Цитата сообщения Ipola
Идеальное тесто для пирожков по рецепту ресторана «Метрополь»
![! (700x393, 240Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/4/160/335/160335167_.jpg)
Это дрожжевое тесто по рецепту ресторана "Метрополь" идеально для пирожков в духовке. Тесто совершенно не имеет дрожжевого привкуса. Оно одинаково хорошо подходит для любых пирогов или пирожков. Не важно, с чем будут пирожки с мясом, капустой, картошкой, грибами, ягодами или с вареньем. С тестом по этому рецепту они обязательно будут превосходными.
Я очень не люблю дешевые заголовки типа "Попробовала и теперь делаю только так". Но к этому тесту подобная фраза относится в полной мере. Здесь тот самый случай, когда попробовав пирожки однажды, вы оставите рецепт у себя в копилке.
Ингредиенты для теста
1 кг пшеничной муки
125 гр сахара
23 гр соли
4 шт яйца С1 +1 яйцо для смазки пирожков
400 гр теплого молока
20 гр сухих дрожжей или 60 гр живых дрожжей
125 гр мягкого сливочного масла + растопленное сливочное масло для смазки готовых пирожков
Приготовление.
![!1 (700x393, 251Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/4/160/335/160335168_1.jpg)
![0 (700x393, 255Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/4/160/335/160335169_0.jpg)
Первый раз тесто у меня не очень получилось - я его плохо вымесила. Мощности моего обычного кухонного миксера не хватало для замеса такого крутого теста. Я попросту побоялась спалить мотор. Но даже плохо вымешанное - оно было очень вкусным!
Поэтому во второй раз я учла этот нюанс и пошла на хитрость. Во время замеса я 4-5 раз переворачивала тесто в чаше миксера и подмешивала руками, а затем продолжала замес миксером. Благодаря этому тесто хорошо вымесилось, а миксер не сгорел и лишь нагрелся. Если вы также как и я еще не разжились планетарным миксером, то не забудьте об этом способе.
![01 (700x381, 271Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/4/160/335/160335170_01.jpg)
Дрожжевое тесто для пирожков как пух
Тесто по этому рецепту сначала получается очень крутое. Но, не надо пугаться. Постепенно, по мере замеса и подхода оно становится более податливое и пластичное. Чтобы в готовых пирожках оно получилось как пух - его надо хорошо вымесить.
В ролике мы подробно показываем, что месить после миксера тесто надо до развития глютена или, как еще говорят "до глютенового окна".
Также, замешенному тесту надо обязательно дать подойти по схеме, указанной в пошаговом рецепте ниже. Вообще с любым дрожжевым тестом не нужно торопиться.
Еще на "пуховость" теста влияют дрожжи. У сухих дрожжей поры меньше, а у прессованных - крупнее. Поэтому пирожки на живых дрожжах получаются более ноздрястыми, чем пирожки на сухих дрожжах.
![1 (700x324, 309Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/4/160/335/160335171_1.jpg)
Пошаговый рецепт:
-
Муку просеять в чашу миксера. Если используете сухие дрожжи - смешать с мукой.
-
Если используете сухие дрожжи, то их добавлять в муку или рассыпать по поверхности теплого молока и оставить на 5-7 минут. Затем всыпать сахар-соль и размешать.В тёплое молоко всыпать натуральные дрожжи, сахар и соль. Размешать до растворения сахара.
-
Включить миксер и постепенно вливать молочную смесь в муку. Мешать до получения однородного очень густого теста.
-
По одному добавить яйца: добавили яйцо, размешали, добавили следующее. Мешать, пока тесто не начнет отлипать от рук.
-
Когда тесто перестало липнуть к рукам - в 2-3 приема ввести размягченное сливочное масло. Мешать, пока масло не разойдётся в тесте.
-
Вынуть тесто из чаши миксера на стол, слегка смазанный растительным маслом. Сначала будет крутым, потом, по мере вымешивания - более пластичным. Месить на столе 10-15 минут до развития клейковины (до глютенового окна).
-
Накрыть тесто пищевой пленкой и оставить подходить на 1,5 часа при комнатной температуре.
-
Подошедшее тесто слегка обмять и разделить на порционные куски, из которых скатать колобки. Примерная масса одного колобка - 55-70 г.
-
Накрыть колобки пищевой пленкой и оставить подходить еще на полчаса
-
Слепить пирожки и выложить их на расстойку на противень, смазанный растительным маслом или на тефлоновый коврик. Накрыть пищевой пленкой. Оставить на расстойку примерно на 30 минут до увеличения в объеме.
-
Перед посадкой в духовку смазать взбитым вилкой яйцом.
-
Выпекать в разогретой до 180°С духовке 15-20 минут.
-
Горячие пирожки обязательно смазать растопленным сливочным маслом, дать маслу впитаться и только потом снимать с противня.
![8 (700x415, 300Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/4/160/335/160335175_8.jpg)
![9 (700x453, 291Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/4/160/335/160335176_9.jpg)
![10 (700x495, 335Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/4/160/335/160335177_10.jpg)