Цитата сообщения Inessa_Rjabinina Крем белковый, заварной "Шман"


Для украшения тортов, наполнитель трубочек и корзиночек.

-Сахар 670гр.
-Вода 200гр.
-Яйца 335гр.
-Ван.Пудра 25гр.
-Средний вес яйца 43гр. ( желток 20гр., белок 23гр.)

Сахар расстворяют в горячей воде (4:1) и уваривают до пробы на средний шарик ( выше 100 градусов ).
Паралельно взбивают белки до увеличения в 7 раз.Затем тонкой струйкой горячий сироп вливают в белки. Добавляют ванильную пудру, лимонную кислосу и продолжают взбивать 10 мин. Как сделать пробу сиропа на средний шарик: Налить в посудину холодную воду, опустить ложку в сироп и капнуть сиропом в воду, потом сжать образовавшийся шарик пальцами.Если шарик слабый, то крем в итоге может опасть. Увариваем ещё
немного. Если шарик сохраняет форму, но сжимаетса , то как раз то что надо быстро снимаем с плиты и вливаем в белки. Если шарик твердый, то это уже слишком поздно, это уже карамель, и если вы начнёте вливать сироп в белки ,то почти весь сироп намотаетса на венчик. Еще подсказкой будет цвет сиропа. Чем темнее ,тем больше температура, и тверже шарик.После пробы на слабый шарик процесс идёт очень быстро , главное не пропустить момент. Лимонную кислоту можно заменить на уксус. Кислота помогает белку держать форму, так что какая кислота большой разницы нет. Порция получается большая очень.Половина рецепта хватает на то что бы разровнять и украсить большой торт.