рыбу выпотрошить, отрезать голову, плавники и хвост. Промыть тушку под проточной водой. Сделать два продольных надреза вдоль хребта, отделить филе. Удалить все кости. Разрезать филе на продольные полоски шириной 1,5 см, положить кожей вниз на тарелку, сбрызнуть лимонным соком, накрыть пленкой и поставить в холодильник.


2. Морковь вымыть, очистить, отварить в кипящей подсоленной воде в течение 5 мин, нарезать продольными брусочками. Лук, корень сельдерея и лук-порей очистить, нарезать крупными кусочками. Положить голову рыбы, хвост, плавники и хребты в кастрюлю. Залить 2 л воды, довести до кипения, постоянно снимая пену. Добавить в кастрюлю лук, сельдерей, лук- порей, посолить, поперчить. Варить на медленном огне без крышки 30 мин. За 10 мин до окончания варки добавить лавровый лист.


3. Процедить бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и вернуть на огонь. Положить в бульон филе рыбы и варить, снимая пену, 6 мин. Переложить рыбу на блюдо и дать остыть. Свеклу очистить, натереть на мелкой терке, высыпать в бульон, довести до кипения и варить 10 мин. Процедить. Белки отделить от желтков, взбить в крепкую пену, влить в бульон, перемешать и медленно довести до кипения.


4. Снять с огня и отставить на 10 мин. Затем снять пену и еще раз процедить бульон. Добавить желатин в теплый бульон и мешать, пока он полностью не растворится. Застелить высокую форму пищевой пленкой. Чередуя, выложить полоски рыбы и моркови. Аккуратно влить свекольный бульон с желатином, дать остыть до комнатной температуры, затем переставить в холодильник и оставить до полного застывания.

11. Заливной язык

Понадобится:

На 4 порции

• 1 говяжий язык


• 1 луковица


• 1 лавровый лист


• 25 г желатина


• 1 вареная морковь


• зелень укропа


• зерна граната для украшения


• соль

Приготовление:

1. Язык залить холодной водой на 2 ч. Затем промыть, положить в кастрюлю, залить 1,5 л холодной воды, довести до кипения, снять пену. Добавить лук, лавровый лист, посолить и варить на маленьком огне 3 ч.


2. Готовый язык поместить под струю холодной воды на несколько минут и снять кожу. Бульон процедить. Язык положить в бульон и дать немного остыть. Желатин замочить.


3. Желатин распустить в 200 мл горячего бульона и соединить с оставшимся бульоном. В формы налить немного бульона и дать застыть. Затем выложить язык, нарезанный ломтиками, украсить, осторожно влить еще немного бульона и снова дать застыть. Вылить оставшийся бульон и убрать в холод на 3 ч.

12. Заливное из ветчины и зелени

Понадобится:

На 4 порции

• 2 небольшие моркови


• 500 мл мясного бульона


• 500 мл сухого белого вина


• 10 горошин белого перца


• 1 лавровый лист


• 250 г вареной ветчины


• 2 пучка петрушки


• 24 г желатина


• соль

Приготовление:

1. Бульон перелить в кастрюлю и добавить 250 мл вина. Положить очищенную морковь, горошины перца, лавровый лист и довести до кипения. Варить 15 мин.


2. Ветчину нарезать кубиками. Петрушку мелко нарезать и смешать с ветчиной. Выложить ровным слоем в форму. Желатин замочить. Морковь из бульона вынуть, нарезать кружочками и выложить на ветчину.


3. Бульон процедить. Взять 750 мл бульона и добавить оставшееся вино. Слегка нагреть и распустить отжатый желатин. Бульон приправить солью и перцем. Вылить в форму с ветчиной и поставить в холодильник.

Источник